Mesa do Chef

^{Um galão e um éclair...?}

Há quem comece o dia tomando ao pequeno-almoço um galão com um éclair…

Já João Sá começou o jantar no ASSINATURA saudando a mesa com um shot de creme de castanha; um mini éclair recheado de um baba ganoush típico do médio-oriente e com aromas intensos a fumo, numa versão em que o chef junta salsa ao puré de beringela; e ainda espadarte fumado enrolado em queijo de cabra, com geleia de physalis por cima…

^{“A Saudação do Chef”}

Ver também:

Sapateira com a assinatura de João Sá

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

^{Um clássico de Henrique Leis}

Incluído no amuse-bouche, só pelo clássico mini macaron de beterraba com mousse de foie gras do chef Henrique Leis já valeria a pena ir ao Algarve.

Levíssimo e muito delicado, desfaz-se imediatamente na boca, com a acidez da beterraba a cortar a gordura do foie gras.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^Amuse-bouche

A abrir a refeição, os sabores clássicos do Verão de Henrique Leis num refrescante cocktail de melão e melancia, com presunto, seco e crocante, no topo.

Acompanhado de uma saborosa muxama de atum com amêndoa e azeite; de pepino; e de um macaron de beterraba com mousse de foie gras.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

^{Ria Formosa}

Uma das características da cozinha de Leonel Pereira é que não cristaliza, está em permanente evolução – na cabeça do chef, mesmo aquelas criações que atingiram um nível muito elevado e pareciam ter ficado concluídas, mesmo essas estão num processo contínuo de melhoria.

Foi o que aconteceu à mini hóstia crocante de camarão do rio e pó de algas vermelhas com um creme de algas verdes e fitoplâncton servido numa bisnaga individual.

Leonel Pereira apresentou-a na versão que estava a servir nesse fim de Agosto…

... a qual porém já tinha evoluído relativamente ao início de Junho – ver aqui.

Ou seja, juntou-lhe os mini camarões que tinha utilizado neste outro amuse-bouche também de Junho – embora os actuais já não sejam de Alcácer do Sal mas da Ria Formosa.

E com os camarões por cima da hóstia, Leonel Pereira conseguiu aumentar o sabor e a textura crocante…

... tendo ficado um amuse-bouche ainda mais intenso!

Acompanhado por uma lambreta bem fresquinha, foi como se tivéssemos comido a Ria Formosa!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^Amuse-bouche

Nas regiões costeiras há sempre pratos que consistem num cozido de vários peixes e mariscos, todos misturados – em Portugal temos a caldeirada e as suas inúmeras variantes, os espanhóis têm a zarzuela, em França há a bouillabaisse, em Itália o cacciucco…

Ora, foi inspirado nesta tradição marítima, da qual o Algarve faz parte, que Leonel Pereira abriu o jantar, apresentando um magnífico amuse-bouche.

Sobre um apuradíssimo molho de tomate, muito denso e espesso, apenas quatro produtos, mas cada um trabalhado de sua forma: robalo; lulas de arrasto, macias e a desfazerem-se na boca; mexilhão de Olhão, muito carnudo; e lavagante, rijo e saboroso.

Não sendo necessária qualquer batata…

… e tendo um sabor final ligeiramente picante – com efeito, Leonel Pereira, para além de azeite e pó de azeitona, utiliza manjericão tailandês, dando ao conjunto um contraste entre os sabores europeus que nos são mais familiares e os asiáticos.

Muito complexo, é um amuse-bouche em que sobressai o doce do tomate, o picante do manjericão tailandês e, em especial, o salgado do mar nas suas várias declinações – é que cada peixe e marisco mantém a sua própria textura e todo o seu sabor!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

^{Melancia e tangerina}

Com o objectivo de limpar o palato e prepará-lo para o menu que começaria a seguir, o chef fez chegar à mesa um sorbet de melancia sobre uma inesquecível maionese de tangerina, ambos polvilhados com pimenta preta.

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

^{Sardinha, tomate e iogurte}

O primeiro amuse-bouche foi um lombo de sardinha enrolado ligeiramente frito, que chegou à mesa ainda quente sobre uma espuma de iogurte e com doce de tomate.

(continua)

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

^Amuse-bouche

Para começar, melão com presunto – mas recriados pelo chef Brüno.

O melão, numa sopa fria com hortelã…

… e o presunto, numa bolinha frita, finalizada no topo com uma maionese que incluía vinho do Porto.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

^{Porco ibérico com molho tártaro}

O amuse-bouche do menu de degustação foi servido numa colher: porco ibérico envolvido num molho tártaro em que sobressaía a cebola.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

Para o menu de degustação do DOC, o chef Rui Paula preparou uma entrada fria e outra quente, um prato de peixe e outro de carne separados por um intermezzo e, finalmente, uma trilogia de sobremesas.

Mas tudo começou pela “saudação do chef”… que na verdade foram duas!

– Um mini hambúrguer de salmão fumado;

– E depois uma colher com os sabores portugueses de uma salada fria de bacalhau com grão-de-bico, inteiro e em puré.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula