Mesa do Chef

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

A seleção dos vinhos do jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO num apartamento da Baixa de Lisboa ficou por conta de Olavo Silva – profissional polivalente e multifacetado com capacidade para tomar conta da cozinha, da sala e dos vinhos, que passou recentemente a integrar a equipa do LEOPOLD.

Tendo tudo começado com um cocktail de aperitivo que – como Tiago Feio anda a testar as inúmeras possibilidades que a utilização das algas lhe está a abrir – consistiu num refrescante Porto Branco Seco, com mel e um surpreendente… vinagre de algas!

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Depois, para os quatro snacks – polvo, salicórnia, petinga, abóbora – e também para o momento do pão e respetivos complementos, Olavo escolheu o Alvarinho Vale da Capucha, um varietal biológico da Região de Lisboa, perto de Torres Vedras e em frente ao mar, que Pedro Marques produz acentuando o seu lado mais salino e mineral.

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

A seguir, uma viagem à Região dos Vinhos Verdes para provar mais um vinho biológico, o deliciosamente evoluído Loureiro Afros, de Vasco Croft, já do ano de 2009, que acompanhou o ovo e as algas marinhas de Tiago Feio.

Afros Loureiro branco 2009

Depois, com o coelho de Hugo Brito e continuando nos vinhos de produção biológica que Os Goliardos fornecem ao LEOPOLD, um fabuloso Baga (75%) da Quinta da Serradinha, junto a Leiria, de 1999.

Quinta da Serradinha tinto 1999

Finalmente, com as sobremesas – em especial com o financier de Hugo Brito, porquanto a sobremesa de Tiago Feio era para beber – um Madeira, o sedutor e envolvente Tinta Negra Barbeito de 2004, engarrafado em Dezembro de 2015.

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

(fim)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

A passagem para os sofás da sala trouxe novas conversas e outros sabores.

Tiago Feio propôs morangos e mirtilos biológicos.

E Hugo Brito apresentou duas mignardises que acompanharam o café de balão: iogurte desidratado e toffee de nectarina; e trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle, o pão escuro alemão feito com centeio.

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o chef convidado Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Olavo e o café de balão

(continua)

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LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

A sobremesa de Hugo Brito

Hugo Brito gosta de brincar com as sobremesas, que no BOI-CAVALO têm sempre vários twists.

Pelo que, desta vez, no jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO do apartamento Baixa House, também não foi exceção!

Gelado de ervilha

Na base, chocolate branco… assado no forno!

Por cima, um fresquíssimo financier, de sabor intenso e complexo… que Hugo Brito faz com farinha de amêndoa… e em que a manteiga utilizada é antes manteiga noisette!

Ao lado, um surpreendente e intenso… gelado de ervilha crua!

E, por fim, lemon curd, submetido a uma desidratação longa – 2 dias – e num crocante!

Muito bom!

A sobremesa de Hugo Brito

(continua)

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LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Emulsão de azeite e malte de cevada

A seguir, mais uma experiência de Tiago Feio!

Desta vez, transformou o cocktail de entrada dos primeiros dias do pop-up... numa refrescante sobremesa bebível que faz a transição para sabores mais doces!

Na base, um caldo de aveia, feito no LEOPOLD de modo a libertar a goma e os aromas do cereal.

Ao qual depois Tiago Feio juntou amêndoa e poejo, bem como uma emulsão de azeite e malte de cevada.

Maravilhoso!

Água de aveia com amêndoa

Poejo

Malte de cevada e azeite

A sobremesa experimental de Tiago Feio… para beber

(continua)

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LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Hugo Brito

No jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO que decorreu num apartamento da Baixa de Lisboa, o prato de carne ficou por conta de Hugo Brito.

O qual começou por fazer um Coelho à Bruxa – cozinhando-o em azeite, vinagre, cebola, alho e louro – mas tendo-o depois desossado e trabalhado como se fosse uma terrina.

Para acompanhamento, o chef do BOI-CAVALO inspirou-se no xerém e fez umas papas, não de milho mas de trigo, com cogumelos desidratados.

E, em vez da costumeira salada, foi antes buscar os verdes e os avinagrados a um pickle de figo muito ligeiro, feito no próprio dia.

Tendo depois Hugo Brito finalizado o prato já na mesa, com um saboroso caldo de... alface e louro!

Muito bom, consta da atual carta do BOI-CAVALO!

Prato de coelho da atual carta do BOI-CAVALO

(continua)

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LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Alga nori europeia

Ovo

Beldroegas

Cada vez mais fascinado pelas algas, a ideia de Tiago Feio para este momento do jantar é a de a proteína ser somente o molho do vegetal.

