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NOMA: (XXXIX) Visita guiada aos bastidores

por Raul Lufinha, em 29.04.13

René Redzepi

Leonardo Pereira, o jovem chef português que trabalha no NOMA, conduziu o Mesa do Chef numa visita guiada aos bastidores do restaurante. A qual culminou numa animada conversa com René Redzepi na área do piso superior reservada ao staff, onde existe a cozinha de testes, a cantina, a biblioteca, o escritório e um jardim interior de ervas – um espaço inaugurado em 2012.

A cozinha de testes

O jardim de ervas

Mas a visita tinha começado no rés-do-chão, pela cozinha de finalização, que é aberta e visível da sala, já passava das cinco da tarde...

A cozinha de finalização

Umas das características do NOMA é que não tem uma mas várias cozinhas, espalhadas por dois andares. Curiosamente, o fluxo da cozinha vai ser redesenhado este Verão e em Julho de 2013 o restaurante irá fechar um mês para obras.

A preparação das manteigas (descritas aqui)

A secção dos snacks (onde são reconhecíveis a lata das bolachas, o ovo de codorniz, o prato do musgo, o flatbread)

Work in progress 

Nas traseiras do NOMA há duas áreas ao ar livre essenciais para o restaurante. Uma é o barbecue.

Leonardo Pereira no barbecue

E a outra é a despensa. Como na Dinamarca o clima é muito frio, a despensa pode ser no exterior dos edifícios, funcionando como um frigorífico natural...

Leonardo Pereira na despensa mostrando o musgo que depois será frito (sendo também reconhecíveis ramos de pinheiro, beterrabas, cebolas, alho-francês)

Ali Sonko, o carismático head dishwasher do NOMA

Regressando ao edifício e subindo ao primeiro piso, está uma estante com livros. E alguns objectos conhecidos...

Estante

A seguir, surge a cozinha de preparação. Ao fundo da qual fica a porta que dá acesso à sala onde estava René Redzepi – e onde foram tiradas as fotografias que abrem este post.

Cozinha de preparação

Ingredientes para refeições futuras (os balões azuis têm puré de cassis)

Leonardo Pereira e a sapateira

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 02:31


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