Mesa do Chef

O prato é um dos destaques da nova carta... e o reflexo das viagens do chef ao Oriente – Frederico Guerreiro esteve a trabalhar em Tóquio e Hong-kong.

Com efeito, o atum-patudo, apenas ligeiramente selado de modo a ficar cru por dentro, desfaz-se na boca em lascas e é de uma macieza inacreditável.

Sendo acompanhado por um aveludado e intenso puré de batata-doce... com gengibre!

E também por chips igualmente de batata-doce... bem como por duas qualidades de batata-doce cozida e selada, em que se destacava a roxa.

Existindo ainda um delicioso pickle... de sementes de mostarda-branca e mostarda-preta!

^{"Atum-Patudo, Batata-doce, Mostarda & Gengibre"}

Ver também:

Ostras, Gin & Algas

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

^{"Tonno Tonnato"}

Sendo o GUSTO “by Heinz Beck”, teria necessariamente que haver pontos de contacto entre o restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve e o LA PERGOLA de Roma, com três estrelas Michelin, onde o chef que assina a carta do GUSTO trabalha diariamente.

Pois foi logo no primeiro prato do menu de degustação...

É que neste Verão o “Tonno Tonnato” também está a ser servido… na capital italiana!

Ou seja, atum trabalhado em três texturas diferentes: marinado em vinagre balsâmico branco; numa inacreditável gelatina de atum; e num pó frio de sabor muito intenso a atum.

Só que – ao contrário do que sucede no LA PERGOLA – no GUSTO o crocante (castanho escuro) é de sardinha…!

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

^{ATUM: "Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Foie Gras and Toasted Baguette, Chives and Extra Virgin Olive Oil"}

Da secção “Almost Raw”, um clássico do LE BERNARDIN criado por Eric Ripert: carpaccio de atum com foie gras. São várias camadas de umas finíssimas fatias de atum – levemente batidas e temperadas com azeite, cebolinho e limão – a cobrir o escondido foie gras que, por sua vez, se encontra sobre uma igualmente finíssima baguete, torrada e crocante.

O que é curioso é que a versão inicial deste prato, da autoria do primeiro chef do LE BERNARDIN e co-proprietário Gilbert Le Coze, falecido em 1994, era ainda mais simples: apenas carpaccio de atum. O qual rapidamente se tornou um signature dish da casa – tendo aliás o LE BERNARDIN, inaugurado em 1986, sido o primeiro restaurante dos EUA a servir carpaccio de atum, muito antes da moda dos restaurantes japoneses e de fusão.

Só mais tarde – conforme Eric Ripert conta no seu livro “On the Line” de 2008 que inclui esta receita – quando o chef se deparou com um prato de carpaccio de veado com foie gras, numa viagem à Suécia, é que Eric Ripert se lembrou de usar o foie gras com o atum... e tentar juntar dois produtos à primeira vista incompatíveis, pelo facto de serem ambos ingredientes gordos. Mas, devido às fatias extremamente finas e aos temperos intensos, bem como à harmonia da conjugação dos sabores de ambos os produtos, o prato resulta e é absolutamente inesquecível.

^{Livro "On The Line"} 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

Fotografia: Vítor Sobral

O chef Vítor Sobral a desmanchar um atum durante o evento "Peixe em Lisboa", em 2010.

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

Fotografia: 100 MANEIRAS

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé - Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 12 - 22 Abril 2012

"Aproveitamos bem a oferta da nossa costa ou há peixes que desvalorizamos?"

"Acho que ainda há muito por explorar. A nossa costa não se resume ao robalo e ao cherne. Há o lírio, o goraz, o alfonsim ou o encharéu, por exemplo. Peixes que estão agora a começar a ser usados.

No meu caso, uso muito o peixe-porco, o lírio, o carapau, o encharéu e o atum.

No caso do atum, trabalho com o de Olhão. Há até uma empresa composta por capital japonês, sedeada no Algarve, que tem um cercado exclusivo para a pesca do atum, e que só vende para o Japão. Mas como nesta altura o mar é mais violento, eles desmontam o cercado e têm especialistas japoneses a escolher o atum dentro dos barcos."

PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais