Mesa do Chef

Michelin retoma lançamento de guias

No seguimento da nova estratégia “digital first”, este mês de junho tem sido marcado pela novidade dos múltiplos sinais positivos e de redobrada confiança que o Guia Michelin tem enviado, não apenas ao universo da restauração, mas também ao público em geral.

Desde logo, através do reforço da presença do Guia nos meios digitais.

O qual, aliás, teve um interessante desenvolvimento para Portugal.

O bolo de André Cruz

Com efeito, no dia 5 de junho, no âmbito do #MichelinGuideAtHome – que vai apresentando receitas caseiras de chefes conhecidos e que tinha começado em março com o “Marinara Sauce” de Gordon Ramsay –, a página oficial do Instagram do Guia Michelin, com mais de 2 milhões de seguidores, publicou a receita do “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz, subchefe de João Rodrigues, no FEITORIA, do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, 1* 2020.

Naturalmente, a receita – “a sumptuously sweet treat for the senses” – saiu em inglês.

Porém, em maio passado, já tinha sido previamente divulgada em português no Instagram do FEITORIA – podendo ser consultada aqui.

Merecendo ainda destaque o facto de André Cruz ter referido ao Guia Michelin que utilizou as Farinhas Paulino Horta e os ovos biológicos da Quinta do Poial, bem como nozes bio de uma produção familiar no Alentejo.

O “Bolo de Chocolate e Noz” de André Cruz no Instagram do Guia Michelin

Sendo, pois, muito estimulante o gosto de André Cruz pela pastelaria!

De facto, a única vez que provámos a cozinha em nome próprio deste experiente sous-chef – que com 21 anos integrou a equipa inicial do FEITORIA e ao qual voltou após uma passagem pela América do Sul que incluiu o GUSTU na Bolívia e o BORAGÓ no Chile – foi em novembro passado, nos 8 anos da AdegaMãe.

E já aí a sobremesa tinha sido, manifestamente, um dos pontos altos do jantar!

Com André Cruz a apresentar uma complexa e minimalista criação, em torno de um único ingrediente:

“Texturas de Leite de Vaca”!

Novos lançamentos

Porém, neste mês de junho de 2020, para além do crescente destaque dado às plataformas digitais, a grande novidade foi mesmo a Michelin ter finalmente regressado àquilo que faz melhor.

Ou seja, ao lançamento de guias!

E, até ao momento, já lançou dois!

Eslovénia 2020

O primeiro guia Michelin a sair após o início da crise sanitária provocada pela covid-19 foi anunciado no dia 16.

E constituiu uma novidade absoluta!

O guia da Eslovénia!

Efetivamente é a primeira vez que este país dos Balcãs tem um Guia Michelin!

E na edição de estreia, sem surpresa, o grande destaque é o HIŠA FRANKO – da chef Ana Roš, “The World’s Best Female Chef 2017”, que tinha estado no Peixe em Lisboa, em 2018 – ao qual o Guia atribuiu duas estrelas Michelin.

Existindo ainda, depois, cinco restaurantes com uma estrela.

Main Cities of Europe 2020

Entretanto, já na passada sexta-feira, 19 de junho, foi anunciado o segundo guia pós-pandemia.

O guia “Main Cities of Europe 2020”, cuja divulgação esteve inicialmente prevista para março passado.

E que, nesta nova edição, inclui 39 cidades em 23 países.

Contudo, embora para a maioria dos países europeus – Portugal incluído – este guia das principais cidades seja uma mera recompilação parcial de informação que já foi divulgada, para os países que não têm guia próprio esta edição das principais cidades da Europa funciona como “o” seu guia.

É o que acontece, por exemplo, com a Polónia – que recebeu uma nova estrela, em Cracóvia.

E, claro, com a Áustria. Onde o AMADOR, do chef Juan Amador, em Viena, voltou a ser distinguido com três estrelas Michelin. Continuando, aliás, a ser o único tri-estrelado austríaco. Existindo depois seis restaurantes com duas estrelas – incluindo os extraordinários STEIRERECK IM STADTPARK e KONSTANTIN FILIPPOU. E ainda onze restaurantes com uma estrela, dois deles novidade em 2020.

Juan Amador (em 2017, no GUSTO by Heinz Beck, 1* 2020, do Conrad Algarve): o seu AMADOR, em Viena, novamente 3*** em 2020

Tendo ainda Gwendal Poullennec, diretor dos Guias Michelin, aproveitado igualmente este lançamento para deixar mais uma mensagem de confiança:

«After the challenges of the last three months, I am delighted that the delayed launch of the MICHELIN guide Main Cities of Europe 2020 coincides with the gradual reopening of restaurants across Europe following a relaxation of restrictions implemented during the pandemic.

These new awards highlight the range and quality of restaurants spread across the countries of Europe.

We know that diners are keen to rediscover the joy of dining out.

I also know our teams of inspectors share the same excitement and are looking forward to returning to eating out and highlighting the passion and creativity of chefs to our readers.»

Sendo, portanto, de esperar que nas próximas semanas a Michelin continue a acertar o calendário e vá procedendo ao lançamento dos restantes guias de 2020 ainda em falta devido à paragem provocada pela pandemia.

Ver também:

• Guia Michelin. Há países que ainda estão em 2019 (Abril 2020)

Chef Heinz Reitbauer a cozinhar no seu STEIRERECK…

… restaurante n.º 17 na lista dos 50 Best 2019…

… no Parque da Cidade, em pleno centro de Viena. (continua)

A original Sacher-Torte, no CAFÉ SACHER do Hotel Sacher.

Restaurante AMADOR, do Chef Juan Amador…

… o único 3 estrelas…

… de Viena. (continua)

Wiener Apfelstrudel, no KAFFEE ALT WIEN. (continua)

Cerveja Ottakringer, no DO & CO…

… com vista para a Catedral de Santo Estêvão.

A criativa e desafiante cozinha do Chef KONSTANTIN FILIPPOU…

… duas estrelas Michelin no centro de Viena. (continua)

Naschmarkt, o mais conhecido…

… mercado de Viena.

Wiener Schnitzel no FIGLMÜLLER, com salada de batata… e com um copo de Zweigelt, famosa casta tinta austríaca.

Mesa com vista para a cozinha…

… onde é feita a Sacher-Torte da pastelaria preferida da Imperatriz Sissi, a histórica DEMEL.

Ver também:

• KONSTANTIN FILIPPOU, sempre longe da zona de conforto (2019)
• Apfelstrudel... no KAFFE ALT WIEN (2019) 

Juan Amador, chef do AMADOR’S WIRTSHAUS**

Juan Amador, nascido na Alemanha filho de pais espanhóis, é claramente um chefe três estrelas.

Já as tinha alcançado com o AMADOR a partir de 2008, primeiro em Langen e depois em Mannheim, antes de decidir fechar definitivamente o restaurante em 2015, dedicar-se a um conceito mais relaxado e mudar-se para Viena.

Tendo então aberto em 2016 o AMADOR’S WIRTSHAUS & GREIßLEREI, uma elegante adega com dois conceitos distintos: uma taberna fine dining (WIRTSHAUS) e um bistrot (GREIßLEREI).

Sucede que, em 2017, o guia Michelin – de uma assentada – resolveu dar duas estrelas ao AMADOR.

Então, Juan Amador, espicaçado pelo guia, decidiu encerrar o bistrot e focar-se novamente num registo mais sofisticado, de modo a tentar alcançar novamente a terceira estrela.

O resultado, porém, só será conhecido em Março de 2018 – como a Áustria não tem um guia próprio, será necessário esperar pela edição dedicada às “Main Cities of Europe”.

Entretanto, Juan Amador vai também participando nos diversos festivais gastronómicos que animam o Outono.

Tendo trazido dois pratos do atual menu do AMADOR à “Michelin Dining Experience” que decorreu no GUSTO no segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve, em que cozinhou com Heinz Beck*** e Jacob Jan Boerma***.

Primeiro, carabineiro e caracóis, depois pombo!

Ambos notáveis!

“Carabineiro, parsley, lardo, viennese snails” | Sobre um molho de salsa, o carabineiro pleno de sabor e os caracóis num registo deliciosamente ácido. Colocando depois Juan Amador por cima uma gelatina de salsa, que queima levemente com o maçarico apenas para tirar o frio. Sendo tudo finalizado com uma espuma de caracóis! Lindo, extremamente elegante e muito equilibrado de sabores! Harmonizado depois com o Principal Rosé Tête de Cuvée, de 2012, 100% Pinot Noir da Bairrada.

“Miéral pigeon, purple curry, coco, mango” | No último prato de carne do jantar, sabores intensos e complexos, com Juan Amador a arriscar juntar ao pombo suaves notas de caril e fruta doce, mas sempre com muita elegância e equilíbrio! Tendo por companhia um tinto da Bairrada, o Principal Grande Reserva de 2011, feito com Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Heinz Beck e a equipa do AMADOR | Ao centro, o anfitrião do Culinary Extravaganza, Heinz Beck, ladeado por Juan Amador e pelo seu sub-chef David Fleckinger.

Ver também:

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”
• Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

AMADOR’S WIRTSHAUS

Grinzinger Strasse 86, Viena, Áustria

Chef Juan Amador