Mesa do Chef

Se perguntássemos ao Chef João Oliveira quantas estrelas Michelin merece o seu restaurante VISTA, qual seria a resposta?

(fim)

Fotografia: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
4. Lagostim, um clássico do Chef
5. Duas raias para a Mesa do Chef
6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
12. Visita guiada à nova garrafeira
13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Chef João Oliveira na nova garrafeira do VISTA

No restaurante VISTA do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, o início do ano de 2019 ficou marcado pelas obras que trouxeram três novidades de grande impacto.

A nova cozinha, bem maior do que a anterior.

A Mesa do Chef, para duas pessoas, no espaço onde anteriormente existia um elevador.

E ainda uma garrafeira, exclusiva do restaurante e com entrada somente pela própria cozinha.

Tendo o jantar na Mesa do Chef terminado precisamente com uma visita guiada por João Oliveira à nova garrafeira do VISTA, da qual se vê… a Mesa do Chef e a cozinha!

Visita guiada à nova garrafeira…

… com vista para a Mesa do Chef e para a nova cozinha…

… e que se vê da Mesa do Chef do VISTA...

… no Hotel Bela Vista

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
4. Lagostim, um clássico do Chef
5. Duas raias para a Mesa do Chef
6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
12. Visita guiada à nova garrafeira
13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Chefe Pasteleiro Carlos Fernandes

Carlos Fernandes, Chefe Pasteleiro do VISTA, assina aquela que é indiscutivelmente uma enorme sobremesa de chocolate.

Enorme mesmo.

Bonita e elegante.

E com um extraordinário impacto visual.

De tal forma que, ao entrarmos no site do VISTA, é este o primeiro prato que aparece!

Sendo, também, uma sobremesa minimalista.

Sem ser, porém, monocórdica.

Na verdade, não é, aliás, uma sobremesa (só) de chocolate.

Nem é uma sobremesa só doce – aqui, para além do salgado, Carlos Fernandes trabalha ainda bastante o sabor amargo!

Utilizando não só o cacau, mas também o café, o caramelo e o cardamomo.

Quatro produtos que o Chef Pasteleiro do VISTA conjuga então em diversas esferas.

Cheias de nuances.

E com um poderoso jogo, não apenas de combinações de sabores e de intensidades de doçura e amargor, mas também de texturas… e ainda de temperaturas!

Com efeito, temos mousse, temos ganache, temos gelado, temos granizado… tudo para se ir descobrindo aos poucos!

Sendo a sobremesa depois finalizada com uma alegórica telha crocante de cacau… em forma de peixe!

Chocolate | café | cardamomo | toffee

Entretanto, o chefe de sala e escanção Luís Pereira Nunes deu a provar o Blackett 10 Anos, um Porto Tawny com imensa frescura.

Blackett 10 Years Port Wine

A seguir, Carlos Fernandes trouxe ainda os três petits fours desta noite.

Um tubo feito de ananás, tendo no topo um gel de manga e outro de maracujá.

Uma tartelete de sabugueiro e mirtilo.

E ainda, em forma de flor, uma bolacha de canela, com compota de limão.

Petits fours

Finalmente, uma recordação do VISTA, para levar para casa.

Dois macarons de grande nível – um de framboesa, outro de limão – que fizeram as delícias do nosso pequeno-almoço, na manhã seguinte.

Macarons

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
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• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

• Um dia de ativismos gastronómicos (2018)
• Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking (2016)
• LOCO, a Equipa (2016)
• LOCO, os Petits Fours (2016)
• LOCO, o Bolo de Anos (2016)
• LOCO, as Sobremesas (2016)
• LOCO, o Pão (2016)
• LOCO, os Snacks (2016)
• Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO (2016)
• Wilson Pires & Carlos Fernandes, dois mundos que se cruzam (2015)
• Carlos Fernandes & Tamara… Fine Dining Pastry meets Street Art (2014)
• Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público (2014)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Na Mesa do Chef, João Oliveira e “As laranjas do Algarve”, icónica pré-sobremesa do VISTA

Os anos vão passando, mas a icónica pré-sobremesa de João Oliveira que celebra a excelência das laranjas do Algarve continua a ser um dos mais emblemáticos momentos do VISTA.

Sendo composto por duas partes.

No centro da mesa, é colocado um vaso com uma laranjeira.

E, à nossa frente, uma taça, já não com compota de laranja, como acontecia na versão original, mas antes com um cremoso flã de laranja, que tem no topo zest igualmente de laranja e ao qual é depois adicionado na mesa sumo de laranja texturizado – a novidade, aliás, é mesmo deste ano e visou dar uma ainda maior frescura e leveza ao conjunto.

É-nos então sugerido que retiremos uma laranja da laranjeira… e que a coloquemos na taça!

Porém, ao contrário da laranjeira – que é verdadeira –, a laranja é falsa!

São quatro texturas de laranja numa falsa laranja!

Com efeito, o exterior é feito de chocolate de laranja!

E depois, no interior, encontramos ainda um gel, uma mousse e também um creme… tudo de laranja!

Fazendo efetivamente deste momento uma grande celebração das laranjas do Algarve!

“As laranjas do Algarve | a nossa pré-sobremesa”

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

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• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Chef João Oliveira

Apesar do grande destaque dado no VISTA ao peixe e ao mar, que chegou até a ter um menu exclusivo focado na temática da sustentabilidade, a carne também é forte!

De tal modo que, a seguir ao leitão, veio a vaca!

E em múltiplos registos.

Vazia de Vaca Alentejana Maturada | topinambur | cogumelos | molejas | bordalesa

Vazia de carne de vaca alentejana maturada.

Molejas.

E ainda – por baixo de uma folha crocante feita no VISTA com a gordura da carne e com especiarias – um tártaro, preparado com as aparas!

Havia igualmente um espargo branco.

Cogumelos Cantharellus, por si só e no interior de um pequeno cannolo feito com folhas de espinafre.

E também uma intensa quenelle de tupinambo estufado, com tutano.

Bem como vários apontamentos de um delicioso puré de salsa.

Tendo o prato sido finalizado na mesa, pelo próprio Chef João Oliveira, com um especiado molho de carne de vaca e vinho tinto, ao melhor estilo bordalês!

Mesa do Chef

Entretanto, o chefe de sala e escanção Luís Pereira Nunes deu a provar o suave e elegante Jaen da Quinta de Lemos, no Dão, da colheita de 2011.

Quinta de Lemos Jaen tinto 2011

Antes, já tínhamos assistido, ao vivo e em tempo real, ao modo como o Chef João Oliveira fez os nossos empratamentos!

Chef João Oliveira

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

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• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

O Leitão está na carta do VISTA desde o início, vai fazer cinco anos.

Com efeito, João Oliveira assume-se como um ‘homem do Norte’ e sempre fez questão de que isso se refletisse na sua cozinha.

Servindo o Leitão como momento de afirmação da largura de horizontes do chef.

Ou seja, como demonstração de que a sua cozinha é maior do que a região onde o restaurante se insere.

De modo que, no VISTA, o Leitão é Leitão da Bairrada.

Mas à maneira de João Oliveira!

E em que, inicialmente, o grande destaque era o ovo – um ovo cozinhado a baixa temperatura.

Depois – talvez por achar que um prato tão reconfortante poderia colidir com a sua linha fine dining ou então para acrescentar ao conjunto um fator surpresa – o ovo começou a ficar escondido.

Escondido debaixo das folhas de espinafre.

Ou até da trufa, negra ou de verão.

E o prato tornou-se um clássico do VISTA.

De tal forma que, quando João Oliveira foi à Rota das Estrelas do GUSTO cozinhar com Heinz Beck e Ricardo Costa do THE YEATMAN, foi este o seu principal prato!

Porém, em meados deste ano, tudo mudou!

Ou quase!

Porque na verdade, apesar de à primeira vista não parecer, é exactamente o mesmo prato… embora com outras formas e com outras texturas!

Agora já não vem numa taça.

Nem é para comer à colher!

Surgindo-nos antes um prato raso… com cinco leitões!

Um tem creme de cebola com chouriço e panko.

Outro é uma terrina de alface grelhada com gema de ovo curada e nabo picante.

Um terceiro é uma espécie de terrina de porco feita com as bochechas e as aparas da cabeça.

O branco é aipo assado com queijo da ilha de São Jorge.

E depois, o último, é a própria barriga de leitão, com a pele bem crocante!

Juntando ainda, João Oliveira, dois poderosos molhos.

Um molho de chouriço.

E, também, já na mesa, um molho de queijo de São Jorge.

Sendo muito interessante começar por provar individualmente cada um dos elementos.

E, a seguir, misturar tudo um pouco.

Efetivamente, o todo é superior à mera soma de cada uma das partes; e tem ainda o mérito de nos fazer regressar aos sabores da versão original, quando vinha tudo junto numa taça.

Um prato extraordinário!

E muito belo!

Que agora se chama ‘Leitão Bísaro’.

E que ganhou uma nova vida!

Estando ainda melhor!

