Mesa do Chef

André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho

Só uma mesa!

O novo restaurante de André Lança Cordeiro, com apenas uma mesa comunal de 10 lugares mesmo ao lado da cozinha, é uma experiência extremamente estimulante!

Chama-se LOCAL e fica na Rua de O Século, ao Príncipe Real, em Lisboa.

Sendo a equipa composta apenas por dois cozinheiros – o próprio André Lança Cordeiro e a Sub-Chef Leonor Sobrinho – mais uma terceira pessoa a apoiar a sala.

Continuando o antigo Chef do ÂNFORA, no Palácio do Governador, a celebrar a cozinha francesa e os seus sabores de sempre, embora aqui num registo mais informal e descontraído.

Não existindo, ainda, menus de degustação – por enquanto, só podemos escolher à carta.

Couvert | Pão e azeite. Numa mesa sem toalha. Mas em que os guardanapos são de pano.

Foie gras | Tínhamos na memória o ótimo foie gras de André Lança Cordeiro no Palácio do Governador. Pelo que, quando vimos que o Chef também o servia no seu novo restaurante, ficou logo feita a escolha para começar o primeiro jantar no LOCAL: foie gras em Vinho do Porto! Com o toque da pimenta e da flor de sal! Sendo acompanhado por duas fatias de brioche trufado feito no LOCAL, que chegaram à mesa ainda quentes e estavam tão boas que, não resistimos, tivemos que pedir mais! E surgindo ainda, no centro do prato, não marmelo, como da outra vez, mas antes um igualmente delicioso figo quente, assado com salva e mel! Muito bom!

Lombo de cordeiro | Para além dos três pratos principais da carta, André Lança Cordeiro disse-nos que tinha também um lombo de cordeiro que recomendava vivamente… para quem gostasse! E assim foi! O magnífico lombo de cordeiro vinha no ponto, recheado com trufa entre a pele e a carne! E acompanhado de girolles – cogumelos selvagens também conhecidos como ‘cantarelos’ ou ‘crista de galo’ – salteados, bem como de um maravilhoso puré de batata com noz moscada, extremamente cremoso… e que André Lança Cordeiro faz, à boa maneira francesa, com muita manteiga! Mesmo assim, o Chef do LOCAL diz que não põe tanta como Paul Bocuse! Já na mesa, André Lança Cordeiro serve ainda um intenso e delicioso molho… de tutano fumado! Um grande momento!

Paris-Brest | Confirmando que as sobremesas de André Lança Cordeiro, dada a sua ligação à pastelaria, são sempre muito boas, o clássico Paris-Brest, com bastantes amêndoas e avelãs torradas, estava delicioso – e nem necessitava do contrassabor da espuma de laranja!

Mil-folhas | Igualmente imperdível – em especial para os apreciadores de baunilha mas não só – é o maravilhoso mil-folhas de baunilha de Bourbon, acompanhado por um guloso caramelo salgado, que André Lança Cordeiro diz nunca ir tirar da carta!

Petit four | Finalmente, com o café e trazendo à memória o derradeiro momento do nosso último jantar no Palácio do Governador, André Lança Cordeiro deixou na mesa mais uma pequena maravilha francesa: o cannelé bordelais!

André Lança Cordeiro | Sente-se que André Lança Cordeiro está feliz com a sempre arriscada decisão de abrir o seu próprio espaço. Cujo modelo, ao ter esta enorme interação com os clientes, é extremamente gratificante para o Chef! E também para quem janta no LOCAL!

Muitos parabéns pela ousadia, André! 

E as maiores felicidades!

Ver também:

• André Lança Cordeiro no Palácio do Governador
• O que André Lança Cordeiro cozinha… quando levamos a Princesa ao Palácio do Governador

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LOCAL

Rua de O Século, 204, Lisboa, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro

André Lança Cordeiro 

O dia dos namorados é fascinante por serem tantas as pessoas que escolhem o estar à mesa como forma de expressar os seus sentimentos.

E por os restaurantes, respondendo àquela que é a vontade de quem os procura, terem menus de degustação criados especialmente para celebrar esta data.

Como sucedeu com o ÂNFORA do Palácio do Governador – hotel de 5 estrelas em Belém, na cidade de Lisboa – cuja sedutora cozinha de matriz francesa tem a assinatura de André Lança Cordeiro.

Um jantar apaixonante!

AMUSE-BOUCHE | Para começar, a surpresa de uma maravilhosa bisque de lavagante. Acompanhada por duas tostas com requeijão, uma tendo no topo butarga e a outra ovas de arenque. E que é a síntese perfeita da cozinha de André Lança Cordeiro: imenso sabor, produtos nobres, muita manteiga, texturas cremosas e envolventes, referências francesas. Viva a França!

LAVAGANTE DA NOSSA COSTA | Conjunto muito completo e equilibrado. Uns falsos ravioli de daikon cítrico, recheados de lavagante em duas diferentes texturas – inteiro e trabalhado num molho de cocktail – e acompanhados de uma saborosa vinagreta que André Lança Cordeiro faz com vinagre de Jerez, mel de acácia e uma redução de sumo de beterraba.

FOIE GRAS | André Lança Cordeiro tem sempre ótimo foie gras. Aqui vem temperado e recheado com trufa negra. Sendo servido com marmelo literalmente dourado. E tendo também por companhia um maravilhoso brioche feito no ÂNFORA, que chega à mesa levemente torrado e ainda quente.

PEIXE-GALO | O saboroso peixe, com uns deliciosos gnocchi e cogumelos do bosque, num conjunto marcado pela extraordinária cremosidade do molho.

PATO BIOLÓGICO | Igualmente excelente o prato de carne de André Lança Cordeiro, com condimentos asiáticos no pato e no saboroso jus – nomeadamente ‘pimenta’ de Sichuan, sementes de coentros, cravinho, cardamomo e, só no jus, gengibre. E também com o agradável toque do mel. Sendo acompanhado de salsifi e tupinambo.

CEREJA E CHOCOLATE | O chocolate é uma das especialidades de André Lança Cordeiro. Aqui vinha num sorbet, acompanhado de cerejas amarenas, confitadas e em sorbet, e de merengue francês.

MAÇÃ PINK LADY REVISITADA NUMA TARTELETTE COM MARMELO E ROSAS | Sobremesa notável, com André Lança Cordeiro a prestar homenagem a Pierre Hermé e Alain Passard. Com efeito, inspirado na recente variante da tarte de maçã que Pierre Hermé faz com uma variedade japonesa de maçã que não oxida – Chiyuki –, o chef do ÂNFORA também utiliza a maçã no seu estado cru, embora da variedade Pink Lady. Mas depois, com essa maçã crua, vai antes replicar a rosa da famosa tarte “Bouquet de Roses” de Alain Passard de 2007, em que a maçã surge cozinhada – e que entretanto se tornou também um clássico do dia dos namorados!

PETITS FOURS | Finalmente, com o café, mais duas pequenas maravilhas francesas: cannelé bordelais e macaron de caramelo.

Ver também:

André Lança Cordeiro no Palácio do Governador (2015)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ÂNFORA

Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro

André Lança Cordeiro

Com a abertura de um novo hotel de 5 estrelas em Belém, o Palácio do Governador, do grupo NAU…

… Lisboa ganhou igualmente um novo restaurante de cozinha de autor, o ÂNFORA.

Sendo liderado por André Lança Cordeiro, mais um dos cozinheiros que passou pela 2780 TABERNA. E que depois esteve vários anos em França, em restaurantes clássicos e de alta cozinha, nomeadamente LE RELAIS LOUIS XIII, LAPÉROUSE e AU COMTE DE GASCOGNE, antes de rumar a Montreux, na Suíça, onde era o chefe executivo da CLINIQUE LA PRAIRIE, cargo que exerceu até ser desafiado para regressar a Lisboa.

Umas das salas do ÂNFORA no Palácio do Governador

Notando-se desde logo no amuse-bouche…

… esses dois aspetos marcantes do currículo de André Lança Cordeiro – o domínio das técnicas clássicas francesas e a aposta na alta cozinha.

Com efeito, tudo começou com lavagante…

… num registo duplo.

Cremoso e envolvente, num pequeno copo…

… e também entre duas finas e picantes fatias de daikon, com mel de acácia, noz-moscada e um pouco de limão.

Lavagante

Depois…

… uma grande entrada da primeira carta de André Lança Cordeiro no ÂNFORA!

Lulas, tenríssimas…

… trabalhadas como uma carbonara!

Com uma excelente gema de ovo cozinhada a baixa temperatura, plena de sabor e bem líquida…

… e ainda com a frescura do aipo e da maçã Granny Smith.

Só esta entrada já justifica…

… uma visita ao Palácio do Governador!

Lulas

Dos pratos de peixe…

… linguado, recheado de espinafres e cogumelos.

Com batatas, cozinhadas em caldo de galinha…

… e um guloso molho de espumante, servido já na mesa!

Linguado

Já dos pratos de carne…

… cordeiro de leite.

Com especiarias do Oriente…

… legumes glaceados…

… uma maravilhosa tâmara marroquina, recheada de limão e que se desfazia na boca…

… e ainda queijo de cabra com zest de limão Mão de Buda, um dos citrinos preferidos de Vincent Farges quando estava na FORTALEZA DO GUINCHO.

Cordeiro de Leite

Nas sobremesas…

… chocolate 70% Valrhona num biscoito areado…

… com o crocante das avelãs.

E ainda a acidez…

… de um excelente sorbet de Pera.

Chocolate 70% Valrhona

Depois…

… inspirado na famosa Estrela da Morte dos filmes Star Wars…

… André Lança Cordeiro apresenta uma esfera crocante, em merengue…

… recheada de frutos vermelhos, em várias texturas diferentes!

Merengue

Finalmente...

... duas guloseimas.

Um macaron de matcha...

... e uma trufa de chocolate.

Mignardises

Foi o concluir de uma refeição…

… muito prometedora!

Palácio do Governador, o novo hotel de 5 estrelas em Belém

O Palácio do Governador, o ÂNFORA e André Lança Cordeiro…

… são um hotel, um restaurante e um chef…

… para descobrir em 2016!

ÂNFORA | Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Belém, Lisboa, Portugal | Chef André Lança Cordeiro