Mesa do Chef

Água e Maçã, essenciais numa prova de azeites

Numa prova de azeites, para limpar a boca entre cada amostra…

… deve beber-se um pouco de água…

… e comer um pequeno pedaço de maçã!

Ver também:

Francisco Pavão… e a prova comentada dos azeites do Douro Superior

Os copos de prova de azeite

Francisco Pavão

Ouvir Francisco Pavão falar apaixonadamente de azeite é um autêntico espectáculo – são só ‘frutados’ e ‘maduros’… ‘picantes’ e ‘amargos’… ‘nariz’ e ‘boca’… e também toda uma incrível panóplia de descritores… ‘maçã madura’, ‘folha de oliveira’, ‘casca de amêndoa’, ‘casca de banana’, ‘couve’, ‘tomateira’ (a rama do tomateiro), ‘erva cortada’, ‘relva’… Até parece que o azeite é mais complexo do que o vinho...!

Na memória ficou ainda o ensinamento de que, ao contrário do que muita gente pensa e também do que sucede com o vinho, o ser humano não é capaz de detectar a acidez do azeite – só laboratorialmente.

Bem como o conselho para que o azeite seja consumido o mais cedo possível – dois anos, no máximo.

Os azeites virgem extra provados e comentados no Festival do Vinho do Douro Superior:

Casa Grande - Freixo de Numão, Biológico, D.O.P. Trás-os-Montes

Quinta do Vale Meão, Biológico, Douro

Chousas Nostras, Douro Superior

Mapa, Douro

Quinta do Couquinho Premium, D.O.P. Trás-os-Montes

Painova Premium, Douro

Quinta do Crasto Premium, Douro

CARM Praemium, D.O.P. Trás-os-Montes

Ver também:

Os copos de prova de azeite

^{Vidro… azul}

Ao contrário do que sucede com o vinho, na prova de um azeite a cor não deve ser valorizada.

Logo, os provadores profissionais não se devem deixar influenciar pelas tonalidades do produto.

E de tal forma assim é que…

… os copos de prova de azeite são de vidro… de cor azul!

^{Joana Pratas e João Nápoles}

Há uma nova marca no Douro que promete dar que falar: h’OUR, o vinho e o azeite de quinta do jovem casal Joana Pratas e João Nápoles.

Privilegiando a qualidade e apostando na exportação, a h’OUR entrou este ano no mercado português com três referências produzidas no Douro a partir de vinhas velhas e oliveiras centenárias – um tinto da colheita de 2010, bem como um branco e um azeite ambos de 2012.

^{h’OUR tinto 2010 e h’OUR branco 2012}

As três referências são:

– h’OUR tinto 2010, 3066 garrafas, PVP 9 €: conjuga 80% de uvas de vinhas velhas entre os 35 e 60 anos cultivadas em Barcos (Cima Corgo) e Valdigem (Baixo Corgo) com Touriga Nacional e Sousão, tendo estagiado 12 meses em madeira e apresentando potencial de envelhecimento em garrafa;

– h’OUR branco 2012, 1333 garrafas, PVP 7 €: um DOC Douro feito a partir de vinhas velhas – nas quais se destaca a presença de Códega, Rabigato e Viosinho – e Verdelho (50%), plantadas em altitude (450 a 550 metros); e

– h’OUR Azeite Virgem Extra, 300 garrafas, PVP 5 €: azeite de categoria superior produzido no Douro com azeitonas de oliveiras centenárias e autóctones, onde predominam as variedades Cobrançosa, Madural, Negrinha e Verdeal.

^{h’OUR branco 2012}

^{h’OUR tinto 2010}

^{h’OUR Azeite Virgem Extra}

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

h’OUR | Quinta de Montravesso, Barcos, Tabuaço, Douro, Portugal

^{Manteiga clássica... e de canela}

Desde o início da temporada que Leonel Pereira continua a cumprir a regra auto-imposta de apresentar todas as semanas uma manteiga diferente.

A última de Agosto era trabalhada com canela e amêndoas – tendo um sabor muito intenso e agradável.

^{… bem como azeite da Malhadinha e flor de sal}

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

No GUSTO, o couvert está incluído no menu de degustação.

Tendo consistido num conjunto de pães preparados pelo chef: uma chapata fatiada; uma focaccia muito fofa e deliciosa, de batata, rosmaninho e alho; e grissini, de tomate e de tomilho.

Acompanhados por uma cremosa manteiga francesa da Normandia...

... bem como pelo azeite alentejano virgem extra biológico De Prado e por duas qualidades de sal, a flor de sal de Tavira e o sal preto do Havai.

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Para além da sua originalidade, um híbrido permite-nos ainda focar a atenção nos elementos retirados de cada uma das realidades pré-existentes.

E muitas vezes também nos dá pistas sobre o que está para vir.

^{Focaccia em massa de pizza}

Como sucede com a estaladiça focaccia da TUTTAPANNA, feita em massa de pizza com azeite e alecrim.

Ou seja, um híbrido: meio focaccia, meio pizza...

A qual pode depois ser embebida em azeite e vinagre balsâmico.

E deixa antever como serão as pizzas da TUTTAPANNA – finas e crocantes…

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

P.S.: A focaccia da TUTTAPANNA em massa de pizza (parte 2)

^{Tons de Duorum Branco 2012}

A prova dos jornalistas e bloggers que acompanharam a 2.ª edição do Festival do Vinho do Douro Superior começou pelos dois Tons de Duorum – o branco e o tinto – ambos produzidos com uvas provenientes de vinhas localizadas a cota elevada (400-600m).

Primeiro, aquele que é actualmente o único branco do portfolio da Duorum, o Tons de Duorum Branco 2012 – Viosinho, Rabigato, Verdelho, Arinto e Moscatel.

Depois, o Tons de Duorum Tinto 2011 – Touriga Franca (50%), Touriga Nacional (30%) e Tinta Roriz (20%).

^{Amêndoas fritas em azeite}

Nos aperitivos que os acompanharam destacaram-se umas fabulosas amêndoas ainda quentes, acabadas de fritar em azeite numa frigideira e colocadas directamente no prato sem terem sido passadas por um papel que lhes absorvesse a saborosa gordura do azeite. E com muito sal. Tendo a vantagem adicional do efeito anti-alcoólico.

^{Pão torrado com azeite}

Bem como umas torradas embebidas generosamente em azeite transmontano.

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

Pioneiro da olivicultura biológica em Portugal, foi o próprio Eng. Celso Madeira a receber o grupo de jornalistas e bloggers que acompanhou o 2.º Festival do Vinho do Douro Superior…

… tendo conduzido a visita ao moderno lagar de azeite da “CARM – Casa Agrícola Roboredo Madeira”, instalado na Quinta das Marvalhas, a cerca de 2 km da vila de Almendra, no concelho de Vila Nova de Foz Côa.

É neste sofisticado lagar ecológico que são produzidos e engarrafados todos os azeites CARM, o qual alia a mais moderna tecnologia com a tradição dos ancestrais moinhos de pedras, a fim de moer a azeitona do modo mais natural e suave possível, tal como se fazia antigamente.

E depois, dando cumprimento às melhores práticas ambientais, todos os resíduos do lagar são reciclados e reintroduzidos na natureza, melhorando a estrutura e a fertilidade dos solos dos olivais.

CARM | Quinta das Marvalhas, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

"Numa casa portuguesa fica bem

Pão e vinho sobre a mesa"

... e azeite também!

Neste caso, o Grandes Quintas, DOP Trás-os-Montes, da Casa de Arrochella, no Douro.

Já o vinho – tinto, como convém numa casa de fados… – foi o Lybra 2009, um Syrah gastronómico da Quinta do Monte d'Oiro de José Bento dos Santos, em Alenquer, na região de Lisboa.

(continua)

O FAIA | Rua da Barroca, 54-56, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Carlos Abreu