Mesa do Chef

Joana Xardoné e Francisco Magalhães

O APICIUS, estimulante projeto de cozinha de autor de Francisco Magalhães e Joana Xardoné, dará o seu último jantar já na próxima sexta-feira, dia 1 de julho.

Enquanto ficamos a aguardar pelos próximos passos do casal mais criativo da cidade de Lisboa, aqui fica, em jeito de homenagem, a recordação inédita de uma chuvosa noite de fins de janeiro com a Joana Xardoné a comandar a cozinha – e que afinal viria a ser o nosso derradeiro jantar no APICIUS.

Até breve, Joana e Francisco!

A abrir, um delicioso jogo de sabores, texturas e temperaturas. No copo, queijo creme frio, com cebolinho e geleia de pimento. Na chávena, sopa quente de couve-flor com amêndoa torrada. E no prato chips de mandioca, acabadas de fritar… para molhar no queijo… e também na sopa!

Apenas três sabores, um grande momento: batata-doce assada, cremosa e quente, com flor de sal; castanha, crua e laminada; e romã. Com a untuosidade do azeite!

Novamente apenas três sabores, outro grande momento num prato clássico do APICIUS cuja contenção só está ao alcance de cozinheiros com uma grande maturidade. 1) Couve-flor – caramelizada e em puré. 2) Farinheira – intensa, crocante, salgada, seca. E 3) gema de ovo – líquida e a espalhar-se por todo o prato!

Outra vez a maturidade e a contenção de construir um prato com apenas três sabores – alface, mexilhão e vinho branco – numa criação notável, que sabe imenso a vinho… mas num registo quente!

Sobre umas folhas de espinafre, “Pescadinha sem o rabo na boca [e sem a espinha central] com manteiga de salsa e citrinos [também em pó]”

Para o prato de carne de um menu de degustação ser um tártaro, tem que ser um tártaro muito bom! E era! “Tártaro com mizuna e rábano picante”… acompanhado de tostinhas com azeite e flor de sal!

Pedido extra-menu, o emblemático, imprescindível e decadente “prego de foie gras em pão ao vapor [não industrial e de compra, como se vê por aí, mas feito no próprio restaurante] com pepino fermentado” – talvez o comercialmente mais bem-sucedido prato do APICIUS!

Três gomos de diferentes citrinos – laranja, clementina e lima – num gel de funcho… e um gelado de laranja sobre manteiga de camomila!

Bolo de caramelo com whiskey… e, sobre um crumble de chicória, gelado de chocolate!

Adeus APICIUS. Até breve, Joana e Francisco!

Ver também:

O auspicioso APICIUS (Agosto 2014)

Cada vez gosto mais do APICIUS (Junho 2015)

Antes e depois… da jaleca #3: Francisco Magalhães (Junho 2015)

Três sabores chegam (Agosto 2015)

No APICIUS, o menu de 3 pratos… e 1 extra imprescindível (Novembro 2015)

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Francisco Magalhães

No APICIUS, agora a viagem gastronómica é ainda mais estimulante: só há menus de degustação – de 3 e 5 pratos!

E um extra imprescindível!

Mas tudo começou com uma surpresa. A seguir ao pão com manteiga de coentros, o que chegou à mesa foi uma experiência que Francisco Magalhães tinha andado a testar nessa noite. Carapau avinagrado ligeiramente curado em sal, uma generosa nuvem de foie gras ralado à la David Chang (nos tempos do antigo MOMOFUKU KO) e ainda rabanetes, para puxar pelo sabor. Três ingredientes, um grande momento! Muito bom!

O primeiro prato do menu de degustação foi de vieiras – diferentes das que tínhamos provado na última vez – com um excelente puré de couve-flor caramelizada, cebolinhas também caramelizadas e a sempre fabulosa manteiga ‘noisette’! Viciante!

A seguir, frango – o qual é primeiro cozido e a seguir frito na pele, para ficar crocante e ganhar igualmente um ligeiro sabor a churrasco. Tendo por cima o sabor e a textura (!) da couve-flor. E ainda a frescura do manjericão.

Depois, pedido como suplemento extra do menu de degustação, o cada vez mais imprescindível ‘prego de foie gras em pão ao vapor com pepino fermentado’ para comer à mão, inspirado nos ‘pork belly buns’ de David Chang no MOMOFUKU e que já se tornou um clássico do APICIUS.

Por fim, uma sobremesa surpreendentemente leve e pouco doce – bolo de cacau, chocolate cristalizado mergulhado em vinagre balsâmico e passas de Vinho do Porto, sob um gelado de flor de sal!

Com o café, chegaram ainda umas saborosas bolachas de canela e xarope de ácer, feitas no restaurante.

Tendo sido mais um excelente jantar no APICIUS…!

Fotografias: Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Francisco Magalhães

Muitas vezes, a inspiração do momento…

… funciona!

No APICIUS, Francisco Magalhães resolveu improvisar, tendo colocado finas fatias de vieira crua…

… por cima de uma alface assada na grelha...

… as quais ficaram depois levemente cozidas quando lhes foi vertido um intenso caldo quente de cabeça de porco!

Simples e muito bom!

1 prato, apenas 3 sabores

Mais uma prova de que três sabores chegam...

… para fazer um grande prato!

Fotografias: Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Francisco Magalhães

Conjuntamente com Joana Xardoné…

… Francisco Magalhães é o chef do APICIUS, em Lisboa.

… chef do APICIUS, conjuntamente com Joana Xardoné

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Francisco Magalhães e Joana Xardoné

Em Lisboa, ainda há quem resista!

Ainda há quem não se renda aos hamburguers e aos petiscos… e continue, com paixão e criatividade, a fazer a sua cozinha!

Como acontece com o Francisco Magalhães e a Joana Xardoné, o casal de cozinheiros do APICIUS!

Que, em vez de desistirem a favor do conforto da comida fácil, reforçaram ainda mais a sua aposta na cozinha de autor…

… e agora também têm menus de degustação!

A versão longa do menu de degustação desta noite começou com pão de Mafra e manteiga de alho… servidos em pratos individuais

Batata-ratte… e maionese de salsa

Ostra… com gelatina de maracujá e coentros

Prato maravilhoso: iogurte de foie gras… beterraba assada… e cacau! Fresco, leve, guloso!

Carapau de escabeche, com rabanetes e limão… e um excelente puré de escabeche, feito com os legumes do escabeche (cenoura, cebola…) Muito bom e refrescante!

Francisco Magalhães trabalha muito bem a couve-flor: pregado com gema de ovo… caldo de shitake… e couve-flor caramelizada!

Língua de vitela… coração de alface, na brasa… daikon fermentado no APICIUS… e um fabuloso leite de amêndoas!

Quando menos se espera… o que chega é mais foie gras! Para comer à mão… num pão ao vapor… um generoso escalope de foie gras com pepino fermentado! Maravilhoso!

A primeira de duas sobremesas de grande nível: bolacha de gengibre… sorbet de maçã-verde… espuma de um ginger ale feito no APICIUS com gengibre, limão e abacaxi… cubos de maçã… e um ótimo requeijão salgado, a puxar pelo sabor!

Panna cotta de alecrim… crunchy de avelãs caramelizadas… gelado de avelã, nada doce e com imenso sabor a avelã… e ainda um elemento surpresa – cogumelos desidratados!

Francisco Magalhães, Joana Xardoné… e o Sebastião, na barriga da Mãe

Cada vez dá mais gosto ir ao APICIUS…

… um restaurante para quem gosta de comer o que não se come em nenhum outro sítio!

Ver também:

O auspicioso APICIUS (Agosto 2014)

Fotografias: Marta Felino

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné

^{Francisco Magalhães e Joana Xardoné}

O APICIUS de Francisco Magalhães e Joana Xardoné promete ser uma das sensações da nova temporada.

Depois da 2780 TABERNA e do PENALTI, o jovem casal de chefs optou por vir para Lisboa abrir um projecto pessoal…

… em São Bento, no local onde inicialmente Paulo Morais e Anna Lins tiveram o primeiro UMAI e depois a IZAKAYA.

O espaço está renovado e com mais luz…

… já a carta, é pequena e promete!

Pratos criativos, sempre imenso sabor e…

…uma secção integralmente dedicada ao Foie Gras – por agora três propostas e três texturas diferentes, mas no futuro serão mais!

Em Agosto foi assim:

^{Pão de trigo, para deixar brilhar uma intensa manteiga de alho e coentros}

^{“Pipocas de porco” – pele de porco desidratada durante vários dias, que depois abre quando é frita, finalizada com pimentão e sal}

^{Mais uma dose de manteiga!}

^{Puré de couve-flor com duas deliciosas gemas líquidas de ovo estrelado, broa de milho crocante e farinheira}

^{Foie gras em escabeche (!), com os legumes do escabeche (cenoura e cebola), batata-doce cozida… e um pó verde de menta congelado, que progressivamente se vai derretendo, alastrando a sua frescura a todo prato}

^{Escalope de foie gras selado na frigideira, puré quente de beterraba e crumble de cacau…}

^{… um prato muito bom e bastante guloso, harmonizado com o colheita tardia Casal Sta. Maria 2011, da região de Colares}

^{A carta das sobremesas}

^{… e uma sobremesa maravilhosa: abacaxi à temperatura ambiente, trabalhado com Pernot e anis; suave toffee de gengibre; sorbet de menta/lima; esponja de alcaçuz; e ainda um intenso e extraordinário granizado de gengibre (com sumo de limão e abacaxi) que ao derreter perfuma todo o prato com um picante inebriante}

^{Mantendo esta qualidade, o APICIUS terá um futuro risonho}

Fotografias: Marta Felino 

APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné