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Vítor Matos, chef enófilo

por Raul Lufinha, em 22.06.20

Vítor Matos

Vítor Matos é um chef que, para além da cozinha, tem também uma paixão... pelo vinho!

Vítor Matos

E essa sua entusiasmante faceta de enófilo esteve, mais uma vez, bem patente no recente jantar a quatro mãos que o chef do ANTIQVVM protagonizou em Vila Viçosa, no dia 10 de junho, tendo por anfitrião Pedro Mendes, chef do restaurante NARCISSUS FERNANDESII, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Prato Michelin 2020.

Vítor Matos

Com efeito, Vítor Matos não foi apenas cozinhar!

Vítor Matos

O chef do ANTIQVVM, 1* Michelin 2020 na cidade do Porto, levou igualmente... as suas próprias harmonizações vínicas!

Vítor Matos

Ou seja, os seus – bastante gastronómicos – vinhos “by Vítor Matos”!

Vítor Matos

Tendo sido extremamente gratificante testemunhar, mais uma vez, que essa vertente enófila do chef, todavia, vai muito para além da mera circunstância de dar o seu nome a lotes de vinhos – efetivamente Vítor Matos tem igualmente todo um conjunto de preocupações que, sendo embora habituais nos enófilos, não são assim tão comuns nos chefs!

Vítor Matos

Como a proteção dos rótulos das garrafas, as quais, aliás, vieram do Norte devidamente acondicionadas.

Vítor Matos

As temperaturas de serviço...

Vítor Matos

... sempre com a preocupação de não ter os brancos demasiado frios!

Vítor Matos

A ordem do pairing.

Vítor Matos

Os copos.

Vítor Matos

A abertura das garrafas.

Vítor Matos

O estado das rolhas.

Vítor Matos

O depósito.

Vítor Matos

O serviço.

Vítor Matos

Porém, o mais fascinante com Vítor Matos é que, enquanto um chef gastronómico, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

Vítor Matos

… um chef enófilo como Vítor Matos, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

Vítor Matos

… e também os seus vinhos!

Vítor Matos

Um grande brinde ao Chef!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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publicado às 22:05

Memorável jantar de Pedro Mendes e Vítor Matos

por Raul Lufinha, em 18.06.20

Pedro Mendes e Vítor Matos

Os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos em Vila Viçosa

«Confiança!» – com a reabertura pós-desconfinamento, Pedro Mendes queria, acima de tudo, passar um sinal de «confiança!»

De facto, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, percebeu que apenas reabrir não chega.

Efetivamente, as pessoas não vão a um restaurante – e, mais ainda, a um restaurante gastronómico – somente porque ele entretanto já reabriu.

Nestes novos tempos, as pessoas só vão a um restaurante se, desde logo, tiverem confiança nesse mesmo restaurante!

Mais gastronómico

De modo que, para mostrar confiança em vez de medo, Pedro Mendes não foi pelo caminho – seguido por outros chefes e restaurantes – de reduzir a experiência do cliente, nomeadamente encurtando menus ou simplificando pratos…!

Não!

Bem pelo contrário!

Estando em pleno Alentejo e num hotel de 5 estrelas, Pedro Mendes aproveitou, sim, a pandemia para elevar a experiência proporcinada pelo restaurante ao cliente e para vincar ainda mais a vertente gastronómica do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020!

Pelo que – dando prioridade aos hóspedes – começou por reforçar a oferta do room service.

Bem como a do bar.

E também a da piscina.

O que lhe permitiu depois, porém, assumir a natureza verdadeiramente gastronómica do restaurante.

E dar o passo seguinte:

Acabar com as opções à carta!

Passando, assim, o restaurante do hotel a disponibilizar somente três menus de degustação:

– Menu do Campo (vegetariano, 5 momentos, 40 €);

– Menu da Vila (5 momentos, 60 €); e

– Menu Alentejano (6 momentos, 80 €).

Aos quais, naturalmente, podem ser adicionadas as correspondentes harmonizações vínicas.

O convite a Vítor Matos

Ora, para assinalar o regresso do restaurante – que reabriu na primeira sexta-feira de junho, dia 5 – Pedro Mendes resolveu igualmente retomar os jantares especiais que têm trazido a Vila Viçosa nomes relevantes da cozinha portuguesa e também do universo vínico. De que foi exemplo, no ano passado, o jantar a seis mãos – a que o Mesa do Chef assistiu – do anfitrião chef do NARCISSUS FERNANDESII com Louis Anjos (BON BON) e Joaquim de Sousa (JNĉQUOI) mais os vinhos de Miguel Louro, da Quinta do Mouro.

Porém, desta vez, este não seria apenas mais um desses sempre tão especiais jantares a várias mãos do Màrmoris.

Este seria igualmente o primeiro jantar especial… pós-desconfinamento!

Daí que, para cozinhar num evento tão simbólico, Pedro Mendes, mais do que um chef, tenha convidado um amigo.

Só mesmo um – ou seja, desta vez prescindiu do habitual formato de convidar uma dupla composta por um chefe de cozinha e um chefe de pastelaria (que habitualmente não trabalhem juntos), mais um produtor de vinho. 

E um amigo que representasse o que foram estes tempos de confinamento provocado pela pandemia.

Ou seja, um amigo cujo distanciamento provocado pela pandemia – paradoxalmente – aproximou ainda mais.

Pelo que a escolha de Pedro Mendes foi... o chef do ANTIQVVM, restaurante no Porto, com uma estrela Michelin – Vítor Matos!