Mesa do Chef

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

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VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Chefe Pasteleiro Carlos Fernandes

Da Mesa do Chef vê-se toda a cozinha do VISTA.

E até vemos o Chefe Pasteleiro... a passar com as suas sobremesas!

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Chef João Oliveira, o azeite D.P.C., o pão artesanal e uma manteiga fumada …

Entre o peixe e a carne, chega o momento do pão – pão, azeite e manteiga.

Um excelente pão artesanal de trigo e centeio, feito na cozinha do VISTA pelo chefe pasteleiro Carlos Fernandes, com uma ótima acidez, bem cozido, e apresentando uma côdea crocante, sem estar queimada.

Acompanhado por três azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, produzidos a partir de azeitonas das variedades Galega, Frantoio e Cobrançosa, com os quais podemos igualmente brincar aos oleólogos e construir o nosso próprio lote.

E ainda por uma manteiga – apenas uma – absolutamente extraordinária!

… à qual retirou a campânula, perfumando a mesa com um refrescante aroma a pinho

Na verdade, à primeira vista, nem nos damos conta de que estamos perante uma manteiga!

Com efeito, após terem sido colocados na mesa os três azeites, João Oliveira chegou de mãos cheias à Mesa do Chef – numa trazia o pão, na outra uma base de vidro com uma campânula completamente embaciada e opaca.

Porém, quando João Oliveira retira essa campânula, liberta-se uma nuvem que perfuma toda a mesa de um refrescante aroma, não a fumo ou a fumeiro, mas mesmo a pinho e a pinhal!

E então sim, conseguimos ver a manteiga!

Tem a forma de uma pinha!

Precisamente por ter sido trabalhada e fumada com pinho!

Sendo uma manteiga de grande qualidade.

Que João Oliveira explicou ser de mistura.

Uma mistura única, feita na cozinha do VISTA, juntando três diferentes manteigas: de vaca, cabra e ovelha.

Sentindo-se efetivamente, a par do perfume do pinhal, a cremosidade da manteiga de vaca, o toque de acidez da manteiga de cabra e ainda aquele sabor intenso, cheio de untuosidade, da manteiga de ovelha!

Sendo, pois, esta memorável manteiga, claramente, um dos pontos altos do jantar no VISTA!

Pão de trigo e centeio | Azeite D.P.C. | Manteiga de vaca, cabra e ovelha

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

Chef João Oliveira, finalizando a raia…

Na Mesa do Chef do VISTA, para além de se ver toda a cozinha, também se consegue ouvir o que os cozinheiros dizem.

Tendo sido muito interessante verificar que, enquanto as mesas da sala são identificadas por números, já a Mesa do Chef é referida pelo seu próprio nome.

De modo que, sempre que João Oliveira pede à equipa algo «para a Mesa do Chef»… ficamos a saber que estão a preparar os nossos pratos!

… e depois levando os pratos à Mesa do Chef

Como sucedeu com a raia.

Que vinha cozinhada a baixa temperatura, num ponto perfeito – com textura!

Estando bastante untuosa e com imenso sabor, acentuado pela complexidade do seu molho!

No topo, alcachofras, alcaparras desidratadas e salsa frita.

E, ao lado, massa brick recheada com raia e carapau seco, tendo por cima uma maionese de alho negro.

Sabores bastante intensos, muito puxados!

Raia | alcachofra | peixe fumado | alcaparras | amêndoa verde

(continua)

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Chef João Oliveira

Chef João Oliveira

«Um clássico do Chef!»

Foi exatamente assim que Ana Filipa Ferreira, Chefe de Sala do VISTA, apresentou o prato.

E não é caso para menos – de facto, este lagostim já acompanha João Oliveira há bastantes anos.

Tendo sido inclusivamente com ele que se deu a estreia da sua cozinha no festival gastronómico Rotas das Estrelas – foi no BON BON, em 2016, então a convite de Rui Silvestre e ainda antes de o VISTA ter recebido a sua primeira estrela Michelin.

O Chef, sempre atento à sua mesa

O lagostim estava num ponto extraordinário!

Carnudo e suculento!

Mas também levemente tostado e crocante!

Da roda para a Mesa do Chef

Tinha ainda couve-flor em diversas texturas.

E hervas halófitas no topo.

Bem como caviar biológico.

Tendo sido finalizado na mesa com um cremoso e envolvente molho quente de Champagne!

Molho de Champagne

Excelente momento!

Sem dúvida, um grande clássico de João Oliveira!

Lagostim | couve-flor | ervas halófitas | caviar | Champagne

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
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