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Na esplanada do ANTIQVVM

por Raul Lufinha, em 22.09.20

Chef Vítor Matos

Chef Vítor Matos

A cozinha de Vítor Matos, para além de já merecer o desvio, vale mesmo a viagem!

De modo que, em meados de julho, fomos propositadamente ao Porto para conhecer a nova esplanada do ANTIQVVM e as novidades do chef Vítor Matos pós-desconfinamento.

O restaurante fica no centro do Porto, por trás do Palácio de Cristal.

E a esplanada tem uma deslumbrante vista para a Foz do Douro.

ANTIQVVM

Vista | Ao fundo, a Foz do Douro.

ANTIQVVM

1 estrela Michelin 2020 | Chef Vítor Matos, à porta do ANTIQVVM, restaurante que, após o desconfinamento, reabriu mantendo a linha de excelência anterior à pandemia.

ANTIQVVM

Menu | Uma viagem única pela essência da cozinha de Vítor Matos, construída com pratos novos dos dois menus de degustação do ANTIQVVM e também da carta.

ANTIQVVM

Pães | Duas variedades. Uma fatia de pão branco. E um guloso caracol de massa folhada, com azeitonas pretas.

ANTIQVVM

Couvert | Entretanto, chegaram igualmente as manteigas e o azeite.

ANTIQVVM

Manteigas | A Manteiga Marinhas, finalizada com pimenta cítrica moída na mesa. E uma saborosa manteiga de algas.

ANTIQVVM

Azeite | Da Ervedosa do Douro, o azeite Furada.

ANTIQVVM

ANTIQVVM

INTEMPORAL – Foie gras / Enguia fumada Guipúzcoa / Maçã / Vinagre de Jerez / Sabugueiro | O clássico prato de “Foie Gras & Enguia Fumada” de Vítor Matos, que o chef vai recriando ao longo dos anos, em diversos formatos e com diferentes ingredientes. Desta vez, tem maçã. Surge com uma apresentação muito elegante e requintada, confirmando o gosto de Vítor Matos pelo design e a aposta do chef na beleza e na dimensão estética dos seus empratamentos. E é um cremosíssimo – e extremamente saboroso – parfait de foie gras... para comer à colher! De facto, “intemporal”!

ANTIQVVM

Justino’s Madeira Colheita Verdelho 1997 | Meio seco. Excelente, a ligação do Madeira com a untuosidade do foie gras e com o fumado da enguia.

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

INFLUÊNCIAS – Lavagante Azul / Chilli / Yuzu / Caril de Goa / Ovas de truta / Abacate / Manga | Extraordinária recriação – e atualização – do lavagante azul que Vítor Matos fez em tempos na Casa da Calçada, em Amarante! Sendo absolutamente notável o modo como, apesar de toda esta riqueza e complexidade de sabores e produtos, Vítor Matos consegue não camuflar o lavagante – o sabor predominante é mesmo o do lavagante! Efetivamente, como o chef gosta de dizer, este prato é “sabor, sabor, sabor!”

ANTIQVVM

Muxagat Riesling branco 2016 | Leve, fresco, elegante. E com apenas 10% de álcool. Funcionando muito bem com o suculento lavagante azul, com toda a fruta do prato e, ainda, com as delicadas notas especiadas do caril.

ANTIQVVM

ESSÊNCIA – Sarrajão / Tomate / Morangos / Coentros / Caviar Baeri / Flores / Lima / Cebolinho | A harmoniosa complexidade da junção de um tártaro de sarrajão… com a reconstrução de uma salada de tomate-coração-de-boi do Douro (incluindo, aliás, um saboroso creme de tomate preenchendo as escondidas cavidades da rodela de tomate)! Tudo, num prato de verão, tão fresco e delicioso… que até morangos e caviar tem!

ANTIQVVM

Pormenor Reserva branco 2018 | Para o sarrajão, a sommelier Priscila Haddad propôs um branco fresco com um pouco mais de corpo e de estrutura.

ANTIQVVM

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VIAGENS – Imperador e ananás dos Açores / Caril de Goa / Xarém / Sapateira / Ervilhas / Levístico | O mais interessante nestes estimulantes pratos inspirados em viagens não é onde o chef foi, mas onde o chef nos leva! E aqui, com Vítor Matos, partimos do Porto e vamos até aos Açores, com o imperador e o ananás, a Goa, com o caril, e ainda ao Algarve, com um absolutamente extraordinário xarém de sapateira!

ANTIQVVM

Natura by Vítor Matos Grande Reserva branco 2017 | Para o imperador de Vítor Matos, um vinho também do chef! O novo Natura Grande Reserva, da colheita de 2017! Um lote de Viosinho e Malvasia Fina – mais um pouco de Rabigato, para dar corpo e untuosidade. Sendo produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E que já tínhamos provado no jantar dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos no dia 10 de junho, no Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

TERRA E MAR – Pregado / Presunto de Bolota Alentejano / Tomate seco / Alcachofras / Molho de peixe assado / Favas | O poderoso prato de peixe… que antecipa a carne!

ANTIQVVM

António Madeira Vinhas Velhas branco 2017 | Para dar luta ao poderoso “Terrra e Mar” de Vítor Matos, o expressivo terroir do Dão, através do vibrante Vinhas Velhas de 2017 de António Madeira!

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

PELO ORIENTE – Borrego / Ras el hanout / Cebola / Beringela / Cenoura / Queijo de cabra / Maçã | Sabores quentes e perfumados! E, ainda, um ótimo queijo de cabra de Melgaço!

ANTIQVVM

Boa-Vista Donzelinho Tinto 2016 | Elegante e fresco varietal de uma antiga e rara casta autóctone do Douro, então ainda um projeto Lima & Smith, assinado pelos enólogos Rui Cunha e Jean-Claude Berrouet.

ANTIQVVM

Boa vista | De facto, no ANTIQVVM a vista é boa.

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

ANTIQVVM

CLAUS PORTO 1887 – Morangos "Mara des Bois" / Hibiscus / Ruibarbo / Lima-kaffir | A absolutamente extraordinária sobremesa de homenagem do chef Vítor Matos a um dos símbolos da Cidade Invicta. E sim, o “sabonete” é mesmo para comer — na versão deste verão, é um parfait de… morangos e hibiscus!!!

ANTIQVVM

Rozès Menina 10 Anos White Port | Quando o óbvio seria prolongar para o copo os frutos encarnados da sobremesa, a surpresa de um delicado, complexo e sedoso Porto Branco, que ligou maravilhosamente com a frescura da mais recente versão da emblemática criação do chef Vítor Matos de homenagem aos sabonetes Claus Porto.

ANTIQVVM

Café | À mesa de Vítor Matos, sempre elegância e requinte.

ANTIQVVM

Caixa de pequenas delícias | Com a chegada do café, abriram-se ainda novas gavetas. Trufas de coco e nogat de pistachio, amêndoa e avelã. Pastel de nata e torta de laranja. Macaron de queijo e marmelada e bombom de caramelo salgado.

ANTIQVVM

ANTIQVVM

Adeus à esplanada do ANTIQVVM | Era tempo de regressar a Lisboa, com a alegria de ter visto que a pandemia não fez esmorecer a confiança do chef Vítor Matos na sua criativa cozinha de sempre, harmoniosamente plena de produtos de topo e de imenso sabor!

 

Ver também:

 

ANTIQVVM
Rua de Entre-Quintas, Porto, Portugal
Chef Vítor Matos

 

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publicado às 16:41

VISTAS RUI SILVESTRE, o novo nome do VISTAS

por Raul Lufinha, em 08.07.20

Rui Silvestre em agosto de 2019

Rui Silvestre em agosto de 2019, quando o nome do restaurante ainda não incluía a referência ao nome do chef

É com renovada ambição que Rui Silvestre está a preparar o regresso pós-desconfinamento do agora estrelado restaurante do Monte Rei Golf & Country Club, no Algarve.

Vai ser já no dia 16 de julho.

E, para a nova temporada, o chef promete mesmo… «um menu arrojado»!

Porém, essa não é a única novidade!

Efetivamente, entretanto, o restaurante também mudou de… nome!

Uma mudança ligeira, é certo.

Mas a suficiente para que o nome do gastronómico restaurante passe a incluir uma referência expressa ao próprio chef.

O que é extremamente significativo!

E que foi ontem anunciado:

«Para celebrar a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef, o VISTAS chama-se agora VISTAS RUI SILVESTRE.»

Merecendo-nos, pois, dois comentários:

O primeiro, desde logo, para referir que esta decisão tem a enorme vantagem de aumentar a diferença entre o nome do VISTA (no Hotel Bela Vista, do chef João Oliveira, na Praia da Rocha) e o nome do VISTAS, agora então VISTAS RUI SILVESTRE – curiosamente, ambos restaurantes com uma estrela Michelin em 2020.

O outro – bem mais importante – para dizer que, na verdade, o VISTAS “é” Rui Silvestre. Pelo que a mudança para VISTAS RUI SILVESTRE acaba por ser curta e por não expressar na totalidade a verdadeira essência do restaurante. Desconheço quais sejam as intenções do resort e do chef com esta alteração. Mas o que realmente gostaria é que a mudança fosse apenas transitória e que o mais depressa possível – por exemplo, ainda antes do fim do verão – o nome do restaurante assumisse inequivocamente a sua verdadeira identidade, deixando cair o VISTAS e passando a ser aquilo que já é: o restaurante RUI SILVESTRE. Essa, sim, seria «a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef»!

VISTAS RUI SILVESTRE

O logótipo do agora VISTAS RUI SILVESTRE

 

Ver também:

 

VISTAS RUI SILVESTRE
Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal
Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 22:59

BON BON antes da pandemia

por Raul Lufinha, em 22.05.20

BON BON

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

 

BON BON

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

 

BON BON

BON BON

BON BON

Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

 

BON BON

BON BON

BON BON

Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

 

BON BON

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

 

BON BON

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

 

BON BON

BON BON

Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

 

BON BON

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

 

BON BON

BON BON

BON BON

Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

 

BON BON

BON BON

Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

 

BON BON

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

 

BON BON

BON BON

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

 

BON BON

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

 

Ver também:

‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

Temos clássico

Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

O prato que define a cozinha de Louis Anjos

Grande Senna

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:46

EPUR isso que gostamos tanto de Madalenas

por Raul Lufinha, em 18.05.20

EPUR

As madalenas do EPUR de Vincent Farges

A comida são memórias.

Como, aliás, bem recorda – e escreve – Vincent Farges no saco do takeaway do EPUR:

«Food brings memories».

E “é por” isso que gostamos tanto de Madalenas!

Com efeito, nos restaurantes, as Madalenas são muitas vezes servidas no final de uma grande refeição, geralmente sob a forma de miniatura.

Já as temos encontrado, por exemplo, no ELEVEN, no VILA JOYA, no DEGUST’AR, no MARMÒRIS, no LARGO DO PAÇO, no GRENACHE e, claro, no próprio EPUR.

Embora, no EPUR, haja a interessante particularidade de poderem chegar bastante mais cedo!

Isto porque Vincent Farges gosta imenso do contraste de apresentar uma refrescante “pré-sobremesa”… acompanhada por pastelaria de forno!

E, muitas vezes, esse bolo de forno… é uma Madalena!

Para além de, naturalmente, noutras refeições, o chef francês também as servir naquele registo mais habitual de “pós-sobremesa”.

Aliás, no nosso último almoço no EPUR, surgiram com a fruta, o café e o chocolate.

Eram de laranja.

E estavam deliciosas!

Madalenas no EPUR

Madalenas no EPUR – de matcha e de laranja

Mas – para nós – as Madalenas transportam-nos sempre de volta ao DANIEL, em Nova Iorque.

As Madalenas “são” o DANIEL.

As memórias que as Madalenas nos trazem são sempre as do DANIEL.

As Madalenas levam-nos sempre para aquela fria e chuvosa noite de inverno – algures na primeira década deste novo século – em que, no final do jantar do então três estrelas do chef francês Daniel Boulud no Upper East Side de Manhattan, nos é colocado em cima da mesa um pequeno e singelo saco de pano.

Um saco de pano que mais parecia um saco de pão.

E que vinha quente.

Lá dentro, Madalenas!

Muitas Madalenas!

Muitas mini Madalenas!

Talvez mais de uma dúzia!

Quentes!

(Na verdade, não era propriamente o saco de pano que vinha quente – as Madalenas é que vinham bastante quentes… e tinham aquecido o saco!)

Fresquíssimas!

Levíssimas!

Amanteigadas!

E cítricas!

Com sabor a limão!

Polvilhadas com um pouco de açúcar branco em pó!

Mas não demasiado doces!

E absolutamente deliciosas!

Viciantes mesmo!

Madalenas, essas, que acabaram, pois, por se transformar na memória mais forte desse jantar!

Um jantar, aliás, que tinha começado com a desconcertante proposta de podermos fotografar os pratos numa salinha junto à cozinha, onde a luz era melhor… – algo que gentilmente declinámos, pois na altura, infelizmente, não guardávamos quaisquer memórias fotográficas destas aventuras, nem havia ainda sequer blog, que só chegaria muito depois, já em 2012…

Dominique Ansel Bakery – 2013

Dominique Ansel Bakery – 2013

Mas mais.

Outro fascinante pormenor desses petits fours do DANIEL é terem sido feitos por… Dominique Ansel!

Sim, o hoje tão mediático chef pasteleiro era, à época, o responsável pela pastelaria de Daniel Boulud!

Tendo, depois, saído do restaurante para abrir, em 2011, uma pequena padaria no SoHo, na qual viria a criar, em 2013, um híbrido de croissant, doughnut e fartura, a que deu o nome de “Cronut” – e que o projetou para a fama mundial.

Chegou inclusivamente a ser eleito “The World’s Best Pastry Chef” de 2017.

Porém, antes do Cronut, os dois maiores sucessos da sua padaria eram o maravilhoso DKA (“Dominique’s Kouign Amann”)… e também as mini Madalenas!

Mini Madalenas que, tal como fazia no DANIEL, eram sempre cozidas no momento – vão apenas 4 minutos ao forno – de modo a serem servidas sempre quentes e frescas!

E que, tal como o DKA, Dominique Ansel continua ainda hoje a ter na padaria.

Exatamente as mesmas Madalenas, aliás, que, quando a fila para o Cronut se torna demasiado longa, são oferecidas a quem aguarda a sua vez para entrar na Bakery.

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel Bakery – 2019

Pelo que, na semana passada, assim que vimos que Vincent Farges tinha adicionado Madalenas à pastelaria do seu menu de takeaway, nem hesitámos!

Para além dos habituais pães de centeio, encomendámos também as preciosas Madalenas do chef!

Vieram numa caixa de oito.

E este sábado, assim que chegámos a casa, a meio da tarde, comemos logo uma, para as provarmos o mais frescas possível.

Estavam, na verdade, muito boas!

Muito frescas!

Muito leves!

Muito saborosas!

Como sempre, aliás!

E como, para nós, as Madalenas – as verdadeiras Madalenas, aquelas que nos fazem viajar no espaço e no tempo – são quentes, depois as restantes foram sendo sempre aquecidas pela Marta na estufa de aquecimento da torradeira.

De modo a ficarem quentinhas!

Mais untuosas!

Com aquele inconfundível perfume a manteiga da pastelaria francesa!

E até levemente crocantes nos bordos!

Embora sem estarem torradas, claro!

Pronto!

É isto!

A comida são memórias!

E as Madalenas fazem-nos viajar!

De facto, “é por” isto que gostamos tanto de Madalenas!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha
EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

 

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publicado às 20:13

Um abraço, Rui Cunha

por Raul Lufinha, em 13.05.20

Enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Março 2020 – enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Bons tempos aqueles, antes da pandemia e do distanciamento social, em que um amigo sabia que estávamos no Algarve e passava pelo restaurante só para nos dar um abraço!

Como nos aconteceu em março passado, no BON BON, com Rui Cunha.

O enólogo que, para além dos seus Secret Spot Wines, assina vinhos tão diversos e fascinantes como os Quinta da Boavista, Covela, Lavandeira ou Valle Pradinhos, entre tantos outros.

Não tendo sido difícil, aliás, encontrar um deles na vasta garrafeira de Nuno Diogo, para registar este momento.

Logo à entrada, estava uma garrafa de 3 litros do Campo Ardosa tinto 2003, produzido no Douro pela Quinta da Carvalhosa… com enologia de Rui Cunha!

Enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Campo Ardosa tinto 2003

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

Ver também:

 

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publicado às 23:59

Há lardo no EPUR… e loiça… e cestos BBQ

por Raul Lufinha, em 03.05.20

EPUR

Vincent Farges sempre com novidades no EPUR

Lardo!

Esta sexta-feira Vincent Farges anunciou no Instagram que tinha adicionado ao takeaway e delivery do EPUR… lardo!

O lardo caseiro, curado pelo próprio chef em sal e especiarias durante pelo menos dois meses, que Vincent Farges usa no restaurante!

E que, da última vez, ainda temos na memória ter enaltecido o apurado estufado de cogumelos e algas que acompanhou o lírio, bem como as intensas quenelles de couve-lombarda e batata que Vincent Farges serviu com o porco alentejano.

De modo que, aos dois pães de centeio e ao cesto de pequeno-almoço que já tínhamos encomendado a meio da semana para levantar este sábado no EPUR, ainda conseguimos adicionar o lardo!

EPUR

“Food brings memories”

EPUR

“… voltaremos a viver livres…”

E assim foi.

No sábado passámos pelo EPUR.

Desta vez, aliás, encontrando o próprio chef. Que estava cansado e preocupado com toda a situação gerada pela pandemia, mas também satisfeito por as pessoas estarem a aderir ao “EPUR em Casa”.

E levantámos então a nossa encomenda… incluindo o lardo!

I – Lardo

EPUR

Lardo caseiro

II – Pão de centeio

EPUR

Um dos dois pães de centeio desta semana

III – Cesto de pequeno-almoço

EPUR

EPUR

1 Brioche + 2 Baguettes Viennoises

EPUR

EPUR

Pão Escocês

EPUR

EPUR

Manteiga Rainha do Pico

Mas as novidades não param!

Loiça

Como efetivamente as criações do EPUR brilham muito mais na própria loiça do EPUR, Vincent Farges anunciou este domingo que, numa parceria com a Jacques Pergay, existe agora a possibilidade de se adquirir a loiça deste fabricante de Limoges em condições bastante vantajosas – quem estiver interessado, deve contactar o chef, nomeadamente através de mensagem privada para o seu Instagram.

Menu nova semana

E hoje à tarde foi divulgado o menu desta nova semana.

Além do reforço da padaria e pastelaria do EPUR e da possibilidade de se adquirirem alguns produtos caseiros, há também surpresas para acompanhar a chegada do bom tempo.

Com efeito, Vincent Farges passa a disponibilizar cestos de… BBQ!

Ou seja, há carne, peixe e marisco prontos a grelhar!

E em três modalidades diferentes, cada uma delas dando no mínimo para 4 pessoas:

  • BBQ Carb – várias carnes marinadas prontas a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (80€)
  • BBQ Oceânico – vários peixes e mariscos marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (110€)
  • BBQ Vista na Serra e no Mar – várias carnes, peixes, mariscos e legumes marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 garrafa de vinho tinto, 1 pão (160€)

Existindo ainda uma opção adicional para quem pretenda começar pelos aperitivos:

  • Cesto Apéro – 1 garrafa de espumante ou vinho verde, sortidos de canapés, Moira assada, azeitonas marinadas, 1 queijo de Azeitão, 1 pão (50€)

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

Ver também:

EPUR também é… padaria (2020)

MUSA (à janela) DA BICA (2020)

Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

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– As portas fechadas da pandemia

 

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publicado às 23:49

EPUR também é… padaria

por Raul Lufinha, em 26.04.20

EPUR

EPUR aberto para takeaway e delivery

Para quem gosta de bom pão, é uma notícia extraordinária!

Com a pandemia do coronavírus, Lisboa acabou, na prática, por ganhar uma nova padaria – o EPUR!

Isto porque o chef Vincent Farges, ao reabrir o seu recém-estrelado restaurante para takeaway e delivery na capital e linha de Cascais – de modo a levar até ao conforto de casa a essência do EPUR, disponibilizando opções semanais de entradas, pratos principais e sobremesas – resolveu igualmente começar a vender à unidade os três excelentes pães caseiros que apresenta elegantemente à mesa e depois serve à fatia no couvert do EPUR!

Ou seja, o pão de trigo (3€), o pão de centeio (3€) e o pão sem glúten (5€).

Mas mais!

O chef francês incluiu ainda no menu “EPUR - Vincent Farges à sua mesa” um surpreendente cesto de pequeno-almoço (15€) composto por um pão de trigo, duas baguettes viennoises, um brioche e também 125 gramas de manteiga Rainha do Pico, a mesma que é servida no restaurante!

É, pois, fabuloso poder ter em casa (e a preço acessível) a qualidade da padaria – e da pastelaria – de um restaurante com uma estrela Michelin como o EPUR!

Sendo sempre necessário encomendar previamente – de segunda a sexta, das 9h às 14h, para o telemóvel 92 443 74 71.

EPUR

O novo normal nos restaurantes

EPUR

EPUR – 1* Michelin 2020

EPUR

Pão de centeio – denso e muito saboroso

EPUR

Pão sem glúten – leve, rico em sementes e apetitoso

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

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