Quanto à data, para dar uma carga ainda mais intensa e simbólica ao jantar, Pedro Mendes resolveu escolher o dia 10 de Junho, o Dia de Portugal.

Cozinhar em casa de um amigo

Igualmente interessante foi a abordagem de Vítor Matos.

Para o chef do ANTIQVVM – que ainda está em modo confinamento, pois o restaurante só irá reabrir em julho – este convite não foi entendido propriamente como mais uma participação num daqueles eventos gastronómicos que vai fazendo ao longo do ano, mas antes muito mais como o ir cozinhar a casa de um amigo… amigo esse que, por acaso, até é cozinheiro e tem um restaurante!

Ou seja, para Vítor Matos, este convite tinha essencialmente uma lógica de amizade e partilha!

De modo que trouxe consigo dois cozinheiros, o Head Chef do ANTIQVVM Hugo Rocha e, ainda, Rodrigo Cardoso.

E apresentou em Vila Viçosa – precisamente por ser o convite de um amigo – nãos uns quaisquer pratos, mas sim três dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM...!

Entre tantas possibilidades – incluindo o foie gras com enguia fumada ou aquela icónica sobremesa-sabonete que qualquer três estrelas não desdenharia – o chef optou por um trio de clássicos absolutamente indiscutíveis, marcados, como é sempre timbre de Vítor Matos, pela qualidade do produto e pela intensidade de sabor: o carabineiro, o salmonete e o pombo!

No entanto, como, para Vítor Matos, este evento era, acima de tudo, ir cozinhar a casa de um amigo, o chef do ANTIQVVM fez igualmente aquilo que todos nós fazemos quando vamos jantar a casa de um amigo: levou vinho!

E então levou igualmente os vinhos para os seus três pratos!

Todavia, não satisfeito com isso, levou também os vinhos para as duas sobremesas de Pedro Mendes!

Todos eles, cinco vinhos extremamente gastronómicos!

E com a assinatura do próprio chef!

Tendo Vítor Matos tido inclusivamente a preocupação de trazer até ao Alentejo futuros lançamentos!

E também três vinhos da sua própria reserva pessoal!

Registo para a história

Aqui ficando um registo deste histórico jantar de 10 de junho de 2010.

Ainda mais notável, aliás, porque o NARCISSUS FERNANDESII esgotou completamente.

De facto, esta noite comprova que, mesmo após a pandemia, quando a proposta é interessante, as pessoas continuam a aderir ao fine dining.

Daí ser tão importante que se saiba que estas situações existem!

O que não se sabe que existe, é como se não existisse!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vinha d’Ervideira Espumante Bruto Branco 2016 | Foi com um refrescante espumante alentejano – da Ervideira, de Duarte Leal da Costa, com enologia de Nelson Rolo – que os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos abriram o jantar!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

10 de junho de 2020 | O menu a quatro mãos do anfitrião Pedro Mendes (chef do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020) e do convidado Vítor Matos (chef do ANTIQVVM, uma estrela Michelin 2020) para o Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Bolota, rã, pimento e farinheira (Chef Pedro Mendes) | “Bolota”! Não por acaso, a primeira palavra do menu era mesmo “bolota”, esse símbolo da cozinha de Pedro Mendes! De tal forma que, nesta entrada de boas-vindas ao Alentejo – servida numa “chapa de mármore” em homenagem a António Alves, o empresário da extração de mármore proprietário do hotel – a própria farinheira alentejana, para além de ser trabalhada com bolota, tinha também a forma de uma… bolota!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pão e manteiga (Chef Pedro Mendes) | A seleção de pães, que, como habitualmente, inclui (à esquerda) um pão feito com farinha de bolota. E a habitual manteiga de vaca, sempre cremosa, do NARCISSUS FERNANDESII, com flor de sal.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Carabineiro do Algarve, ervilha, bergamota, cantharellus transmontanos e toucinho gordo de porco Alentejano (Chef Vítor Matos) | Mar e terra no primeiro dos três momentos de altíssimo nível de Vítor Matos em Vila Viçosa. Um carabineiro magnífico! Com cantharellus da Serra de Bornes, apanhados de propósito para o chef do ANTIQVVM. E um finíssimo e untuoso toucinho gordo de porco Alentejano. Finalizado com um extraordinário jus das cabeças dos carabineiros, que Vítor Matos prepara igualmente com crustáceos. Sendo este prato um excelente exemplo daquilo que é a cozinha do chef do ANTIQVVM. Produto – sempre produto de extrema qualidade! E sabor – sempre uma enorme intensidade de sabor! Tudo sempre elegantemente conjugado de uma forma equilibrada e harmoniosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 | Para o (seu) carabineiro, Vítor Matos trouxe o (igualmente seu) novo Natura, lote de Viosinho e Malvasia Fina com um pouco de Rabigato para dar corpo e untuosidade, já da colheita de 2017, produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E ainda não lançado no mercado! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Salmonete, caviar oscietra Alpenkaviar, couve-flor, ouriço-do-mar e codium (Chef Vítor Matos) | Um prato que Vítor Matos apresentou como sendo – pura e simplesmente – “o” seu prato mais emblemático! Já o tem há 10 anos! Naturalmente, com ligeiras alterações, mas, na sua essência, há já 10 anos que é sempre o mesmo prato! Salmonete, com o maravilhoso molho dos seus fígados! Caviar oscietra Alpenkaviar afinado especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor! Ou, como Vítor Matos gosta de dizer, «um caviar Vintage!» Couve-flor em várias texturas! O sabor iodado do ouriço-do-mar! E ainda o toque das algas marinhas! Um prato que representa tudo aquilo que é a cozinha de Vítor Matos! 1) Produto – não apenas produto de topo e de excelência, mas também vários desses produtos de topo e excelência reunidos na mesma composição! 2) Sabor – sempre uma enorme definição, intensidade e profundidade de sabor! 3) E, claro, Harmonia – há sempre uma enorme harmonia, uma enorme elegância, um enorme equilíbrio, que torna sempre tão especial a vasta complexidade dos pratos de Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Martelado by Vítor Matos Alvarinho Vinha Velha 2013 Magnum (reserva pessoal) | Para o salmonete, Vítor Matos trouxe o seu gastronómico Alvarinho, já de 2013, da Quinta do Regueiro, na região dos Vinhos Verdes!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Lombo de bacalhau Lugrade, sames de coentrada, línguas e grão (Chef Pedro Mendes) | Grande surpresa de Pedro Mendes! Ninguém diria que, com esta estética tão asséptica e depurada, estaríamos perante um prato… profundamente alentejano! Logo à primeira garfada, só sabia a Alentejo! Era um maravilhoso lombo de bacalhau da Islândia com sames de coentrada, línguas e grão, também em espuma... assim como a surpresa de umas bem crocantes chips de pele de bacalhau! A trazer à memória a açorda de bacalhau – com muitos coentros – que a minha Mãe fazia aos almoços de domingo quando a Avó Antónia nos ia visitar! Só não tínhamos era as chips…!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Mamoré de Borba Talha Branco 2018 | Com o bacalhau e os coentros de Pedro Mendes, um alentejano branco de talha seco e evoluído. Com grande volume de boca. E muito gastronómico!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pombo, balsâmico centenário, chocolate Melgão 80%, foie gras, milho negro e beterraba (Chef Vítor Matos) | Vítor Matos tem sempre pombo na carta do ANTIQVVM. E fez questão de também o trazer a Vila Viçosa. Tendo-o apresentado num prato muito complexo e sedutor!  Com a surpresa de também ter referências... peruanas! Nomeadamente o milho negro! E também o chocolate! Com efeito, o viciante e saborosíssimo molho, feito à base das carcaças dos pombos, tinha mesmo... chocolate! Usando Vítor Matos o chocolate de António Melgão. Sendo o resultado um prato muito complexo e muito completo, levemente doce e também com imensa acidez! Com o qual Vítor Matos fechou em alta o seu alentejano 10 de junho de 2020!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Band’alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 (reserva pessoal) | Mais um vinho muito gastronómico! E que ligou maravilhosamente com o pombo do chef do ANTIQVVM. Tendo Vítor Matos contado que trouxe a Vila Viçosa as suas últimas seis garrafas, de um total de mil e poucas que foram cheias em 2018. Metade Vinhão (casta tinta) e metade Loureiro (casta branca), é um projeto desenvolvido por Vítor Matos e por Tiago Faria, um antigo cozinheiro da sua equipa. Extremamente fresco e com uma excelente acidez! E, ao mesmo tempo, também muito leve, deveras equilibrado e bastante elegante!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Borrego Williams Suffolk, Porto Vintage, bolota, batata, açafrão e trouxa da horta (Chef Pedro Mendes) | Um dos aspetos mais interessantes da junção de pratos de diferentes chefes numa mesma refeição é o confronto de estilos acentuar (e tornar ainda mais nítidas) as características identitárias de cada um deles. Como sucedeu com o minimalista prato de carne do chef do NARCISSUS FERNANDESII – um saborosíssimo borrego da raça Suffolk, dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – em claro contraste com a complexidade, sempre sublime e harmoniosa, dos múltiplos elementos das criações de Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Lima Mayer Petit Verdot tinto 2015 | Com o borrego de Pedro Mendes, o balsâmico Petit Verdot alentejano do “terroir” da Quinta de São Sebastião, em Monforte, assinado pelo enólogo Rui Reguinga.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Laranja de Vila Viçosa (Chef Pedro Mendes) | Deliciosa versão da emblemática “Laranjeira de Vila Viçosa”, homenagem de Pedro Mendes à icónica árvore das ruas e praças da “Princesa do Alentejo” através de uma refrescante sobremesa com sete diferentes texturas de laranja, finalizada na mesa com umas gotas de água de flor de laranjeira.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 | Para a cítrica sobremesa de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe o seu poderoso Moscatel do Douro… de 2003! Complexo e envolvente! Com notas de citrinos, mas também de mel, alfazema e jasmim!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cereja e chocolate (Chef Pedro Mendes) | A leve sobremesa de Pedro Mendes, com cereja e com o chocolate de António Melgão 62%, de São Tomé, que fechou o jantar a quatro mãos com Vítor Matos em Vila Viçosa e que atualmente também fecha o Menu Alentejo, o mais completo dos três menus do NARCISSUS FERNANDESII.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A abertura do Achado | Mais um vinho da garrafeira pessoal… do chef Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Achado de Ventozelo & Vítor Matos (reserva pessoal) | Para a cereja e o chocolate da sobremesa final de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe um Porto que “achou” numa das visitas que fez à Quinta de Ventozelo para definir o Natura…! Um guloso Porto 100% Touriga Nacional, com idade indefinida… e sem data de colheita!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Menu assinado | Terminado o jantar, ambos os chefes assinaram o nosso menu deste histórico Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Alentejo Marmòris

