Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]
'Flores de Fava' por Leonardo Pereira
Foi o restaurante mais radical do ano – tão radical, aliás, que Leonardo Pereira não chegou a completar um ano à frente do AREIAS DO SEIXO.
Basicamente, o que Leonardo Pereira fazia era aplicar aos produtos portugueses a linguagem e a estética do NOMA, onde esteve quase 5 anos (testemunhados aqui e aqui). Incluindo o frenesim inicial dos sucessivos snacks, todos eles muito marcantes.
Pelo que o primeiro momento de um jantar contado aqui foi absolutamente avassalador.
Com efeito, o que chega da cozinha é um pequeno prato (da ceramista Cátia Pessoa) que é colocado no centro da mesa – e que mais parece um arranjo de flores.
Mas depois vem a explicação…!
As flores, que estão cruas, são flores de fava…
… comestíveis!
E o prato está barrado com uma aparentemente impercetível pasta de miso!
Pelo que é necessário pegar à mão nas flores…
… e depois passá-las pela apurada pasta de miso que lhes intensifica o sabor!
Tendo como resultado a sensação de que estamos a comer…
… as nossas portuguesíssimas favinhas!
Foi a Entrada do Ano de 2015...
... para o Mesa do Chef.
Fotografia: Marta Felino
Leonardo Pereira
… com Miguel Pires
Em linha com o seu estilo de cozinha, natural e autêntico…
… Leonardo Pereira, para a apresentação no Peixe em Lisboa, moderada por Miguel Pires, trouxe apenas as ervas que tinha conseguido apanhar nessa manhã junto ao hotel Areias do Seixo, mais um óleo especial feito no restaurante… e ostras!
Peixe em Lisboa
... 2015
Com efeito, numa sessão extremamente dinâmica e interactiva, o chef do AREIAS DO SEIXO começou por apresentar – e dar a cheirar e provar ao público – as mais de duas dezenas de diferentes ervas comestíveis que trouxe do Oeste, umas mais conhecidas do que outras:
… beldroega do mar (que não é excessivamente salina); funcho marinho; salicórnia; acelga bravia (ou beterraba do mar); rúcula do mar (com um amargor intenso a mostarda e depois um final semelhante ao wasabi); cardo marinho; atriplex halimus; espinafres perpétuos; esteva; perpétua das areias (ou erva do caril); chorão; camarinhas; agulhas de pinheiro; lavanda marítima; urze; e codium, entre outras…
Leonardo Pereira, as ervas, o copo com o óleo... e a caixa com as ostras
Leonardo Pereira
... e as ervas
Depois, Leonardo Pereira abriu as ostras...
... e ofereceu-as à audiência!
Para que as pessoas as combinassem com o óleo e com as diversas ervas!
Leonardo Pereira
... e as ostras...
... no Peixe em Lisboa 2015
E foi tudo…
… numa mediática e interactiva apresentação que serviu para demonstrar a importância das ervas e dos produtos que a natureza oferece...
... na cozinha que Leonardo Pereira pratica no AREIAS DO SEIXO.
Leonardo Pereira no Peixe em Lisboa 2015: uma aposta ganha
AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira
Leonardo Pereira
O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.
Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.
E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.
Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!
Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!
O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!
Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!
Pois…
Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!
Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!
Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)
Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado
Rabanetes negros ‘da nossa horta’
Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim
Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região
Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes
O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte
Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga
Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba
Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas
Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’
Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg
Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira
Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja
Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…
‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!
Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba
Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!
Leonardo Pereira e parte da equipa
Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!
Ver também:
Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo
A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo
Fotografias: Marta Felino
AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira
Lukas Ahlberg, o cozinheiro sueco que Leonardo Pereira trouxe do NOMA
Há cada vez mais chefs a terem uma horta privativa para abastecer a sua cozinha.
Mas no Hotel Areias do Seixo…
… Leonardo Pereira tem uma autêntica quinta – "the farm", como lhe chamam.
Para além da horta propriamente dita, há um pomar, duas estufas e ainda um galinheiro que fornece os ovos ao hotel.
Tendo a visita sido guiada por Lukas Ahlberg, o cozinheiro sueco que Leonardo Pereira trouxe do NOMA.
Lukas Ahlberg… e um nabo
Mesas, bancadas de trabalho e lista de tarefas
‘Secador Solar’, o desidratador de alimentos
Compostor, para a decomposição biológica dos resíduos orgânicos
Pomar
Galinheiro
‘The Dome’, uma das estufas
‘Green House’, a outra estufa, envidraçada e preparada para receber eventos (casamentos, congressos, etc.)
O Hotel Areias do Seixo… visto da quinta
Muito obrigado pela visita, Lukas!
Ver também:
Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo
Fotografias: Marta Felino
AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira
Leonardo Pereira
De regresso a Portugal após quase cinco anos em Copenhaga…
… Leonardo Pereira está desde o passado dia 26 de Dezembro à frente do restaurante do Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, junto à Praia da Mexilhoeira, Torres Vedras.
Fazendo, a partir da escola e da experiência do NOMA de René Redzepi…
… uma cozinha que celebra os produtos portugueses como mais ninguém faz em Portugal.
Desde já, um restaurante imprescindível!
AREIAS DO SEIXO, uma das grandes mesas nacionais
Ver também:
A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo
Nas mãos de Leonardo Pereira... celebrando os produtos portugueses
Fotografias: Marta Felino
AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira
A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.