Mesa do Chef

Luís Gradíssimo e António Alexandre

É à mesa que o espumante mais brilha!

Por isso, a componente gastronómica está sempre muito presente no Brut Experience, um evento dedicado a espumantes organizado pelo enófilo Luís Gradíssimo e pelo jornalista José Miguel Dentinho, que é simultaneamente um concurso internacional e um momento de prova aberto ao público.

De tal forma que nesta segunda edição, realizada a 1 de junho no Lisbon Marriott Hotel, para além do jantar vínico de encerramento, um dos pontos altos do evento foi o wokshop de harmonizações de espumante com as criações do chef António Alexandre, conduzido por Luís Gradíssimo.

Luís Gradíssimo

Para começar, uma surpresa!

Luís Gradíssimo resolveu criar um momento prévio às harmonizações propriamente ditas e apresentou um espumante… de aperitivo!

Ou seja, sem qualquer comida!

Com a escolha a recair no Côto de Mamoelas Reserva de 2016, um fresco e elegante espumante de Alvarinho da sub-região de Monção e Melgaço.

Tendo sido também muito interessante comprovar como o tempo de estágio sobre borras efetivamente influi tanto no perfil (e na qualidade) de um espumante – enquanto este Reserva de 2016 foi servido como aperitivo, o mais complexo e evoluído Grande Reserva de 2012 “degorjado” em 2018 tinha sido há uns dias no Ritz a escolha de Rodolfo Tristão para uma poderosa sobremesa, o Pudim Abade de Priscos de Pascal Meynard…!

Côto de Mamoelas Bruto Reserva 2016

Ao primeiro dos cinco momentos criados propositadamente para este workshop o chef António Alexandre deu o nome de “Ceviche de Pargo e Algas”, pois, conforme explicou à sala, apresentou “o peixe marinado quase como se fosse um ceviche”.

Ou seja, um prato cítrico.

E com muito mar.

Em que as algas reforçaram ainda mais essa salinidade.

Pelo que estratégia de Luís Gradíssimo para a harmonização foi precisamente fazer uma abordagem pela acidez… e também pela salinidade!

Tendo escolhido um espumante… da ilha da Madeira!

O Terras do Avô, da colheita de 2014 e “degorjado” somente em 2019 – o que significa um estágio sobre borras de mais de quatro anos.

Sendo produzido a partir de uvas das castas Verdelho (89%) e Sercial (11%) plantadas na encosta norte da ilha.

Um espumante raro – foi o primeiro espumante produzido na região demarcada da Madeira.

E um espumante também ainda pouco conhecido, embora tenha sido distinguido já pelo segundo ano consecutivo com uma medalha de ouro no concurso internacional Brut Experience.

Tendo como principais características uma acidez marcante e um carácter salino.

O que o torna ideal para pratos de mar cítricos, como este “ceviche” de António Alexandre.

Com efeito, viu-se na prova, o Terras do Avô reforça a intensidade da acidez da comida e, bem assim, a profundidade dos sabores salinos.

Mas, com a sua acidez vibrante e salina, tem também um outro efeito, uma outra função: limpa a boca e prepara-nos para a garfada seguinte!

Muito interessante igualmente o pormenor de António Alexandre ter juntado uma tosta ao conjunto, o que reforçou a crocância do espumante e ligou também com as suas notas de brioche.

Foi, pois, um momento extraordinário!

Terras do Avô Espumante Extra Bruto 2014 (dégorgement fevereiro 2019)

Ceviche de Pargo e Algas

A seguir, António Alexandre serviu foie gras, cortado pela acidez das nêsperas e das cerejas.

E a abordagem de Luís Gradíssimo foi, de novo, a de fazer uma harmonização precisamente em busca da acidez.

Mas pela lógica inversa.

Em vez de ser para acentuar as notas aciduladas, foi antes para cortar a gordura do foie gras.

Mas não só!

Foi também em busca da untuosidade, de modo a ligar com o foie gras – o que, num espumante, significa estágio.

E depois, a cereja no topo do bolo foi… a cereja!

Ou seja, para ligar com os frutos encarnados do prato e ter as tais notas de cereja, Luís Gradíssimo optou por um espumante… rosé!

De modo que o escolhido foi o Grande Reserva da Herdade do Rocim, um espumante rosé de 2014 com 36 meses de estágio sobre borras.

Tinha acidez.

Tinha corpo – é um Grande Reserva.

E tinha também a afinidade com as frutas encarnadas do prato – ou seja, com as cerejas – dado ser um rosé.