Um brinde final | À amizade! E ao regresso da restauração!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

10 de junho de 2020 | As equipas de cozinha e de sala que fizeram deste jantar no Alentejo Marmòris um inspirador momento de celebração da amizade e da união, bem como do regresso da restauração! Ou, como referiu o chef Vítor Matos: «Um evento especial que marca o tempo e a vontade de voltar a Cozinhar! Obrigado Pedro pelo convite! Foi inspirador e motivador! Fica na memória para nunca mais esquecer! Obrigado à equipa da cozinha e sala pelo contributo para uma noite de sucesso! Obrigado Hugo e Rodrigo por me acompanharem!» E uma noite que o chef anfitrião Pedro Mendes resumiu assim: «Verdadeiramente espetacular! Um jantar carregado de simbolismo nesta data tão especial nos tempos que agora vivemos! Um Obrigado sentido a TODOS os que o fizeram possível e aos que infelizmente mostraram vontade de estar presentes sem o poder fazer! Saio com a certeza de que se todos tivermos o espírito de hoje, a recuperação será bem mais rápida!» Efetivamente, foi um jantar memorável! Apesar da pandemia, nem tudo mudou – continua a ser mesmo à mesa que se celebram os grandes momentos!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 23:49

Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos

por Raul Lufinha, em 13.06.20

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pedro Mendes e Vítor Matos na cozinha de preparação do NARCISSUS FERNANDESII, no piso inferior do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, ao início de uma tarde de 10 de junho que culminaria com o jantar a quatro mãos comemorativo do Dia de Portugal!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O chef do NARCISSUS FERNANDESII (Prato Michelin 2020) e o borrego de raça Suffolk – proveniente dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – que brilhou no prato de carne de Pedro Mendes!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A preparação das pernas de rã do momento de boas-vindas ao Alentejo com o qual o chef anfitrião abriu o jantar!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos preparando o pombo, o último dos três emblemáticos pratos do ANTIQVVM (1* Michelin 2020) que o chef trouxe a Vila Viçosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Carabineiros do Algarve, para o primeiro momento de Vítor Matos em Vila Viçosa…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… aqui na mão do seu sub-chef Hugo Rocha!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Numa das câmaras frigoríficas da cozinha do Alentejo Marmòris, o chef do ANTIQVVM e os transmontanos cogumelos Cantharellus…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… da Serra de Bornes, que Vítor Matos trouxe ao Alentejo para o prato do carabineiro!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Limão-caviar, maturado pelo próprio chef Vítor Matos durante várias semanas, de modo a ficar com um sabor mais intenso e a ganhar notas caramelizadas!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos e o Caviar Oscietra Alpenkaviar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… afinado, especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Os salmonetes... preparados já em Vila Viçosa, da parte da manhã!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A caixa…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… de alguns dos tesouros de Vítor Matos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Oxalis ou “trevo-roxo”

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Flores de alho

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cravo-túnico

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vítor Matos também trouxe a Vila Viçosa… cinco vinhos seus!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 (a lançar em breve) e o Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 (já no mercado)…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… bem como, da reserva pessoal do chef, o Martelado by Vítor Matos Alvarinho Primitivo Branco 2013 Magnum, o Band'alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 e, ainda, um Porto, o Achado de Ventozelo & Vítor Matos, com idade indefinida e sem data de colheita!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Garrafas que ao final da tarde foram, depois, colocadas…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… num dos frigoríficos do piso térreo da cozinha do restaurante

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Manteiga de vaca, com flor de sal

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O famoso Pão de Bolota que – após ser fatiado – faz parte do serviço de pão do NARCISSUS FERNANDESII…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e o Pão de Bolota com Chouriço Alentejano, que o chef Pedro Mendes também incluiu na sua entrada de boas-vindas!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Já na sala, os últimos preparativos...

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

... e o chef Vítor Matos acertando a seleção de copos para esta noite!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Estando tudo pronto para começar o jantar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… com um espumante alentejano da Ervideira!

(continua)

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 22:28

Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento

por Raul Lufinha, em 13.06.20

Alentejo Marmòris

Vila Viçosa. O nosso primeiro hotel após o fim destes quase três meses de confinamento foi o Alentejo Marmòris, na capital do mármore. Para comemorar o 10 de junho, o Dia de Portugal... com a cozinha de Pedro Mendes & Vítor Matos!

Alentejo Marmòris

À chegada ao Marmòris, o reencontro com o chef Pedro Mendes. Sempre a sorrir. Mas agora de máscara, obrigatória para circular nas zonas comuns!

Alentejo Marmòris

Desinfeção das mãos, uma constante por todo o hotel.

Alentejo Marmòris

Porto de abrigo. Nestes dias estranhos, chegar ao quarto é como chegar a casa.

Alentejo Marmòris

Alentejo é calor. E hotel é dar um mergulho. Mas, agora, com a novidade de as toalhas já não serem levantadas junto à piscina – são antes colocadas no quarto.

Alentejo Marmòris

Um 10 de junho único, com a cozinha dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos… e com vinhos desafiantes!

Alentejo Marmòris

O pequeno-almoço continua a ser buffet. Mas, para evitar aglomerações dado o hotel estar cheio, temos que escolher de véspera qual dos três turnos preferimos.  E já não temos acesso direto à comida – escolhemos o que pretendemos... e é um colaborador do hotel que nos prepara o prato e nos traz igualmente as bebidas!

Alentejo Marmòris

Clean & Safe. Por todo o lado, sempre limpezas e desinfeções. Também na piscina!

Alentejo Marmòris

Vila Viçosa. Antes do regresso, uma volta pela vila.

(continua)

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Alentejo Marmòris Hotel & Spa
Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

 

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publicado às 00:20

10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 04.06.20

Alentejo Marmòris

O jantar que celebra a reabertura do Alentejo Marmòris

 

O Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, reabre já esta sexta-feira, dia 5 de junho.

Incluindo o restaurante gastronómico NARCISSUS FERNANDESII, do chef Pedro Mendes, Prato Michelin 2020.

Ora, conforme refere Pedro Mendes:

«É altura de todos fazermos a nossa parte na recuperação da economia.

O sector do turismo foi profundamente afetado e estamos empenhados em criar as condições de confiança para que tornemos a ser frequentados e a honrar o potencial de tudo o que o país tem para oferecer.»

E aquilo que, neste momento, Pedro Mendes melhor pode fazer é precisamente passar uma mensagem de confiança:

«O dia de Portugal ganha este ano nova força!

É altura de nos unirmos na retoma deste cantinho à beira-mar plantado!

Nesse sentido, a assinalar o regresso, que todos sabemos difícil, da restauração, tenho o enorme prazer e orgulho em receber o meu amigo Vítor Matos (ANTIQVVM 1* Michelin) para um jantar a 4 mãos.

Afirmamos com isto que o Norte e o Sul são um só!

Num espírito de entreajuda e camaradagem, afirmamos que é seguro voltar a frequentar restaurantes!

Nós preocupamo-nos em aplicar todas as indicações da DGS, de forma a garantir a segurança de todos.

Como é lógico, temos um número muito limitado de lugares para este jantar.

Mas desejamos sucesso a todos quantos vão reabrindo de Norte a Sul!

É hora de arregaçar as mangas e ir à luta...!

Com Confiança!!!»

De facto, neste contexto, a vinda de Vítor Matos ao Alentejo tem uma extraordinária carga simbólica, pois o chef ainda não reabriu o seu premiado restaurante, na cidade do Porto.

Com efeito – conforme Vítor Matos contou ao Mesa do Chef – o ANTIQVVM só irá regressar no início de julho:

«Ainda não tenho dia oficial... mas será na primeira semana de julho.»

De qualquer forma, em linha com o sinal de confiança que Pedro Mendes pretende passar através deste histórico jantar, Vítor Matos já anunciou que irá levar ao Alentejo alguns dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM:

«Após uma longa paragem obrigatória que nos fez repensar tudo... mesmo as certezas que se perderam...

Uma coisa não mudou e ainda se afirmou mais!

A verdadeira amizade, simples e genuína, sem interesses, apenas verdade e transparência!

Obrigado amigo [Pedro Mendes]!

Eu lá estarei dia 10 de junho com alguns dos pratos mais emblemáticos do ANTIQVVM!»

As reservas podem ser efetuadas através do e-mail reservas@alentejomarmoris.com.

(continua)

Cartaz: Miguel Herdeiro

Ver também:

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 00:58

Noite de clássicos em Vila Viçosa

por Raul Lufinha, em 28.09.19

Joaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis AnjosJoaquim de Sousa, Pedro Mendes, Louis Anjos

 

A mais recente edição do evento “O Chef Convida”, que tem trazido ao Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa, nomes de referência da cozinha portuguesa, transformou-se numa memorável noite de clássicos.

O anfitrião Pedro Mendes, para além de olhar para o futuro e testar com sucesso um novo prato, apresentou a sua emblemática cebola com pezinhos de coentrada.

Louis Anjos trouxe do BON BON o lavagante de assinatura, bem como o seu depurado salmonete com presunto que fez a ponte para sabores mais alentejanos.

E Joaquim de Sousa fechou o jantar em grande estilo com a famosa Flor Surpresa – uma sobremesa que tem movimento – a que se seguiram os petits fours da alta pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE.

Já os vinhos estiveram por conta da Quinta do Mouro, de Miguel Louro. Tendo acontecido uma situação absolutamente extraordinária: cada um deles era tão bom e tão gastronómico que acabou por ficar bem… com todos os pratos! Efetivamente, a cada novo prato, um novo vinho, ainda melhor do que o anterior; mas a verdade é que todos os vinhos anteriores… também ficariam bem, e ficaram, com esse novo prato! Vinhos sempre secos e austeros, com uma acidez vibrante!

 

Vinha do Mouro branco 2018

Os aperitivos começaram no bar do hotel e com dois vinhos que nem parecem ser entrada de gama

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro branco 2018

Vinha do Mouro tinto 2015

Vinha do Mouro tinto 2015

Alentejo Marmòris

Já na sala, as boas-vindas foram dadas pelo chef Pedro Mendes, a que se seguiram breves intervenções de Louis Anjos, Joaquim de Sousa e Miguel Louro

Alentejo Marmòris

O menu do jantar

Alentejo Marmòris

A servir de base para os snacks…

Alentejo Marmòris

… uma fusão da bolota alentejana do NARCISSUS com a alcagoita de Aljezur do BON BON

“Surpresas da nossa cozinha”

De modo que os três snacks – chamados “Surpresas da nossa cozinha” – chegaram efetivamente entre bolotas e alcagoitas: o falso amendoim de Louis Anjos, na verdade uma mousse fria de frango, gengibre e amendoim; o bombom de foie gras com amendoim, homenagem de Pedro Mendes ao chef pasteleiro Joaquim de Sousa; e ainda o croquete de bolota de Pedro Mendes, com farinheira e, no topo, compota de cebola

Zagalos Branco Reserva 2017

Harmonizados com o Zagalos Branco Reserva 2017, que teve um estágio de 6 meses em barrica usada e algum contacto pelicular

Azeite e manteiga

Azeite e manteiga

Alentejo Marmòris

Seleção de pães

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento do lavagante

Alentejo Marmòris

Louis Anjos na sala…

Alentejo Marmòris

… apresentando o seu prato…

Alentejo Marmòris

… e servindo o consommé de lavagante com açafrão!

Alentejo Marmòris

Lavagante azul, tangerina, açafrão e beterraba” (Chef Louis Anjos)

Alentejo Marmòris

Zaga Luz tinto 2018

Zaga Luz 2018, a tentativa de fazer um tinto mais leve, a partir de Trincadeira e Petit Syrah, entre outras, colhidas mais cedo, com pouca extração, menos cor, sem madeira e com menor graduação alcoólica – imensa acidez!

Pedro Mendes

Pedro Mendes e os taleigos…

Alentejo Marmòris

… entregues individualmente a cada pessoa, com mais uma surpresa da cozinha do Marmòris:

Alentejo Marmòris

Um pão de bolota, com chouriço alentejano... acabado de cozer e ainda quente!

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento dos pezinhos

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

“Cebola e pezinhos de coentrada” (Chef Pedro Mendes)

Erro B branco 2016

Erro B branco 2016

Erro B 2016, um branco sem madeira que fermentou com contacto pelicular total – grande estrutura e grande acidez!

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento do salmonete

“Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

Salmonete de Sagres, molho de fígados, miga de tomate e presunto de bolota” (Chef Louis Anjos)

Quinta do Mouro branco 2017

100% fermentado em madeira, o Quinta do Mouro branco 2017…

Miguel Louro

… do produtor Miguel Louro

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris

O empratamento do borrego

“Borrego, café de bolota e legumes da época” (Chef Pedro Mendes)

“Borrego, café de bolota e legumes da época” (Chef Pedro Mendes)

“Borrego, café de bolota [o molho servido na mesa] e legumes da época” (um futuro prato do Chef Pedro Mendes)

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016

Quinta do Mouro Petit Verdot tinto 2016! Uma novidade! É a primeira colheita… e ainda não foi lançada para o mercado! Aromas florais, fruta preta e excelente acidez!

Alentejo Marmòris

O molho quente da sobremesa…

Joaquim de Sousa

… que Joaquim de Sousa vem servir à mesa, para abrir a Flor Surpresa

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

“Flor de chocolate negro” (Chef Joaquim de Sousa)

Erro Z rosé 2018

Erro Z rosé 2018

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Petits fours (Chef Joaquim de Sousa)

Financier de pistáchio com framboesa, Macaron de alcaçuz, Ópera (café + chocolate), Creme de arroz- doce sobre bolacha de canela e pimenta

Alentejo MarmòrisO agradecimento final da sala a toda a equipa de cozinha

 

Ver também:

 

NARCISSUS
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 19:10

Pedro Mendes anfitrião de um jantar BON BON, com um doce JNĉQUOI

por Raul Lufinha, em 14.09.19

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

3 chefes, um jantar único


Pedro Mendes continua a levar a Vila Viçosa nomes de referência da cozinha portuguesa.

 

No próximo dia 24 de setembro, para um jantar único a seis mãos, harmonizado com os vinhos alentejanos da Quinta do Mouro de Miguel Louro, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa irá receber na sua cozinha Louis Anjos, o Chefe Cozinheiro do Ano 2012 que lidera o BON BON, restaurante com uma estrela Michelin no Algarve, entre Lagoa e o Carvoeiro, e, ainda, Joaquim de Sousa, chefe de pastelaria do JNĉQUOI e da LADURÉE, em Lisboa, autor da viral sobremesa ‘Flor Surpresa’.

 

Cartaz: Miguel Herdeiro

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 19:29

A plataforma que vai fazer da pedreira de Vila Viçosa... uma imperdível atração gastronómica

por Raul Lufinha, em 01.07.19

Chef Pedro Mendes

Chef Pedro Mendes e a plataforma…

 

Chef Pedro Mendes

… que também irá ter uma vertente gastronómica


Tal como é cultura conhecer uma vinha ou uma salina, também o é visitar uma pedreira.


Daí que o Alentejo Marmòris Hotel & Spa de Vila Viçosa, para além das clássicas visitas ao Paço Ducal ou ao castelo, há muito que também disponibilize aos seus hóspedes uma visita guiada à Pedreira d’El Rei – o proprietário de ambos os empreendimentos, aliás, é comum.


Porém, está a ser preparada uma novidade que irá transformar radicalmente esta experiência de turismo industrial, fazendo da pedreira uma atração turística de nível mundial – basta pensar, por exemplo, no sucesso de casos tão recentes como a Treetop Experience no Camp Adventure Park, uma torre de madeira no meio da floresta e acima das árvores, a uma hora de Copenhaga, ou o Vessel de Nova Iorque, no novo bairro Hudson Yards, junto ao rio.


