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Head Chef Tomás Pires
O MEAT ME, no Chiado, em Lisboa, ganhou um novo espaço!
Chama-se ‘Terraço’.
Vem juntar-se aos outros dois já existentes, o ‘Restaurante’ e o ‘Bar’.
E é uma elegante e requintada esplanada, que está aberta todo o dia, das 12h30 às 23h, tendo uma carta própria, para apreciar ao ar livre.
À mesa, no Terraço do MEAT ME, para a apresentação do novo espaço à comunicação social
As boas-vindas do Head Bartender Vasco Martins, com um clássico cocktail de Champagne e Cognac, o Barbotage (Courvoisier, Grand Marnier, Laurent-Perrier La Cuvée Brut)
Pães do dia (flat bread, pão rústico de longa fermentação, focaccia com togarashi), manteiga de cabra com pó de louro, gordura de porco preto com escamas de sal
Tremoceiro, fresco e salino cocktail de assinatura de Vasco Martins com whiskey Bulleit Rye, redução de cerveja Inedit e infusão de tremoço em vodka Russian Standard, sendo acompanhado por um pequeno jarro de cerveja Inedit para se ir juntando a gosto
Queijo de cabra Veludo assado, alecrim e compota de tomate
Quinta do Pinto Sauvignon Blanc branco 2018
Aba de novilho crocante, ainda quente e a desfazer-se na boca, com maionese de alcaparras no topo – é o croquete do MEAT ME e é excelente!
Rosbife, tomate, rúcula e pickles de mostarda (versão degustação)
Sanduíche de porco preto – a deliciosa sanduíche do MEAT ME
Camarão e vieira no espeto
Soalheiro Oppaco tinto 2015 – terceira edição do primeiro Soalheiro tinto, um fresco, delicado e elegante lote de Vinhão e Alvarinho (15%) que desta vez também tem Pinot Noir (15%)
Entrecôte com 50 dias de maturação, extremamente saboroso e a desfazer-se na boca + Xerém de tomate assado + Salada verde com tomate, queijo São Jorge e nozes caramelizadas
O Lollypop do MEAT ME – sorbet de limão assado, no interior, coberto com merengue braseado!
Bacalhôa Moscatel Roxo de Setúbal 5 Anos
Carpaccio de ananás com gel de hortelã e lima
Mil-folhas de doce de leite, caju salgado e limão
O Terraço do MEAT ME
MEAT ME
Largo do Picadeiro, 8-A, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Tomás Pires
Almiro Vilar e Luís Roque, os chefes de sala e cozinha do PABE
Inaugurado em 1972, o histórico restaurante da Rua Duque de Palmela, ao Marquês de Pombal, em Lisboa, mudou recentemente de proprietários e esteve quase um ano fechado para uma renovação que lhe trouxe a alma de antigamente.
Um restaurante de luxo, muito acolhedor, com um requintado serviço de sala, e em que sobressai a excelência, quer dos produtos utilizados, quer da cozinha, que, nesta nova fase liderada pelo chef Luís Roque, continua a assentar nas origens e tradições gastronómicas portuguesas.
E que só encerra aos sábados de agosto – durante todo o ano, está aberto de segunda a domingo, do meio-dia à meia-noite.
Ambiente acolhedor…
… e requintado
A famosa mesa de Francisco Pinto Balsemão, ainda hoje sempre reservada até às 13h00 para o fundador do Expresso
O bar central e, ao fundo, a porta…
… para a sala de não-fumadores…
… onde estava a nossa mesa
Champagne Taittinger Brut Réserve
As boas-vindas…
… foram dadas com Champagne
Seleção de pães do dia…
… azeite e manteiga dos Açores
Amuse-bouche – salada de barriga de leitão
Os excelentes croquetes do PABE, acabados de fritar e ainda quentes, com uma capa exterior bem crocante e com um intenso e especiado recheio de carne de rabo de boi que se desfaz na boca – tão bons, aliás, que ao longo do dia há muita gente que vai ao PABE só para, à mesa ou no balcão, comer uns croquetes e beber um copo de vinho
A ‘Sapateira do PABE’, desfiada e ao natural – deliciosa entrada fria DIY, com um apurado e complexo molho cocktail e, bem assim, com umas finas e extraordinárias crackers caseiras de pão integral com quinoa e outras sementes
Para os dois momentos seguintes, o branco escolhido pela sommelier Susana Santos foi um varietal do Dão, o elegante e complexo Encruzado de 2018 da Quinta dos Carvalhais, com uma ótima acidez, assinado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida
Vieira braseada, espargo verde, cogumelo Eryngii, bacon crocante e um aveludado molho, bastante cítrico
Quando as portas da cozinha se abrem…
… vê-se o chef Luís Roque a cozinhar
Bacalhau à Minhota com presunto pata negra Cinco Jotas, em que também sobressai a avinagrada cebolada e ainda umas maravilhosas batatas bem fritas, com duas texturas, crocontes por fora, cremosas por dentro
Novamente em copos Riedel e continuando com um vinho Sogrape, o tinto sugerido pela escanção Susana Santos foi o Vinha Grande de 2017 da Casa Ferreirinha, no Douro, assinado pelo enólogo Luís Sottomayor
Cabrito no forno com batata à padeiro e arroz de miúdos – os intensos sabores da aldeia
Para sobremesa, os clássicos Crepes Suzette, eximiamente preparados ao vivo na sala pelo Sr. Almiro
Lume aceso
Aguardente de vinho velha
Açúcar
Os ingredientes
Sumo de laranja
Cascas de laranja e limão
Manteiga
A primeira folha de crepe…
… e depois a segunda
Ambas ao lume
Drambuie
Grand Marnier
Triple-Sec
E já está – até parece fácil!
Depois é só colocar os crepes no prato...
… e juntar o delicioso molho!
Tendo a proposta de harmonização do Sr. Almiro sido o rico e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da Bacalhôa com mais de cinco anos de estágio, pleno de notas de flor de laranjeira e de mel, assinado pela enóloga Filipa Tomaz da Costa
Entretanto, o Chef Luís Roque veio visitar sala
Finalmente, a terminar esta apresentação para o Mesa do Chef, passou o carrinho das mignardises...
... chiffon de leite condensado, panna cotta com mel trufado e merengue italiano, brownie de chocolate e, ainda, trufa de chocolate
Muito obrigado a toda a inexcedível equipa do PABE e em especial ao Sr. Almiro Vilar, sempre um extraordinário anfitrião!
Até breve!
Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha
PABE
Rua Duque de Palmela, 27-A/B, Lisboa, Portugal
Chef Luís Roque
Quinta da Bacalhôa Tinto 1980, a segunda colheita de um vinho histórico
O Quinta da Bacalhôa é um nome mítico na história do vinho em Portugal, foi o primeiro Cabernet Sauvignon feito “à moda de Bordéus”, no já longínquo ano de 1979 – rezando porém a lenda que no ano anterior, em 1978, foram produzidas algumas garrafas experimentais, as quais no entanto não chegaram sequer a ser rotuladas.
Sendo um vinho feito com 90% de Cabernet Sauvignon e 10% de Merlot, provenientes de uma vinha (então nova) virada a norte e vinificadas separadamente, estagiando sempre em barricas novas de carvalho francês.
E que na época causou imensa polémica, devido à utilização de castas francesas… num monumento nacional!
Ora, na última edição do ‘Encontro com o Vinho e Sabores’, em Lisboa, os enólogos da Bacalhôa Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa revisitaram o clássico Quinta da Bacalhôa Tinto e conduziram uma monumental prova vertical do chamado “bordalês de Setúbal”… que atravessou 4 décadas!
Dos anos 80, trouxeram o da colheita de 1980 (apenas 11,5% de teor alcoólico, muita fruta, notas de café e menta, ótima acidez, final fresco e longo), o de 1985 (ainda cheio de força) e o de 1987 (esmagador, complexo e completo, especiarias mas também muita fruta confitada, explosivo – verdadeiramente “bordalês”!).
Dos anos 90, já com outro perfil e com mais álcool, Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa apresentaram os de 1995 e 1998.
A partir do ano 2000, um novo registo, novamente mais “bordalês” – de que foram exemplos o da colheita de 2002 (com muitas notas de especiarias e de pimenta), o de 2004 (com taninos muitos redondos) e também o de 2007.
Por fim, da década atual, o magnífico 2010 – muito vivo e aos saltos.
E também o de 2014, ainda não lançado no mercado (!), que Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa fizeram questão de trazer para esta memorável vertical, a fim de mostrar como é um Quinta da Bacalhôa supernovo, logo no seu início – cheio de força, muitos taninos, imensa acidez!
Uma prova histórica… de um grande clássico!
Que continua – ainda hoje e tantos anos depois – um vinho poderoso e uma escolha seguríssima!
