Mesa do Chef

Chef Vítor Dias

Vítor Dias, chef executivo da Quinta das Lágrimas, rumou a sul e instalou-se no Troia Design Hotel, para dar a conhecer a cozinha do ARCADAS num pop-up de três dias.

Sommelier Caroline Zagalo

Tendo trazido igualmente consigo Caroline Zagalo, a sommelier do emblemático hotel de charme de Coimbra e uma Baga Lady.

ARCADAS três dias no Troia Design Hotel

A abrir o menu, três snacks.

O crocante de chouriço, em que sobressaía a qualidade do produto.

A emblemática “Rocha das Lágrimas”, manchada com o sangue de Inês de Castro. Uma falsa pedra, feita de manteiga de cacau, e cujo líquido no interior é Licor Beirão trabalhado com citrinos. Sendo para comer de uma só vez!

E ainda um fresco cubo de abacaxi marinado em chá de hibiscos, ao qual o chef juntou o toque picante do wasabi.

Aperitivos do Chef

Harmonizados com o espumante blanc de noir bruto de Aníbal Coutinho, produzido na Bairrada a partir de uvas da casta Baga.

Astronauta Espumante Bruto Blanc de Noir Baga 2015

Depois, às "Terras de Sicó" – o vasto território da região centro de Portugal localizado em torno do maciço da Serra de Sicó e que engloba os concelhos de Alvaiázere, Ansião, Condeixa-a-Nova, Penela, Pombal e Soure – Vítor Dias foi buscar o Queijo Rabaçal DOP.

Servindo-o num delicioso creme, que tem também um ovo de galinha cozinhado a baixa temperatura escondido sob um jogo de texturas de carne de porco e de vegetais.

Serras

Tendo Caroline Zagalo sugerido o Pedro & Inês branco de 2016, um lote de Encruzado e Malvasia Fina do Dão com estágio de quatro meses em barricas de carvalho francês, assinado pelo enólogo Carlos Lucas.

Um vinho fresco, elegante e com estrutura, que também acompanhou – e bem – o momento seguinte.

Pedro & Inês Branco 2016

Ora, precisamente a seguir, chega à mesa um prato e um pequeno copo.

No prato, o peixe do dia – pargo.

Com umas “pérolas” de pepino, como lhes chama o chefe.

Mais uma espuma de tomate e mexilhão.

E ainda um saboroso “sauce thai” de coentros, gengibre e pepino.

Peixe do Dia

Já no copo, uma surpresa do chefe!

Um shot de maracujá e “leite de tigre”!

Mas para beber só no final, de modo a limpar o palato!

Leite de Tigre

O prato de carne do ARCADAS que Vítor Dias escolheu trazer até Troia foi o Tornedó de Vitela.

Estava delicioso.

E vinha no ponto certo.

Tendo também batata assada, inteira e em puré.

Espigos de grelos da Gândara.

Esparregado de espinafres.

E jus de tutano.

Tornedó de Vitela

Já a sugestão da escanção Caroline Zagalo foi novamente o vinho Pedro & Inês.

Mas agora o tinto!

Da colheita de 2015 e igualmente assinado por Carlos Lucas, é um complexo e elegante lote de Touriga Nacional e Alfrocheiro que estagiou catorze meses em barricas usadas de carvalho francês.

Caroline Zagalo sugeriu novamente…

… um vinho evocativo da história da Quinta das Lágrimas

Pedro & Inês Tinto 2015

A seguir, com mel, passas e pinhões, uma seleção de três queijos nacionais.

Azeitão, numa quenelle – um queijo de ovelha.

Ilha de São Jorge – de vaca.

E Rabaçal – de vaca, cabra e ovelha.

Tendo este momento dedicado ao queijo sido também um excelente pretexto para revisitar o Pedro & Inês… branco!

Seleção de Queijos Nacionais

À sobremesa, o símbolo maior da história de Pedro & Inês.

O coração!

Que aqui era de morango, com creme mascarpone!

O Coração

Tendo a derradeira escolha de Caroline Zagalo sido uma homenagem à região que acolheu o ARCADAS para este fim de semana alargado.

Um Moscatel de Setúbal Roxo!

Quinta do Piloto Moscatel Roxo Superior 2012

Finalmente, com o café, chegaram os petits fours do ARCADAS.

Petits Fours

Foi o final de uma refeição encantadora, com o chef Vítor Dias e a sommelier Caroline Zagalo a trazerem até ao Troia Design Hotel a mística de Pedro & Inês, sempre bem viva no restaurante ARCADAS da Quinta das Lágrimas.

