Mesa do Chef

Chef Ana Moura

Depois de ter aberto o CAVE 23, no Torel Palace, em Lisboa, onde esteve até 2017, Ana Moura está de volta com um novo restaurante.

Informal e descontraído, fica igualmente no centro da capital portuguesa, agora em São Sebastião da Pedreira.

E chama-se BACALHOARIA MODERNA.

Sendo, como o nome indica, dedicado ao bacalhau.

Porém, não é um restaurante totalmente monoproduto.

Também há polvo, por exemplo. E pratos de carne – entrecôte e um leitão com a pele bem estaladiça. Bem como várias opções vegetarianas – umas ótimas alcachofras com espargos brancos e molho romesco; fideuá de legumes; e ainda migas de espargos verdes, grelos e broccolini.

De qualquer forma, o grande destaque é mesmo o bacalhau!

Que está presente desde logo no couvert, onde se destaca a brandade e o pastel de bacalhau.

E que depois marca presença num conjunto de entradas e pratos principais que cruzam este produto tradicional da cozinha portuguesa com a criatividade e a inovação da chef.

Merecendo especial destaque um tártaro extraordinário, pleno de frescura, que conjuga de forma muito elegante e equilibrada notas doces e salgadas num conjunto em que, para além do invulgar registo cru do bacalhau, sobressai também a delicada vinagreta de mostarda.

Imperdíveis são igualmente as línguas de bacalhau bem fritas, com um molho de gema de ovo, prato em que se sentem as influências bascas da cozinha de Ana Moura.

Assim como não se deve perder o arroz de bacalhau, malandrinho, que ganha uma nova dimensão com um toque de habanero e que já não precisa de picante.

Mais tradicional é a deliciosa açorda alentejana, que trouxe à memória o sabor das da minha Avó.

Muito bons também dois outros pratos de lombo de bacalhau: um com grão – inteiro e em puré – e broa; o outro, com couves de Bruxelas, chalotas e um delicioso molho de galinha assada.

Numa próxima visita, será ainda obrigatório experimentar o prato preferido da proprietária da BACALHOARIA MODERNA, a arquiteta e empresária Susana Almeida e Sousa: cachaço de bacalhau com couves, estragão e tomate.

Quanto às sobremesas, com Ana Moura têm sempre um nível elevado – nunca é demais recordar, aliás, que a chef chegou inclusivamente a ser responsável pela pastelaria do EL ALMACÉN, em Ávila, Espanha, durante dois anos. E embora na BACALHOARIA MODERNA não tenham o arrojo conceptual das sobremesas do CAVE 23 – como a extraordinária recriação do gelado Perna de Pau, por exemplo – na apresentação do restaurante à comunicação social foi possível provar as três atuais sobremesas da carta e confirmar que, mesmo num registo convencional, com Ana Moura nunca devemos saltar o momento mais doce da refeição. Há uma Mousse de Chocolate, Chocolate Branco e Amendoim; uma Torta de Laranja, Moscatel e Rum; e ainda uma Tarte de Queijo e Toffee.

Já a carta de vinhos – com referências diferentes e sedutoras, como os Valle Pradinhos de Trás-os-Montes – tem a assinatura do sommelier Francisco Dias, da Garrafeira de Santos.

A BACALHOARIA MODERNA é, pois, um restaurante a descobrir e acompanhar.

E que, parece, também funcionará muito bem com grupos.

Tártaro de bacalhau com vinagreta de mostarda (versão degustação)

Línguas de bacalhau com gema de ovo (versão degustação)

Lombo de bacalhau com grão e broa (versão degustação)

BACALHOARIA MODERNA
Rua de São Sebastião da Pedreira, 150, Lisboa, Portugal
Chef Ana Moura

Ver também:

• O Perna de Pau de Ana Moura… no CAVE 23 (2016)
• Homenagem de Ana Moura ao multiculturalismo do bairro de Arroios (2016)
• A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 (2016)

Ana Moura

A criativa cozinha de Ana Moura, escondida numa discreta cave do Torel Palace, continua a ser um dos segredos mais bem guardados da cidade de Lisboa.

Mas certamente por pouco tempo!

Com a forte personalidade de Ana Moura, que não tem medo de arriscar soluções e conjugações altamente improváveis e inusitadas mas que depois resultam maravilhosamente, o CAVE 23 tem tudo para se tornar uma referência... da cozinha de autor da capital!

CAVE 23… na cave do Torel Palace

Para começar, Ana Moura faz chegar à mesa um aperitivo que é uma síntese perfeita da sua cozinha.

O ponto de partida são sempre os produtos e os sabores portugueses – neste caso, o Cozido à Portuguesa – mas depois trabalhados por Ana Moura de forma criativa e não-convencional, a fim de apresentar criações verdadeiramente originais!

Como sucedeu com esta maravilhosa ‘Sopa do Cozido’, um saboroso e apurado caldo que Ana Moura faz como se fosse dashi, realçando o seu intenso sabor umami!

E em que se sente também o sabor da hortelã!

Tendo ainda o pormenor de, sobre uma estaladiça tempura de cebola roxa que atravessa o prato, a chef apresentar três purés cujos sabores estão bem presentes no nosso Cozido à Portuguesa – cebola, cenoura e couve!

A sopa do cozido

A seguir, uma ótima seleção de pães: um de caril e nozes, outro de chouriço e ainda uma gulosa e untuosa focaccia com alecrim, tudo feito no CAVE 23; e ainda um pão rústico de trigo.

Bem como uma seleção de manteigas de grande qualidade: uma clássica, com sal marinho negro; outra de coentros; outra ainda de chouriço; e por fim a surpresa de uma excelente brandade de bacalhau!

Pães…

… e manteigas

Muito bem também o modo como Ana Moura dá a volta ao sabor forte e agressivo da sardinha.

Junta-lhe a textura aveludada do foie gras!

Bem como uma refrescante água de tomate!

Com rebentos de agrião!

E, ainda, com toque ácido e floral da espuma de flor de sabugueiro!

Tendo também Ana Moura a coragem de acrescentar ao conjunto… a cabeça da sardinha!

Completamente limpa, a estaladiça cabeça vem frita em óleo… sendo para comer inteira e de uma só vez!

'SARDINHA, tomate, foie gras, sabugueiro, agrião'

A seguir, em versão de degustação, um saboroso conjunto que, na verdade, é… carne de porco à alentejana!

Sobre um ‘carpaccio de porco’... pó de coentros, redução de limão, azeite de paprica, amêijoas por cima de molho beurre blanc… e papel de batata vitelotte!

Muito bom!

'AMÊIJOA, porco, batata vitelotte, vinho branco, limão, coentros, pimenta'

Outro grande momento foi o carabineiro, ao qual Ana Moura arriscou juntar… tutano!

Com efeito, no prato o marisco vinha servido num saboroso caldo de cerveja preta fumada, com gotas de queijo, arroz crocante e rúcula.

Tendo ainda a frescura do manjericão, que estava igualmente presente no generoso osso fazendo a ponte entre os dois elementos do conjunto e cortando a gordura do sabor intenso do tutano!

Excelente!

'CARABINEIRO, tutano, manjericão, queijo da ilha, arroz vietnamita, levedura de cerveja, rúcula'

Tutano

Carabineiro

Depois, bacalhau… e chocolate picante!

O bacalhau, confitado em azeite, vem escondido sob uma capa de gelatina de milho, polvilhada com pó de pipoca e pó de folha de abacate!

De lado, o crumble de broa... que traz um toque crocante!

E também o fabuloso ‘mole’ (molho) mexicano picante, que Ana Moura faz com chipotle, ancho e guajillo… e ao qual depois junta chocolate!

Extraordinário!

'BACALHAU, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa'

A seguir, o prato de pombo que é uma homenagem de Ana Moura... ao multiculturalismo do bairro de Arroios!

Conforme já contámos aqui.

Ana Moura e o Pombo de Arroios

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

Na transição dos sabores, Ana Moura faz chegar à mesa… fruta!

Melão, com Gimlet – o clássico cocktail de gin e sumo de lima!

E melancia, com o cocktail Tequila Sunrise e maracujá!

É para comer à mão!

E é extremamente refrescante!

Pré-sobremesa

Para sobremesa, um regresso à infância!

Com Ana Moura a revisitar... os sabores do gelado Perna de Pau!

Tal como já falámos aqui.

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

Por fim, umas guloseimas.

Com Ana Moura a servir financiers, bolachas de chá, sonhos de anis e... trufas de chocolate!

Mignardises

Ao longo do jantar, bebeu-se primeiro o espumante Blanc de Blancs de Luís Pato, feito com Maria Gomes – casta conhecida fora da Bairrada por Fernão Pires.

E depois o tinto h’OUR de 2011, lote de Vinhas Velhas com Sousão e Touriga Nacional, que João Nápoles e Joana Pratas produzem no Douro, com um estágio de 12 meses em madeira.

Os vinhos do jantar

Foi um grande jantar!

Esperemos que Ana Moura continue sempre com esta garra... e com esta ousadia!

O restaurante de Ana Moura

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

Ana Moura e Arroios num prato

O Torel Palace fica em Arroios, bairro do centro de Lisboa marcado pela diversidade cultural das suas inúmeras comunidades migrantes.

E onde a chef do CAVE 23 também mora.

Pelo que Ana Moura resolveu prestar uma homenagem ao multiculturalismo do seu bairro e apresentar à mesa um prato de pombo que é um autêntico «passeio por Arroios»!

Inspirada naquela que provavelmente é a maior comunidade estrangeira do bairro, juntou-lhe um ‘momo’, o típico ‘dumpling’ nepalês!

Da comunidade chinesa, surgiu-lhe a ideia de trabalhar os legumes em pickle, aos quais acrescentou ainda azeite de sésamo e pimenta-de-Sancho, também conhecida como sendo de Sichuan.

E dos imigrantes turcos trouxe uma salada de espinafres com bulgur insuflado!

Já da comunidade portuguesa do bairro de Arroios, veio a pena... elegantemente desenhada no prato com uma fabulosa mousse de fígados de pombo!

E também a raiz de coentros, picante e que Ana Moura sugeriu que fosse comida logo no início ou então somente no fim!

Tendo o prato sido depois finalizado com um molho de lúcia-lima por cima da perna de pombo confitada.

Muito bom!

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

Ana Moura

Não é habitual começar a falar-se de uma refeição pela sobremesa!

Mas foi o momento mais lúdico e divertido da criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 do Torel Palácio, em Lisboa, que tem sempre como ponto de partida um sabor ou um produto português.

Chamada singelamente de “Morango” – o seu principal elemento – é na verdade muito mais do que apenas uma ótima sobremesa dedicada a um dos melhores frutos desta época do ano.

Com efeito, para o momento mais doce do jantar, Ana Moura foi às suas memórias das férias grandes de verão e ousou recriar um clássico da Olá, o famoso gelado Perna de Pau!

Apresentando uma refrescante sobremesa que tem todos sabores do Perna de Pau, incluindo os veios de morango!

E também a emblemática capa de chocolate… extremamente estaladiça!

Delicioso é também o pormenor… das pegadas do pirata da perna de pau! Ao longo do prato, vemos a marca deixada pelo seu pé direito… e, à esquerda, pela perna de pau!

Claro que ainda há muito mais para contar do CAVE 23 de Ana Moura!

Mas só esta sobremesa já torna a visita obrigatória!

Em especial para quem tem na memória... o sabor de um Perna de Pau!

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

Destaque para as pegadas… do pirata da perna de pau

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura