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Os três desafios de José Avillez para 2020

por Raul Lufinha, em 18.02.20

Chef José Avillez

Chef José Avillez

No início de janeiro, na apresentação do pop-up do ACONCHEGO CARIOCA de Kátia Barbosa que está a decorrer no BAIRRO DO AVILLEZ, perguntámos ao chef do BELCANTO qual seria o seu principal desafio para 2020.

Apanhado de surpresa pela pergunta, José Avillez levantou a cabeça, abriu bem os olhos e, passados dois segundos, respondeu com um bem-disposto sotaque abrasileirado:

«Deixa rolar!»

Mas, apesar da aparente descontração, com o chef do BELCANTO tudo é muito pensado, tudo é pensado até ao ínfimo pormenor – uma das vantagens do grupo que construiu foi precisamente a de Avillez poder ter momentos em que consegue desligar-se das atividades do dia-a-dia de uma cozinha para, numa lógica de CEO, dedicar-se ao pensamento estratégico. Nada sendo feito ao acaso. Por exemplo, ainda antes deste lançamento do ACONCHEGO CARIOCA, já a comunicação social tinha sido convocada para mais outra apresentação, agora para o dia 21 de janeiro. Ou seja – marcando a agenda mediática – para o dia seguinte ao do anúncio dos Prémios Mesa Marcada, que previsivelmente iriam consagrar novamente João Rodrigues e o FEITORIA. Como veio a acontecer.

De qualquer forma, não obstante a resposta do chef do BELCANTO, aqui ficam aqueles que – a nosso ver – são os três maiores desafios de José Avillez para 2020.

 

La Guía Michelin

1. Terceira estrela… primeiro que todos

No círculo de José Avillez é um dado adquirido que, mais ano, menos ano, a terceira estrela acabará por chegar – é só uma questão de tempo.

De modo que o grande desafio de Avillez já não é propriamente a terceira estrela Michelin.

O grande desafio de Avillez é convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO a merece… primeiro que todos os outros!

Na edição de 2020, o guia voltou a não atribuir a sua distinção máxima a restaurantes portugueses.

O que tem como consequência haver cada vez mais espaços com duas estrelas – já são sete!

O primeiro a chegar a este patamar intermédio foi o VILA JOYA, de Dieter Koschina, ainda em 1999.

O segundo, mais de uma década depois, foi o OCEAN, de Hans Neuner, em 2012.

E o terceiro foi o BELCANTO, que alcançou pela primeira vez a segunda estrela em 2015. Isto, após ter recebido a primeira em 2013, a qual, contudo, não constituiu a estreia de José Avillez no Guia Michelin – tal sucedeu no TAVARES em 2010, curiosamente também o ano da estreia do OCEAN de Hans Neuner. 

Depois, em 2017, foram mais dois os restaurantes portugueses que ascenderam às duas estrelas: THE YEATMAN, de Ricardo Costa, e IL GALLO D’ORO, de Benoît Sinthon.

Em 2019 juntou-se-lhes o ALMA, de Henrique Sá Pessoa.

E agora, em 2020, a CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula.

Veremos, pois, qual será o primeiro restaurante português a receber a mais alta classificação da Michelin.

E se tal irá acontecer já no guia de 2021.

Será que o BELCANTO irá ser o primeiro a receber as três estrelas?

Ou será que a escolha irá recair no restaurante de um dos chefs austríacos? Ou até em ambos?

Ou será que a Michelin (como previa Fernando Brandão no Boa Cama Boa Mesa dois dias antes da gala do ano passado, mas não chegou a acontecer) irá escolher o THE YEATMAN? Recordem-se as palavras de Fernando Brandão: «No que à bolsa de apostas para a edição deste ano do Guia Michelin diz respeito, e tendo em conta o comunicado apresentando recentemente, as expectativas são altas (à semelhança dos anos anteriores). Em princípio, cumprindo-se o anunciado, 2020 será o ano em que (pelo menos), um restaurante em Portugal conquista as três estrelas. O galardão deve ser entregue ao restaurante The Yeatman liderado por Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia e, caso aconteça, será surpreendente, uma vez que os restaurantes Ocean, de Hans Neuner, Villa Joya de Dieter Koshina, ambos no Algarve e o Belcanto de José Avillez em Lisboa lideram a tabela das apostas.»

Veremos então, no próximo mês de novembro, como será para 2021.

Mas, efetivamente, o grande desafio de José Avillez é conseguir convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO merece ser o primeiro restaurante português a receber três estrelas.

 

The World's 50 Best Restaurants

2. 50 Best… melhor do que o VILA JOYA

Desde 2015 que o BELCANTO está nos 50 Best.

Inicialmente, integrou a segunda metade da lista – começou pelo lugar 91 e depois esteve nas posições 78 (2016), 85 (2017) e 75 (2018).

E o ano passado conseguiu, pela primeira vez, entrar no restrito lote dos 50 melhores do mundo, tendo ascendido à posição número 42.

Uma distinção ainda mais relevante quando cruzada com a do atual guia “España Y Portugal 2020”, pois o BELCANTO – deitando por terra o argumento da falta de escala de Portugal face ao vizinho espanhol para justificar a diminuta quantidade de estrelados lusos – consegue o extraordinário feito de ultrapassar nove (!) dos onze restaurantes espanhóis aos quais a Michelin dá três estrelas: ARZAK (53), DIVERXO (75), QUIQUE DACOSTA (81), MARTÍN BERASATEGUI (87), APONIENTE (94) e, bem assim, os tri-estrelados que nem sequer constam dos primeiros 120 lugares de lista de 2019, ou seja, LASARTE, ABAC, AKLARE e CENADOR DE AMÓS.

Contudo, apesar de ser a melhor classificação de sempre de um chef português – Nuno Mendes só tinha conseguido levar o VIAJANTE à segunda metade da lista – o lugar 42 do BELCANTO não é a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Em 2014, o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou ao número 22.

Assim, mais do que continuar a subir na lista dos The World's 50 Best Restaurants, o grande desafio de José Avillez é fazer com que o BELCANTO ultrapasse o VILA JOYA e alcance a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Veremos se será já em 2020 – a resposta vai ser dada dia 2 de junho, na cerimónia anual que, desta vez, decorrerá em Antuérpia.

 

La Guía Michelin

3. Segundo restaurante… estrelado

O terceiro grande desafio de José Avillez para 2020 tem que ver com o portfolio dos seus restaurantes.

E resume-se à resposta a estas questões:

– A seguir ao BELCANTO, qual é o melhor restaurante de José Avillez?

– Qual é (gastronomicamente) o segundo restaurante de José Avillez?

– Um turista que venha a Lisboa, que queira conhecer a cozinha de José Avillez e que não possa (ou não consiga) ir ao BELCANTO, a que restaurante deve ir?

– Para além do BELCANTO, que restaurante de José Avillez devemos recomendar a quem nos pede um conselho?

– A que outro restaurante de José Avillez pode (ou deve) o guia Michelin dar uma estrela?

Ora, a resposta a todas estas questões não é fácil.

José Avillez tem muitos restaurantes.

Mas não tem um indiscutível segundo restaurante!

Pela comida, seria o BECO. Mas um “cabaret gourmet” não é conceito para toda a gente. E parece difícil a Michelin ir dar uma estrela a esse formato. Aliás, basta ver que a TABERNA e o PÁTEO do BAIRRO DO AVILLEZ são Prato Michelin 2020, mas o BECO não…

Houve uma altura, porém, em que esse segundo restaurante pareceu ser o MINI BAR – aqui e aqui. Mas, entretanto, Avillez até já replicou o conceito no Porto. Contudo, pelo menos, são ambos Prato Michelin.