Enólogos Filipa Tomaz da Costa e Vasco Penha Garcia
10 vinhos, 4 décadas
Quinta da Bacalhôa Tinto: 1980, 1985, 1987, 1995, 1998, 2002, 2004, 2007, 2010, 2014
Eddy Melo e Rita Lopes colocando a neblina na floresta
Na secção de Pastelaria do InterContinental Lisbon, é “ao redor da mesa de mármore” que são preparadas as sobremesas.
Daí ter sido esse o nome dado por Eddy Melo para captar a essência do momento mais doce da viagem pela sua cozinha no AKLA.
Com efeito, foi na emblemática mesa de mármore que Rita Lopes empratou a “Neblina na Floresta” – uma deliciosa sobremesa inspirada na clássica Floresta Negra, à qual a seguir junta fumo de eucalipto!
E foi também à volta da mesa de mármore que depois se provou a “Neblina na Floresta”!
Neblina…
… na floresta
Sabores fortes, para os quais Luís Mendes sugeriu um Moscatel de Setúbal, o extraordinário Bacalhôa Moscatel Roxo Superior da colheita de 2002, com um estágio de quase 10 anos em pequenas barricas de carvalho de 200 litros previamente utilizadas com whisky escocês e conservadas numa estufa com elevadas amplitudes térmicas – tudo para acentuar a concentração e a intensidade dos aromas e dos sabores do vinho e torná-lo único.
Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002
Momentos intensos e marcantes, nos bastidores do InterContinental Lisbon...
... sempre “ao redor da mesa de mármore”!
‘Ao redor da mesa de mármore’
(continua)
Ver também:
Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA
AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo
Manuel Moreira
Na 2.ª edição do “Vinhos no Pátio”, evento produzido pela Essência do Vinho que decorreu em Lisboa no Pátio da Galé, ao Terreiro do Paço…
… o escanção Manuel Moreira conduziu uma prova comentada dedicada ao Moscatel de Setúbal.
Não apenas um dos grandes vinhos generosos portugueses...
... a par de Portos, Madeiras e, em tempos que talvez já não voltem, Carcavelos…
… mas também do mundo!
Manuel Moreira e o Excellent Superior Moscatel Roxo
Aberta ao público mediante inscrição prévia…
… foi num ambiente didático e de conversa informal que Manuel Moreira apresentou a região, as duas principais castas (Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo), o método de vinificação, as diversas designações permitidas pela legislação em vigor e o estilo, jovem ou clássico, do Moscatel de Setúbal.
Tendo-se depois passado à prova de seis vinhos, todos eles extraordinários mas muito distintos entre si, o que, só por si, justifica o quão notável e enriquecedor é este exercício de comparação.
Primeiro, o jovem Moscatel de Setúbal de Paulo Malo, da colheita de 2009.
A seguir, com um perfil completamente diferente, mais potente e volumoso mas com uma boca leve e delicada, o Moscatel de Setúbal da Casa Agrícola Horácio Simões, de 2012.
Ao terceiro vinho, o primeiro Moscatel Roxo. O Bacalhôa Moscatel Roxo Superior do ano de 2002, em que se destacam os aromas fumados, resultantes de um estágio de 8 anos em barricas de whisky, bem como uma acidez vigorosa e uma boa estrutura, para o que terão contribuído as enormes amplitudes térmicas a que o vinho foi sujeito em estufa, as quais terão acelerado todo o processo.
Depois, o Alambre 20 anos da José Maria da Fonseca, um lote 100% Moscatel de Setúbal, feito com 19 colheitas, em que a colheita mais recente tem no mínimo 20 anos e a mais antiga quase 80, resultando num vinho sedutor e complexo, com notas de madeira velha no nariz e uma boca muito poderosa.
O penúltimo vinho foi o Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário" da adega Venâncio da Costa Lima, da qual foram produzidas 2700 garrafas – muito aveludado e com uma frescura incrível.
Tendo Manuel Moreira escolhido, para encerrar a prova comentada dos Moscatéis de Setúbal, o absolutamente extraordinário Excellent Superior Moscatel Roxo da Casa Agrícola Horácio Simões. Com uma potência, uma intensidade e uma cremosidade inigualáveis, é um vinho feito exclusivamente com a variedade Moscatel Roxo, após estagiar 10 anos em barricas de carvalho francês e a partir somente das melhores barricas dos melhores anos da década de 2000. O nome diz tudo, Excellent mesmo!
Malo Moscatel de Setúbal 2009
Família Horácio Simões Moscatel de Setúbal 2012
Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002
Alambre 20 anos
Venâncio da Costa Lima Moscatel de Setúbal 30 anos "Edição Especial do Centenário"
Excellent Superior Moscatel Roxo Década 2000
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