Troia Design Hotel

ARCADAS
Hotel Quinta das Lágrimas
Chef Vítor Dias

Troia Design Hotel
Marina de Troia, Troia, Portugal

Aníbal Coutinho e o primeiro Escondido branco

O JACINTO funciona numa tranquila moradia na zona antiga de Telheiras, junto à Segunda Circular e à Escola Alemã.

Sendo uma referência na zona norte de Lisboa, conhecido pela cozinha tipicamente portuguesa e pela qualidade da garrafeira.

Atualmente, está à frente da cozinha a chefe guineense Samira Cuino.

E a carta de vinhos é assinada pelo enólogo Aníbal Coutinho.

A qual inclui também os seus próprios vinhos, que foram o pretexto para revisitar O JACINTO após as obras de renovação realizadas no verão de 2017.

Salada de Feijão-Frade com Atum, Broa de Milho, Salada de Pimentos, Salada de Polvo

Pelo que, com os primeiros petiscos, Aníbal Coutinho apresentou o seu fácil e expressivo Astronauta Arinto de 2017.

Produzido na região dos Vinhos Verdes, não tem madeira, ressaltando a frescura das notas de frutos cítricos e ananás.

Aníbal Coutinho…

… e o Astronauta Arinto branco 2017

Entretanto, chegaram ainda uns ótimos ovos mexidos com farinheira, bastante cremosos.

Ovos Mexidos com Farinheira

E depois Aníbal Coutinho serviu um tinto também da gama Astronauta, o Touriga Nacional – de 2016, feito em Lisboa, foi vinificado em cuba de inox na presença de madeira de carvalho americano e apresenta as típicas notas varietais de bergamota e violeta.

Como Aníbal Coutinho gosta de dizer, os Astronauta são uma educação para as castas, são vinhos feitos para dar a conhecer as caraterísticas de cada uma das diversas variedades – daí que, para além das portuguesas Arinto e Touriga Nacional, o enólogo trabalha igualmente Chenin Blanc e Pinotage (África do Sul), Riesling (Alemanha) e Gamay (França).

Aníbal Coutinho…

… e o Astronauta Touriga Nacional tinto 2016

Uma das especialidades da chefe Samira é o caril de gambas.

Estava excelente – muito suave e elegante!

Caril de Gambas com Arroz Basmati

Sendo então que Aníbal Coutinho apresenta a grande novidade do almoço!

O primeiro Escondido… branco!

Com efeito, ao icónico – e mais caro – vinho tinto da região de Lisboa, cujo PVP da colheita mais recente (2012) ronda os 150 €, o enólogo juntou-lhe agora um irmão.

Ou uma irmã, que o arquiteto Fernando Ávila representou-o no rótulo com uma figura feminina e acrescentou ainda uma discreta perna à última letra da palavra “Escondido”, de modo a que também possa ser lida “Escondida”…

Para esta primeira edição, são apenas 300 garrafas de 75 cl – ao almoço foi aberta a n.º 29.

É um complexo branco de curtimenta, feito a partir de uvas das castas Arinto e Alvarinho provenientes de uma vinha com 10 anos idade, que teve um breve estágio numa barrica nova de carvalho francês, com tosta média.

Demonstrando desde já uma enorme vocação gastronómica – poderoso e elegante, enche-nos a boca, sobressaindo as notas cítricas, a mineralidade e o discreto fumado da barrica.

Um grande vinho!

Entretanto, chegou o vinho… que marcou o almoço

De Aníbal Coutinho…

… o Escondido branco 2015

E de facto, confirmando a excelente impressão que já tinha deixado na prova a solo, o Escondido branco aguentou perfeitamente os embates com as sempre difíceis notas do picante caril... e do avinagrado arroz de cabidela!

Arroz de Cabidela com Frango do Campo

E deu até luta – o Escondido branco – às sobremesas de chocolate!

Mousse de Chocolate + Chiffon de Chocolate

Tendo ficado, pois, na memória deste regresso a’O JACINTO, o primeiro branco Escondido.

A marca topo de gama de Aníbal Coutinho, a marca que é a verdadeira assinatura do enólogo Aníbal Coutinho no mundo dos vinhos e o legado que deixa aos filhos, agora também tem um vinho branco!

O JACINTO, tranquilo e recatado

O JACINTO

Av. Ventura Terra, 2, Telheiras, Lisboa, Portugal

Chefe Samira Cuino