Mesa do Chef

Chefes André Fernandes e Artur Gomes

Apesar da pandemia, 2021 até começou em grande!

Logo na primeira semana do ano – e sem se saber que passados oito dias chegaria novo confinamento obrigando novamente os restaurantes a fechar portas – o antigo chef do ERVA, Artur Gomes, veio do Algarve até Lisboa e esteve a cozinhar em mais uma edição, a terceira, das “The Rescue – Lunch Series”, residências semanais promovidas aos almoços dos dias úteis no ATTLA pelo Chef André Fernandes com curadoria Sangue na Guelra, as quais tinham começado ainda em dezembro (primeiro com Pedro Oliveira, depois com Daniel Censi e Kozue Morimoto) e estavam inicialmente previstas prolongarem-se até fevereiro (contando para tal com nomes como Manuel Paiva, Gustavo Delgado e João Augusto).

Uma experiência que o próprio Chef Artur Gomes, a posteriori, na sua conta do Instagram, resumiu assim:

«No início deste mês tive o gosto de durante uma semana roubar a cozinha ao @andreattla durante os almoços e poder desafiar livremente quem nos visitou para um menu de almoço simples mas em que reinava o sabor.»

Efetivamente, foram seis momentos de grande nível, com identidade e personalidade, e em que Artur Gomes, bastante solto e com toda aquela maturidade que já lhe conhecíamos, voltou a apresentar uma deslumbrante cozinha criativa, pensada e arrojada, sempre no seu registo minimalista e de aparente simplicidade, que, na verdade, tem na base, para além de muito trabalho de preparação, um enorme domínio técnico e um vasto conhecimento, funcionando extremamente bem num formato de menu de degustação com sucessivos momentos que se complementam e completam, proporcionando, a quem está à mesa, uma experiência extraordinária!

Muitos parabéns Artur Gomes!

Menu | As seis propostas de Artur Gomes.

Couve & Beringela | A abrir o menu, a excelente notícia de que o Chef Artur Gomes mantém inalterado o estilo minimalista da sua cozinha! O primeiro momento é somente Couve & Beringela! A couve, cozinhada a baixa temperatura e depois grelhada, surge “al dente”, suculenta e plena de notas fumadas. Já a beringela, “simplesmente” reduzida, aparece transformada em molho! Perfeito, não é preciso mais!

Corações de Frango & XO Português | Dois elementos chegam para fazer um grande prato! 1) Corações de frango. 2) E um molho XO brutal — sólido, bem picante, fumado, com umami, apuradíssimo — preparado pelo Chef Artur Gomes sem frango e utilizando exclusivamente ingredientes portugueses... nomeadamente presunto, muxama, cebola e moscatel!

Bao de Pato & Couve Fermentada | Artur Gomes sabe muito bem como construir um menu de degustação! Com efeito, depois de ter provocado um "incêndio" com o fabuloso molho XO português, o Chef veio "apagá-lo" com um delicado bao de pato desfiado, couve fermentada e ketchup de cogumelos. Ou seja, após o picante, notas mais doces e texturas mais suaves!

Ravioli de Cogumelos, Alho Assado & Avelãs | Muito guloso, o prato principal é uma provocação do Chef! Com efeito, Artur Gomes chama-lhe... "Ravioli de Cogumelos"! Mas, depois, o que temos é antes, apenas... uma lâmina de massa fresca caseira! Sob a qual, porém, percebemos mais tarde, se esconde um autêntico tesouro... de cogumelos! Ou, como lhe chama Artur Gomes, "uma espécie de ragoût de cogumelos"! Saborosíssimo! Com um cremoso puré de cebola assada! Com molho de alho assado! E com avelãs crocantes! Bastante complexo! Com acidez, com doçura e com umami! Um prato mesmo muito guloso!

Laranja do Algarve | Já no tempo do ERVA – a sua estreia na liderança de uma cozinha, após passagens pelo BELCANTO, EL CELLER DE CAN ROCA e NOMA – tinha Artur Gomes uma fascinante sobremesa só de... ameixa! Esta agora, numa abordagem diferente e mais complexa, é apenas de... laranja! Múltiplas texturas de laranja do Algarve... colhida pelo próprio Chef! Surgindo num granizado! Num cremoso! Numa kombucha! Num financier, feito, aliás, com as cascas! Num xarope! Em sumo! Enfim, um verdadeiro festival de laranja... numa refrescante e pouco doce sobremesa, com imensa acidez e amargor!

Chá Fumado, Bacon e Pão | Magnífica sobremesa de Artur Gomes, a fechar em alta o menu da residência do Chef durante uma semana à frente dos almoços do ATTLA. Parfait de chá verde fumado, nada doce. Bacon cristalizado, como se fosse fruta cristalizada. Toffee de porco, ou seja, feito com o xarope de cristalizar o bacon. E "dentelle" de pão velho e pasta de cogumelos fermentados!

Ver também:

• Artur Gomes anuncia saída do ERVA (2019)
• ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha (2019)

Chef André Fernandes

O ATTLA, do chef André Fernandes, fica em Alcântara, na cidade de Lisboa.

E define-se a si próprio como um restaurante “sem fronteiras”:

«No ATTLA não existem fronteiras.

No prato, os ingredientes resultam de um exercício criativo que reúne técnicas tradicionais e contemporâneas.

Os produtos são de pequenos produtores locais, biológicos e se nos perguntarem o que vamos servir na próxima semana, diremos que será o que a natureza nos permite.

A beleza existe em pormenores imperfeitos e num ambiente descontraído, a nossa equipa serve gastronomia própria da alta cozinha.

O rigor pode encontrar-se com a simplicidade num serviço intimista. Queremos servir quem aprecia experiências gastronómicas num espaço para todos, sem fronteiras.»

E, de facto, o que se sente na criativa e saborosa cozinha de André Fernandes é mesmo isso, é ser uma cozinha com muito mundo!

Tendo sido extremamente gratificante, depois de uma primeira visita no ano passado, regressar agora ao ATTLA em setembro de 2020, com o restaurante cheio (naturalmente respeitando as atuais exigências de lotação reduzida e distanciamento social) e com pratos esgotados.

Já na cozinha, continuam apenas duas pessoas a cozinhar – o chef e o seu braço direito!

Cozinha aberta.

Ambiente informal e descontraído.

Massa de azeite glaciada com ponzu, recheio de santola, ervas. 

Vinhos naturais. Pelluda da Pellada branco Dão 2018. Lote de Encruzado, Cerceal-Branco, Malvasia-Fina, Assario, Douradinha, Uva-Cão e Bical.

Beringela fumada e frita, natas azedas com ovas de santola, ‘onion bites’, cedrat.

Cogumelo pleurotus grelhado e glaciado com sake, kimchi de melão, jus de café.

Alho francês grelhado, barigoule de vegetais, gema de ovo curada em molho de soja, sementes de mostarda, caldo de galinha.

Serradinha tinto 2012, de António Marques da Cruz. Lote de Baga (50%), Castelão (25%), Touriga Nacional (15%) e Alfrocheiro (10%).

“Especial do Dia”. Presa de porco, espinafres chineses, figos desidratados, molho de soja fermentada.

Pudim de pimenta de Sichuan, granizado de chá, calda de citrinos.

Chef André Fernandes.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ATTLA

Rua Gilberto Rola, 65, Alcântara, Lisboa, Portugal

Chef André Fernandes