Quanto ao CANTINHO DO AVILLEZ, cronologicamente o primeiro projeto do chef no Chiado após ter saído do TAVARES, não tem sequer Prato Michelin em 2020 e há muito que não parece ser esse tal restaurante n.º 2. Até porque já há quatro “CANTINHOS” – Chiado e Parque das Nações, em Lisboa; Cascais (Prato Michelin 2020); e Porto (Prato Michelin 2020).

Já este ano, pensou-se que esse restaurante pudesse ser o novo conceito lançado para o antigo espaço do BELCANTO – a tal surpresa de dia 21 – mas afinal o CANTO, com Ana Moura e António Zambujo, é um projeto mais musical do que gastronómico, que atualiza a oferta das Casas de Fado e em que José Avillez volta a trabalhar conceitos já testados no BECO (café-concerto) e na entretanto fechada CANTINA ZÉ AVILLEZ (cozinha tradicional portuguesa).

Sendo certo que os diversos restaurantes de cozinha do mundo do universo Avillez também não têm esse perfil de second best.

De modo que, em todo este vasto portfolio de José Avillez, continua a faltar um segundo restaurante, um restaurante n.º 2, um restaurante abaixo do BELCANTO mas gastronomicamente ambicioso, focado na comida e que (independentemente das decisões que o Guia a cada ano tome sobre a terceira estrela) mereça, de caras e por si só, uma estrela Michelin.

Aliás, tal não sucede só com José Avillez. Por exemplo, de todos os chefs que lideram restaurantes portugueses com duas estrelas Michelin, aquele que parece mais perto de poder ter um segundo restaurante “estrelável” é, curiosamente, aquele que foi o último a chegar ao “clube”. Ou seja, Rui Paula, com os DOP e DOC.

Mas, relativamente a José Avillez, sente-se que chegou a hora de o chef voltar a apostar num projeto verdadeiramente gastronómico.

O BELCANTO está consolidado, tem uma identidade forte, acabou de mudar de instalações e é um dos 50 melhores do mundo.

Vai certamente continuar o seu caminho ascendente.

Pelo que já não há o risco de um novo projeto gastronómico poder canibalizar o BELCANTO.

Bem pelo contrário – se José Avillez conseguisse ter um segundo restaurante gastronómico forte, isso seria um excelente impulso para a atribuição da terceira estrela à sua joia da coroa.

 

Fotografias: 2 e 4 - La Guía Michelin / 3 - The World's 50 Best Restaurants

 

Ver também:


BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal 
Chef José Avillez

 

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publicado às 17:07

Próximo destino: CHECK-IN FARO

por Raul Lufinha, em 22.11.19

Leonel Pereira em 2014 no agora encerrado SÃO GABRIEL

Leonel Pereira em 2014 no agora encerrado SÃO GABRIEL

Leonel Pereira decidiu dar um novo rumo à carreira.

No mês passado, o chefe já tinha anunciado a abertura, para fins de janeiro, do CHECK-IN FARO, um novo e mais informal restaurante no centro da capital algarvia.

E hoje no Facebook – somente dois dias após a renovação da estrela Michelin para 2020 e adiantando esperar ter novidades sobre um novo projeto fine dining ainda antes do verão – Leonel Pereira deu o passo seguinte e comunicou o encerramento do SÃO GABRIEL:

«Em meu nome e do do Meu “Partner” Delfim João, queremos agradecer em primeiro lugar, a toda a nossa equipa por mais um ano de renovação da ⭐️ (7anos). Obrigado!🙏🙏 Por outro lado, aos nossos (fiéis) clientes que incansavelmente, nos seguiram ao longo destes sete anos. Obrigado!🙏🙏

Agora o mais difícil;

Aproveito o post, para informar que o Restaurante São Gabriel foi vendido. Como tal, chegou ao fim de uma existência de 30 anos como “fine-dining” onde 26 deles foram estrelados!

Já na próxima estação, abrirá com nova gerência, onde o conceito (segundo a informação dos novos proprietários) será asiático e sem ambição de estrelas.

A eles, desejamos as maiores felicidades e sucesso profissional para esta caminhada que vão iniciar.🥂

Quanto a nós, iremos abrir o já apresentado “CHEK-in Faro” em finais de janeiro. Esperamos ter novidades (sobre a transição do actual conceito São Gabriel) antes do próximo verão!

MUITO OBRIGADO DO FUNDO DO CORAÇÃO, A TODOS AQUELES QUE CONNOSCO SE CRUZARAM (PELAS MAIS DIVERSAS RAZÕES) AO LONGO DESTES 7 ANOS! BEM HAJAM🤗🤗🤗

#donotcopyuseyourbrain 🤯🤫

#continuamosanavegar 🚣🏽‍♀‍🚣🏽‍»

Com esta decisão, Portugal perde mais uma estrela Michelin.

E o Algarve também – em 2020, a região fica com apenas seis restaurantes estrelados: VILA JOYA (chef Dieter Koschina) e OCEAN (chef Hans Neuner), com 2**; e depois, com 1*, BON BON (chef Louis Anjos), VISTA (chef João Oliveira), GUSTO (chef Heinz Beck) e o estreante VISTAS (chef Rui Silvestre), fechado até março para obras na cozinha e na sala.

Esperemos, pois, que Leonel Pereira, com toda a sua estimulante criatividade, regresse em breve ao fine dining!

 

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publicado às 23:22

O menu ‘Memórias de Viagens’ de Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 23.08.19

Chef Leonel PereiraChef Leonel Pereira

 

Este verão, os dois menus de degustação que Leonel Pereira apresenta em alternativa à sua já habitualmente extensa carta são o ‘Menu Mar’ e, ainda, um surpreendente menu ‘Memórias de Viagens’.

Ora, uma vez que no ano passado já tínhamos feito o criativo e avassalador ‘Menu Mar’, o tal que não tem nenhum prato de carne, a sugestão de Leonel Pereira foi que experimentássemos a maior novidade deste ano: um menu baseado nas memórias das viagens do chefe, que começa no Algarve e depois inclui passagens pela Europa, África, América Latina e Ásia!

De modo que assim foi, seguimos viagem com Leonel Pereira!

 

Chef Leonel Pereira

Chef Leonel PereiraAs novas tatuagens do chefe

 

Tendo sido, de facto, uma experiência muito interessante, pois este menu está claramente fora da linha que Leonel Pereira tem vindo a desenvolver desde que chegou ao SÃO GABRIEL.

Quer em termos de conteúdo – não há aqui Ria Formosa!

Quer também em termos de formato – com efeito, este menu não tem quaisquer snacks, amuse-bouches ou aperitivos; abre logo com um prato!

O que não muda é a qualidade do produto – sempre de topo – e também a forma como Leonel Pereira, independentemente das técnicas que utilize, sempre o respeita!

Sendo este um menu que nos faz lembrar aqueles álbuns acústicos das bandas rock – a grande originalidade acaba por estar mais na mudança de estilo e na diferente abordagem que é seguida; e, mesmo não sendo o momento mais criativo da carreira, tornam-se imprescindíveis para conhecer e compreender a totalidade da obra; além de que, invariavelmente, trazem sempre novos clássicos!

E, se há prato vencedor neste menu que mereça entrar para a lista dos melhores de sempre de Leonel Pereira, é claramente o tão extraordinário quanto pouco fotogénico lagostim, com o delicado caril panang tailandês! É notável como o chefe do SÃO GABRIEL consegue fazer um prato destes, tão envolvente, com notas não apenas doces mas também levemente picantes, com os sabores tão nítidos… e sem abafar o sabor do lagostim! Lagostim esse que, por sua vez, estava num ponto perfeito! De facto, com Leonel Pereira, seja numa versão minimalista ou, desta vez, num cremoso e complexo registo Thai, o que brilha é o produto, é o lagostim!

 

SÃO GABRIEL

À mesa

SÃO GABRIEL

Menu ‘Memórias de Viagens’

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Seleção de pães, azeite virgem extra Herdade Paço do Conde, manteiga ao natural e com atum seco, flor de sal

Carapau Alimado | Gel de Limão | Crocante de Choco (ALGARVE, PORTUGAL)

Carapau Alimado | Gel de Limão | Crocante de Choco (ALGARVE, PORTUGAL)

Bacalhau Confit | Xarém Negro | Berbigão (ALGARVE, PORTUGAL)

Bacalhau Confit | Xarém Negro | Berbigão (ALGARVE, PORTUGAL)

Lagostim Assado | Caril ‘Panang’ | Coco | Caju (TAILÂNDIA)

Lagostim Assado | Caril ‘Panang’ | Coco | Caju (TAILÂNDIA)

Moqueca de Pregado | Mandioca (SALVADOR DA BAHIA, BRASIL)

Moqueca de Pregado | Mandioca (SALVADOR DA BAHIA, BRASIL)

Lombinho de Corça | Schupfnudeln | Pak-Choi | Groselhas (ÁUSTRIA) – prato surpresa extra-menu

Lombinho de Corça | Schupfnudeln | Pak-Choi | Groselhas (ÁUSTRIA) – prato surpresa extra-menu

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Codorniz Recheada | Foie Gras | Legumes Caramelizados (FRANÇA)

Iogurte Natural | Cardamomo | Manjericão (ÍNDIA)

Iogurte Natural | Cardamomo | Manjericão (ÍNDIA)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Pudim de Couscous | Água de Laranjeira | Menta | Morango (MARROCOS)

Petits Fours – goma de maracujá; ´lollipop´ de coco e lima; ‘rocher’ de chocolate branco e framboesa

Petits Fours – goma de maracujá, ‘lollipop’ de coco e lima, ‘rocher’ de chocolate branco e framboesa

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

SÃO GABRIEL
Av. Almirante Mendes Cabeçadas, Quinta do Lago, Algarve, Portugal
Chef Leonel Pereira

 

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publicado às 01:22

BELCANTO n.º 42 do mundo

por Raul Lufinha, em 26.06.19

The World's 50 Best RestaurantsOs 50 melhores do mundo em 2019


Confirmaram-se as melhores expectativas!


Em 2019, o BELCANTO de José Avillez, em Lisboa, entrou mesmo para a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.


Ficou no lugar número 42.


E é o único restaurante português a constar de uma lista liderada este ano pelo MIRAZUR, do chef Mauro Colagreco, em Menton, no sul de França.


Ver aqui a classificação completa.

 

Fotografia: The World's 50 Best Restaurants

 

BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 08:22

BELCANTO nos 50 melhores do mundo?

por Raul Lufinha, em 18.06.19

BELCANTO já não está nos 51-120BELCANTO já não está nos 51-120


A lista dos 50 melhores restaurantes do mundo tem sempre uma segunda parte e em 2018 o BELCANTO de José Avillez tinha ficado no lugar 75 – depois de já ter ocupado as posições 85 (2017), 78 (2016) e 91 (2015).


Entretanto, relativamente a 2019, começou hoje por ser divulgada a segunda metade da lista, este ano excecionalmente até ao número 120 – ver aqui.


A grande novidade é a de que aí não consta o BELCANTO – nem, aliás, qualquer outro restaurante português.


Pelo que, ou o restaurante de José Avillez teve uma inesperada queda e saiu da lista.


Ou então – o que será bem mais provável – o BELCANTO continuou a subir e terá finalmente entrado no restrito lote dos 50 melhores do mundo, uma lista onde o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou a estar no lugar 22 em 2014.


A resposta será dada dia 25 de junho, na cerimónia anual que decorrerá em Singapura.

 

Vamos aguardar!

 

Fotografia: Marta Felino

 

Ver também:

 

BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 22:27


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