Mesa do Chef

São dois dos melhores restaurantes do mundo. Um fica em Chicago, o outro em Nova York.

Ora, o acontecimento da rentrée gastronómica nos EUA é que no final de Setembro o ALINEA de Chicago vai estar em Nova York no ELEVEN MADISON PARK durante cinco noites. E depois em Outubro é o ELEVEN MADISON PARK que vai cinco noites a Chicago cozinhar no ALINEA.

Tendo sido dado o nome de 21st Century Limited a este projecto de troca de cidades, staffs, loiças e menus entre os dois restaurantes de 3 *** Michelin, uma referência ao comboio de passageiros de luxo 20th Century Limited que na primeira metade do século passado fazia a ligação entre as duas cidades em 16 horas.

Comprova-se pois que os chefs são mesmo as novas “rock stars”. E também fazem “tours”. Não apenas a solo mas agora também com o restaurante inteiro! Já não sendo surpresa que os jantares sejam vendidos previamente num sistema de bilhetes. Os quais serão postos à venda nos próximos dias…

ALINEA | 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, EUA | Chef Grant Achatz

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

Fotografia: Daniel Shea / The Wall Street Journal, 2 Mar. 2012 

Grant Achatz, chef do ALINEA (3 *** Michelin 2012; considerado o melhor restaurante dos EUA em 2011 e #6 do mundo) que entretanto abriu o cocktail lounge AVIARY e o restaurante que não aceita reservas e apenas vende bilhetes NEXT, na cozinha de sua casa, em Chicago.

ALINEA | 1723 North Halsted, Chicago, Illinois, EUA | Chef Grant Achatz

Reservar mesa num restaurante e não aparecer nem avisar é cada vez mais comum. A resposta dos vários estabelecimentos a este flagelo não é todavia uniforme.

Há restaurantes que, pura e simplesmente, não aceitam reservas – nos períodos de maior afluência ou até de modo permanente. O que lhes dá a vantagem adicional de reduzirem os custos associados à contratação de um sistema de gestão de reservas e à afectação de pessoal a essa tarefa.

Outros há que aceitam reservas mas depois ignoram-nas na prática, fazendo com que muitas vezes seja necessário esperar por uma mesa reservada.

E há ainda os que cobram uma quantia caso o cliente não apareça ou não avise com a devida antecedência. Prática habitual em muitos restaurantes de alta cozinha, o objectivo não é naturalmente facturar uma refeição não servida mas antes obter um efeito dissuasor e libertar a mesa para outro cliente. Curiosamente, o restaurante de momento mais procurado em Nova York, o ELEVEN MADISON PARK, é o último exemplo de adesão a este sistema – fazendo com que, a partir de 2012, o único 3 *** da cidade que não exige cartão de crédito para efectuar uma reserva seja o DANIEL.

Contudo, a forma mais óbvia de contornar o problema seria o pré-pagamento. Esta prática também já é seguida em Portugal, nomeadamente em jantares ou eventos especiais. No entanto, não parece exequível generalizar a modalidade do pagamento antecipado a todas as refeições – o mesmo não pensam porém o chef Grant Achatz e o manager Nick Kokonas, partners do ALINEA, restaurante de 3 *** de Chicago e #6 melhor do mundo, os quais decidiram levar mais longe o modelo do pagamento prévio: no novo restaurante que, sob o comando do chef Dave Beran, abriram no mês de Abril de 2011, igualmente em Chicago, com o nome de NEXT, instituíram, como única forma de obter mesa, um sistema de venda on-line de bilhetes, cujo preço varia consoante o dia da semana. Como em qualquer espectáculo, só comprando bilhete é que se consegue um lugar – não há nem reservas nem telefone para marcar mesa. Porém, não é fácil arranjar bilhetes para o NEXT. A procura tem sido muito elevada e o sucesso tão grande que os bilhetes têm esgotado logo que são postos à venda, atingindo depois valores exorbitantes no mercado negro – há relatos de transacções a 3.000 dólares.

(Ilustração de Edwin Fotheringham para o The Washington Post)