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BELCANTO n.º 42 do mundo

por Raul Lufinha, em 26.06.19

The World's 50 Best RestaurantsOs 50 melhores do mundo em 2019


Confirmaram-se as melhores expectativas!


Em 2019, o BELCANTO de José Avillez, em Lisboa, entrou mesmo para a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.


Ficou no lugar número 42.


E é o único restaurante português a constar de uma lista liderada este ano pelo MIRAZUR, do chef Mauro Colagreco, em Menton, no sul de França.


Ver aqui a classificação completa.

 

Fotografia: The World's 50 Best Restaurants

 

BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 08:22

BELCANTO nos 50 melhores do mundo?

por Raul Lufinha, em 18.06.19

BELCANTO já não está nos 51-120BELCANTO já não está nos 51-120


A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo tem sempre uma segunda parte e em 2018 o BELCANTO de José Avillez tinha ficado no lugar 75 – depois de já ter ocupado as posições 85 (2017), 78 (2016) e 91 (2015).


Entretanto, relativamente a 2019, começou hoje por ser divulgada a segunda metade da lista, este ano excecionalmente até ao número 120 – ver aqui.


A grande novidade é a de que aí não consta o BELCANTO – nem, aliás, qualquer outro restaurante português.


Pelo que, ou o restaurante de José Avillez teve uma inesperada queda e saiu da lista.


Ou então – o que será bem mais provável – o BELCANTO continuou a subir e terá finalmente entrado no restrito lote dos 50 melhores do mundo, uma lista onde o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou a estar no lugar 22 em 2014.


A resposta será dada dia 25 de junho, na cerimónia anual que decorrerá em Singapura.

 

Vamos aguardar!

 

Fotografia: Marta Felino

 

Ver também:

 

BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 22:27

O Menu Evolução do BELCANTO de José Avillez em março de 2018

por Raul Lufinha, em 01.06.19

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO numa noite de sábado de março de 2018

 

Agora que, em maio de 2019, José Avillez alterou a localização do BELCANTO, passando-o para a porta ao lado, onde anteriormente tinha funcionado o LARGO de Miguel Castro e Silva, aqui fica uma recordação da segunda fase de José Avillez no BELCANTO.


Ainda no n.º 10 do Largo de São Carlos – atualmente passou para o n.º 12 – mas após as obras de renovação que eliminaram, nomeadamente, a sala do fundo, a instalação de Joana Astolfi “Para ser grande sê inteiro” e também as madeiras que revestiam as paredes.


Estávamos em março de 2018.


E o menu servido era um “Menu Evolução” repleto de novidades que tinham sido estreadas em 2017.

 

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

 

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

 

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

 

Castanha assada (2016)

Castanha assada (2016)

 

Cabeça de porco (2017)

Cabeça de porco (2017)

 

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

 

Pães

Pães…

 

Pães

… no prato…

 

IMG_3474.JPG

… e manteigas

 

Lavagante azul

Lavagante azul

Lavagante azul levado à sala e mostrado na mesa antes de ser cozinhado

 

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

 

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

 

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha, guiada por Filipe Pina

 

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

 

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

 

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

 

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

 

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

 

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

 

Corneto de presunto (2017)

Corneto de presunto (2017)

 

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

 

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

 

Extra-menu, o bolo dos anos

Extra-menu, o bolo dos anos

 

Petits fours

Petits fours

 

A sala, ao final da noite

A sala, ao final da noite

A sala, ao final da noite

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 12, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 01:31

Há mais vida no BELCANTO para além de José Avillez… e de David Jesus

por Raul Lufinha, em 23.08.18

Filipe Pina, sub-chefe do BELCANTO

Sub-chefe Filipe Pina, na cozinha do BELCANTO

Já é um lugar-comum dizer-se que José Avillez só se conseguiu transformar num autêntico CEO do seu – cada vez maior – grupo de restaurantes devido ao facto de ter ao lado um “braço direito” de enorme valor que, nomeadamente, e entre muitas outras funções, lhe toma conta do BELCANTO.

É certamente verdade – David Jesus tem sido uma pessoa absolutamente essencial no percurso de José Avillez.

Porém, a realidade é bem mais complexa.

Com efeito, também o próprio David Jesus não pode estar em todo o lado!

Pelo que o grande segredo do BELCANTO foi ter conseguido criar equipas de cozinha de talento excecional, que conseguem funcionar na perfeição nas ausências de José Avillez… e também de David Jesus!

Por exemplo, na noite de um sábado do passado mês de março – de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef – não estavam no restaurante nem José Avillez, nem David Jesus. Com a casa completamente cheia, quem liderou a cozinha do BELCANTO – e muitíssimo bem – foi um dos sub-chefes, Filipe Pina!

 

Ver também:

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:26

José Avillez, 10 anos de pratos de mar

por Raul Lufinha, em 20.04.18

José Avillez

José Avillez

Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.

Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.

Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.

O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!

Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!

E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.

Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Vigia (2013)

Vigia (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Sardinha assada (2014)

Sardinha assada (2014)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

José Avillez

José Avillez

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

José Avillez

José Avillez

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 01:50

Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa

por Raul Lufinha, em 16.04.17

Américo dos Santos

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

Américo dos Santos

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Américo dos Santos

Mousse de chocolate com 80% de cacau

Américo dos Santos

“Pedras” brancas

Américo dos Santos

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

Américo dos Santos

“Pedras” negras

Américo dos Santos

Água texturizada com menta

Américo dos Santos

Crocante de chocolate

Américo dos Santos

Gelado de tinta de choco

Américo dos Santos

Casca de limão espremida

Américo dos Santos

E o toque final, com maçarico

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:17

José Avillez e a evolução

por Raul Lufinha, em 16.04.17

José Avillez

José Avillez

José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.

Evolução da cozinha, em geral.

E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.

Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.

 

1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005

José Avillez

José Avillez

José Avillez

 Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos

O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.

Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.

E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.

Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.

Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!

Que é feito de chocolate preto e cominhos.

E tem sido um sucesso no BECO.

 

2 – Lulas recheadas

José Avillez

José Avillez

Lulas recheadas

Lulas recheadas

Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.

Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.

Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!

 

3 – Cozido à Portuguesa

José Avillez

José Avillez

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.

Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!

Tendo ainda papada.

Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.

E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!

 

4 – Plumas, Pezinhos & Migas

José Avillez

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.

Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!

O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!

 

5 – As quatro “evoluções” de José Avillez

As quatro “evoluções” que José Avillez apresentou no Peixe em Lisboa

Quatro evoluções

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 02:28

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

O mega Xerém de José Avillez

por Raul Lufinha, em 18.11.16

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

No jantar central do festival Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve – o Underground Culinary Extravaganza na garagem do hotel – os pratos principais ficaram por conta de três chefs de restaurantes com três estrelas Michelin (Heinz Beck, Kevin Fehling e Jacob Jan Boerma)... e ainda do português José Avillez.

Tendo o chef do BELCANTO, com duas estrelas Michelin, em Lisboa, pensado inicialmente em apresentar um prato de carabineiro.

Contudo, como depois Kevin Fehling manifestou interesse em trabalhar o crustáceo, José Avillez, único chef português do evento, cedeu o seu produto ao chef alemão e resolveu então apresentar os sabores de Portugal através da evocação de um prato tradicional algarvio, o Xerém.

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

David Jesus e José Avillez

Xerém

Xerém

Muito bom, José Avillez apresentou, às quase duzentas pessoas que participaram no jantar, um saboroso Xerém com bacalhau, bastante azeite e amêijoas.

E com as papas de milho a apresentarem uma suavidade, uma delicadeza e uma cremosidade que é raro encontrar no Xerém, muitas vezes um prato rústico e agressivo – mas o de Avillez não.

Sendo depois finalizado com duas azeitonas explosivas.

José Avillez

Xerém

Cod Xerém with clams

Cod Xerém with clams

Para a harmonização vínica do prato de José Avillez, o Head Sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, convidou o premiado escanção Bruno Antunes, da Wine Man.

Ora, para acompanhar a homenagem de José Avillez ao Algarve, Bruno Antunes teve a coragem de fazer aquilo que muitas vezes não acontece nos restaurantes de fine dining da região: escolheu um vinho algarvio!

Tendo a sua escolha recaído no deliciosamente polémico Remexido Branco da Quinta do Barranco Longo de Rui Virgínia, da colheita de 2010.

Muito gastronómico mas nem sempre consensual, por ser bastante marcado pela madeira, é um extraordinário lote maioritariamente de Viognier com um pouco de Arinto, para lhe acrescentar frescura.

Resultando num vinho memorável – gordo e untuoso, com uma excelente acidez e uma poderosa oxidação!

Dá gosto estar no Algarve… e beber os vinhos da região!

Bruno Antunes

Bruno Antunes

Remexido Branco 2010

Remexido Branco 2010

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:53

O snack do Avillez é uma pedra

por Raul Lufinha, em 08.11.16

José Avillez 2**

José Avillez 2**

José Avillez fez furor no jantar Underground Extravaganza do Conrad Algarve ao apresentar um snack que era uma ‘pedra’… de fígado de bacalhau!

Maravilhosa e intensa, estava fria e untuosa… desfazendo-se depois lenta e deliciosamente na boca!

Homenagem às pedras negras de queijo parmesão e trufa de Quique Dacosta, este extraordinário snack do BELCANTO mostra mais uma vez que o melhor da cozinha de José Avillez acontece sempre que o chefe junta aos sabores intrinsecamente portugueses da sua cozinha uma componente lúdica que nos transporta para outra dimensão!

José Avillez 2**

José Avillez trouxe um bocadinho assim do BELCANTO…

José Avillez 2**

… ao extravagante jantar na garagem do Conrad

Cod Liver Stone

Cod Liver Stone

Muito bem recebidos foram também os ótimos mini ‘cornetos’ de tártaro de atum, que iam sendo feitos no momento e depois circulavam pela sala, montada na garagem do Conrad Algarve.

Tuna-cone Tartare

Tuna-cone Tartare

Tuna-cone Tartare

Para dar luta aos sabores fortes do fígado de bacalhau e do atum dos snacks de José Avillez, Teresa Barbosa escolheu um rosé do Tejo com frescura e volume de boca, o salmonado Ninfa da colheita de 2015, feito por João M. Barbosa a partir de Aragonez e Alfrocheiro em partes iguais.

Teresa Barbosa e o Ninfa rosé 2015

Teresa Barbosa e o Ninfa rosé 2015

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:55


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