Uma abordagem diferente da clássica ligação foie gras / Sauternes.

E que também funcionou.

Com a vantagem adicional de ser mais refrescante.

E de ter sido feita com um vinho menos doce – os vinhos doces no início da refeição são sempre um risco!

Herdade do Rocim Espumante Rosé Grande Reserva Brut Nature 2014

Foie Gras com Nêsperas e Cerejas

Para o momento seguinte, António Alexandre trouxe raia, escalfada num saboroso Bulhão Pato de berbigão que se bebia no final.

E Luís Gradíssimo foi à Bairrada buscar um espumante com estrutura e cremosidade, o Arinto & Baga da Quinta dos Abibes, já de 2014 – acidez moderada, alguma evolução, menos bolha, tudo muito equilibrado, a ligar otimamente com a delicadeza e untuosidade da raia.

O qual trouxe à memória o 2012 que o escanção Sérgio Antunes há uns anos nos tinha proposto com os snacks iniciais de Alexandre Silva no LOCO.

Quinta dos Abibes Espumante Extra Bruto Arinto & Baga Reserva 2014

Raia Escalfada com Berbigão e Coentros

A proposta seguinte de António Alexandre foi carne – uma deliciosa mini empada de pato.

De modo que, para ligar com a massa da empada, Luís Gradíssimo foi à procura de um espumante que também já tivesse algumas daquelas notas de pão dadas pelo estágio sobre borras.

Tendo escolhido o Cartuxa Bruto de 2012, produzido pela Fundação Eugénio de Almeida a partir da casta Arinto.

Um espumante D.O.C. Alentejo fresco e elegante.

E que se confirmou ter já interessantes notas tostadas e amanteigadas, fazendo a ponte para a empada de pato de António Alexandre.

Grande momento!

Cartuxa Espumante Bruto 2012

Empada de Pato

Para fechar a sessão, a proposta do chef executivo do Marriott foi um “Crocante de Tentúgal” evocativo do famoso pastel.

Ora, para uma sobremesa de massa com recheio de ovos, Luís Gradíssimo escolheu um espumante com grande evolução.

O Montanha Real Grande Reserva, das Caves da Montanha, na Bairrada.

Um espumante cujo vinho base, produzido a partir de Baga, Chardonnay e Arinto, é da colheita de 2010 e fermentou parcialmente em barricas de carvalho francês antes dos mais de três anos de estágio sobre borras.

E que, aliás, tinha acabado de ser distinguido, no mês passado, com a Grande Medalha de Ouro da edição de 2019 do Concours Mondial de Bruxelles.

Bolha fina, fruta branca madura, boa mousse, cremosidade, estrutura, madeira, ótima acidez, tudo num registo de grande elegância.

E com uma enorme complexidade, sobressaindo as notas de biscoito e também as notas amanteigadas do longo estágio da casta Chardonnay, que ligaram muito bem com a massa do pastel.

Outro interessante ponto de ligação que existe nestas harmonizações de massas estaladiças com espumante – e que aqui também esteve presente – foi a afinidade de texturas entre o crocante da massa e a crocância da mousse.

Uma excelente escolha!

Montanha Real Grande Reserva 2010 Branco Bruto

Crocante de Tentúgal

Tendo sido o final de uma grande sessão, simultaneamente lúdica e pedagógica.

E que, mais uma vez, serviu para demonstrar que – quando as harmonizações são bem feitas – é mesmo à mesa que o espumante mais brilha!

O brinde final de António Alexandre e Luís Gradíssimo

Os seis espumantes da sessão

Ver também:

• Workshop de espumantes no restaurante TRIO, parte I: Prova cega (2016)
• Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda (2016)

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha sempre apreciou imenso a potencialidade gastronómica do tremoço.

Dando-lhe uma especial satisfação – à semelhança de chefes como Leonel Pereira, José Avillez, Louis Anjos, Vítor Areias, João Simões ou até Magnus Nilsson – conseguir reinventar uma leguminosa tradicionalmente vista como um produto menor e tantas vezes desprezada mesmo no universo da alta cozinha.

Lembro-me de que já o trabalhava no EMO do então Tivoli Victoria, numa altura em que ainda não existia este blog.

E recordo também um memorável pastel de tremoço, intenso e com uma acidez incrível, que Bruno Rocha apresentou num jantar muito especial organizado por Louis Anjos no Suites Alba.

Porém, ao vir para Lisboa, Bruno Rocha levou ainda mais longe o seu gosto pelo tremoço!

E em 2016, logo na primeira carta que assinou para o FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, deu-lhe um enorme destaque, ao colocá-lo no couvert e fazendo-o brilhar num refrescante e cítrico dip de influências latino-americanas.

Tendo Bruno Rocha agora, na última carta, desenvolvido esse conceito inicial e apresentado um conjunto de grande nível composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que incluiu coentros, malagueta e lima.

Fez, pois, todo o sentido ter sido Bruno Rocha o chefe escolhido pelo “Endògenos” para o jantar dedicado ao tremoço.

E mais ainda porque Bruno Rocha, encarnando o verdadeiro espírito do projeto criado por Nuno Nobre e António Alexandre de fomentar a ligação entre o produtor e o cozinheiro, esteve, durante os três meses de preparação do evento, em permanente ligação com a D. Maria da Conceição, produtora de tremoço de Miranda do Corvo, onde o chefe foi pessoalmente e cuja família aliás esteve também presente esta noite no FLORES DO BAIRRO.

O resultado foi, pois… um grande jantar!

Que cruzou a tradição com a modernidade!

E que se revelou também ser um autêntico… festival de tremoço!

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha | Para começar, um excelente pão, escuro e amargo, feito na cozinha do FLORES DO BAIRRO. Porém, ao contrário do que seria de esperar, não houve dip de tremoço. Com efeito, Bruno Rocha resolveu inovar e, para conjugar com um produto pouco nobre como o tremoço, escolheu outro produto igualmente pobre: o fígado de galinha. Tendo Bruno Rocha explicado que neste primeiro momento os tremoços foram utilizados no seu estado natural, o que já não irá acontecer nos pratos seguintes, em que os tremoços serão sempre trabalhados previamente de alguma forma.

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna | Uma criação muito complexa… e completa! Em que Bruno Rocha começa por dar ao tremoço um sabor doce. E depois junta-lhe o sabor a mar da gamba rosa e do mexilhão; a acidez da laranja, em cujo sumo a gamba marinou quatro minutos, e também do picle; o adocicado do pistácio; e o picante da mizuna. Bem como o salgado de um… sal de tremoço! E ainda o perfume do endro!

Sal de tremoço | O sal de tremoço feito por Bruno Rocha no Bairro Alto Hotel… para temperar o amuse-bouche.

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino | Registo minimalista em que temos a proteína, um acompanhamento, um verde e o molho. Mas depois cada um dos elementos é brutal! O croquete, feito com a carne e o caldo do “ombro” de porco, é muito intenso de sabor e apresenta uma textura densa, dado ter imensa carne. O acompanhamento é na verdade um extraordinário gelado de tremoço – Bruno Rocha contou ainda, aliás, que desde o início tinha a ideia de fazer um gelado… para a parte salgada da refeição; com efeito, disse, um gelado de tremoço na sobremesa seria demasiado óbvio. Depois temos ainda o pepino. E o molho coreano Kimchi. Porém, na cabeça de Bruno Rocha este prato conceptual divide-se antes em duas partes: dois campos intensos (croquete e Kimchi) e dois campos frescos (gelado de tremoço e pepino). Tendo o chefe sugerido que a degustação fosse feita alternando-os sucessivamente! Incrível como um mero croquete consegue integrar um conjunto tão estimulante!

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa | A base do prato é o extraordinário bacalhau do “Bacalhau ‘à Brás’ do Bairro”, que é curado no FLORES DO BAIRRO com a alga kombu. Ao qual Bruno Rocha junta tremoços fermentados, num processo que lhe ocupou vários meses de testes e estudos, e ainda o contrastante sabor doce do milho. Bem como couve-coração, amêndoa e ainda um falso “Pil Pil”. Muito bom!

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda | Com a codorniz, tremoços salgados! Depois, o doce de duas variedades de cereja, a encarnada e a branca, as quais Bruno Rocha serviu salteadas! E ainda um molho de massa azeda que o chefe do FLORES DO BAIRRO explicou ser feito com… pão alentejano! Grande momento, que trouxe igualmente à memória as famosas cerejas bêbadas de Bruno Rocha e também a sua utilização no jantar dos tártaros!

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014 | Para acompanhar a codorniz, Catarina Stella propôs, e serviu a uma ótima temperatura, o vinho que melhor expressa o terroir da Quinta do Cardo, na Beira Interior! Um extraordinário varietal de Tinta Roriz! Cujas uvas são provenientes da vinha mais alta da quinta, a 780 metros de altitude! Da vindima de 2014 e com 22 meses de estágio em barrica, é marcado por uma assombrosa frescura, sobressaindo as notas de resina de pinheiro e de bosque!

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas | Para terminar o “Endògenos” dedicado ao tremoço, Bruno Rocha apresentou uma original sobremesa que tem na base um bolo de amendoim e celebra as três bebidas preferidas dos cozinheiros do FLORES DO BAIRRO para acompanhar tremoços... e amendoins: Panaché, Cerveja Preta e Somersby.

17.º Endògenos | A dupla do projeto “Endògenos” de valorização de produtos autóctones – o empresário Nuno Nobre, da Nuno Nobre Consultoria, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel – com Bruno Rocha, chefe do FLORES DO BAIRRO e responsável por este brilhante 17.º jantar “Endògenos”, dedicado ao tremoço.

Bairro Alto Hotel | O abraço entre os dois responsáveis pela colocação do Bairro Alto Hotel na agenda gastronómica da cidade de Lisboa: o Diretor-Geral Jorge Cosme, sempre um excelente anfitrião, e o Chefe de Cozinha Bruno Rocha.

FLORES DO BAIRRO | A equipa de cozinha e de sala do FLORES DO BAIRRO na noite do “Endògenos” dedicado ao Tremoço: Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha.

Muitos parabéns a todos!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

Bruno Rocha

Bruno Rocha está de parabéns!

Num jantar de elevadíssimo nível, o restaurante FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, acolheu mais uma edição do projeto “Endògenos”, desta vez dedicado à valorização da lampreia.

Com Bruno Rocha a trabalhar o “bicho” – como fazia questão de lhe chamar, meio a sério, meio a brincar – em seis momentos absolutamente memoráveis.

E a trazer a lampreia para o universo da alta cozinha.

De facto, assim é impossível alguém não gostar de lampreia!

1 – SECA

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha | A abrir o jantar, lampreia na manteiga! Tendo Bruno Rocha utilizado uma parte do “bicho” que não é habitual ser aproveitada – as ovas. Primeiro cozeu-as, depois secou-as e por fim ralou-as. Mas não as deixou sozinhas, tendo também adicionado à manteiga… limão, azeitonas desidratadas e pele de galinha assada!

2 – FRITA

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco | Para este momento, Bruno Rocha utilizou apenas a medula das lampreias mais finas. Apresentando o recheio da bolinha frita, cremoso e com lampreia picada, um intenso e delicioso sabor… a enchido!

3 – GRELHADA

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa | O prato preferido de Bruno Rocha. Que explicou ter usado uma técnica de confeção da lampreia muito rápida, somente 2 ou 3 minutos de cada lado. Apresentando o “bicho” uma textura fascinante, apenas levemente rígida. Notável também o intenso sabor da salada de cogumelos shitake. Bem como a acidez do iogurte... conjugada com a doçura da amêndoa.

4 – FUMADA

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela | O momento preferido para grande parte da sala. Um estimulante jogo de temperaturas, num prato muito complexo e completo, cheio de nuances. Na memória ficou o ananás dos Açores com sabor a wasabi – extraordinário. E também a língua, finíssima, e morna. Bruno Rocha contou que, para atingir este estado, a tinha deixado 7 dias numa salmoura. Aliás, estava tão boa que trouxe à memória a igualmente excelente língua que Bruno Rocha tinha apresentado no jantar interpretativo da Lousã. Já o delicioso pó cor de laranja que atravessava o prato era... tomate e bisque francesa reduzida, para intensificar o sabor!

5 – COM ARROZ

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso | Num registo mais próximo das formas tradicionais de servir a lampreia… mas muito diferente!

6 – O SANGUE

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro | Para sobremesa, o sangue. Mas servido em dois momentos. Porque o último prato de Bruno Rocha tinha uma harmonização exclusiva, finalizada na sala pelo próprio Chefe: Soalheiro... com sangue de lampreia!

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas | As sobremesas de Bruno Rocha são sempre excelentes. Mas esta estava especialmente fascinante e complexa. Tinha o cítrico, o salgado, o doce, o amargo... Tinha diversas temperaturas... Tinha várias texturas...  “Muitas paragens”, como resumiu o Chef. Merecendo especial destaque o saboroso “sangue”, que era frio – um granizado com sumo de beterraba, Campari… e sangue de lampreia! Muito boas também as carnudas framboesas do produtor José Gomes. Destaque ainda para o ótimo crumble de flor de sal. E, depois, para o suave bolo de limão, que tirava a dureza do sangue...

7 – "ENDÒGENOS" NO FLORES DO BAIRRO DO BAIRRO ALTO HOTEL  

Os responsáveis pelo jantar | Nuno Nobre, do “Endògenos”. Jorge Cosme, o Diretor do Hotel, anfitrião inexcedível e grande entusiasta do Bairro Alto Hotel como destino gastronómico. O Chef António Alexandre, a outra metade do “Endògenos”. E Bruno Rocha, esta noite o Rei da Lampreia.

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

Elisabete Pires

O projeto ‘Endògenos’, de Nuno Nobre e António Alexandre, dedicado à valorização dos produtos autóctones portugueses e das suas regiões de origem, teve mais uma edição, desta vez focada nos Bivalves da Ria Formosa, no Algarve.

Os quais foram trabalhados com mestria por Elisabete Pires, chefe residente do FAZ GOSTOS da capital, um restaurante que traz os sabores da cozinha tradicional algarvia ao centro de Lisboa.

Rissóis de BERBIGÃO

OSTRAS ao Vapor

Canja de AMÊIJOAS

Filetes de Peixe-Galo com Arroz Carolino de LINGUEIRÃO

Lombinho de Porco com CONQUILHAS

Torta BIVALVE de Laranja

FAZ GOSTOS

Rua Nova da Trindade, 11 H/K, Lisboa, Portugal

Chefe Elisabete Pires

Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...

... pincelado com azeite…

… da Quinta de Vargellas...

... e braseado

Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa

Salmonete

Choco

Sésamo

Camarinha

Caldo dashi

A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!

Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!

Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!

Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.

Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.

A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.

Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.

Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.

Muito bom!

Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

Ricardo Costa

O primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal decorreu durante três dias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.

E culminou com Ricardo Costa a trazer até à capital as criações que serve no THE YEATMAN, restaurante gastronómico do emblemático hotel vínico com o mesmo nome, distinguido com uma estrela Michelin.

Tendo a escolha da Nespresso recaído no chef do THE YEATMAN precisamente por Ricardo Costa ser o embaixador português da maior novidade apresentada no Atelier: a gama ‘Nespresso Exclusive Selection’ para o segmento profissional, composta por dois raros Grands Crus, Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung, disponibilizados em exclusivo nos restaurantes de alta cozinha. Por exemplo, em Espanha o embaixador dos ‘Nespresso Exclusive Selection’ é Martín Berasategui, cujo restaurante homónimo tem três estrelas Michelin.

E como, para a Nespresso, o mais importante é sempre a experiência que é proporcionada, a cozinha do Atelier era aberta, virada para a sala.

Não tendo sido, porém, uma mera sessão de showcooking – o Atelier Nespresso é, acima de tudo, uma experiência gastronómica, pelo que também funcionou como restaurante pop-up.

Para tal, o chef do THE YEATMAN trouxe do Porto três elementos da sua equipa – Jaime Nogueira, Pedro Carvalho e Pedro Rodrigues – e contou ainda com o apoio do chef António Alexandre.

Bem-disposto e comunicativo, Ricardo Costa apresentou e cozinhou, ao vivo e em tempo real, uma refeição completa de fine dining com os pratos do THE YEATMAN, que foram sendo servidos às mesas do Atelier Nespresso.

Tendo tido a originalidade de utilizar, nessa confeção, os dois novos ‘Nespresso Exclusive Selection’ de que é embaixador!

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Atelier Nespresso, também um restaurante pop-up

Mercado de Santa Clara

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso, setembro 2016:

Snacks

Carabineiro

Salmonete

Vitela de Leite

Sobremesa

Vinhos

Mignardises

Café

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão…

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

'Ravioli de Ouriço e Algas do Mar num Consommé' por António Alexandre

A sopa é uma grande instituição.

Embora muitas vezes comer fora de casa seja sinónimo de se prescindir da costumeira sopa.

Contudo, a culpa não é da sopa – não há pratos banais; há é formas banais de os fazer.

Pelo que uma grande sopa – muitas vezes, em menus de degustação – é sempre algo memorável.

E, para o Mesa do Chef, a mais marcante sopa deste ano foi um absolutamente brutal...

... consommé de ouriço-do-mar!

António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel, apresentou-o no restaurante SUL, no jantar de abertura do 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, que decorreu em Abril, na Ericeira.

Tendo contado com a ajuda da equipa do chef anfitrião Paulo Rodrigues para servir, num prato de sopa, uns finos e delicados ravioli de ouriço-do-mar e algas…

… sobre os quais era depois servido à mesa um quente e intenso caldo de ouriço-do-mar!

Foi de tal forma intenso…

… que ainda hoje está presente o sabor puro e límpido do ouriço-do-mar do consommé de António Alexandre!

Sem dúvida, a Sopa do Ano de 2015…

... para o Mesa do Chef.

António Alexandre

O 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar decorreu na Ericeira, nos dias 11 e 12 de abril.

Tendo começado na véspera, com um extraordinário jantar de abertura no restaurante SUL…

… da responsabilidade de António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel.

Na cozinha do SUL, o primeiro prato da noite

Para começar, um vinagrete de Ouriços-do-Mar...

... que perfumava o peixe, fresquíssimo.

'Peixe da nossa costa marinado com vinagrete de Ouriços-do-mar'

Acompanhado por um branco, o Quinta de Sant’Ana de 2013.

Quinta de Sant’Ana, branco, 2013

Depois, um mergulho nos sabores do mar – com destaque, claro, para o aroma intenso do ouriço.

'Mergulho no mar (Ouriço, Navalheira, Percebe e Mexilhão)'

Acompanhado pelo Sauvignon Blanc da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

Quinta de Sant’Ana Sauvignon Blanc, branco, 2013

A seguir, António Alexandre veio às mesas para apresentar um maravilhoso consommé…

… feito com uns delicados ravioli de ouriço e algas marinhas.

António Alexandre… e os 'Ravioli de ouriço e algas do mar num consommé'

Acompanhado do Dona Fátima Jampal, um varietal raro que curiosamente Ricardo Morais tinha servido umas semanas antes no GUSTO.

Dona Fátima Jampal, branco, 2013

Por fim, para sobremesa, um leite-creme… de ouriço-do-mar!

'Ouriço brûlée'

Acompanhado desafiadoramente por um rosé – uma escolha estimulante… mas arriscada, que fez muita gente regressar aos brancos.

Manz, rosé, 2013

Tendo sido um jantar...

... absolutamente extraordinário!

Na cozinha do SUL, António Alexandre e o anfitrião Paulo Rodrigues

Não foi apenas uma daquelas estimulantes refeições temáticas em que o mesmo produto vai sendo trabalhado de forma diferente ao longo dos diversos pratos – foi muito mais do que apenas isso!

Foi um jantar em que as criações de António Alexandre estiveram sempre a um nível altíssimo, sem falhas nem pontos intermédios…

… com o intenso, inebriante e maravilhoso sabor do ouriço-do-mar presente de forma marcante em todos os momentos da refeição…

… tendo atravessado o jantar do princípio ao fim!

Foi de tal forma brutal que o que fica na memória é mesmo o sabor do ouriço-do-mar – os pratos foram apenas o pretexto usado pelo chef para o ouriço-do-mar poder brilhar!

Parabéns ao António Alexandre!

Seguramente uma das refeições do ano!

SUL | Parque de Santa Marta, Largo de Santa Marta, Ericeira, Portugal | Chef Paulo Rodrigues

Ivan Fernandes

Dedicada ao berbigão, a 10.ª edição do projecto 'Endògenos' decorreu em Lisboa, no restaurante CLUBE DE JORNALISTAS.

Tendo Ivan Fernandes preparado um delicioso menu de degustação…

… com berbigão do princípio ao fim!

Menu

Depois da cava, um segundo aperitivo: cerveja com tequila

'Berbigão à Bulhão Pato'

'Puré de tinta de choco, berbigão, mexilhão, ovas de salmão e vinagrete de ponzu'

Harmonização vínica a cargo da Oficina do Vinho 

'Risotto de lentilhas, berbigão, leite de coco e pimentada'… e 'Berbigão com batata'

'Porco da carta, colocando berbigão na guarnição, molho demiglacê de berbigão'

'Abafado da Alorna, Licor Beirão e berbigão'

'Bolo de chocolate, crumble de berbigão e gelado de eucalipto'

A equipa de cozinha de Ivan Fernandes no CLUBE DE JORNALISTAS

Ivan Fernandes rodeado pela dupla do projecto 'Endògenos', Nuno Nobre e o chef António Alexandre

CLUBE DE JORNALISTAS – RESTAURANTE | Rua das Trinas, 129, Lisboa, Portugal | Chef Ivan Fernandes