Mesa do Chef

Sommelier Nuno Diogo, o empresário proprietário do BON BON

O BON BON, novamente com uma estrela Michelin em 2021, reabriu logo no primeiro dia em que houve autorização para tal do Governo português, após a melhoria da situação pandémica – segunda-feira, dia 5 de abril.

E foi também nessa mesma semana que o Mesa do Chef regressou ao restaurante do Sommelier Nuno Diogo.

Esteve na sala, no terraço e na cozinha.

Conheceu o novo Chef e também a sua brigada.

Fez o menu “O Recomeço” – o auspicioso menu de estreia do Chef José Lopes no BON BON.

Provou pratos futuros.

Assistiu a várias experiências.

E testou diversas harmonizações vínicas.

Tendo também acompanhado as provas das equipas de sala e cozinha do BON BON na visita de trabalho a um produtor algarvio de vinho e de cerveja artesanal – algo de que proximamente ainda iremos falar aqui no blog.

Em suma, uma histórica e gratificante visita de dois dias, que aqui fica registada e que deixa excelentes sinais para o futuro.

Futuro esse que continua a acontecer.

Com efeito, após quinze dias de menu de almoço na esplanada, o avanço do plano de desconfinamento passou a permitir refeições no interior do restaurante. Pelo que, a partir de 19 de abril, os almoços ao ar livre foram substituídos por jantares na sala, com a subsequente substituição do menu inicial de almoço pelo novo e mais completo menu de jantar “Há mar e mar, Há ir e voltar…”.

Mas efetivamente, na origem de tudo, está “O Recomeço”!

2021, novo Chef | José Lopes, o novo Chef do BON BON.

Boas-vindas | Sommelier Nuno Diogo e a imbatível elegância de Champagne. Billecart-Salmon Vintage 2007.

Amuse-bouche | Para começar, “uma experiência” do Chef José Lopes. Sashimi de pargo, crocante de alga nori, aioli de alho negro e alho francês braseado.

Couvert | Com José Lopes, o couvert do BON BON transformou-se num momento individual – e de grande nível, aliás. Duas manteigas, uma clássica, outra de alface-do-mar; um paté de fígado de galinha, cortado pela acidez da framboesa desidratada; e, em especial, guloso como a cozinha do Chef (e com um segredo que José Lopes nos pediu para não contar…) um extraordinário brioche de massa mãe, fumado, nada doce e ligeiramente tostado com manteiga noisette, que chega à mesa ainda quente, sobressaindo a sua untuosidade e a sua excelente acidez!

“Gaspacho de Pepino, Lula e Santola” | O primeiro prato do menu “O Recomeço” do Chef José Lopes. Refrescante! E com muito sabor! Destacando-se o elegante gaspacho de pepino; o untuoso sashimi de lula, que se desfaz na boca; e a pasta de santola, com o discreto toque do wasabi, de modo a que o que brilhe seja mesmo… o sabor da santola!

Atlantis Verdelho Branco 2016 | Da Ilha da Madeira, um Verdelho bem seco e fresco!

“Carabineiro e Caldo-Verde” | O mais memorável momento d'“O Recomeço” do BON BON. O carabineiro, perfeito. E todo o sabor do caldo-verde! Com efeito, na base, um creme de caldo-verde. Por cima, conforme explicou o Chef, um apurado “estufadinho de couve de caldo-verde, com chouriço de porco alentejano e batatinha”. No topo, crocante de chouriço. Sendo finalizado já na mesa com aquela que é a base do caldo-verde: um creme de batata!

Extra-menu | Lavagante azul e couve-flor, num prometedor prato extra-menu que o Chef José Lopes tem andado a testar!

Carvalhas Branco 2011 | Maravilhoso reencontro com o Carvalhas Branco de 2011, extraordinário topo de gama dos brancos da Real Companhia Velha! Um vinho que provámos pela primeira vez no CHAFARIZ DO VINHO, em Lisboa, no início 2014, na apresentação das novidades da Real Companhia Velha à comunicação social, e que tem para nós uma história muito especial: com efeito, quando perguntámos a Jorge Moreira qual era, de entre a vasta gama do produtor duriense em prova, a garrafa com a qual gostaria de ser fotografado para o blog, o enólogo escolheu precisamente… o Carvalhas Branco de 2011! Uma fotografia histórica, que está aqui. E um vinho, aliás, que depois, em 2015, numa “Viagem à Real Companhia Velha”, tivemos a felicidade de também provar num jantar na própria Quinta das Carvalhas – mais ainda, na mítica Casa Redonda que fica no topo da Quinta das Carvalhas e tem uma vista de 360 graus sobre o Douro! Entretanto, o passar dos anos em garrafa fez-lhe muitíssimo bem. O Carvalhas Branco 2011 ganhou uma cor carregada. E encontra-se agora extremamente evoluído – este e, bem assim, o de uma segunda garrafa que o Sommelier proprietário do BON BON, Nuno Diogo, também abriu. Uma evolução, pois, virtuosa. O vinho está rico. Complexo. Com excelente acidez. Gordo. Amanteigado. Elegante. Extremamente poderoso! Fascinante!

Sommelier | Nuno Diogo, o empresário da restauração proprietário do BON BON, continua a ser, acima de tudo, um Sommelier!

Serviço | A qualidade do serviço, sempre uma marca identitária do BON BON de Nuno Diogo.

“Salmonete, Funcho e Caril” — elegância, delicadeza e harmonia, num grande momento do Chef José Lopes.

Quinta da Lapa Vinho Clarete 2017 | Para o salmonete, Vinho Clarete!

Água | Sempre essencial num wine pairing.

“Presa de Porco à Alentejana” | Elegante revisitação de sabores familiares que o Chef José Lopes resumiu numa frase: “É a nossa Carne de Porco à Alentejana!”

Conciso Tinto 2014 | O Dão fino de Dirk Niepoort.

Pré-sobremesa | Figueira! A Chefe Pasteleira Bárbara Gaspar preparou uma pré-sobremesa de figueira! Uma inacreditável pré-sobremesa não de figo, mas mesmo de figueira! Tem um gelado de... folha de figueira! E tem também fumo de... folha e tronco de figueira! Sendo o mais desafiante momento do recomeço do BON BON. Um momento, aliás, que convoca todos os nossos sentidos: não apenas a visão, o tato e paladar, mas também a audição e o olfato. De facto, comer a figueira pode não ser para todos, para alguns pode ser demasiado radical. Mas é uma pré-sobremesa excecional. É de tal forma notável que inclusivamente as sensações com que ficamos na boca mais parecem as da nota de prova de um vinho! É uma pré-sobremesa seca. Vegetal. Fumada. É brutal!

Figueira | Entretanto, curiosamente, quando, no fim da pré-sobremesa, fomos visitar a secção de pastelaria, vimos uma caixa de flor-de-sal Salmarim com algo estranhamente verde lá dentro e perguntámos à Chefe Pasteleira Bárbara Gaspar o que seria. A resposta veio pronta: "Isso é a figueira!"

Espírito Lagoalva Único Late Harvest Branco 2018 | Do Tejo, um colheita tardia assinado por Diogo Campilho e Pedro Pinhão.

“Pera, Noz e Caramelo” | A leve e elegante sobremesa do menu que marca “O Recomeço” do BON BON em 2021. Conforme explicou a Chefe Pasteleira Bárbara Gaspar, “a ideia foi ter frutos secos untuosos, com um toque de frescura!”

Chef Pasteleira Bárbara Gaspar e Chef José Lopes | Em 2021, há novas caras na cozinha do BON BON.

Petits fours | Mini Folar de Olhão e Macaron de Doce de Leite. É tão bom poder dizer que já se comeu um Folar de Olhão inteiro… e de uma só vez!

“O Recomeço” | Um menu histórico. O auspicioso primeiro menu do BON BON em 2021. E também o primeiro menu assinado pelo Chef José Lopes no BON BON.

Ver também:

• BON BON reabre 5 de abril com novo Chef (2021)
• BON BON com nova cara em 2021 (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef José Lopes

José Lopes, novo Chef do estrelado BON BON

Com a autorização dada pelo Governo para a reabertura das esplanadas dos restaurantes no dia 5 de abril, será já na próxima segunda-feira que o BON BON – restaurante do Sommelier Nuno Diogo com uma estrela Michelin, no Algarve, entre o Carvoeiro e Lagoa – irá reabrir o seu terraço.

Por agora – e enquanto não forem permitidas refeições no interior – para servir almoços, de segunda a sexta-feira.

Uma reabertura que marca também a estreia do novo Chef do BON BON.

O escolhido é José Lopes, 31 anos, antigo Chefe Residente do ELEVEN do Chef Joachim Koerper, que começou a carreira no A VER TAVIRA e recentemente tinha liderado a cozinha dos projetos PÃO À MESA e CLUBE LISBOETA.

Sucede a Louis Anjos e Rui Silvestre.

E o objetivo do BON BON é prosseguir a linha, definida desde o início pelo Sommelier e proprietário Nuno Diogo, de ser um restaurante de excelência – em termos de cozinha, vinho e serviço –, a qual lhe permitiu ser distinguido, há já seis anos consecutivos, com uma estrela Michelin.

Fotografia: BON BON (via Observador)

Ver também:

• BON BON com nova cara em 2021 (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef José Lopes

Agosto de 2020 – Chefe Louis Anjos e Subchefe Ricardo Luz

A palavra “apertelência” não vem no dicionário.

Porém, é um regionalismo que, no Algarve, significa “ousadia”, “atrevimento”.

E foi precisamente esse o nome dado ao menu de resposta à pandemia que o BON BON apresentou após o desconfinamento de 2020 e que chegou a lotar o restaurante durante o verão: “Menu Apertelência”.

Menu que, depois, ganhou um significado ainda mais especial após o termo da temporada de 2020 e o anúncio da renovação da Estrela Michelin do BON BON para 2021, quando foi tornada pública a saída do Chef Louis Anjos para o resort PALMARES, em Lagos.

Com efeito, este “Menu Apertelência” acabou então também por ser… o último menu de Louis Anjos no BON BON, o último menu destes três intensos anos de Louis Anjos no BON BON!

Um menu novo, completamente diferente daquele que Louis Anjos tinha concebido antes do início da pandemia.

E talvez o mais algarvio dos menus de Louis Anjos, o de sabores mais algarvios.

Um menu do qual ficam na memória, desde logo, dois pratos absolutamente extraordinários!

Dois pratos – em nossa opinião – ao nível dos melhores de sempre de Louis Anjos:

– “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento, que incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha; e

– “Memórias de um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia”… nem é só mar, aliás, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e dos fine dinings!

Menu Apertelência

Soalheiro Espumante Bruto Nature Pur Terroir Alvarinho 2016

“Cenoura Algarvia e Azeitona”

“Ostra e Choco”

“Alcagoita e Pipis” – três falsos amendoins, feitos com manteiga de amendoim e mousse de galinha; pastel de massa tenra com recheio de pipis

“Uma Noite de Arraial”

“Feijoada de Bivalves, Ova de Polvo e Muxama de Atum”

“Azevia, Lingueirão e Batata”

“Num Assado à Portuguesa” – Cherne

“Polvo e Cabeça de Xara”

Vinha Paz Reserva Tinto 2016

“Memórias de um Cozido de Monchique”

“Começamos Novamente?” – sorbet de cenoura e bolo de azeitona

Chefe de Sala Magda Martins e o Niepoort Dry White

“Figo, Queijo de Cabra e Vinho do Porto”

“Guloseimas”

Subchefe Ricardo Luz (Chefe Cozinheiro do Ano 2019) e Chefe Louis Anjos (Chefe Cozinheiro do Ano 2012)

Muito obrigado pela oferta da broa recheada com tomatada de sardinha, no dia seguinte continuava maravilhosa!

BON BON

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• BON BON com nova cara em 2021 (2020)
• Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020 (2020)
• BON BON antes da pandemia (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Nuno Diogo no BON BON em agosto de 2020

Está a gerar enorme expectativa a próxima temporada do BON BON!

É que para o ano que vem, no Algarve, não há novas estrelas, mas há uma estrela que vai ser nova!

O BON BON!

Efetivamente, com a saída de Louis Anjos e da sua equipa de cozinha para o PALMARES Ocean Living & Golf, ambicioso resort em Lagos, o BON BON, liderado por Nuno Diogo, irá reabrir no próximo mês de fevereiro, após as habituais férias de inverno atualmente em curso… com um novo chef e com uma nova equipa de cozinha!

Ou seja, iremos ter o BON BON de sempre, o BON BON de Nuno Diogo… interpretado por um novo chef!

Algo que o responsável máximo do restaurante adiantou na conta de Instagram do BON BON na noite em que o projeto da sua vida foi, pelo sexto ano consecutivo, distinguido com uma Estrela Michelin.

E que aqui transcrevemos na íntegra:

«BON BON mantém Estrela Michelin!

Num ano atípico e muito difícil a todos os níveis para o setor da restauração e em particular para o BON BON, recebemos uma boa notícia no final de 2020: a nossa qualidade voltou a ser reconhecida com a renovação da Estrela Michelin, pelo Guia Michelin.

É a sexta vez que recebemos esta distinção, o que confirma o trabalho de qualidade realizado ao longo destes anos. Este é um reconhecimento que muitos nos honra, num ano particularmente difícil, de muitos sacrifícios e incertezas. A dedicação, a persistência e a esperança valeram a pena e este é um prémio por todas as dificuldades que superamos este ano.

É um prémio que nos orgulha, mas que deve também orgulhar Lagoa por ter um restaurante de qualidade ímpar e que é também hoje uma marca e uma montra para o concelho.

Quero deixar um agradecimento ao chef Louis Anjos, a toda a nossa equipa do BON BON e aos que contribuíram para este sucesso com o seu empenho, criatividade e sacrifício. O chef Louis Anjos vai deixar-nos em breve para abraçar um novo projeto gastronómico, pelo que lhe desejo as maiores felicidades e sucesso para o futuro, agradecendo por estes três anos de trabalho e conquistas.

O meu obrigado aos nossos fornecedores por nos ajudarem também, ainda mais neste ano tão complicado como foi 2020, e por nos assegurarem os melhores produtos.

Um obrigado especial à minha companheira, Bianca Salden, pelo apoio condicional, e a todos aqueles, clientes e amigos, que me dão força e ânimo para continuar a lutar por este sonho e este projeto chamado BON BON, que é uma referência gastronómica no concelho de Lagoa, com visibilidade nacional e internacional. É com orgulho que, muitas vezes, recebo turistas de vários pontos do Algarve, que não dispensam uma visita ao BON BON e o recomendam a amigos.

Neste momento estamos encerrados para descanso, mas reabrimos no mês de fevereiro.

Entraremos aí numa nova fase, com uma imagem melhorada do nosso espaço, um novo chef e equipa de cozinha, e preparados para os desafios de 2021. O objetivo será o de sempre: a excelência e proporcionar uma experiência gastronómica ímpar.

Obrigado e até breve!

Nuno Diogo»

De modo que, após os chefes Rui Silvestre e Louis Anjos, é, pois, com enorme expectativa que ficamos a aguardar a divulgação da nova escolha, que – sabe o Mesa do Chef – Nuno Diogo já fez, para liderar em 2021 a exigente cozinha estrelada do seu BON BON!

Post Scriptum (23-12-2020):

No dia 22 de dezembro de 2020, Nuno Diogo partilhou no Facebook uma mensagem de Boas Festas plena de significado e que importa registar para memória futura:

«Não sou muito de partilhas ou reflexões nas redes sociais, mas hoje apetece-me partilhar um pouco dos meus pensamentos…

Estou desde os 17 anos nesta profissão, iniciei projetos de sucesso como o COLINA VILLAGE ou o PIMENTA PRETA, ambos em Carvoeiro e mais recentemente o BON BON e o OREGANO. Todos tiveram e têm, com as devidas diferenças, o meu cunho pessoal, a minha visão e um serviço de qualidade. Foram projetos pensados e idealizados por mim, chefs escolhidos por mim na linha daquilo que defendo para um restaurante de qualidade.

A Estrela Michelin passou a ser um objetivo quando iniciei o projeto BON BON. Pensei, planeei, empenhei-me muito para lá chegar. Valeu-me a experiência e a formação adquirida ao longo de décadas. São vários cursos de vinhos, entre eles o W7, cursos de chef de mesa e chef de bar, além de ser formador certificado nestas áreas.

Não sou um mero dono de um restaurante, embora o pudesse ser. Foram muitos anos a trabalhar pela hotelaria e restauração do Algarve. Sou apaixonado pela área, um criador de projetos e de objetivos concretizados, sempre à procura de aprender mais e ir mais além. Só assim seria possível dar vida a estes projetos.

Ao longo deste percurso, nomeadamente no BON BON, escolhi as pessoas para me acompanharem nesse desafio de ganhar a Estrela Michelin. Partilhei conhecimentos e experiências e juntos chegámos ao objetivo. Apostei no chef Rui Silvestre e chegámos lá pela primeira vez em 2015. Escolhi o chef Louis Anjos e mantivemos a Estrela Michelin. Agora a aposta vai recair em mais um excelente chef, já escolhido e cujo nome irei revelar em breve. A filosofia do BON BON prossegue, assente na qualidade, na excelência, no ótimo serviço, porque o projeto está idealizado e enraizado há muito para ter sucesso.

Nesta pequena retrospetiva que faço, não posso deixar de enviar uma palavra de reconhecimento e agradecimento aos que trabalharam comigo ao longos destes anos. Também eles contribuíram para o meu crescimento, como espero ter ajudado no deles. Tudo em prol de um bem maior: uma gastronomia de qualidade e de referência no nosso Algarve.

A terminar, faço votos de Boas Festas a todos os amigos, clientes e fornecedores.

Até breve!»

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Vítor Matos

A cozinha de Vítor Matos, para além de já merecer o desvio, vale mesmo a viagem!

De modo que, em meados de julho, fomos propositadamente ao Porto para conhecer a nova esplanada do ANTIQVVM e as novidades do chef Vítor Matos pós-desconfinamento.

O restaurante fica no centro do Porto, por trás do Palácio de Cristal.

E a esplanada tem uma deslumbrante vista para a Foz do Douro.

Vista | Ao fundo, a Foz do Douro.

1 estrela Michelin 2020 | Chef Vítor Matos, à porta do ANTIQVVM, restaurante que, após o desconfinamento, reabriu mantendo a linha de excelência anterior à pandemia.

Menu | Uma viagem única pela essência da cozinha de Vítor Matos, construída com pratos novos dos dois menus de degustação do ANTIQVVM e também da carta.

Pães | Duas variedades. Uma fatia de pão branco. E um guloso caracol de massa folhada, com azeitonas pretas.

Couvert | Entretanto, chegaram igualmente as manteigas e o azeite.

Manteigas | A Manteiga Marinhas, finalizada com pimenta cítrica moída na mesa. E uma saborosa manteiga de algas.

Azeite | Da Ervedosa do Douro, o azeite Furada.

INTEMPORAL – Foie gras / Enguia fumada Guipúzcoa / Maçã / Vinagre de Jerez / Sabugueiro | O clássico prato de “Foie Gras & Enguia Fumada” de Vítor Matos, que o chef vai recriando ao longo dos anos, em diversos formatos e com diferentes ingredientes. Desta vez, tem maçã. Surge com uma apresentação muito elegante e requintada, confirmando o gosto de Vítor Matos pelo design e a aposta do chef na beleza e na dimensão estética dos seus empratamentos. E é um cremosíssimo – e extremamente saboroso – parfait de foie gras... para comer à colher! De facto, “intemporal”!

Justino’s Madeira Colheita Verdelho 1997 | Meio seco. Excelente, a ligação do Madeira com a untuosidade do foie gras e com o fumado da enguia.

INFLUÊNCIAS – Lavagante Azul / Chilli / Yuzu / Caril de Goa / Ovas de truta / Abacate / Manga | Extraordinária recriação – e atualização – do lavagante azul que Vítor Matos fez em tempos na Casa da Calçada, em Amarante! Sendo absolutamente notável o modo como, apesar de toda esta riqueza e complexidade de sabores e produtos, Vítor Matos consegue não camuflar o lavagante – o sabor predominante é mesmo o do lavagante! Efetivamente, como o chef gosta de dizer, este prato é “sabor, sabor, sabor!”

Muxagat Riesling branco 2016 | Leve, fresco, elegante. E com apenas 10% de álcool. Funcionando muito bem com o suculento lavagante azul, com toda a fruta do prato e, ainda, com as delicadas notas especiadas do caril.

ESSÊNCIA – Sarrajão / Tomate / Morangos / Coentros / Caviar Baeri / Flores / Lima / Cebolinho | A harmoniosa complexidade da junção de um tártaro de sarrajão… com a reconstrução de uma salada de tomate-coração-de-boi do Douro (incluindo, aliás, um saboroso creme de tomate preenchendo as escondidas cavidades da rodela de tomate)! Tudo, num prato de verão, tão fresco e delicioso… que até morangos e caviar tem!

Pormenor Reserva branco 2018 | Para o sarrajão, a sommelier Priscila Haddad propôs um branco fresco com um pouco mais de corpo e de estrutura.

VIAGENS – Imperador e ananás dos Açores / Caril de Goa / Xarém / Sapateira / Ervilhas / Levístico | O mais interessante nestes estimulantes pratos inspirados em viagens não é onde o chef foi, mas onde o chef nos leva! E aqui, com Vítor Matos, partimos do Porto e vamos até aos Açores, com o imperador e o ananás, a Goa, com o caril, e ainda ao Algarve, com um absolutamente extraordinário xarém de sapateira!

Natura by Vítor Matos Grande Reserva branco 2017 | Para o imperador de Vítor Matos, um vinho também do chef! O novo Natura Grande Reserva, da colheita de 2017! Um lote de Viosinho e Malvasia Fina – mais um pouco de Rabigato, para dar corpo e untuosidade. Sendo produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E que já tínhamos provado no jantar dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos no dia 10 de junho, no Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

TERRA E MAR – Pregado / Presunto de Bolota Alentejano / Tomate seco / Alcachofras / Molho de peixe assado / Favas | O poderoso prato de peixe… que antecipa a carne!

António Madeira Vinhas Velhas branco 2017 | Para dar luta ao poderoso “Terrra e Mar” de Vítor Matos, o expressivo terroir do Dão, através do vibrante Vinhas Velhas de 2017 de António Madeira!

PELO ORIENTE – Borrego / Ras el hanout / Cebola / Beringela / Cenoura / Queijo de cabra / Maçã | Sabores quentes e perfumados! E, ainda, um ótimo queijo de cabra de Melgaço!

Boa-Vista Donzelinho Tinto 2016 | Elegante e fresco varietal de uma antiga e rara casta autóctone do Douro, então ainda um projeto Lima & Smith, assinado pelos enólogos Rui Cunha e Jean-Claude Berrouet.

Boa vista | De facto, no ANTIQVVM a vista é boa.

CLAUS PORTO 1887 – Morangos "Mara des Bois" / Hibiscus / Ruibarbo / Lima-kaffir | A absolutamente extraordinária sobremesa de homenagem do chef Vítor Matos a um dos símbolos da Cidade Invicta. E sim, o “sabonete” é mesmo para comer — na versão deste verão, é um parfait de… morangos e hibiscus!!!

Rozès Menina 10 Anos White Port | Quando o óbvio seria prolongar para o copo os frutos encarnados da sobremesa, a surpresa de um delicado, complexo e sedoso Porto Branco, que ligou maravilhosamente com a frescura da mais recente versão da emblemática criação do chef Vítor Matos de homenagem aos sabonetes Claus Porto.

Café | À mesa de Vítor Matos, sempre elegância e requinte.

Caixa de pequenas delícias | Com a chegada do café, abriram-se ainda novas gavetas. Trufas de coco e nogat de pistachio, amêndoa e avelã. Pastel de nata e torta de laranja. Macaron de queijo e marmelada e bombom de caramelo salgado.

Adeus à esplanada do ANTIQVVM | Era tempo de regressar a Lisboa, com a alegria de ter visto que a pandemia não fez esmorecer a confiança do chef Vítor Matos na sua criativa cozinha de sempre, harmoniosamente plena de produtos de topo e de imenso sabor!

Ver também:

• Vítor Matos, chef enófilo (2020)
• Memorável jantar de Pedro Mendes e Vítor Matos (2020)
• Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos (2020)
• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)
• Vítor Matos no Estrella Damm Gastronomy Congress: Influências, Sentidos, Inovação, Produtos (2017)
• Vítor Matos reafirma compromisso com a complexidade (2017)
• Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros (2014)

ANTIQVVM

Rua de Entre-Quintas, Porto, Portugal

Chef Vítor Matos

Rui Silvestre em agosto de 2019, quando o nome do restaurante ainda não incluía a referência ao nome do chef

É com renovada ambição que Rui Silvestre está a preparar o regresso pós-desconfinamento do agora estrelado restaurante do Monte Rei Golf & Country Club, no Algarve.

Vai ser já no dia 16 de julho.

E, para a nova temporada, o chef promete mesmo… «um menu arrojado»!

Porém, essa não é a única novidade!

Efetivamente, entretanto, o restaurante também mudou de… nome!

Uma mudança ligeira, é certo.

Mas a suficiente para que o nome do gastronómico restaurante passe a incluir uma referência expressa ao próprio chef.

O que é extremamente significativo!

E que foi ontem anunciado:

«Para celebrar a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef, o VISTAS chama-se agora VISTAS RUI SILVESTRE.»

Merecendo-nos, pois, dois comentários:

O primeiro, desde logo, para referir que esta decisão tem a enorme vantagem de aumentar a diferença entre o nome do VISTA (no Hotel Bela Vista, do chef João Oliveira, na Praia da Rocha) e o nome do VISTAS, agora então VISTAS RUI SILVESTRE – curiosamente, ambos restaurantes com uma estrela Michelin em 2020.

O outro – bem mais importante – para dizer que, na verdade, o VISTAS “é” Rui Silvestre. Pelo que a mudança para VISTAS RUI SILVESTRE acaba por ser curta e por não expressar na totalidade a verdadeira essência do restaurante. Desconheço quais sejam as intenções do resort e do chef com esta alteração. Mas o que realmente gostaria é que a mudança fosse apenas transitória e que o mais depressa possível – por exemplo, ainda antes do fim do verão – o nome do restaurante assumisse inequivocamente a sua verdadeira identidade, deixando cair o VISTAS e passando a ser aquilo que já é: o restaurante RUI SILVESTRE. Essa, sim, seria «a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef»!

O logótipo do agora VISTAS RUI SILVESTRE

Ver também:

• O Passeio Marítimo de Rui Silvestre, guiado pelas estrelas (2019)

VISTAS RUI SILVESTRE

Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal

Chef Rui Silvestre

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

Ver também:

• Um abraço, Rui Cunha (março 2020)
• Ricardo Luz é o Chefe Cozinheiro do Ano 2019 (novembro 2019)
• Menu ‘Essência’ (junho 2019):

– ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

– Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

– O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

– Temos clássico

– Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

– O mais depurado salmonete de Louis Anjos

– O prato que define a cozinha de Louis Anjos

– Grande Senna

– Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

– Mudar, mantendo a essência

• BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo (junho 2019)
• Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019 (fevereiro 2019)
• O BON BON de Louis Anjos (abril 2018)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

As madalenas do EPUR de Vincent Farges

A comida são memórias.

Como, aliás, bem recorda – e escreve – Vincent Farges no saco do takeaway do EPUR:

«Food brings memories».

E “é por” isso que gostamos tanto de Madalenas!

Com efeito, nos restaurantes, as Madalenas são muitas vezes servidas no final de uma grande refeição, geralmente sob a forma de miniatura.

Já as temos encontrado, por exemplo, no ELEVEN, no VILA JOYA, no DEGUST’AR, no MARMÒRIS, no LARGO DO PAÇO, no GRENACHE e, claro, no próprio EPUR.

Embora, no EPUR, haja a interessante particularidade de poderem chegar bastante mais cedo!

Isto porque Vincent Farges gosta imenso do contraste de apresentar uma refrescante “pré-sobremesa”… acompanhada por pastelaria de forno!

E, muitas vezes, esse bolo de forno… é uma Madalena!

Para além de, naturalmente, noutras refeições, o chef francês também as servir naquele registo mais habitual de “pós-sobremesa”.

Aliás, no nosso último almoço no EPUR, surgiram com a fruta, o café e o chocolate.

Eram de laranja.

E estavam deliciosas!

Madalenas no EPUR – de matcha e de laranja

Mas – para nós – as Madalenas transportam-nos sempre de volta ao DANIEL, em Nova Iorque.

As Madalenas “são” o DANIEL.

As memórias que as Madalenas nos trazem são sempre as do DANIEL.

As Madalenas levam-nos sempre para aquela fria e chuvosa noite de inverno – algures na primeira década deste novo século – em que, no final do jantar do então três estrelas do chef francês Daniel Boulud no Upper East Side de Manhattan, nos é colocado em cima da mesa um pequeno e singelo saco de pano.

Um saco de pano que mais parecia um saco de pão.

E que vinha quente.

Lá dentro, Madalenas!

Muitas Madalenas!

Muitas mini Madalenas!

Talvez mais de uma dúzia!

Quentes!

(Na verdade, não era propriamente o saco de pano que vinha quente – as Madalenas é que vinham bastante quentes… e tinham aquecido o saco!)

Fresquíssimas!

Levíssimas!

Amanteigadas!

E cítricas!

Com sabor a limão!

Polvilhadas com um pouco de açúcar branco em pó!

Mas não demasiado doces!

E absolutamente deliciosas!

Viciantes mesmo!

Madalenas, essas, que acabaram, pois, por se transformar na memória mais forte desse jantar!

Um jantar, aliás, que tinha começado com a desconcertante proposta de podermos fotografar os pratos numa salinha junto à cozinha, onde a luz era melhor… – algo que gentilmente declinámos, pois na altura, infelizmente, não guardávamos quaisquer memórias fotográficas destas aventuras, nem havia ainda sequer blog, que só chegaria muito depois, já em 2012…

Dominique Ansel Bakery – 2013

Mas mais.

Outro fascinante pormenor desses petits fours do DANIEL é terem sido feitos por… Dominique Ansel!

Sim, o hoje tão mediático chef pasteleiro era, à época, o responsável pela pastelaria de Daniel Boulud!

Tendo, depois, saído do restaurante para abrir, em 2011, uma pequena padaria no SoHo, na qual viria a criar, em 2013, um híbrido de croissant, doughnut e fartura, a que deu o nome de “Cronut” – e que o projetou para a fama mundial.

Chegou inclusivamente a ser eleito “The World’s Best Pastry Chef” de 2017.

Porém, antes do Cronut, os dois maiores sucessos da sua padaria eram o maravilhoso DKA (“Dominique’s Kouign Amann”)… e também as mini Madalenas!

Mini Madalenas que, tal como fazia no DANIEL, eram sempre cozidas no momento – vão apenas 4 minutos ao forno – de modo a serem servidas sempre quentes e frescas!

E que, tal como o DKA, Dominique Ansel continua ainda hoje a ter na padaria.

Exatamente as mesmas Madalenas, aliás, que, quando a fila para o Cronut se torna demasiado longa, são oferecidas a quem aguarda a sua vez para entrar na Bakery.

Dominique Ansel Bakery – 2019

Pelo que, na semana passada, assim que vimos que Vincent Farges tinha adicionado Madalenas à pastelaria do seu menu de takeaway, nem hesitámos!

Para além dos habituais pães de centeio, encomendámos também as preciosas Madalenas do chef!

Vieram numa caixa de oito.

E este sábado, assim que chegámos a casa, a meio da tarde, comemos logo uma, para as provarmos o mais frescas possível.

Estavam, na verdade, muito boas!

Muito frescas!

Muito leves!

Muito saborosas!

Como sempre, aliás!

E como, para nós, as Madalenas – as verdadeiras Madalenas, aquelas que nos fazem viajar no espaço e no tempo – são quentes, depois as restantes foram sendo sempre aquecidas pela Marta na estufa de aquecimento da torradeira.

De modo a ficarem quentinhas!

Mais untuosas!

Com aquele inconfundível perfume a manteiga da pastelaria francesa!

E até levemente crocantes nos bordos!

Embora sem estarem torradas, claro!

Pronto!

É isto!

A comida são memórias!

E as Madalenas fazem-nos viajar!

De facto, “é por” isto que gostamos tanto de Madalenas!

Ver também:

• Há lardo no EPUR… e loiça… e cestos BBQ (2020)
• EPUR também é… padaria (2020)

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

Março 2020 – enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Bons tempos aqueles, antes da pandemia e do distanciamento social, em que um amigo sabia que estávamos no Algarve e passava pelo restaurante só para nos dar um abraço!

Como nos aconteceu em março passado, no BON BON, com Rui Cunha.

O enólogo que, para além dos seus Secret Spot Wines, assina vinhos tão diversos e fascinantes como os Quinta da Boavista, Covela, Lavandeira ou Valle Pradinhos, entre tantos outros.

Não tendo sido difícil, aliás, encontrar um deles na vasta garrafeira de Nuno Diogo, para registar este momento.

Logo à entrada, estava uma garrafa de 3 litros do Campo Ardosa tinto 2003, produzido no Douro pela Quinta da Carvalhosa… com enologia de Rui Cunha!

Campo Ardosa tinto 2003

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

Ver também:

• TSUKIJI do Avesso (2019)
• Lavandeira, mais um grande Avesso (2019)
• Cindy Ng, pintando com… vinho (2015)

Vincent Farges sempre com novidades no EPUR

Lardo!

Esta sexta-feira Vincent Farges anunciou no Instagram que tinha adicionado ao takeaway e delivery do EPUR… lardo!

O lardo caseiro, curado pelo próprio chef em sal e especiarias durante pelo menos dois meses, que Vincent Farges usa no restaurante!

E que, da última vez, ainda temos na memória ter enaltecido o apurado estufado de cogumelos e algas que acompanhou o lírio, bem como as intensas quenelles de couve-lombarda e batata que Vincent Farges serviu com o porco alentejano.

De modo que, aos dois pães de centeio e ao cesto de pequeno-almoço que já tínhamos encomendado a meio da semana para levantar este sábado no EPUR, ainda conseguimos adicionar o lardo!

“Food brings memories”

“… voltaremos a viver livres…”

E assim foi.

No sábado passámos pelo EPUR.

Desta vez, aliás, encontrando o próprio chef. Que estava cansado e preocupado com toda a situação gerada pela pandemia, mas também satisfeito por as pessoas estarem a aderir ao “EPUR em Casa”.

E levantámos então a nossa encomenda… incluindo o lardo!

I – Lardo

Lardo caseiro

II – Pão de centeio

Um dos dois pães de centeio desta semana

III – Cesto de pequeno-almoço

1 Brioche + 2 Baguettes Viennoises

Pão Escocês

Manteiga Rainha do Pico

Mas as novidades não param!

Loiça

Como efetivamente as criações do EPUR brilham muito mais na própria loiça do EPUR, Vincent Farges anunciou este domingo que, numa parceria com a Jacques Pergay, existe agora a possibilidade de se adquirir a loiça deste fabricante de Limoges em condições bastante vantajosas – quem estiver interessado, deve contactar o chef, nomeadamente através de mensagem privada para o seu Instagram.

Menu nova semana

E hoje à tarde foi divulgado o menu desta nova semana.

Além do reforço da padaria e pastelaria do EPUR e da possibilidade de se adquirirem alguns produtos caseiros, há também surpresas para acompanhar a chegada do bom tempo.

Com efeito, Vincent Farges passa a disponibilizar cestos de… BBQ!

Ou seja, há carne, peixe e marisco prontos a grelhar!

E em três modalidades diferentes, cada uma delas dando no mínimo para 4 pessoas:

• BBQ Carb – várias carnes marinadas prontas a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (80€)
• BBQ Oceânico – vários peixes e mariscos marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (110€)
• BBQ Vista na Serra e no Mar – várias carnes, peixes, mariscos e legumes marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 garrafa de vinho tinto, 1 pão (160€)

Existindo ainda uma opção adicional para quem pretenda começar pelos aperitivos:

• Cesto Apéro – 1 garrafa de espumante ou vinho verde, sortidos de canapés, Moira assada, azeitonas marinadas, 1 queijo de Azeitão, 1 pão (50€)

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

Ver também:

– EPUR também é… padaria (2020)

– MUSA (à janela) DA BICA (2020)

– Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

– Uma Aventura na GLEBA (2020)

– BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

– Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

• A BRASILEIRA (2020)
• PESCA (2020)
• ALMA (2020)
• BELCANTO (2020)