Mesa do Chef

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO numa noite de sábado de março de 2018

Agora que, em maio de 2019, José Avillez alterou a localização do BELCANTO, passando-o para a porta ao lado, onde anteriormente tinha funcionado o LARGO de Miguel Castro e Silva, aqui fica uma recordação da segunda fase de José Avillez no BELCANTO.

Ainda no n.º 10 do Largo de São Carlos – atualmente passou para o n.º 12 – mas após as obras de renovação que eliminaram, nomeadamente, a sala do fundo, a instalação de Joana Astolfi “Para ser grande sê inteiro” e também as madeiras que revestiam as paredes.

Estávamos em março de 2018.

E o menu servido era um “Menu Evolução” repleto de novidades que tinham sido estreadas em 2017.

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

Castanha assada (2016)

Cabeça de porco (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Pães…

… no prato…

… e manteigas

Lavagante azul levado à sala e mostrado na mesa antes de ser cozinhado

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

Visita à cozinha, guiada por Filipe Pina

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

Corneto de presunto (2017)

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

Extra-menu, o bolo dos anos

Petits fours

A sala, ao final da noite

Ver também:

• Há mais vida no BELCANTO para além de José Avillez... e de David Jesus (2018)
• José Avillez, 10 anos de pratos de mar (2018)
• José Avillez e a evolução (2017)
• Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa (2017)
• O mega Xerém de José Avillez (2016)
• O snack do Avillez é uma pedra (2016)
• Frases que ficam #15: “Never trust a skinny cook” (2014)
• Sai um arroz de marisco para três! (2014)
• Porto Tónico… (2014)
• Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos (2014)
• As peças de cerâmica de Cátia Pessoa e José Avillez (2013)
• Frases que ficam #9: “Somos inconformistas por natureza”, no BELCANTO (2013)
• Parabéns BELCANTO (2012)
• O Menu da Estação no BELCANTO (2012)
• Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VII) as sobremesas (2012)
• BELCANTO: Descubra as diferenças (II) (2012)
• BELCANTO: Descubra as diferenças (I) (2012)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

BELCANTO

Largo de São Carlos, 12, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Mousse de chocolate com 80% de cacau

“Pedras” brancas

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

“Pedras” negras

Água texturizada com menta

Crocante de chocolate

Gelado de tinta de choco

Casca de limão espremida

E o toque final, com maçarico

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez