Mesa do Chef

Anna Lins na cozinha do PIGMEU

Dedicado aos sabores asiáticos, o primeiro dos quatro jantares comemorativos dos três anos do PIGMEU também contou com a presença de Anna Lins.

Tendo a chef do MISS JAPPA sido responsável por três dos nove momentos do menu de degustação desta noite única.

Primeiro, um saboroso dumpling de carne de porco, em que também brilhavam os sabores do gengibre, da laranja e do vinagre preto.

Depois, sobre as carnudas folhas dos canónicos, Anna Lins apresentou duas fatias de uma deliciosa barriga de porco assada no forno. Sendo acompanhada da polpa levemente cítrica do pomelo, temperada com sweet chilli sauce, hortelã, coentros e lima. E tendo depois, no topo, dois torresmos em que a pele do porco surgiu bem frita e crocante.

Por último, num registo leve e elegante, bochecha de porco com arroz, soja e picles.

Dumpling, Gengibre e Laranja

Salada de Barriga

Chasumi de Bochecha

Ver também:

• 3 anos de PIGMEU
• Os dois pratos de porco asiáticos de João Revés
• Constança Cordeiro cozinhou dois cocktails
• Pedro Bandeira Abril transformou três clássicos portugueses em pratos de porco asiáticos
• Cinco cervejas artesanais LX

PIGMEU

Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Chef João Revés

Anna Lins | Com a chegada do inverno, a chefe do MISS JAPPA tem novos pratos na carta. Mas as novidades começam logo nos cocktails do Sushi Bar.

Mr. Murray | Cocktail com gin Tanqueray, sakê, limão, sumo de yuzu e manjericão.

Nasu Dengaku | Anna Lins resolveu inovar e juntar bacon crocante à beringela grelhada com molho dengaku, de modo a acrescentar-lhe uma textura estaladiça e a acentuar o sabor fumado deste clássico japonês, que tem ainda rebentos de mizuna.

Bao de Salmão Teriyaki | Desde a abertura do MISS JAPPA que Anna Lins tem na secção dos quentes um bao (pão cozido ao vapor) com um saboroso recheio DIY de cachaço de porco, molho de soja, mirim, gengibre e cogumelos. Agora, na parte da ‘Japanese Junk Food’ que abre a carta, surge a novidade de um bao de peixe – tem salmão teriyaki, rúcula e pickle de daikon.

Kaizō | Anna Lins gosta de dizer que este «é um prato de sushi… escondido!» Isto porque, embora não pareça, tem todos os ingredientes do sushi! Os quais, porém, a chefe do MISS JAPPA depois trabalha (ou ‘reorganiza’, numa tradução literal) de forma diversa! A Corvina zukê, o puré de maçã-verde e as ‘ovas’ de yuzu. Bem como o arroz… que está na telha! Muito bom!

Fuyumaki | Ou seja, rolo de inverno – rolo é ‘maki’ e inverno ‘fuyu’. O qual vem substituir o ‘harumaki’, o rolo da primavera – primavera diz-se ‘haru’ em japonês. Sendo um rolo de papel de arroz com camarão tempura, shisô e os sabores quentes da amêndoa e do molho de figo.

Atsui | É o regresso de um rolo clássico de Anna Lins e Paulo Morais, com mais peixe e menos arroz, que começou ainda na BICA DO SAPATO. E ao qual a chefe do MISS JAPPA apenas mudou o nome para Atsui (‘quente’ em japonês) pois é um rolo quente de salmão e peixe branco, com abacate, espargo e masago. Sendo, na verdade, o primeiro rolo quente do MISS JAPPA...!

Chirashi | Um prato muito complexo e saboroso! Sushi solto de três peixes: salmão, marinado em chá de jasmim; atum, picado e com molho de abacate; e um peixe branco ao natural, que neste dia era corvina. Uma gema de ovo, curada por Anna Lins em molho teriyaki. Manga, para equilibrar a acidez do conjunto. Tobikko. Alga nori torrada E ainda uma inesperada omelete japonesa, que inclui caldo dashi e mirim. Maravilhoso!

Taruto + Yokan | Duas novas sobremesas, deliciosas e nada doces, aqui juntas em versão de degustação: Torta de laranja, gengibre, shisô e espuma de amêndoa + Marmelada de feijão azuki com requeijão de cabra e nougat de noz.

Ver também:

• Anna Lins, a MISS JAPPA
• Dorayakis de Anna Lins… na antestreia de Uma Pastelaria em Tóquio

MISS JAPPA

Praça do Príncipe Real, 5-A, Lisboa, Portugal

Chefe Anna Lins

Dorayaki feito por Anna Lins no MISS JAPPA... e oferecido no cinema Medeia Monumental

Nos cinemas da Medeia – felizmente – não se pode comer!

Mas esta segunda-feira foi diferente!

A antestreia do filme Uma Pastelaria em Tóquio, da realizadora Naomi Kawase, foi aberta ao público, com os bilhetes a serem vendidos precisamente a preço de segunda-feira.

E a apresentação da obra ficou a cargo de…. Anna Lins!

Tendo a chef do MISS JAPPA oferecido, a todos os espectadores, um delicioso e fresquíssimo dorayaki – especialidade japonesa que consiste em duas panquecas recheadas com doce de feijão azuki, o “an” que é também o título original do filme.

Anna Lins apresentando o filme Uma Pastelaria em Tóquio

Selecionado para a abertura da secção Un Certain Regard do Festival de Cannes de 2015, Uma Pastelaria em Tóquio estreia nas salas portuguesas no dia 28 de julho.

Embora não seja propriamente um filme sobre comida.

Os dorayakis (e as cerejeiras) são apenas o pretexto para um retrato mais profundo da sociedade japonesa e da natureza humana.

Uma Pastelaria em Tóquio,  de Naomi Kawase

Contudo, as surpresas ainda não tinham acabado!

Após os créditos finais do filme, as luzes continuam desligadas e surge logo de seguida no ecrã um inesperado vídeo de Anna Lins no MISS JAPPA ensinando a fazer… dorayakis!

Os tais que estão no centro do enredo… e que Anna Lins tinha oferecido no início da sessão!

A seguir ao filme, um vídeo de Anna Lins no MISS JAPPA ensinando a fazer Dorayakis

Ver também:

Anna Lins, a MISS JAPPA

MISS JAPPA | Praça do Príncipe Real, 5-A, Lisboa, Portugal | Chef Anna Lins

Anna Lins

É uma das novidades da temporada!

Depois de vários anos de projetos em conjunto com Paulo Morais, nomeadamente o UMAI e o IZAKAYA…

… Anna Lins assume sozinha a liderança da cozinha do mais recente restaurante de inspiração japonesa a abrir em Lisboa!

MISS JAPPA

Projeto dos irmãos Joana e Diogo Martorell, sócios-fundadores da cadeia GO NATURAL…

… chama-se apropriadamente MISS JAPPA.

E fica na Praça do Príncipe Real.

‘Translating flavours’

Tendo por referência o filme de Sofia Coppola ‘Lost in Translation’…

… a ideia é traduzir a vastidão de sabores japoneses para uma carta de qualidade apenas com duas páginas, frente e verso, pensada para ser partilhada num ambiente descontraído.

O regresso à infância com o Quantos Queres | Ervilhas wasabi; chips de wonton; chips de camarão; amendoim com caramelo de miso.

Cones de tempura | Um, com choco e amêndoa laminada crocante, fabuloso; outro, com uma ‘patanisca’ de legumes; e ambos ficam ainda melhores se espremermos a lima!

Gyozá Trio (e uma extra) | Frango; camarão; vegetariano.

O momento mais divertido do MISS JAPPA vem servido num prato giratório: Roleta russa de 6 Gunkan. É que um dos Gunkan tem uma malagueta! Pelo que a pessoa a quem calhar a malagueta… tem que beber o shot de sakê!

Tártaro in a box | A ideia é utilizar os chips de camarão como se fossem uma colher. Primeiro, enchem-se com os tártaros, de atum e salmão, e com os vegetais. E depois tempera-se tudo com o molho de sweet chilli e ponzu!

Ceviche de mexilhão com molho de abacaxi e lima.

Tataki negro| Salmão com alga nori, um excelente molho de agrião, wasabi e pimenta rosa!

Sushi MISS JAPPA

Sashimi MISS JAPPA

Cachaço de porco com molho de soja, mirin e gengibre, acompanhado com bao (pão ao vapor) e cogumelos salteados, incluindo shitake.

Como Anna Lins acha que "as refeições devem ter um final feliz", as sobremesas do MISS JAPPA são menos japonesas e mais ocidentalizadas! Como é o caso da ótima Tarte de chocolate, toffee e gelado de gengibre, com gengibre cristalizado no topo!

Nikka, whisky japonês, num lote muito suave e delicado!

Anna Lins, a MISS JAPPA…

… e um sedutor restaurante japonês a descobrir no Príncipe Real, em Lisboa!

MISS JAPPA | Praça do Príncipe Real, 5-A, Lisboa, Portugal | Chef Anna Lins

Daniel Rente, Paulo Morais, Anna Lins

O sushi foi uma moda que veio para ficar.

E agora até teremos em Portugal o primeiro festival europeu de sushi – o Sushi Fest.

Será não apenas um evento gastronómico com música ao vivo… mas também um festival de música com muito sushi!

Terá lugar nos jardins do Palácio Marquês de Pombal, em Oeiras…

… dias 2, 3 e 4 de Julho.

E, para além da actuação dos Amor Electro, Paulo Gonzo e Ana Moura…

… juntará Daniel Rente, do SUSHI CAFÉ, aos fundadores do UMAI, Paulo Morais e Anna Lins.

"UMAI Dezato Taste"

No UMAI, o conceito-fundador de “Asian Twist” estende-se até às sobremesas, que apresentam delicados sabores orientais.

Sendo todas excelentes. De tal forma que o mais estimulante é escolher a “UMAI Dezato Taste ”, ou seja, uma degustação das mais emblemáticas sobremesas do UMAI.

E, como o prato vem servido generosamente, é fácil partilhá-lo com outra pessoa.

Inclui, em “pequenas delicadezas”, como lhe chama Paulo Morais na carta: 

• O “Trio de Brownies”: chocolate e gengibre; chá verde e chocolate branco; e ainda miso e nozes;

• A “Chazada”, que consiste na degustação de chá sob a forma de sobremesa – tem chá verde, em leite-creme; chá de jasmim, em parfait; e chá oolong, em panna cotta;

• A “Degustação de Gelados ou Sorvetes”, cujos sabores vão variando conforme a disponibilidade – neste dia foi servido um gelado kulfi (tipicamente indiano, preparado com cardamomo e pistácio), coberto com um crocante de sésamo;

• E a “Degustação de Frutas” – desta vez, melão, kiwi e uvas;

• Havendo ainda uma espuma de manga... e coulis de frutos silvestres e de caramelo.

Sem dúvida, uma sobremesa riquíssima de sabores e texturas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

UMAI | Rua da Misericórdia, 78, Lisboa, Portugal | Chefs Paulo Morais e Anna Lins 

Fotografia: UMAI

Uma das novidades de 2012 foi abertura do novo UMAI no Chiado.

Maior e com mais do dobro dos lugares, o novo UMAI é um espaço acolhedor e sofisticado onde Paulo Morais e Anna Lins continuam a desenvolver o conceito de Asian Twist que já se tornou uma referência de Lisboa.

Com a vantagem adicional de, ao estar integrado no Hotel Mercy – mas com porta directa para a rua – abrir ao almoço e jantar sete dias por semana.

UMAI | Rua da Misericórdia, 78, Lisboa, Portugal | Chefs Paulo Morais e Anna Lins

Casal de cozinheiros donos do UMAI, Anna Lins conta que a grande paixão de Paulo Morais para acompanhar sushi é o Quinta de Camarate branco doce, um vinho de quinta da Península de Setúbal produzido e engarrafado pela José Maria da Fonseca a partir das castas Alvarinho e Loureiro:

“Quando andava a tentar acertar com um vinho que fosse ideal para acompanhar sushi, [Paulo Morais] provou o Quinta de Camarate branco doce e não quis mais nada, tanto para sushi como para quase tudo o que come!”

Aparentemente, pode causar estranheza um vinho mais doce do que seco para acompanhar sushi.

Contudo, o Quinta de Camarate branco doce 2011 não é um vinho muito doce – o que o torna aliás bastante versátil, porquanto, para além de acompanhar sushi, pode servir de aperitivo ou acompanhar sobremesas, nomeadamente doces de ovos.

Por outro lado, convém ter em conta que o sabor doce não é um sabor estranho ao sushi, uma vez que o arroz é preparado com vinagre açucarado.

E importa também não esquecer que o sushi deverá ser acompanhado por gengibre e wasabi, com os quais um vinho de elevada acidez irá colidir.

Daí que o ideal para o sushi sejam vinhos relativamente leves e de baixo teor alcoólico, com alguma acidez e açúcar residual. De que este Quinta de Camarate branco seco 2011, do enólogo Domingos Soares Franco, é um belo exemplo.

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

"Outro método de conservação que deu origem a pratos bem característicos é a conservação em vinagre. Carnes, aves e peixes, especialmente em longas viagens, eram mantidos em vinagre que os impedia de se deteriorarem durante meses... assim surgiu o escabeche, técnica muito utilizada no Japão (Namban-zuke)."

PAULO MORAIS e ANNA LINS, Chefs do UMAI, blog Restaurante UMAI, 21 Fev. 2012

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais