Mesa do Chef

Matt Tebbutt

Famoso no Reino Unido, o sempre bem-disposto Matt Tebbutt é um celebrity chef britânico apresentador de programas de televisão sobre gastronomia na BBC e no Channel 4.

Sendo igualmente responsável pelo SCHPOONS & FORX, um luminoso restaurante de cozinha aberta no Hotel Hilton da estância balnear de Bournemouth, no sul de Inglaterra.

Depois de ter cozinhado no jantar de abertura do Gourmet Culinary Extravaganza, no GUSTO by Heiz Beck, Matt Tebbutt teve ainda a seu cargo uma das stations de live cooking que serviam os aperitivos do Underground Culinary Extravaganza, o jantar central do festival gastronómico, que decorreu na garagem do Conrad Algarve.

Tendo apresentado sabores fortes, ao juntar enguia fumada às saborosas fatias de um rolo de massa folhada recheado com carne de caça e coberto de sementes de sésamo.

Sabores fortes, esses, que eram depois cortados pelos pickles de rabanete.

Game sausage roll, smoked eel & apple, pickled radish

Ora, para harmonizar com os sabores intensos do aperitivo de Matt Tebbutt, o escanção André Figuinha, do FEITORIA de João Rodrigues, com 1* Michelin, no Altis Belém, em Lisboa, sugeriu um espumante ‘blanc de noir’.

O Baga Bairrada São Domingos, com uma acidez bastante viva, que foi capaz de dar luta ao sabor forte da carne de caça e ao fumado da enguia!

André Figuinha

São Domingos Espumante Baga Bairrada Bruto

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

SCHPOONS & FORX

Hilton Bournemouth, Terrace Road, Bournemouth, Reino Unido

Chef Matt Tebbutt

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***

O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!

Mas foi um jantar muito especial!

Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).

Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.

Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Roel Lintermans

Matt Tebbutt

Sidney Schutte

A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.

Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).

Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

Kevin Fehling

Heinz Beck

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

António Lopes

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

José Pedro Silva, chef pasteleiro do FEITORIA… e Marta Mimoso, Coffee Ambassador da Nespresso

Foi um notável exercício de subtileza e contenção!

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1* 2015, chefiado por João Rodrigues…

… o chef pasteleiro José Pedro Silva criou um pequeno-almoço em que o café esteve presente ao longo de cada um dos sucessivos momentos…

… mas sempre de forma muito discreta – o objectivo era demonstrar que, quando devidamente trabalhado, o café também pode ser um ingrediente suave e delicado, capaz de abrilhantar uma receita sem se sobrepor a ela!

Pequeno-almoço no FEITORIA

Tendo tudo começado com um espesso cappuccino…

... de chocolate!

Numa textura a fazer lembrar um chocolate quente, o sabor delicioso e quase imperceptível do café, pedaços inteiros de chocolate e uma maravilhosa espuma de leite feita numa máquina especial, com uma densidade absolutamente incrível…!

Sendo para comer…

... com uma colher de chocolate!

Cappuccino… de chocolate

Depois, um croissant – ou não estivéssemos num pequeno-almoço…

E, claro, a solução óbvia teria sido recheá-lo com café – se há croissants de chocolate, bem como de tudo e mais alguma coisa, também poderia haver um croissant com recheio de café…

Pois... mas José Pedro Silva foi bem mais subtil!

É que o croissant era de café… e o café até surgia em dois momentos distintos.

Mas não no recheio – o recheio era de cogumelos e bacon…!

Na verdade, o café tinha sido antes discretamente adicionado à própria massa do croissant – o café estava na massa!

E depois…

… o delicado pó castanho que cobria o exterior do croissant, não era chocolate…

... era café!

Muito bom!

Croissant

O terceiro momento do pequeno-almoço de José Pedro Silva dedicado ao café…

… foi uma variante de uma das sobremesas clássicas de café, o Bolo Ópera.

Mas com mais café!

É que também havia um suave sabor a café...

... no próprio chocolate…!

E, para além disso, o prato estava salpicado…

... por um delicioso gel de café!

Ópera

Por fim, André Figuinha – o escanção do FEITORIA e uma preciosa ajuda na apresentação dos pratos...

... trouxe o último momento do pequeno-almoço criado pelo chef pasteleiro José Pedro Silva para celebrar o café.

André Figuinha, o escanção do FEITORIA

Numa apresentação lindíssima...

... e acompanhado por dois mirtilos…

... era um generoso macaron de chocolate!

No qual José Pedro Silva utilizou vários chocolates diferentes…

… incluindo um com 60 e outro com 70% de cacau.

Macaron

Mas cuja receita, desta vez, não tinha café!

O café estava apenas na chávena de Nespresso…

… que o acompanhou o macaron!

Lungo Origin Guatemala

Neste caso, o novo Lungo Origin Guatemala, de intensidade 6, da gama Pure Origin da Nespresso e que a Coffee Ambassador Marta Mimoso tinha apresentado nesta sessão...

... a par do igualmente novo Espresso Origin Brazil, de intensidade 4.

Os quais juntam-se assim ao Ristretto Origin India, uma mistura de Arábicas e Robusta do sul da Índia, de intensidade 10…

… aumentando para três Grands Crus a gama Pure Origin da Nespresso no segmento profissional da hotelaria e restauração.

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

João Rodrigues

A Nespresso acaba de lançar três grands crus descafeinados – Volluto, Arpeggio e Vivalto Lungo – com o aroma e o sabor em tudo semelhantes ao original…

… tendo desafiado o chef João Rodrigues para apresentar um menu especial que desenvolvesse esta ideia da duplicidade e do alter ego!

O qual começou com dois snacks ainda no bar do Altis Belém:

– uma falsa cereja (é foie gras!) mas com caroço… que, porém, é uma avelã caramelizada…; e

– um cone com gel de azeitona, queijo de Azeitão e um stick panado com recheio de cupita!

Snacks

Depois, já à mesa do FEITORIA e para entrada...

... sabores do mar e da horta!

'Carabineiro, pepino e rabanetes'

A seguir, o que parecia ser um bacalhau à Brás ainda incompleto…

… com os seus vários elementos a necessitarem de ligação entre si – o que aliás, conforme sugestão expressa do chef, deveria ser feito pelo próprio cliente antes de começar a comer!...

… mas que era na verdade um extraordinário prato de bacalhau: bacalhau confitado, emulsão também de bacalhau, batatas fritas crocantes, estufado de sames…

... e uma deliciosa gema de ovo cozinhada a baixa temperatura e panada com pó de azeitona verde!

'«Como um bacalhau à Brás»'

Na carne, a vitela em duas confecções distintas:

– o lombo, salteado; e

– a bochecha, estufada (e envolta em curgete).

Com puré de batata...

... e trufa também, no jus e numa saborosa emulsão.

'Vitela em duas confecções'

Para cortar sabores tão intensos...

... chegam escondidas numas árvores...

... umas falsas tangerinas!

Que, na verdade, são chocolate...

... com um refrescante recheio de sumo de tangerina!

'Falsa tangerina'

Por fim...

... os inebriantes sabores do chocolate!

'Chocolate, fava tonka, caramelo e flor de sal'

E depois...

... as mignardises.

Mignardises

Para terminar, uma degustação comparativa de dois dos três novos descafeinados da Nespresso:

– o Volluto Decaffeinato, com uma intensidade 4, doce e leve; e

– o Arpeggio Decaffeinato, com uma intensidade 9, cremoso e inacreditavelmente intenso para um descafeinado!

Dois Nespresso descafeinados: Volluto Decaffeinato e Arpeggio Decaffeinato

Curiosa também a circunstância de nos vinhos escolhidos por André Figuinha para este menu Alter Ego...

... haver igualmente um conceito dual.

O mesmo Vale das Areias foi servido…

... nas versões branca e tinta.

João Rodrigues e o escanção André Figuinha

Foi pois uma estimulante viagem pela saborosa e criativa cozinha de João Rodrigues no FEITORIA…

… e a confirmação dessa verdade universal:

Quanto melhor é a refeição, melhor sabe o café no final!

Ver também:

Volluto e Arpeggio, também em versão descafeinada

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues