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EPUR, ‘gravitação degustativa’… também na transição entre estações

por Raul Lufinha, em 04.11.19

Chef Vincent Farges

Chef Vincent Farges

Como a cozinha de Vincent Farges no EPUR assenta na sazonalidade e nos produtos da época, estas alturas de transição entre estações são particularmente interessantes e enriquecedoras, pois permitem-nos ter à mesa em simultâneo os produtos e os sabores não apenas de uma estação – como seria suposto – mas de duas!

Ou seja, ao mesmo tempo, ainda temos verão… mas também já temos outono!

Com efeito, no mesmo almoço, Vincent Farges serviu o estival tomate – que, curiosamente nessa manhã também ainda tínhamos encontrado na banca da Quinta do Poial, no Mercado Biológico do Príncipe Real – mas apresentou igualmente os outonais cogumelos, a abóbora, o dióspiro e até a trufa negra!

De modo que nestes momentos de transição – paradoxalmente – o chavão de “só usar o produto da época”, que à primeira vista pode parecer muito redutor, também significa (quem diria?) usar o produto… de duas épocas distintas!

O que abre imensas possibilidades aos cozinheiros!

E valoriza muito mais a nossa experiência!

Permitindo-nos ter à mesa, simultaneamente, as novidades da temporada… e também o nostálgico regresso a uma época que, no calendário, já passou há muitas semanas!

 

EPUR

‘Gravitação Degustativa’ – A experiência que Vincent Farges nos propõe no seu EPUR.

 

EPUR

1.º Amuse-Bouche – Beterraba, maionese fumada e anchova. Conjunto fresco e avinagrado, com o sabor da anchova bem marcado.

 

EPUR

2.º Amuse-Bouche – A untuosidade do bacalhau confitado em azeite… cortada pela acidez do daikon e da cebola roxa acidulados, pela crocância da batata, pela frescura do molho de salsa e pelo picante das folhas de mizuna.

 

EPUR

EPUR

3.º Amuse-Bouche – Oca glaceada em manteiga noisette, tendo, no topo, spring onions, chalotas e cebolinho, trabalhadas com tutano, e, ao lado, uma poderosa e anisada emulsão de ‘hoja santa’!

 

EPUR

Pão – Trigo, centeio e sem glúten, todos feitos pela chefe de pastelaria do EPUR.

 

EPUR

EPUR

Azeite – Azeite virgem extra Magna Olea, de Trás-os-Montes, produzido com azeitonas maioritariamente da variedade Cobrançosa, provenientes de oliveiras centenárias.

 

EPUR

Manteiga – Rainha do Pico, dos Açores.

 

EPUR

EPUR

EPUR

Tomate | Framboesa | Jalapeño – O primeiro dos quatro momentos do nosso menu. Na base, um suculento tomate Coração-de-Boi à temperatura ambiente, extremamente bem temperado, nomeadamente com ‘pimenta’ de Espelette e flor de sal! Por cima, framboesas não apenas inteiras mas também em pó, amêndoas torradas laminadas e um refrescante sorbet de jalapeño e pepino! Sendo finalizada com um coulis de tomate e vinagre de Moscatel. Um conjunto muito bem temperado! Untuoso, acidulado, adocicado! De facto, depois de no ano passado ter apresentado, num copo, um aveludado gaspacho completamente transparente e cristalino, mais um grande prato de tomate de Vincent Farges! 

 

EPUR

EPUR

Peixe do dia | Cépes | Kombu | Salicórnia – Lírio, em dois registos: o lombo, marcado no ‘sauté’; e o generoso fígado, absolutamente maravilhoso, temperado com azeite e flor de sal! Estufado de cogumelos ‘cèpes’, alga kombu e lardo caseiro, numa calda de presunto velho! Um ‘jus’ de dashi, com muito umami! Uma salada de salicórnia! E, no topo, ralada, muxama feita no EPUR! Extraordinário o contraste entre a delicadeza do lírio e a fortíssima intensidade de sabores, claramente outonais, do estufado!

 

EPUR

EPUR

EPUR

EPUR

Porco | Couve | Melanosporum – Porco Alentejano de Castro Marim, somente marcado no ‘sauté’ em manteiga ‘noisette’ e extremamente saboroso! No topo, chalota e trufa negra, um condimento brutal! Ao lado, um croquete de carne de porco desfiada, acabado de fritar, com couve-lombarda ligeiramente acidulada no topo. E duas quenelles de couve-lombarda, lardo caseiro e batata. Sendo finalizado na mesa com o ‘jus’ de assar o porco!

 

EPUR

EPUR

Pré-Sobremesa – Clementina glaceada numa calda de citrinos. Bolo de abóbora e cenoura com avelã. E um creme glacé de lima, com o floral licor de Gentiane, do Loire. Muito mais do que uma pré-sobremesa, verdadeiramente é já uma primeira sobremesa! Herbal! Doce! Cítrica!

 

EPUR

EPUR

Dióspiro | Chioggia | Sésamo – Sentida homenagem de Vincent Farges ao seu falecido amigo Guillaume Salvan, é uma recriação muito fiel da sobremesa que o Chef do LA FALAISE tinha apresentado na Rota das Estrelas de 2012, na FORTALEZA DO GUINCHO. Tem dióspiro glaceado em borras de Moscatel; beterraba Chioggia em diversas texturas, incluindo num sorbet; uma ‘terra’ de sementes de sésamo e um praliné líquido de sésamo negro; um cremoso de cogumelos ‘cèpes’; e ainda um merengue com cogumelos Trombeta da Morte em pó. Uma sobremesa já outonal, num registo agradavelmente pouco doce e em que sobressaem as notas terrosas. Mas que é muito mais do que uma mera homenagem ao falecido Chef Guillaume Salvan. É também uma forma de Vincent Farges nos relembrar que, há já imensos anos, o seu universo é o das estrelas Michelin! E mais ainda aqui no seu EPUR, onde tem agora total liberdade para desenvolver, do princípio ao fim, uma cozinha com muito maior identidade e com uma personalidade bastante mais vincada! Claro que o guia dará os pratos e as estrelas que bem entender. Mas quem vai ao EPUR sabe que, com Vincent Farges, terá uma experiência de nível Michelin! De facto, há já muitos anos que… ‘Vincent é Michelin’!

 

EPUR

Espumante Hibernus Premier Millésime Brut 2017 (dégorgement agosto 2019) – Do projeto familiar de José Carvalheira, enólogo das Caves São João, um jovem espumante, bastante fresco e versátil, que nos acompanhou muito bem ao longo de todo o almoço.

 

EPUR

Pós-sobremesa – Como sempre no EPUR de Vincent Farges, as mignardises vêm acompanhadas de fruta, também da época! Desta vez, com o café, temos figo e manga. Bem como (outro clássico) uma madalena, hoje de laranja! E, por fim, claro, chocolate – sablé breton de chocolate, ganache de chocolate com cardamomo e, no topo, chocolate temperado!

 

EPUR

Miguel Morais e Vincent Farges – A sala, a grande aliada da cozinha. Muito obrigado ao Miguel por nos explicar tão bem os pratos, sempre com imensa calma e tranquilidade!

 

EPUR

EPUR

As vistas do EPUR – O EPUR, no topo da colina, é um restaurante luminoso, onde vale bem a pena ir ao almoço. Ou então chegar antes do pôr do sol!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

 

EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14, R/C, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

 

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publicado às 00:18

A Noélia faz-nos felizes

por Raul Lufinha, em 27.08.19

Chef Noélia

Chef Noélia

 

Agosto, mês de praia no Algarve e de mais uma visita à Noélia, em Cabanas de Tavira.

Sempre para ficarmos nas mãos da chef – é a própria Noélia que vai enviando, a seu gosto, os pratos para a mesa, de forma sucessiva e cadenciada, um de cada vez, numa lógica de partilha e de degustação.

Sempre uma surpresa.

Sempre diferente.

Sempre produtos de topo.

E sempre excelente!

 

CouvertCouvert

 

Tapa de anchova com queijo e figos

Tapa de anchova com queijo e figo…

Tapa de anchova com queijo e figos

… para comer à mão

 

Ceviche de barriga de atum rabilho, com figos

Ceviche de barriga de atum rabilho com figos

 

  Tártaro de carabineiro com quinoa, abacate e laranja (prato individual)

Tártaro de carabineiro com quinoa, abacate e laranja (prato individual)

 

Pataniscas de polvo

Pataniscas de polvo

 

Açorda de amêijoas da Ria Formosa

Açorda de amêijoas da Ria Formosa

 

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

Arroz de limão com corvina e amêijoas

 

Mousse de D. Rodrigo

Mousse de D. Rodrigo

 

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila

Tarte de alfarroba, amêndoa e gila

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:


NOÉLIA
Rua da Fortaleza, Edifício Cabanas-Mar, Loja 6, Cabanas de Tavira, Algarve, Portugal
Chef Noélia Jerónimo

 

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publicado às 16:08

Mudar, mantendo a essência

por Raul Lufinha, em 20.08.19

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos gosta de ter sempre no menu uma sobremesa que celebra a fruta da época – nesta noite de junho era a cereja, agora em agosto já é a meloa.

Mas tem também uma outra sobremesa que homenageia… a amêndoa do Algarve!

Já a tínhamos provado o ano passado – era a amêndoa trabalhada com mel, alfazema e moscatel.

Porém, este ano voltou a ser a sobremesa de amêndoa aquela que – em boa hora – Louis Anjos escolheu para nos apresentar!

É que, na verdade, a sobremesa já é outra!

São os mesmos quatro sabores – amêndoa, mel, alfazema e moscatel – mas retrabalhados, recriados de uma outra forma.

Ou seja, a ideia foi fazer uma nova sobremesa… a partir dos mesmos sabores!

Sendo novamente assinada pelo chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Por exemplo, antes o gelado era de amêndoa, agora é de moscatel, assente num crumble de polén e amêndoa. Já o cremoso, que antes era de moscatel, agora é de alfazema. A mousse de amêndoa mantém-se, apenas mudou o formato. E os favos de mel também se mantêm. No entanto, os cristais de gelatina que eram de moscatel passaram a ser de alfazema. E por aí fora...

Ou seja, está mesmo diferente… continuando praticamente igual!

E continuando também excelente!

É amêndoa, é Algarve!

De facto, uma das características da cozinha de Louis Anjos é estar em permanente evolução mas sem ruturas, é ter esta linha de continuidade que se mantém ano após ano, é seguir um fio condutor que se prolonga no tempo, é mudar mas mantendo a essência – daí também o nome do seu novo menu ser precisamente… ‘Essência’.

 

Amêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / MoscatelAmêndoa do Algarve / Mel / Alfazema / Moscatel

 

Para fechar em alta as harmonizações vínicas da noite, a escolha de Nuno Diogo foi um exuberante Madeira seco da Barbeito, lote de 2/3 de Boal de 2008 com 1/3 de Verdelho de 2010 extrasseco, engarrafado em 2016.

 

Barbeito Madeira VB Reserva Lote 4 SecoBarbeito Madeira VB Reserva Lote 4 Seco

 

Entretanto, chega à mesa o ‘terroir’ algarvio em três maravilhosos ‘petits fours’!

Queijo de figo com medronho.

Pastel de nata com alfarroba.

E crocante de amêndoa com laranja.

 

Petits foursPetits fours

 

Por fim, os excelentes bombons do BON BON, desta vez todos com Vinho do Porto!

Chocolate branco com Rozès 10 Anos.

Chocolate de leite com Rozès Tawny.

E chocolate negro com Rozès LBV.

 

BombonsBombons

 

Foi o final do novo menu ‘Essência’, que marca o crescimento e consolidação da cozinha única de Louis Anjos no seu segundo ano de BON BON.

 

BON BONO final de um grande jantar no BON BON


(fim)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:16

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

por Raul Lufinha, em 16.08.19

André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’

 

As pré-sobremesas de Louis Anjos são sempre um ponto alto dos menus de degustação do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Ficou para a história a famosa ‘Laranja do Morgadinho’ (aqui, aqui, aqui e aqui), que inclusivamente se transformou num ex-libris do Suites Alba. Tendo, depois, sucedido o mesmo no MON-CHIC, com as emblemáticas ‘Azeitonas de Monchique’ (aqui). Entretanto, com a mudança para o BON BON, Louis Anjos passou a servir duas pré-sobremesas – o ano passado (aqui) provámos a azeitona surpresa e também a sopa de pimentos encarnados.

Sendo muito estimulante agora constatar que, após o voto de confiança do Guia Michelin com a atribuição da estrela também para 2019 (aqui), o crescimento e consolidação da cozinha de Louis Anjos neste segundo ano de BON BON verifica-se igualmente na parte mais doce do menu!

Com efeito, assinadas novamente pelo chefe de pastelaria Raul Cachola, continuam a existir duas pré-sobremesas – ou, noutra formulação, duas primeiras sobremesas, antes da terceira, a principal.

Mas atualmente com uma forte componente cénica!

De facto, o que chega à mesa é um gelado de pau em cima de um prato.

Mas depois damo-nos conta de que o suposto prato também é… a tampa de uma taça!

 

BON BONNum prato…

BON BON

… um gelado de pau

BON BON

Porém, o prato, onde vem assente o gelado, também é a tampa…

BON BON

… de uma taça


Já quanto ao conteúdo, estas duas pré-sobremesas também têm ‘truque’!

Têm ambas os mesmos sabores!

Sim, o gelado e a taça têm exatamente os mesmos sabores!

Coco, yuzu e manjericão!

Mas em dois registos completamente diferentes!

Com texturas e temperaturas distintas!

Primeiro, com menos açúcar e mais acidez, e também a uma temperatura mais baixa!

Depois, mais doce e mais cremosa, bem como menos fria!

Com efeito, com o gelado de pau, o objetivo é provocar um choque refrescante!

É causar um choque térmico!

Funcionando como uma espécie de limpa-palato.

É um sorbet de coco com yuzu e gel de manjericão!

A seguir, quando o terminamos, encontramos, escondida dentro da taça, uma composição com curd de yuzu, cremoso de coco, gelado de manjericão sobre um crumble também de manjericão e, ainda, lascas de coco fresco.

Ou seja, encontramos os mesmos sabores do gelado de pau!

De modo que dois momentos habitualmente apenas de transição – aliás, nem sequer constam do menu entregue aos clientes – são mais uma vez transformados por Louis Anjos num dos pontos altos da refeição!

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 17:45

Grande Senna

por Raul Lufinha, em 13.08.19

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

Louis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesaLouis Anjos e o subchefe Ricardo Luz empratando a carne arouquesa

 

Louis Anjos gosta que os seus menus tenham dois momentos de carne – chamando inclusivamente ‘pré-carne’ ao primeiro deles.

De modo que, a seguir ao porco alentejano, fez chegar à mesa a vaca arouquesa.

E em dois registos completamente diferentes: lombo e língua!

Com nabo e agrião.

E ainda com a surpresa da avelã em diversas texturas – ralada sobre a língua estufada, nuns gnocchi e também em duas metades crocantes.

Ou seja, um prato que reforça a linha do anterior, contribuindo para aumentar ainda mais a identidade da cozinha de Louis Anjos: tem imenso sabor, é minimalista, continua a não fazer concessões à comida fácil – para além do lombo, há língua –, apresenta um grande jogo de texturas, tem um jus poderoso e, depois, é extremamente leve e elegante!

 

Lombo de Novilho / Língua / Nabo / Agrião / AvelãLombo de Novilho / Língua / Nabo / Agrião / Avelã

 

Ora, para acompanhar a carne arouquesa, Nuno Diogo escolheu o Vinha Senna tinto de 2015 do projeto M.O.B., a aventura no Dão dos enólogos durienses Jorge Moreira (Poeira), Francisco Olazabal (Quinta do Vale Meão) e Jorge Serôdio Borges (Wine & Soul).

Fresco, suave e aveludado, foi produzido a partir de uvas das castas Touriga Nacional, Alfrocheiro e Jaen, provenientes de uma vinha plantada em solo granítico a 550 metros de altitude, em Seia, na sub-região da Serra da Estrela.

E ligou maravilhosamente com os sabores intensos do prato de Louis Anjos.

De facto, no BON BON, mais uma vez vinho e comida formaram uma grande dupla!

 

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015Nuno Diogo e o M.O.B. Vinha Senna tinto 2015

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 22:37

O prato que define a cozinha de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 12.08.19

Louis Anjos, Ricardo Luz, Alexander MishinLouis Anjos, Ricardo Luz, Alexander Mishin


Há um prato que define a cozinha única de Louis Anjos: Presa de Porco, Milhos Aferventados de Monchique e Pezinhos de Coentrada.

Sabores fortíssimos!

A serra do Algarve à mesa – não só ‘o Algarve não é só praia’ como, para além do litoral e do barrocal, também é serra!

Mas com uma leveza desconcertante!

Com uma elegância esmagadora!

A primeira vez que o provámos foi em novembro passado, no restaurante A VER TAVIRA do chef Luís Brito, quando Vítor Matos e Louis Anjos foram cozinhar à edição inaugural do ‘Algarve à Mesa’.

Tendo sido com este prato que o chef do BON BON surpreendeu boa parte da sala, que estava à espera de algo mais redondo e consensual.

De facto, quando se fala em cozinha fine dining e em estrelas Michelin no Algarve, pensamos mais em mar do que em serra! Pensamos mais em peixe e marisco do que em carne! Pensamos mais em legumes baby do que em milhos aferventados!

Mas estes são sabores que efetivamente acompanham Louis Anjos há bastante tempo!

Não foi por acaso, aliás, que já em 2014 o roteiro de Louis Anjos ‘O Algarve não é só praia’ arrancou n’A TASCA DO PETROL, em plena Serra de Monchique.

E que em 2015 o então chef do Suites Alba apresentava, em dois momentos distintos, o milho de Monchique e o cozido serrano.

Tendo depois, no ano seguinte, já no MON-CHIC, ido ainda mais longe e juntado num mesmo prato os milhos aferventados de Monchique, a carne da serra e o feijão, para o poderoso ‘Milhos com Feijão de Monchique’.

O qual foi claramente um precursor deste novo prato do BON BON.

Mantêm-se os ‘milhos de cinza’ da Serra de Monchique.

Mantém-se o feijão.

Mantém-se a intransigência para com a comida fácil – agora, em vez da cabeça de xara, temos pezinhos de coentrada e tendões.

Mantém-se o porco alentejano – já não o cachaço, mas a presa.

E mantêm-se os sabores fortes e intensos, profundos, muito bem definidos.

O que há agora de novo – neste prato e na cozinha de Louis Anjos no BON BON – é um foco ainda maior nos elementos essenciais, daí também o menu se chamar ‘Essência’, o que tem como consequência os pratos tornarem-se muito mais leves e elegantes!

Sendo tão leve, aliás, que o prato seguinte do menu é… outro prato de carne!

 

Presa de Porco / Milhos Aferventados / Pezinhos de CoentradaPresa de Porco / Milhos Aferventados / Pezinhos de Coentrada

 

Quanto ao pairing e em jeito de antevisão da visita do dia seguinte à Quinta do Francês – nas colinas do vale da Ribeira de Odelouca, a caminho da Serra de Monchique, e de que o Mesa do Chef ainda irá aqui falar – Nuno Diogo propôs o excelente varietal algarvio Syrah-Terraços de 2015, que com o tempo irá certamente atingir o estratosférico nível do memorável 2011 que Nuno Diogo tinha servido no ano passado.

 

Quinta do Francês Syrah-Terraços tinto 2015Quinta do Francês Syrah-Terraços tinto 2015

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 21:00

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 10.08.19

2019 / BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

2019 - BON BON – Salmonete / Molho de Fígados / Migada de Tomate e Presunto de Bolota

 

O salmonete é uma presença habitual nos menus de degustação de Louis Anjos.

Sendo, pois, um ótimo indicador para aferir e ilustrar o efetivo crescimento e evolução da cozinha do chef do BON BON.

Com efeito, conforme se pode ver dos pratos de salmonete de Louis Anjos de 2014, 2015 e 2018 exemplificados infra, esta nova criação já de 2019 é efetivamente a mais minimalista e depurada de sempre!

Para além do peixe e do respetivo molho dos fígados, tem somente uma migada!

Mas menos é, claramente, mais!

O salmonete era muito saboroso – no BON BON o produto é sempre top – e estava num ponto perfeito.

O molho vinha intenso e poderoso.

E a deliciosa migada, ligando o mar à terra, tinha tomate, poejo e, ainda, presunto de porco alimentado a bolota.

Por último, para acentuar a profundidade dos sabores, havia ainda, no topo, o toque final da salicórnia e do poejo.

Ou seja, resumindo, um excelente prato de salmonete!

E a prova de que este é um menu que nos mostra não apenas a ‘essência’ da cozinha de Louis Anjos, mas também a maturidade de um cozinheiro em busca da excelência.

 

2018 / BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga2018 - BON BON – Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

 

2015 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete2015 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete

 

2014 / MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros2014 - MACHADINHO, Suites Alba Resort – Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros

 

Para o salmonete do novo menu ‘Essência’ do BON BON, a proposta de Nuno Diogo foi o excelente Gouvyas Branco Âmbar de 2010, em Magnum, da duriense Bago de Touriga, de Luís Soares Duarte e João Roseira, um delicioso e gastronómico vinho branco de curtimenta, bem seco e fresco.

 

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Nuno Diogo

Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010Gouvyas Branco Âmbar Magnum 2010


(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:17

Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

por Raul Lufinha, em 09.08.19

Louis Anjos no terraço – durante o verão a principal sala de jantar do BON BON – com o polvo de cerâmica, a ova de polvo seco e o ralador

Louis Anjos no terraço – durante o verão a principal sala de jantar do BON BON – com o polvo de cerâmica, a ova de polvo seco e o ralador

 

No BON BON, os menus de degustação de Louis Anjos têm sempre um momento marcante – aquele em que o próprio chef vem à mesa!

O ano passado, Louis Anjos começou por vir à sala para preparar o fumegante dashi de peixes secos do Algarve que acompanhava a captura do dia.

Tendo depois o chef, no outono, alterado o momento da visita à sala, que passou a ser para finalizar com trufa negra um envolvente prato de cogumelos e castanhas.

Agora, no novo menu ‘Essência’, foi com a chegada da feijoada de bivalves que surgiu igualmente na mesa… o próprio Louis Anjos!

O qual, após apresentar o prato, finalizou-o ralando uma ova de polvo seco – ova essa que estava num polvo de cerâmica entretanto colocado estrategicamente junto à mesa.

Tendo-se, pois, confirmado a regra de que a vinda do chef do BON BON à mesa não é só impactante do ponto de vista cénico – mais uma vez, o prato que consubstanciou essa visita foi igualmente um dos mais marcantes da noite!

 

Ova de polvo secoOva de polvo seco

 

Com efeito, extremamente apurada, esta feijoada de Louis Anjos tinha na base um delicioso creme de feijão branco, ao qual o chef do BON BON juntou os bivalves da Ria de Alvor, nomeadamente berbigão e amêijoa, diversas algas, muxama de atum e, ainda, notas de Bulhão Pato.

Bem como, no topo, a tal intensa e poderosa ova de polvo seco ralada, que Louis Anjos já tinha utilizado na manteiga de polvo do Suites Alba.

Ora, ao contrário do que se poderia aparentemente pensar – e mais ainda devido à elevada intensidade de cada um dos diversos sabores que a compõem – esta feijoada é de uma extraordinária leveza e elegância!

É mesmo um prato muito leve!

E, para além disso, tem imenso sabor – sabe a mar, sabe a Algarve!

 

Bivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão Branco

Bivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão BrancoBivalves da Ria de Alvor / Aromas de Bulhão Pato / Ova de Polvo Seco / Feijão Branco

 

Para acompanhar toda esta explosão de sabores da elegante feijoada de bivalves de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um fino e complexo branco varietal de Fonte Cal da Beira Interior, cítrico e mineral, que fermentou em casco de carvalho francês e permaneceu em barrica durante seis meses, tendo a assinatura dos enólogos Anselmo Mendes e Patrícia Santos (a qual tem como projeto pessoal o Rosa da Mata).

 

doispontocinco Fonte Cal Colheita Especial branco 2017

doispontocinco Fonte Cal Colheita Especial branco 2017


(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 20:25

Temos clássico

por Raul Lufinha, em 07.08.19

Rita Pinheiro e Louis Anjos

Rita Pinheiro e Louis AnjosRita Pinheiro e Louis Anjos na cozinha do BON BON

 

Ao segundo momento do novo menu ‘Essência’, o reencontro com o maravilhoso lavagante que já vem do ano passado e está-se a transformar num clássico de Louis Anjos no BON BON.

Surgindo em dois medalhões do lombo, levemente cozinhados a baixa temperatura, e, ainda, num delicioso tártaro.

Lavagante ao qual Louis Anjos, de forma bastante discreta e subtil, junta ainda diversas texturas e preparações de beterraba, com as suas notas doces e terrosas, bem como o toque cítrico da tangerina, num gel.

Sendo tudo finalizado já na mesa, com um apurado consommé de açafrão feito precisamente com as cascas do lavagante.

Uma criação extremamente feliz de Louis Anjos, muito fina e elegante!

E a que dá sempre imenso gosto voltar!

 

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

Lavagante Azul / Beterraba / Açafrão / TangerinaLavagante Azul / Beterraba / Açafrão / Tangerina

 

Quanto à harmonização, desmentindo quem julga que o vinho biológico não é de guarda, em boa hora Nuno Diogo propôs, para o lavagante, o branco de 2012 da Casa de Mouraz, no Dão, que se apresentou ainda jovem, fresco, mineral e muito saboroso!

 

Casa de Mouraz branco 2012Casa de Mouraz branco 2012

 

(continua)

 

Ver também:
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  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
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  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
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  10. Mudar, mantendo a essência

 

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publicado às 19:29

O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

por Raul Lufinha, em 06.08.19

O toque final do dashi infusionado com tomateO toque final do dashi infusionado com tomate


Para o primeiro prato do novo menu ‘Essência’ do BON BON, o ponto de partida de Louis Anjos foi o atum grelhado com salada montanheira, um clássico dos verões algarvios.


De modo que, sobre uma fina e saborosa fatia de barriga de atum com 21 dias de maturação, Louis Anjos colocou duas gambas da costa, gel de manjericão, puré de tomate confitado e pepino-melancia.


Sendo o toque final dado já na mesa, através de um dashi infusionado com tomate que, para além de naturalmente acentuar as notas deste fruto de verão, trouxe também o sabor umami ao conjunto e conferiu-lhe, ainda, um estimulante registo fumado.


A sugestão de Louis Anjos é que, depois, juntemos todos os elementos.


E assim foi!


Trazendo-nos à memória os sabores do atum grelhado e da salada à algarvia!

 

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Toro de Atum / Tomate / Manjericão

Toro de Atum / Tomate / ManjericãoToro de Atum / Tomate / Manjericão


Se tudo isto já era poesia, Nuno Diogo acrescentou-lhe ainda um delicioso Poema de 2007, ou seja, um Alvarinho de Melgaço com estágio prolongado sobre borras finas – servido intencionalmente a uma temperatura mais alta do que o habitual, para acentuar a componente aromática do vinho – e que, mais de uma década depois, evoluiu e tornou-se maior.

 

Tendo acompanhado muito bem o toro de atum – estava fresco, elegante, saboroso, com compotas e frutos secos, untuoso, persistente.

 

Poema Alvarinho Superior branco 2007Poema Alvarinho Superior branco 2007

 

(continua)

 

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  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
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