Sendo provável que a experiência desta noite seja a versão inicial de um futuro prato do LEOPOLD.

Com efeito, Tiago Feio cozinha uma gema de ovo a baixa temperatura, de modo a que fique líquida, e conjuga-a com os sabores iodados da alga nori europeia, trabalhada com azeite.

E depois desafia-nos a comer sem talheres, utilizando apenas as beldroegas – cuja acidez do caule, aliás, faz lembrar as azedas – e também o pão!

Muito bom!

Provavelmente a versão inicial de um futuro prato de Tiago Feio

(continua)

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LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio e a broa de milho alentejana do LEOPOLD

No LEOPOLD, o momento do pão é um prato.

Pelo que, depois de quatro snacks (1, 2, 3, 4) Tiago Feio trouxe o pão, a broa e a manteiga de ovelha de Azeitão do LEOPOLD.

«E outras cenas!»

Desta vez, uma emulsão de ovas de bacalhau feita no BOI-CAVALO por Hugo Brito.

O qual apresentou também pele de frango bem frita e crocante, condimentada com uma extremamente ácida framboesa desidratada!

E, por último, um delicioso tártaro de algas que Tiago Feio faz no LEOPOLD com quatro variedades diferentes (nori europeia, dulse, cabelo de velha e alface-do-mar) trabalhadas com chalotas e alcaparras, picadas e temperadas com azeite e vinagre.

Tudo muito bom! E diferente!

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Pele de frango frita e framboesa desidratada

Tiago Feio e o tártaro de algas

(continua)

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Tiago Feio e a abóbora de Hokkaido

Depois de três snacks em que predominou claramente o sabor salgado (este, este e este), a ideia de Tiago Feio foi limpar o sal com a sedosa doçura de um puré de abóbora de Hokkaido, ao qual juntou ainda tapioca marinada em toranja e trigo sarraceno crocante.

Tendo o snack sido servido na própria abóbora, numa bonita solução de grande impacto visual.

Foi, com efeito, mais uma bem-sucedida experiência do chef do LEOPOLD – para além de ter cortado com os sabores salinos, estava um conjunto absolutamente maravilhoso!

A abóbora anti-sal

(continua)

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Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

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Churros de petinga acabados de fritar

Depois do polvo, o segundo snack de Hugo Brito foi mais um momento BOI-CAVALO puro!

Churros… de petinga!

Com efeito, após pincelar os pratos com essência de eucalipto biológica, Hugo Brito colocou por cima uns estaladiços churros acabados de fritar que tinha feito com petingas inteiras (!) temperadas com sal e sumagre, especiaria utilizada na cozinha árabe para intensificar os sabores e dar-lhes uma acidez não-cítrica.

Sabor fortíssimo, salgado!

E um final ligeiramente doce, que vem da própria petinga!

Sempre com uma textura extremamente crocante!

Fabuloso!

Hugo Brito pincelando com essência de eucalipto…

… para depois colocar os churros de petinga

Churros de petinga

(continua)

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Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

Tiago Feio e o puré de salicórnia

Quando aceitou o desafio de fazer o pop-up de verão num apartamento, aumentando ainda mais a já elevada proximidade que tinha com os clientes no restaurante, Tiago Feio resolveu arriscar.

E, em vez de se limitar a repetir os pratos que já fazia no LEOPOLD, decidiu antes utilizar a experiência como um laboratório para testar sem rede as novas ideias e soluções que tem vindo a desenvolver!

Ora, no âmbito deste processo criativo em permanente construção, o seu primeiro snack partiu da ideia de ter um momento apenas com dois toques de mar e um apontamento floral.

Na base, um fabuloso puré de salicórnia! Em que a planta halófita é trabalhada somente com azeite, antes de ser triturada! Naturalmente salgado, expressa de forma extremamente intensa todo o sabor puro, límpido, salino, da salicórnia!

Tendo depois Tiago Feio conjugado esse puré de salicórnia com uma alga. Dando, aliás, seguimento ao seu interesse e fascínio pelas algas marinhas, muito presentes nos últimos tempos do LEOPOLD e que inclusivamente foram o tema da sua apresentação na edição deste ano do Peixe em Lisboa. Tendo Tiago Feio optado por uma variedade encarnada e de sabor intenso, a alga dulse.

E no fim, por cima, apenas a doçura crocante de um pouco de pólen.

Um prato brutal!

Esperemos que passe para o novo LEOPOLD do Palácio Belmonte!

Puré de salicórnia

Alga dulse

Pólen

Puré de salicórnia com alga dulse e pólen

(continua)

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