Mesa do Chef

Chefes André Fernandes e Artur Gomes

Apesar da pandemia, 2021 até começou em grande!

Logo na primeira semana do ano – e sem se saber que passados oito dias chegaria novo confinamento obrigando novamente os restaurantes a fechar portas – o antigo chef do ERVA, Artur Gomes, veio do Algarve até Lisboa e esteve a cozinhar em mais uma edição, a terceira, das “The Rescue – Lunch Series”, residências semanais promovidas aos almoços dos dias úteis no ATTLA pelo Chef André Fernandes com curadoria Sangue na Guelra, as quais tinham começado ainda em dezembro (primeiro com Pedro Oliveira, depois com Daniel Censi e Kozue Morimoto) e estavam inicialmente previstas prolongarem-se até fevereiro (contando para tal com nomes como Manuel Paiva, Gustavo Delgado e João Augusto).

Uma experiência que o próprio Chef Artur Gomes, a posteriori, na sua conta do Instagram, resumiu assim:

«No início deste mês tive o gosto de durante uma semana roubar a cozinha ao @andreattla durante os almoços e poder desafiar livremente quem nos visitou para um menu de almoço simples mas em que reinava o sabor.»

Efetivamente, foram seis momentos de grande nível, com identidade e personalidade, e em que Artur Gomes, bastante solto e com toda aquela maturidade que já lhe conhecíamos, voltou a apresentar uma deslumbrante cozinha criativa, pensada e arrojada, sempre no seu registo minimalista e de aparente simplicidade, que, na verdade, tem na base, para além de muito trabalho de preparação, um enorme domínio técnico e um vasto conhecimento, funcionando extremamente bem num formato de menu de degustação com sucessivos momentos que se complementam e completam, proporcionando, a quem está à mesa, uma experiência extraordinária!

Muitos parabéns Artur Gomes!

Menu | As seis propostas de Artur Gomes.

Couve & Beringela | A abrir o menu, a excelente notícia de que o Chef Artur Gomes mantém inalterado o estilo minimalista da sua cozinha! O primeiro momento é somente Couve & Beringela! A couve, cozinhada a baixa temperatura e depois grelhada, surge “al dente”, suculenta e plena de notas fumadas. Já a beringela, “simplesmente” reduzida, aparece transformada em molho! Perfeito, não é preciso mais!

Corações de Frango & XO Português | Dois elementos chegam para fazer um grande prato! 1) Corações de frango. 2) E um molho XO brutal — sólido, bem picante, fumado, com umami, apuradíssimo — preparado pelo Chef Artur Gomes sem frango e utilizando exclusivamente ingredientes portugueses... nomeadamente presunto, muxama, cebola e moscatel!

Bao de Pato & Couve Fermentada | Artur Gomes sabe muito bem como construir um menu de degustação! Com efeito, depois de ter provocado um "incêndio" com o fabuloso molho XO português, o Chef veio "apagá-lo" com um delicado bao de pato desfiado, couve fermentada e ketchup de cogumelos. Ou seja, após o picante, notas mais doces e texturas mais suaves!

Ravioli de Cogumelos, Alho Assado & Avelãs | Muito guloso, o prato principal é uma provocação do Chef! Com efeito, Artur Gomes chama-lhe... "Ravioli de Cogumelos"! Mas, depois, o que temos é antes, apenas... uma lâmina de massa fresca caseira! Sob a qual, porém, percebemos mais tarde, se esconde um autêntico tesouro... de cogumelos! Ou, como lhe chama Artur Gomes, "uma espécie de ragoût de cogumelos"! Saborosíssimo! Com um cremoso puré de cebola assada! Com molho de alho assado! E com avelãs crocantes! Bastante complexo! Com acidez, com doçura e com umami! Um prato mesmo muito guloso!

Laranja do Algarve | Já no tempo do ERVA – a sua estreia na liderança de uma cozinha, após passagens pelo BELCANTO, EL CELLER DE CAN ROCA e NOMA – tinha Artur Gomes uma fascinante sobremesa só de... ameixa! Esta agora, numa abordagem diferente e mais complexa, é apenas de... laranja! Múltiplas texturas de laranja do Algarve... colhida pelo próprio Chef! Surgindo num granizado! Num cremoso! Numa kombucha! Num financier, feito, aliás, com as cascas! Num xarope! Em sumo! Enfim, um verdadeiro festival de laranja... numa refrescante e pouco doce sobremesa, com imensa acidez e amargor!

Chá Fumado, Bacon e Pão | Magnífica sobremesa de Artur Gomes, a fechar em alta o menu da residência do Chef durante uma semana à frente dos almoços do ATTLA. Parfait de chá verde fumado, nada doce. Bacon cristalizado, como se fosse fruta cristalizada. Toffee de porco, ou seja, feito com o xarope de cristalizar o bacon. E "dentelle" de pão velho e pasta de cogumelos fermentados!

Ver também:

• Artur Gomes anuncia saída do ERVA (2019)
• ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha (2019)

Chef Artur Gomes

No início de 2019, então ainda com 25 anos, Artur Gomes tinha assumido, pela primeira vez na carreira, a liderança de um restaurante – foi no ERVA, do Hotel Corinthia, em Lisboa.

Tendo depois, em maio, apresentado o seu primeiro e extremamente prometedor menu como chef de cozinha.

Pelo que constituiu uma enorme surpresa o anúncio que Artur Gomes fez esta noite, na sua conta do Instagram, de que já saiu do ERVA há mais de um mês:

«Agora com o devido distanciamento após mais de um mês e o merecido repouso, senti que era a hora. A hora de comunicar, ou de pôr um ponto final na minha cabeça e demonstrar publicamente, a minha saída do restaurante ERVA.

Foram meses de muitas contradições, de muitos desafios e de muitos problemas. Foi uma adaptação a uma realidade triplamente diferente daquela a que eu estava habituado, Hotel, Lisboa e Chefia. Enquanto as duas últimas partes nunca me assustaram, a 1.ª foi desde o início um inconveniente. No entanto e admitindo que foi uma aprendizagem constante durante todo esse tempo não foi possível continuar numa situação que já se tornava insustentável.

Resta-me agradecer a oportunidade de poder começar a trilhar o meu caminho e agradecer a todos os que fizeram parte da minha equipa, ao Pedro, Ricardo, Baeta, Joma, Daniel, Rodrigo, Meireles, Diana, Helena, Afonso, Filipe e Hugo.»

Muitas felicidades, Artur!

É com a maior expectativa que iremos acompanhar os próximos passos!

Ver também:

• ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha

Chef Artur Gomes na sala do ERVA

Maio de 2019 é um mês histórico na carreira de Artur Gomes.

No dia 1, o jovem cozinheiro, de apenas 26 anos então acabados de fazer, estreou o seu primeiro menu como chefe de cozinha.

Foi no ERVA, restaurante de rua integrado no Hotel Corinthia, em Lisboa, anteriormente liderado pelo chefe Carlos Gonçalves.

Ora, ainda em maio, o Mesa do Chef teve a oportunidade de assistir a uma apresentação da nova cozinha do ERVA, conduzida pelo próprio chefe executivo, Artur Gomes, e pela diretora do restaurante, Cheila Queirós.

Contudo, não foi a primeira vez que falámos com Artur Gomes.

Tal acontecera bem antes, em abril do ano anterior, no Symposium 2018 do Sangue na Guelra, a propósito da então já anunciada ida de Artur Gomes seis meses para o NOMA e de infelizmente não nos irmos afinal encontrar em Copenhaga – a nossa visita para o primeiro seafood menu do NOMA 2.0 (apenas registada no instagram do Mesa do Chef, ao contrário do que tinha sucedido em 2013) ocorreu no início de maio e Artur Gomes só chegaria semanas depois, mas ainda antes do fim da temporada inaugural do novo NOMA.

Curiosamente, Artur Gomes foi depois um dos temas da nossa conversa com René Redzepi durante a visita à cozinha, a meio desse jantar. Não é novidade que o chefe do NOMA, devido à ligação da sua mulher Nadine com Portugal, tem um especial carinho pelo nosso país e uma grande vontade de cá vir, não apenas para conhecer os produtos portugueses e a nossa cozinha, mas também para cozinhar em Portugal! Sendo esse um dos seus objetivos a partir de 2020, quando passarem dois anos após a relocalização do seu premiado restaurante. Pelo que ficou encantado quando lhe dissemos que, ainda antes do final desse mês de maio de 2018, chegaria ao NOMA um jovem cozinheiro português com um excelente currículo e que já tinha trabalhado com os irmãos Roca. E com quem aliás tínhamos estado a falar de Copenhaga num festival gastronómico, realizado 15 dias antes em Lisboa, cujo cabeça de cartaz tinha sido precisamente o seu amigo Alex Atala. Aliás, René Redzepi ficou de tal forma contente com a notícia da chegada de Artur Gomes que inclusivamente mandou alguém da equipa tomar nota desse facto.

Entretanto em Copenhaga, Artur Gomes – que, para além do EL CELLER DE CAN ROCA, já tinha passado igualmente pelo BELCANTO de José Avillez – esteve colocado no laboratório de fermentação do NOMA.

E o mais fascinante é que agora, para além da ética e da estética do NOMA, Artur Gomes trouxe também para a sua cozinha todas essas técnicas!

Ou seja, para a sua cozinha no ERVA!

Uma cozinha cuja base, conforme nos confidenciou Artur Gomes, é sempre o produto – tudo é construído a partir daí.

E em que, efetivamente, se sente muito mundo!

E muita maturidade!

De tal forma que, continuando assim com este nível tão elevado, Artur Gomes vai ser seguramente um caso sério na cozinha portuguesa!

Sala | Tudo muito verde. Existindo inclusivamente paredes forradas com trepadeiras e jardins verticais.

Mesa | Simplicidade.

Carta | A primeira carta assinada por Artur Gomes: couvert + 5 entradas + 9 pratos principais + 4 sobremesas.

Seleção de Pães do Dia (da padaria GLEBA), Manteiga Batida e Azeite Monterosa Premium Picual | Logo no couvert, duas notas que se irão manter ao longo de todo o menu e que depois se percebe serem um traço identitário da cozinha de Artur Gomes: produto de qualidade e registo minimalista.

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes | Muito complexo! E muito perfumado! Sendo o salgado do mar cortado pelas notas florais e aciduladas da vinagreta de camomila com óleo de flor de sabugueiro. E cortado também pelos morangos verdes que se escondem na carne do caranguejo, os quais, num registo parecido com o dos picles, mantêm uma acidez viva mas que, devido a Artur Gomes recorrer à técnica da lacto-fermentação – olá NOMA –, perderam a doçura, ficando salgados…! Ou seja, marisco, flores… e fruta levemente ácida, não doce mas salgada! Excelente!

Milfolhas de Aipo com Ragoût de Cereais | Uma entrada vegetariana. De um lado, o guloso aipo laminado, que foi ao Josper e tem manteiga noisette, ficando suculento, levemente crocante, fumado e untuoso. E do outro, um apurado ragoût sem carne, só de cereais – tem aveia, centeio, trigo-barbela e arroz – em que o segredo de Artur Gomes é cozinhar cada um deles separadamente, de modo a todos ficarem “al dente”, pois cada um tem o seu próprio tempo de cozedura. Sendo depois a entrada finalizada com umas folhas de mostarda da horta do próprio ERVA. Excelente!

Arroz Carolino e Gamba da Costa | O brutal arroz de gambas de Artur Gomes! Com efeito, o arroz é cozinhado num caldo de peixe e gambas ao qual o chef junta pimentão, de modo a ganhar complexas notas, simultaneamente, salgadas, doces, fumadas e picantes. Já as gambas da costa levaram apenas um ligeiro calor no Josper e vão depois cozinhando levemente em cima do arroz, que, além do pimentão, esconde ainda uma outra surpresa – para dar ainda mais textura ao arroz já de si “al dente”, há também pequenos pedaços de… choco! Excelente!

Vaca Arouquesa e Cebola Nova | O minimalismo da cozinha de Artur Gomes está igualmente bem patente no bife de vaca Arouquesa maturada, que vem acompanhado simplesmente de cebola! Apenas dois elementos, carne e cebola! A carne está perfeita, muito suculenta e saborosa. Já a cebola, vem em picle e em puré. E o puré, então, é algo absolutamente do outro mundo – um cremoso e acastanhado puré de cebolas que foram ao Josper, o qual, para além da textura sedosa, tem um poderoso e complexo sabor, pleno de notas doces, ácidas e fumadas, trazendo inclusivamente à memória elementos que não estão no prato, como o fumeiro e os enchidos. Inacreditavelmente, o puré, apesar de ser tão rico de sabores, não tem nem chouriço, nem presunto, nem bacon, nada – é só mesmo cebola! Excelente!

Texturas de Ameixa | Se Artur Gomes já era minimalista porque fazia pratos com apenas dois elementos, pois, nesta sobremesa, foi ainda mais longe! Há apenas um elemento! Só um! Ameixa! Mas não é uma sobremesa monocórdica! Bem pelo contrário! Sendo também de notar que aqui Artur Gomes, fazendo a ponte com os morangos verdes da entrada inicial, volta a utilizar a técnica da lacto-fermentação. De um lado, temos pedaços de ameixa (com casca, o que reforça o sabor e a textura) marinada em água de lúcia-lima. Do outro, surge um complexo e pouco doce sorbet de ameixa, extremamente cremoso. Excelente!

Café | A terminar, com os cafés – um para o Mesa do Chef, outro para o Chef do ERVA – um pequeno chocolate.

ERVA | Um restaurante único. E imprescindível.

ERVA
Av. Columbano Bordalo Pinheiro, 105, Lisboa, Portugal
Chef Artur Gomes

Em cima: António Ricardo Jones, Artur Gomes, David Costa, João Ameixa

Em baixo: Jorge Sousa, Louis Anjos, Paulo Carvalho, Rui Martins

Os oito finalistas são:

• António Ricardo Jones, Restaurante Olive Oil Gourmet;
• Artur Gomes, Restaurante Casa da Música;
• David Costa, Restaurante Assinatura;
• João Ameixa, Hotel Cascade Resort;
• Jorge Sousa, Hotel Tiara Park Atlantic Porto;
• Louis Anjos, Suites Alba Resort;
• Paulo Carvalho, Restaurante Tavares;
• Rui Martins, Restaurante Quinta del Rei.

Fotografias: Edições do Gosto