Mesa do Chef

Chef Ana Moura

Depois de ter aberto o CAVE 23, no Torel Palace, em Lisboa, onde esteve até 2017, Ana Moura está de volta com um novo restaurante.

Informal e descontraído, fica igualmente no centro da capital portuguesa, agora em São Sebastião da Pedreira.

E chama-se BACALHOARIA MODERNA.

Sendo, como o nome indica, dedicado ao bacalhau.

Porém, não é um restaurante totalmente monoproduto.

Também há polvo, por exemplo. E pratos de carne – entrecôte e um leitão com a pele bem estaladiça. Bem como várias opções vegetarianas – umas ótimas alcachofras com espargos brancos e molho romesco; fideuá de legumes; e ainda migas de espargos verdes, grelos e broccolini.

De qualquer forma, o grande destaque é mesmo o bacalhau!

Que está presente desde logo no couvert, onde se destaca a brandade e o pastel de bacalhau.

E que depois marca presença num conjunto de entradas e pratos principais que cruzam este produto tradicional da cozinha portuguesa com a criatividade e a inovação da chef.

Merecendo especial destaque um tártaro extraordinário, pleno de frescura, que conjuga de forma muito elegante e equilibrada notas doces e salgadas num conjunto em que, para além do invulgar registo cru do bacalhau, sobressai também a delicada vinagreta de mostarda.

Imperdíveis são igualmente as línguas de bacalhau bem fritas, com um molho de gema de ovo, prato em que se sentem as influências bascas da cozinha de Ana Moura.

Assim como não se deve perder o arroz de bacalhau, malandrinho, que ganha uma nova dimensão com um toque de habanero e que já não precisa de picante.

Mais tradicional é a deliciosa açorda alentejana, que trouxe à memória o sabor das da minha Avó.

Muito bons também dois outros pratos de lombo de bacalhau: um com grão – inteiro e em puré – e broa; o outro, com couves de Bruxelas, chalotas e um delicioso molho de galinha assada.

Numa próxima visita, será ainda obrigatório experimentar o prato preferido da proprietária da BACALHOARIA MODERNA, a arquiteta e empresária Susana Almeida e Sousa: cachaço de bacalhau com couves, estragão e tomate.

Quanto às sobremesas, com Ana Moura têm sempre um nível elevado – nunca é demais recordar, aliás, que a chef chegou inclusivamente a ser responsável pela pastelaria do EL ALMACÉN, em Ávila, Espanha, durante dois anos. E embora na BACALHOARIA MODERNA não tenham o arrojo conceptual das sobremesas do CAVE 23 – como a extraordinária recriação do gelado Perna de Pau, por exemplo – na apresentação do restaurante à comunicação social foi possível provar as três atuais sobremesas da carta e confirmar que, mesmo num registo convencional, com Ana Moura nunca devemos saltar o momento mais doce da refeição. Há uma Mousse de Chocolate, Chocolate Branco e Amendoim; uma Torta de Laranja, Moscatel e Rum; e ainda uma Tarte de Queijo e Toffee.

Já a carta de vinhos – com referências diferentes e sedutoras, como os Valle Pradinhos de Trás-os-Montes – tem a assinatura do sommelier Francisco Dias, da Garrafeira de Santos.

A BACALHOARIA MODERNA é, pois, um restaurante a descobrir e acompanhar.

E que, parece, também funcionará muito bem com grupos.

Tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (versão degustação)

Línguas de bacalhau com gema de ovo (versão degustação)

Lombo de bacalhau com grão e broa (versão degustação)

BACALHOARIA MODERNA
Rua de São Sebastião da Pedreira, 150, Lisboa, Portugal
Chef Ana Moura

Ver também:

• O Perna de Pau de Ana Moura… no CAVE 23 (2016)
• Homenagem de Ana Moura ao multiculturalismo do bairro de Arroios (2016)
• A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 (2016)