Mesa do Chef

Chef António Nobre

O “Degust’AR Lisboa” é o prolongamento, para a capital, dos restaurantes assinados pelo Chef António Nobre nos hotéis “M’AR de AR”, em Évora – incluindo o “Degust’AR”, Prato Michelin 2020.

De modo que a base do “Degust’AR Lisboa” é naturalmente a cozinha tradicional alentejana, no habitual registo moderno, elegante e requintado de António Nobre.

Porém, o restaurante de Lisboa não replica o de Évora.

Segue uma linha própria.

E – curiosamente – mais alentejana!

“Degust’AR Lisboa”

Com efeito, em Évora, dada a profusão de restaurantes típicos, António Nobre gosta de fazer a diferença adicionando discretos elementos de outras proveniências, nomeadamente da cozinha asiática.

Algo que tínhamos testemunhado num excelente jantar em 2016.

Já no “Degust’AR Lisboa”, António Nobre foca-se agora em seguir ainda mais de perto a matriz alentejana.

Aqui a ideia – reafirmando a sua condição de embaixador da cozinha alentejana e dos seus sabores genuínos – é trazer a Lisboa o Alentejo autêntico!

“Entre Coentros e Poejos” – Editado pela Caminho das Palavras originalmente em 2010, o livro é “uma viagem pela cozinha de António Nobre” e pelas suas receitas

O que pouca gente sabe é que no “Degust’AR Lisboa” – para além da carta (e do serviço de takeaway, que continua a funcionar, mesmo após a reabertura do restaurante) – António Nobre também tem um menu de degustação.

E de grande nível.

Chama-se – muito apropriadamente – “Uma viagem pelo Alentejo”.

E é também, tal como o seu livro, “uma viagem pela cozinha de António Nobre”.

Assente na cozinha tradicional alentejana e nos sabores de sempre do Alentejo.

Mas também muito elegante.

Leve.

E requintada.

Com a vantagem de, neste formato de menu de degustação, ser o Chef António Nobre a escolher, a cada momento, o melhor da sua cozinha.

E de o servir – magistralmente – na dose certa, permitindo uma experiência muito mais rica e completa!

Sendo este um menu, aliás, que irá mudar em breve, pois está a chegar a caça!

“Uma viagem pelo Alentejo” – o atual menu de degustação do Chef António Nobre no “Degust’AR Lisboa”

Pedro Oliveira, o sempre atento Chefe de Sala e Escanção | Azeite “Amor é Cego”, que António Nobre serve exclusivamente no menu de degustação | Azeitonas de Moura, marinadas em citrinos e orégãos | Pão alentejano de Beja, pão de azeitonas e pão de milho | E duas manteigas: uma de citrinos; e outra, ligeiramente fumada, de peixe do rio, mais um exclusivo do menu de degustação

Petiscos surpresa extra-menu: torresmo do rissol, bem frito, sequinho e crocante, com geleia de pimento; empada de galinha, quentinha e saborosa

Tal como os antigos, António Nobre tempera sempre as carnes no barro

Presunto ibérico | Tosta | Maionese de Alho

Tomate | Pepino | Paio alentejano em juliana | Orégãos – O delicioso Gaspacho de António Nobre

Entretanto, o azeite ficava tão bem com o pão alentejano... que pedimos mais um pouco!

Cação | Coentros | Pão do Alentejo – A excelente Sopa de Cação de António Nobre

O Chef António Nobre, sempre bem-disposto!

Bacalhau assado | Batata a murro | Ovo | Azeitonas recheadas com pimentos – A excelente lagarada de bacalhau de António Nobre, com o bacalhau a lascar e com o toque de contemporaneidade das pérolas de azeite

Bochecha de ibérico estufada | Tinto | Tubérculos | Legumes – o momento mais reconfortante do menu

Vinda de Barrancos, a tradicional “linguiça” de Porco Alentejano, nome dado no Baixo Alentejo ao “chouriço de carne”

Lombinho de Porco Alentejano marinado, com pimentão da horta | Espargos | Linguiça frita | Laranja | Hortelã-da-ribeira – Num registo minimalista, notável também a leveza das saborosíssimas migas de espargos, ligeiramente avinagradas e com o pingo da linguiça

Ovos | Amêndoa | Gila | Poejo – Para pré-sobremesa, o leve Toucinho do Céu de António Nobre, com a frescura de um intenso sorbet de poejo

Trio conventual do Alentejo | Chocolate | Limão – Encharcada, Sopa Dourada e Sericaia com ameixa de Elvas, sorbet de limão e “terra” de chocolate

Pastel de Nata, para o café

Harmonização de vinhos – Terras do Mendo Encruzado branco 2017 / Ameal Loureiro branco 2018 / Comenda Grande branco 2019 / Vidigueira Antão Vaz branco 2018 / Lapa dos Gaivões tinto 2014 / Herdade de São Miguel Alicante Bouschet tinto 2015 / Herdade da Calada Clemente de B. Colheita Tardia branco 2016 / Porto Ferreira Branco

Muitos parabéns Chef António Nobre!

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• Em Évora, Degust’AR com António Nobre (2016)
• 8 chefs… em busca do azeite novo (2015)
• António Nobre e o chouriço de carne… que no Baixo Alentejo se chama linguiça (2014)
• António Nobre e a couve-flor (2013)
• António Nobre e os medronhos (2013)
• António Nobre e os cogumelos (2013)
• António Nobre cria receitas exclusivas com produtos silvestres alentejanos (2013)

Degust’AR Lisboa

Rua Latino Coelho, 63, Lisboa, Portugal

Chef António Nobre

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor é Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor é Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre