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WD~50: (III) Custard de ouriço-do-mar

por Raul Lufinha, em 02.04.13

Amuse-bouche

Como amuse-bouche, uma pequena e intensa composição com custard de ouriço-do-mar queimado, creme de limão, brócolos romanescos e chips de alho.

Para wine pairing, o norte-americano Schramsberg “Blanc de Blancs” 2009, produzido na Califórnia a partir da casta Chardonnay. E que acompanhou igualmente o primeiro prato propriamente dito do menu.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:06

VILA JOYA em Seteais: (VI) Amor Puro

por Raul Lufinha, em 24.02.13

"AMOR PURO: Hamachi, Alho Fermentado, Rabanete"

Para representar a pureza do amor, um bonito prato de sashimi.

Preparado com hamachi, servido fatiado num vinagrete de soja e molho balsâmico. E com a surpresa de o gengibre surgir sob a pouco usual textura de um gel. Havendo ainda um intenso molho de alho negro, fermentado, e um outro de maionese.

A acompanhar, quatro variedades de rabanetes: rabanete-vermelho (o mais comum, com o exterior vermelho e o interior branco), rabanete-branco (ou daikon, branco por fora e por dentro), rabanete-melancia (com o interior avermelhado) e rabanete-kiwi (com o interior verde).

E finalizado com rebentos de agrião.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:11

Fim de ano no ALDEA: (IV) Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão

por Raul Lufinha, em 05.01.13

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.

 

"Island Creek Oyster" 

 

Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.

 

"Croqueta de bacalhau"

 

E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.

 

"Mussel Soup"

 

Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:35


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