Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


BACALHOARIA MODERNA, o novo restaurante de Ana Moura

por Raul Lufinha, em 16.04.19

Chef Ana MouraChef Ana Moura

 

Depois de ter aberto o CAVE 23, no Torel Palace, em Lisboa, onde esteve até 2017, Ana Moura está de volta com um novo restaurante.

Informal e descontraído, fica igualmente no centro da capital portuguesa, agora em São Sebastião da Pedreira.

E chama-se BACALHOARIA MODERNA.

Sendo, como o nome indica, dedicado ao bacalhau.

Porém, não é um restaurante totalmente monoproduto.

Também há polvo, por exemplo. E pratos de carne – entrecôte e um leitão com a pele bem estaladiça. Bem como várias opções vegetarianas – umas ótimas alcachofras com espargos brancos e molho romesco; fideuá de legumes; e ainda migas de espargos verdes, grelos e broccolini.

De qualquer forma, o grande destaque é mesmo o bacalhau!

Que está presente desde logo no couvert, onde se destaca a brandade e o pastel de bacalhau.

E que depois marca presença num conjunto de entradas e pratos principais que cruzam este produto tradicional da cozinha portuguesa com a criatividade e a inovação da chef.

Merecendo especial destaque um tártaro extraordinário, pleno de frescura, que conjuga de forma muito elegante e equilibrada notas doces e salgadas num conjunto em que, para além do invulgar registo cru do bacalhau, sobressai também a delicada vinagreta de mostarda.

Imperdíveis são igualmente as línguas de bacalhau bem fritas, com um molho de gema de ovo, prato em que se sentem as influências bascas da cozinha de Ana Moura.

Assim como não se deve perder o arroz de bacalhau, malandrinho, que ganha uma nova dimensão com um toque de habanero e que já não precisa de picante.

Mais tradicional é a deliciosa açorda alentejana, que trouxe à memória o sabor das da minha Avó.

Muito bons também dois outros pratos de lombo de bacalhau: um com grão – inteiro e em puré – e broa; o outro, com couves de Bruxelas, chalotas e um delicioso molho de galinha assada.

Numa próxima visita, será ainda obrigatório experimentar o prato preferido da proprietária da BACALHOARIA MODERNA, a arquiteta e empresária Susana Almeida e Sousa: cachaço de bacalhau com couves, estragão e tomate.

Quanto às sobremesas, com Ana Moura têm sempre um nível elevado – nunca é demais recordar, aliás, que a chef chegou inclusivamente a ser responsável pela pastelaria do EL ALMACÉN, em Ávila, Espanha, durante dois anos. E embora na BACALHOARIA MODERNA não tenham o arrojo conceptual das sobremesas do CAVE 23 – como a extraordinária recriação do gelado Perna de Pau, por exemplo – na apresentação do restaurante à comunicação social foi possível provar as três atuais sobremesas da carta e confirmar que, mesmo num registo convencional, com Ana Moura nunca devemos saltar o momento mais doce da refeição. Há uma Mousse de Chocolate, Chocolate Branco e Amendoim; uma Torta de Laranja, Moscatel e Rum; e ainda uma Tarte de Queijo e Toffee.

Já a carta de vinhos – com referências diferentes e sedutoras, como os Valle Pradinhos de Trás-os-Montes – tem a assinatura do sommelier Francisco Dias, da Garrafeira de Santos.

A BACALHOARIA MODERNA é, pois, um restaurante a descobrir e acompanhar.

E que, parece, também funcionará muito bem com grupos.

 

Tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (versão degustação)Tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (versão degustação)

 

Línguas de bacalhau com gema de ovo (versão degustação)Línguas de bacalhau com gema de ovo (versão degustação)

 

Lombo de bacalhau com grão e broa (versão degustação)Lombo de bacalhau com grão e broa (versão degustação)

 

BACALHOARIA MODERNA
Rua de São Sebastião da Pedreira, 150, Lisboa, Portugal
Chef Ana Moura


Ver também:

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 16:05

A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23

por Raul Lufinha, em 11.09.16

Ana Moura

Ana Moura

A criativa cozinha de Ana Moura, escondida numa discreta cave do Torel Palace, continua a ser um dos segredos mais bem guardados da cidade de Lisboa.

Mas certamente por pouco tempo!

Com a forte personalidade de Ana Moura, que não tem medo de arriscar soluções e conjugações altamente improváveis e inusitadas mas que depois resultam maravilhosamente, o CAVE 23 tem tudo para se tornar uma referência... da cozinha de autor da capital!

CAVE 23… na cave do Torel Palace

CAVE 23… na cave do Torel Palace

Para começar, Ana Moura faz chegar à mesa um aperitivo que é uma síntese perfeita da sua cozinha.

O ponto de partida são sempre os produtos e os sabores portugueses – neste caso, o Cozido à Portuguesa – mas depois trabalhados por Ana Moura de forma criativa e não-convencional, a fim de apresentar criações verdadeiramente originais!

Como sucedeu com esta maravilhosa ‘Sopa do Cozido’, um saboroso e apurado caldo que Ana Moura faz como se fosse dashi, realçando o seu intenso sabor umami!

E em que se sente também o sabor da hortelã!

Tendo ainda o pormenor de, sobre uma estaladiça tempura de cebola roxa que atravessa o prato, a chef apresentar três purés cujos sabores estão bem presentes no nosso Cozido à Portuguesa – cebola, cenoura e couve!

A sopa do cozido

A sopa do cozido

A sopa do cozido

A seguir, uma ótima seleção de pães: um de caril e nozes, outro de chouriço e ainda uma gulosa e untuosa focaccia com alecrim, tudo feito no CAVE 23; e ainda um pão rústico de trigo.

Bem como uma seleção de manteigas de grande qualidade: uma clássica, com sal marinho negro; outra de coentros; outra ainda de chouriço; e por fim a surpresa de uma excelente brandade de bacalhau!

Pães

Pães…

Manteigas

… e manteigas

Muito bem também o modo como Ana Moura dá a volta ao sabor forte e agressivo da sardinha.

Junta-lhe a textura aveludada do foie gras!

Bem como uma refrescante água de tomate!

Com rebentos de agrião!

E, ainda, com toque ácido e floral da espuma de flor de sabugueiro!

Tendo também Ana Moura a coragem de acrescentar ao conjunto… a cabeça da sardinha!

Completamente limpa, a estaladiça cabeça vem frita em óleo… sendo para comer inteira e de uma só vez!

Sardinha

Sardinha

'SARDINHA, tomate, foie gras, sabugueiro, agrião'

A seguir, em versão de degustação, um saboroso conjunto que, na verdade, é… carne de porco à alentejana!

Sobre um ‘carpaccio de porco’... pó de coentros, redução de limão, azeite de paprica, amêijoas por cima de molho beurre blanc… e papel de batata vitelotte!

Muito bom!

Amêijoa

Amêijoa

'AMÊIJOA, porco, batata vitelotte, vinho branco, limão, coentros, pimenta'

Outro grande momento foi o carabineiro, ao qual Ana Moura arriscou juntar… tutano!

Com efeito, no prato o marisco vinha servido num saboroso caldo de cerveja preta fumada, com gotas de queijo, arroz crocante e rúcula.

Tendo ainda a frescura do manjericão, que estava igualmente presente no generoso osso fazendo a ponte entre os dois elementos do conjunto e cortando a gordura do sabor intenso do tutano!

Excelente!

Carabineiro & Tutano

'CARABINEIRO, tutano, manjericão, queijo da ilha, arroz vietnamita, levedura de cerveja, rúcula'

Tutano

Tutano

Carabineiro

Carabineiro

Depois, bacalhau… e chocolate picante!

O bacalhau, confitado em azeite, vem escondido sob uma capa de gelatina de milho, polvilhada com pó de pipoca e pó de folha de abacate!

De lado, o crumble de broa... que traz um toque crocante!

E também o fabuloso ‘mole’ (molho) mexicano picante, que Ana Moura faz com chipotle, ancho e guajillo… e ao qual depois junta chocolate!

Extraordinário!

Bacalhau & Chocolate Picante

'BACALHAU, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa'

A seguir, o prato de pombo que é uma homenagem de Ana Moura... ao multiculturalismo do bairro de Arroios!

Conforme já contámos aqui.

Ana Moura e o Pombo de Arroios

Ana Moura e o Pombo de Arroios

Pombo

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

Na transição dos sabores, Ana Moura faz chegar à mesa… fruta!

Melão, com Gimlet – o clássico cocktail de gin e sumo de lima!

E melancia, com o cocktail Tequila Sunrise e maracujá!

É para comer à mão!

E é extremamente refrescante!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Para sobremesa, um regresso à infância!

Com Ana Moura a revisitar... os sabores do gelado Perna de Pau!

Tal como já falámos aqui.

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

Muito mais do que apenas uma sobremesa de morango...

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

Por fim, umas guloseimas.

Com Ana Moura a servir financiers, bolachas de chá, sonhos de anis e... trufas de chocolate!

Mignardises

Mignardises

Ao longo do jantar, bebeu-se primeiro o espumante Blanc de Blancs de Luís Pato, feito com Maria Gomes – casta conhecida fora da Bairrada por Fernão Pires.

E depois o tinto h’OUR de 2011, lote de Vinhas Velhas com Sousão e Touriga Nacional, que João Nápoles e Joana Pratas produzem no Douro, com um estágio de 12 meses em madeira.

Luís Pato e h'OUR

Os vinhos do jantar

Foi um grande jantar!

Esperemos que Ana Moura continue sempre com esta garra... e com esta ousadia!

CAVE 23, o restaurante de Ana Moura

O restaurante de Ana Moura

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:44

Homenagem de Ana Moura ao multiculturalismo do bairro de Arroios

por Raul Lufinha, em 06.09.16

Ana Moura e Arroios num prato

Ana Moura e Arroios num prato

O Torel Palace fica em Arroios, bairro do centro de Lisboa marcado pela diversidade cultural das suas inúmeras comunidades migrantes.

E onde a chef do CAVE 23 também mora.

Pelo que Ana Moura resolveu prestar uma homenagem ao multiculturalismo do seu bairro e apresentar à mesa um prato de pombo que é um autêntico «passeio por Arroios»!

Inspirada naquela que provavelmente é a maior comunidade estrangeira do bairro, juntou-lhe um ‘momo’, o típico ‘dumpling’ nepalês!

Da comunidade chinesa, surgiu-lhe a ideia de trabalhar os legumes em pickle, aos quais acrescentou ainda azeite de sésamo e pimenta-de-Sancho, também conhecida como sendo de Sichuan.

E dos imigrantes turcos trouxe uma salada de espinafres com bulgur insuflado!

Já da comunidade portuguesa do bairro de Arroios, veio a pena... elegantemente desenhada no prato com uma fabulosa mousse de fígados de pombo!

E também a raiz de coentros, picante e que Ana Moura sugeriu que fosse comida logo no início ou então somente no fim!

Tendo o prato sido depois finalizado com um molho de lúcia-lima por cima da perna de pombo confitada.

Muito bom!

POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:54

O Perna de Pau de Ana Moura… no CAVE 23

por Raul Lufinha, em 04.09.16

Ana Moura

Ana Moura

Não é habitual começar a falar-se de uma refeição pela sobremesa!

Mas foi o momento mais lúdico e divertido da criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 do Torel Palácio, em Lisboa, que tem sempre como ponto de partida um sabor ou um produto português.

Chamada singelamente de “Morango” – o seu principal elemento – é na verdade muito mais do que apenas uma ótima sobremesa dedicada a um dos melhores frutos desta época do ano.

Com efeito, para o momento mais doce do jantar, Ana Moura foi às suas memórias das férias grandes de verão e ousou recriar um clássico da Olá, o famoso gelado Perna de Pau!

Apresentando uma refrescante sobremesa que tem todos sabores do Perna de Pau, incluindo os veios de morango!

E também a emblemática capa de chocolate… extremamente estaladiça!

Delicioso é também o pormenor… das pegadas do pirata da perna de pau! Ao longo do prato, vemos a marca deixada pelo seu pé direito… e, à esquerda, pela perna de pau!

Claro que ainda há muito mais para contar do CAVE 23 de Ana Moura!

Mas só esta sobremesa já torna a visita obrigatória!

Em especial para quem tem na memória... o sabor de um Perna de Pau!

O Perna de Pau de Ana Moura

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

O Perna de Pau de Ana Moura

Destaque para as pegadas… do pirata da perna de pau

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:17


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

NOVEMBRO
23 -C’AZEDU – PORTUGUESE SOUR & GRAPE BEER FESTIVAL O festival que pretende não só divulgar as cervejas “SOUR” mas também apresentar a ampla oferta de cervejas de um estilo completamente novo e único, as “PORTUGUESE GRAPE ALE”
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
Até 23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
Até 23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
Até 24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Anónimo

    Salvo o devido respeito, no global não creio que t...

  • Raul Lufinha

    E no EL PAÍS Rosa Rivas vai pelo mesmo caminho, fa...

  • Raul Lufinha

    Não, não há o prometido crescimento em 2020 – é um...

  • Anónimo

    Face à notícia largamente antecipada do fecho do r...

  • Raul Lufinha

    1 - A Michelin é uma empresa privada, faz os guias...

  • Anónimo

    Esperemos então que o guia passe a ser apenas de E...

  • Raul Lufinha

  • Raul Lufinha

    Sim, de facto, em Portugal, temos muitos produtos ...

  • Raul Lufinha

    E aparece…

  • Raul Lufinha

    Pois… Este ano, pelo menos até agora, a própria Mi...



Arquivo

  1. 2019
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2018
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2017
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2016
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2015
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2014
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2013
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2012
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D