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Chef António Nobre
O “Degust’AR Lisboa” é o prolongamento, para a capital, dos restaurantes assinados pelo Chef António Nobre nos hotéis “M’AR de AR”, em Évora – incluindo o “Degust’AR”, Prato Michelin 2020.
De modo que a base do “Degust’AR Lisboa” é naturalmente a cozinha tradicional alentejana, no habitual registo moderno, elegante e requintado de António Nobre.
Porém, o restaurante de Lisboa não replica o de Évora.
Segue uma linha própria.
E – curiosamente – mais alentejana!
“Degust’AR Lisboa”
Com efeito, em Évora, dada a profusão de restaurantes típicos, António Nobre gosta de fazer a diferença adicionando discretos elementos de outras proveniências, nomeadamente da cozinha asiática.
Algo que tínhamos testemunhado num excelente jantar em 2016.
Já no “Degust’AR Lisboa”, António Nobre foca-se agora em seguir ainda mais de perto a matriz alentejana.
Aqui a ideia – reafirmando a sua condição de embaixador da cozinha alentejana e dos seus sabores genuínos – é trazer a Lisboa o Alentejo autêntico!
“Entre Coentros e Poejos” – Editado pela Caminho das Palavras originalmente em 2010, o livro é “uma viagem pela cozinha de António Nobre” e pelas suas receitas
O que pouca gente sabe é que no “Degust’AR Lisboa” – para além da carta (e do serviço de takeaway, que continua a funcionar, mesmo após a reabertura do restaurante) – António Nobre também tem um menu de degustação.
E de grande nível.
Chama-se – muito apropriadamente – “Uma viagem pelo Alentejo”.
E é também, tal como o seu livro, “uma viagem pela cozinha de António Nobre”.
Assente na cozinha tradicional alentejana e nos sabores de sempre do Alentejo.
Mas também muito elegante.
Leve.
E requintada.
Com a vantagem de, neste formato de menu de degustação, ser o Chef António Nobre a escolher, a cada momento, o melhor da sua cozinha.
E de o servir – magistralmente – na dose certa, permitindo uma experiência muito mais rica e completa!
Sendo este um menu, aliás, que irá mudar em breve, pois está a chegar a caça!
“Uma viagem pelo Alentejo” – o atual menu de degustação do Chef António Nobre no “Degust’AR Lisboa”
Pedro Oliveira, o sempre atento Chefe de Sala e Escanção | Azeite “Amor é Cego”, que António Nobre serve exclusivamente no menu de degustação | Azeitonas de Moura, marinadas em citrinos e orégãos | Pão alentejano de Beja, pão de azeitonas e pão de milho | E duas manteigas: uma de citrinos; e outra, ligeiramente fumada, de peixe do rio, mais um exclusivo do menu de degustação
Petiscos surpresa extra-menu: torresmo do rissol, bem frito, sequinho e crocante, com geleia de pimento; empada de galinha, quentinha e saborosa
Tal como os antigos, António Nobre tempera sempre as carnes no barro
Presunto ibérico | Tosta | Maionese de Alho
Tomate | Pepino | Paio alentejano em juliana | Orégãos – O delicioso Gaspacho de António Nobre
Entretanto, o azeite ficava tão bem com o pão alentejano... que pedimos mais um pouco!
Cação | Coentros | Pão do Alentejo – A excelente Sopa de Cação de António Nobre
O Chef António Nobre, sempre bem-disposto!
Bacalhau assado | Batata a murro | Ovo | Azeitonas recheadas com pimentos – A excelente lagarada de bacalhau de António Nobre, com o bacalhau a lascar e com o toque de contemporaneidade das pérolas de azeite
Bochecha de ibérico estufada | Tinto | Tubérculos | Legumes – o momento mais reconfortante do menu
Vinda de Barrancos, a tradicional “linguiça” de Porco Alentejano, nome dado no Baixo Alentejo ao “chouriço de carne”
Lombinho de Porco Alentejano marinado, com pimentão da horta | Espargos | Linguiça frita | Laranja | Hortelã-da-ribeira – Num registo minimalista, notável também a leveza das saborosíssimas migas de espargos, ligeiramente avinagradas e com o pingo da linguiça
Ovos | Amêndoa | Gila | Poejo – Para pré-sobremesa, o leve Toucinho do Céu de António Nobre, com a frescura de um intenso sorbet de poejo
Trio conventual do Alentejo | Chocolate | Limão – Encharcada, Sopa Dourada e Sericaia com ameixa de Elvas, sorbet de limão e “terra” de chocolate
Pastel de Nata, para o café
Harmonização de vinhos – Terras do Mendo Encruzado branco 2017 / Ameal Loureiro branco 2018 / Comenda Grande branco 2019 / Vidigueira Antão Vaz branco 2018 / Lapa dos Gaivões tinto 2014 / Herdade de São Miguel Alicante Bouschet tinto 2015 / Herdade da Calada Clemente de B. Colheita Tardia branco 2016 / Porto Ferreira Branco
Muitos parabéns Chef António Nobre!
Ver também:
António Nobre
Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.
António Nobre no interior do Degust’AR
De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!
Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!
E de uma forma criativa!
Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!
António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno
O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!
Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.
A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto
Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!
Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!
O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!
Snacks
A seguir, os pães do Alentejo!
O tradicional.
E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.
João Silva e os pães
Bem como uma excelente manteiga de cabra!
E também o saboroso azeite ‘Amor é Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.
Azeite ‘Amor é Cego’ e manteiga de cabra
Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.
O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.
Foral de Évora Colheita branco 2013
Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.
E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!
Gaspacho alentejano
A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!
Camarão selvagem
O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!
Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!
Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!
João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas
Beldroegas, alho, queijo
Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!
Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!
Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!
Sopa de beldroegas
A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.
Herdade dos Grous branco 2014
Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!
Muito bom!
Polvo grelhado
Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.
João Silva e mais um vinho alentejano
Esporão Reserva tinto 2013
Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!
Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!
E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!
Prato muito leve… e muito bom!
Carré de borrego
Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!
Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!
Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!
Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!
E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!
Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!
Excelente momento!
Vieira e Camarão de Alcácer do Sal
Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…
… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!
Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!
Brutal!
Alentejo puro!
Pojadouro de bovino da raça Mertolenga
Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.
Peito de pato, muito saboroso.
Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.
Um excelente e aveludado puré de batata violeta.
E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!
Muito bom!
Peito de pato
Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!
Sorvete de limão e maçã ácida
Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.
João Silva
Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015
O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.
Que António Nobre serve com gelado de framboesa.
E com um fabuloso granizado de romã!
Tarte de pera portuguesa
Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!
António Nobre chega com os petits fours
Trazendo umas saborosas… madalenas!
Madalenas
Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!
A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite
Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!
E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!
É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!
O Degust'AR é um restaurante obrigatório!
Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes
Justa e António, dois chefs Nobre… que não são da mesma família!
A chegada das azeitonas ao lagar
A preparação para a entrada…
… na sala de extração...
… onde foi explicado todo o processo de produção do azeite
A seguir, veio a prova… e a recolha do azeite novo
José Avillez
Bertílio Gomes
Kiko Martins…
… fascinado com o azeite
Henrique Sá Pessoa
Justa Nobre
António Nobre
Kiko Martins e José Avillez
Hugo Nascimento e Vítor Sobral
Henrique Sá Pessoa e António Nobre
Justa Nobre e Vítor Sobral
António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes
Oito conhecidos chefs portugueses…
… António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins e Vítor Sobral…
… estiveram na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, para assistir à produção do primeiro azeite do ano.
E para o provar!
Ver também:
Primeira Colheita, um azeite fresco
Chef dos hotéis M’AR DE AR em Évora…
… e grande divulgador da cozinha alentejana…
… António Nobre é natural de Beja.
Terra onde se chama linguiça…
… ao que em Lisboa conhecemos por chouriço de carne.
Pois António Nobre foi ao Congresso dos Cozinheiros…
… mostrar como se faz um chouriço de carne!
Fumado em lenha de azinho, o chouriço de carne (ou linguiça do Baixo Alentejo) é tripa de suíno… enchida com uma preparação de carne e gordura de porco da raça alentejana, sal, pimentão, alho, vinho branco da região, cravinho, colorau, pimenta…
Tendo a apresentação do chef alentejano sido moderada pelo investigador e gastrónomo Virgílio Gomes.
Autêntico tesouro da gastronomia alentejana passado de geração em geração…
… no final da apresentação António Nobre deu a provar a toda a gente a tradicional linguiça do Baixo Alentejo!
Era mesmo muito boa!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Uma das marcas das sociedades actuais um pouco por todo o mundo é o reconhecimento da importância do papel dos cozinheiros.
Reconhecimento esse que tem como consequência directa o crescente protagonismo e exposição mediática dos chefs de cozinha…
… mas que também é detectável noutros pequenos sinais.
Como o facto de pela primeira vez o Congresso dos Cozinheiros... ser aberto ao grande público!
Iniciativa de partilha e encontro dedicada aos profissionais de cozinha...
... à 10.ª edição, o Congresso abre as portas aos cozinheiros amadores e aos entusiastas destes temas da comida e do comer – os quais, para além de poderem acompanhar todas as actividades ao lado dos profissionais, têm ainda um programa específico em que se destacam as aulas de cozinha.
Imperdível.
Ver também:
As vantagens da cozinha a vapor
José Júlio Vintém e os peixes do rio
João Sá: para produtos portugueses, loiça portuguesa
Nuno Diniz... disfarçado de cozinheiro
Rui Martins... e o Cozido à Portuguesa recriado numa entrada fria
Cozido de butelo com casulas... reinterpretado por Óscar Gonçalves
Diogo Rocha... e o Cozido de Miudezas em vinho da Quinta de Lemos
Kiko Martins... e dois dos pratos mais originais d'O TALHO
Pastel de Nata & Café: Porquê?
Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros
António Nobre e o chouriço de carne... que no Baixo Alentejo se chama linguiça
Henrique Sá Pessoa... juntando água ao óleo
Carlos Fernandes & Tamara... Fine Dining Pastry meets Street Art
Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta
Francisco Gomes & Eduardo Santini
Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM
O ensaio do FERRUGEM sobre a cor... virou prato da carta de Outono
João Rodrigues: descomplicar para quem come
Com Miguel Vieira, as noites de Budapeste... são noites de fine dining
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Chef António Nobre e a couve-flor
No âmbito do projecto da “Rota dos Recursos Silvestres” da ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo, o chef António Nobre também trabalhou produtos alentejanos provenientes da actividade agrícola.
Por exemplo, a couve-flor.
Que serviu para preparar um saboroso creme de couve-flor com salteado de... cogumelos silvestres.
DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
Chef António Nobre
O medronho é o fruto do medronheiro, uma árvore silvestre comum na paisagem a sul do Tejo, ocupando em especial vastas áreas das Serras do Caldeirão e Monchique.
Muito delicado e sensível, amadurece no Outono, sendo apanhado manualmente entre Setembro e Dezembro em função das condições climatéricas e do grau de maturação, pois só pode ser colhido maduro.
Tradicionalmente é utilizado para a produção de aguardente – a aguardente de medronho.
Mas também pode ser comido fresco – tem um sabor agradável, levemente agridoce.
Hoje em dia estão igualmente a ser desenvolvidas novas utilizações para o medronho, como geleias, compotas, doces, chutneys, patês, sumos, chocolates, bolachas, vinagres…
Medronhos frescos
No âmbito do projecto da criação de receitas com recursos silvestres, o chef António Nobre guardou os medronhos para a sobremesa…
… e usou-os sob duas formas distintas, em aguardente e frescos.
Primeiro, incluiu aguardente de medronho na preparação das “Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano”. O que resultou em pleno, pois revelou-se uma sobremesa envolvente e de sabores intensos, em que brilharam os seus três principais ingredientes: chocolate, pão e aguardente. Com a particularidade de a receita do chef referir que deveria ir pelo menos duas horas ao frigorífico antes de servir mas António Nobre ter preferido apresentá-la quente… o que a tornou muito reconfortante!
Depois, o chef utilizou ainda medronhos frescos, não apenas para decoração mas também para acompanhar a sobremesa. O que teve um duplo efeito positivo. Por um lado, a fruta cortou um pouco a doçura existente. E, por outro, puxou pelo sabor a medronho da aguardente. Uma alternativa – talvez menos consensual mas útil para quando não houver medronhos frescos – será harmonizar a sobremesa com aguardente de medronho.
"Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano"
Só é pena ser tão difícil encontrar medronhos frescos à venda!
Ao contrário do que já vai sucedendo com as amoras, as framboesas ou os mirtilos…
DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
Chef António Nobre
Os cogumelos silvestres comestíveis desenvolvem-se um pouco por todo o Alentejo – nos montados de sobro e azinho, nos pinhais, nos matos de cistáceas e também nas zonas de pastagem.
Sendo recolhidos e consumidos essencialmente no Outono e na Primavera...
... fazendo parte integrante da gastronomia alentejana.
Pelo que não podiam deixar de ser incluídos no projecto da criação de receitas com os recursos silvestres alentejanos.
Tendo o chef António Nobre optado por utilizar os cogumelos... salteados em azeite e alho, para depois os juntar a um saboroso creme de couve-flor e perfumá-los com coentros em folha.
… e três variedades de cogumelos silvestres: boletos, shitake e cogumelos do choupo
DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
Chef António Nobre
Natural de Beja e responsável pela cozinha do restaurante DEGUST’AR, em Évora, o chef alentejano António Nobre associou-se ao projecto “Rota dos Recursos Silvestres” da ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo, tendo criado um conjunto de receitas inéditas e exclusivas com produtos silvestres alentejanos.
Dois produtos silvestres: Cogumelos e Medronhos
As receitas criadas por António Nobre foram:
– Creme de Couve-flor com Salteado de Cogumelos Silvestres;
– Espargos Brancos com Ovos e Pão Alentejano Torrado com Alho;
– Feijão Branco com Bacalhau e Tengarrinhas;
– Filetes de Cação Fritos em Azeite com Migas de Feijão Manteiga e Hortelã-da-Ribeira;
– Lombinho de Porco de Raça Alentejana Recheado com Azeitonas Pisadas, Migas de Poejo com Linguiça e Salada de Laranja;
– Figos da Índia com Queijo Fresco, Mel e Amêndoas;
– Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano; e
– Chá de Poejos nas Brasas com Açúcar Amarelo.
"Migas Doces de Chocolate com Pão Alentejano"
São oito criações que marcam pela originalidade e pela intensidade dos sabores.
Mas também pela forte personalidade e por um notável sentido de terroir – assim que começamos a degustar, percebe-se logo que estamos perante comida alentejana!
Projecto “Rota dos Recursos Silvestres”…
… e os oito concelhos que o integram
Ver também:
DEGUST’AR | Hotel M’AR De AR Aqueduto, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre
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