Aqui na pedreira, a ideia para criar uma experiência radicalmente inovadora consiste em utilizar a mesma grua que já serve para transportar os blocos de mármore de dezenas de toneladas e dar-lhe um uso adicional: o de elevar uma plataforma especial, preparada para receber pessoas, de modo a proporcionar-lhes uma vista aérea da zona; e depois fazer descer essa mesma plataforma suspensa, já não até ao ponto de partida mas muito mais abaixo (!), ou seja, levar as pessoas para o interior da pedreira, uma autêntica cratera a céu aberto com cento e vinte metros de profundidade, e fazê-las descer até que a plataforma atinja o ponto mais fundo possível.


Será uma experiência única, extremamente marcante!


Basta pensar que a plataforma irá ser completamente transparente – até o chão será de vidro!

 

E estará iluminada, de modo a que, após o pôr do sol, se destaque na escuridão da noite!


Mas o mais interessante de todo este projeto de turismo industrial é que haverá ainda uma vertente... gastronómica!


Que, para quem lhe sabe dar o devido valor, é a mais importante!

 

Com efeito, Pedro Mendes, o chef executivo do Alentejo Marmòris, irá poder cozinhar ao vivo nas alturas... e até servir um jantar na própria plataforma!


O que elevará a experiência para uma outra dimensão!


De facto, “fine dinings” há muitos.


E “dinners in the sky” também já vão sendo alguns.


Mas um jantar (literalmente) de alta cozinha suspenso sobre uma pedreira – e até dentro da pedreira – será algo absolutamente único!


Quando for inaugurado, vai certamente colocar Vila Viçosa no mapa!


E vai atrair muita gente ao Alentejo!


Aliás, é já incontável o número pessoas que, desde a saída da notícia, tem ligado para o Marmòris a tentar marcar mesa…!

 

Lá em cima e à esquerda do palco, a plataforma suspensa iluminada durante o concerto de Ana Moura na festa de apresentação do projeto turístico da Pedreira d’El ReiLá em cima e à esquerda do palco, a plataforma – suspensa e iluminada – durante o concerto de Ana Moura na festa de apresentação do projeto turístico da Pedreira d’El Rei

 

 

 

Alentejo Marmòris Hotel & Spa
Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Alentejo, Portugal

 

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publicado às 00:47

O inspirador regresso de Pedro Mendes ao Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.03.18

Pedro Mendes

Pedro Mendes

Uma das boas notícias desta temporada foi o regresso de Pedro Mendes a Vila Viçosa.

Com efeito, é no Marmòris que a sua cozinha mais brilha.

Por um lado, o hotel dá-lhe liberdade e condições para desenvolver um registo fine dining, de modo a que o restaurante também seja uma bandeira do hotel – aliás, para além da carta, há dois menus de degustação.

E, por outro lado, Pedro Mendes tem igualmente aqui a possibilidade de celebrar os sabores do Alentejo e de, ao mesmo tempo, prosseguir o seu interessantíssimo caminho de recuperação de produtos por muitos considerados menores mas que, depois, transformam uma refeição no Marmòris numa autêntica descoberta – e não é só a bolota!

De facto, sente-se à mesa a felicidade do chef e quão inspirador é o Alentejo para Pedro Mendes!

 

Narcissus

Narcissus | O nome do restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa é uma homenagem à flor Narcissus Fernandesii, espécie endémica das pedreiras de mármore de Vila Viçosa que se encontra em risco de extinção.

 

Narcissus

Janela | Da sala é possível observar o ritmo da cozinha.

 

Narcissus

Mesa | Simplicidade e elegância.

 

Manteiga e piso

Manteiga e piso

Manteiga e piso

Manteiga e piso | Uma boa manteiga de vaca, apenas com flor de sal. E a evocação dos sabores de sempre do Alentejo num magnífico e estimulante piso, que Pedro Mendes faz com aquela que é a base da açorda alentejana: azeite, coentros e alho!

 

Pães

Pães | E também uma seleção de bons pães, em que se destaca o “Pão Alentejano” no seu registo tradicional. O qual, aliás, liga na perfeição com o piso, numa conjugação que traz de imediato à memória as inesquecíveis açordas do Alentejo!

 

Amuse-bouche

Amuse-bouche | A primeira aparição da bolota numa brincadeira de Pedro Mendes, que resolveu abrir o jantar com a loiça que habitualmente o costuma encerrar. Na chávena de café, um reconfortante creme quente de mogango (abóbora), levemente doce, com um toque de azeite de trufa. Acompanhado por um saboroso e elegante croquete de farinheira preta – por ser feita com sangue – e bolota. Com uma capa exterior muito fina e frita no ponto, a envolver o interior rico e denso, é depois finalizado no topo com uma intensa mostarda de pimento. Novamente os sabores fortes do Alentejo! O doce, o salgado, o picante, o fumado, as diversas texturas… tudo tão bom! Dava vontade de pedir mais uns dois ou três croquetes!

 

Canja de pombo bravo

Canja de pombo bravo

Canja de pombo bravo

Canja de pombo bravo | Continuando a viagem pelos sabores do Alentejo, Pedro Mendes apresenta uma deliciosa canja de pombo bravo em que o ovo escalfado é de codorniz, o tomilho também brilha e o caldo, servido na mesa, surge deliciosamente avinagrado! Imenso sabor!

 

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse

Pezinhos de coentrada numa homenagem a Paul Bocuse | Ainda num tachinho – a loiça oficial só chegaria na semana seguinte – um grande momento de Pedro Mendes, que presta tributo ao lendário chef francês com a recriação num registo “à la Bocuse” de um grande clássico… da cozinha tradicional alentejana! Excelente!

 

Joaquim Arnaud

Espumante | Para os momentos iniciais do jantar, o novo espumante de Joaquim Arnaud, produzido nas Caves São João, a partir de Chardonnay e Arinto, tendo estagiado em garrafa durante 24 meses.

 

Bacalhau com crosta de azeitona, Brás de algas e pimento assado

Bacalhau com crosta de azeitona galega, Brás de algas e pimento assado | Pedro Mendes usa bacalhau fresco, no ponto certo e a lascar, mas pouco salgado, de modo a ir depois buscar o sal ao crocante da pele e às algas de um delicioso Brás – as quais são, aliás uma referência à cozinha de mar que Pedro Mendes tem praticado em Cascais, no MARIA PIA. Destaque também para o creme de pimentos encarnados assados, simultaneamente doce, picante e fumado! Um grande prato de bacalhau!

 

Quetzal

Branco | O Quetzal Reserva de 2014, muito marcado pela madeira e num registo que, não sendo consensual, ligou muito bem com os sabores fortes e complexos do bacalhau de Pedro Mendes.

 

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros

Borrego em duas texturas, puré de batata e açafrão, creme de espinafre e hortelã e legumes prematuros | Um tenríssimo e suculento lombo de borrego e um carré, também de borrego, com uma saborosa crosta de pistácio e alecrim, acompanhados por um sedoso puré de batata trabalhado com açafrão, legumes baby e um creme de espinafre e hortelã. Um prato quente e envolvente, que Pedro Mendes finalizou na mesa – primeiro, colocando um crocante de bolota sobre o puré; e depois pincelando uma saborosa e intensa redução do jus com Vinho do Porto. Excelente!

 

Quetzal

Quetzal

Tinto | Para acompanhar o borrego, o chefe de sala Pedro Vieira apresentou o poderoso Cabernet Sauvignon da Quinta do Quetzal, de 2012.

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | Na transição de sabores, mais uma referência de Pedro Mendes à “sua” bolota! Sobre um granizado de gengibre e sob a forma de bolota, chocolate e uma mousse de bolota! Um momento muito refrescante!

 

O almeice, maçã e poejo

O almeice, maçã e poejo

O almeice, maçã e poejo | Uma das características mais interessantes da cozinha de Pedro Mendes é a recuperação de produtos esquecidos e desprezados – o exemplo paradigmático é a bolota; mas há outros! Como o “almeice” ou “almece”, um sub-produto do queijo – é o soro, que se obtém do fabrico do queijo, após o aquecimento que se faz para produzir requeijão. Sendo, pois, ao almeice que Pedro Mendes recorre para ir buscar os sabores lácteos que estão na base de uma sobremesa elegante e equilibrada e ao qual junta, num interessante jogo de texturas, a frescura de uma brunoise de ananás e de um gelado de maçã e poejo, a doçura do suspiro, o toque floral das pétalas de rosa nas falsas ovas e ainda o requinte da folha de ouro! Leve, fresca, complexa!

 

Chocolate, ouro, morango e rosas

Chocolate, ouro, morango e rosas | De grande impacto visual, a esfera de chocolate negro de Pedro Mendes esconde no interior uma mousse de chocolate branco com morangos! Sendo depois decorada com pétalas de rosa cristalizadas e flocos de ouro! Um final muito feliz!

 

Mouchão

Licoroso | Para acompanhar os momentos mais doces do jantar, o Vinho Licoroso do Mouchão, de 2011.

 

Alentejo Marmòris

Alentejo Marmòris | Novamente a casa de Pedro Mendes em Vila Viçosa.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 23:58

O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.08.17

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

O restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é o NARCISSUS.

Aliás, NARCISSUS FERNANDESII de nome completo, em homenagem à flor que nasce nas pedreiras de mármore da histórica vila alentejana.

E tem duas entradas – uma pelo interior do hotel, outra diretamente pela rua.

Reforçando assim a ideia de que, além de ser um espaço dedicado aos hóspedes, é também um restaurante de pleno direito, para todos os que apreciam os sabores alentejanos num registo contemporâneo e criativo.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A entrada pela rua…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a entrada pelo interior do hotel

Sendo o NARCISSUS uma casa que já foi dirigida por nomes reconhecidos da gastronomia portuguesa.

Inicialmente Alexandre Silva, o agora estrelado chefe do LOCO, em Lisboa, cuja brigada no Alentejo Marmòris incluía Manel Lino (que veio a chefiar os lisboetas TABIK e TRIO) e também Carlos Afonso.

E depois Pedro Mendes, grande entusiasta da utilização da bolota na alimentação humana, tendo inclusivamente publicado um livro dedicado ao tema, e que neste momento lidera o MARIA PIA, na baía de Cascais – aliás o Mesa do Chef testemunhou a apresentação da sua primeira carta em Vila Viçosa, no outono de 2013.

Chefe Carlos Galhardas e Responsável Comercial Susete Alves

Chefe Carlos Galhardas e a Responsável Comercial Susete Alves

Atualmente quem está a frente dos fogões do NARCISSUS é Carlos Galhardas, um chefe alentejano que já passou pela cozinha de Miguel Laffan no vizinho L’AND.

Sendo possível, no gastronómico restaurante do Marmòris, escolher à carta.

Ou então optar por um menu de degustação de cinco momentos, com ou sem harmonização vínica.

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

IMG_0856.JPG

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

1 – Couvert

Para começar, chega à mesa o pão do Alentejo!

Não apenas o tradicional, bastante bom, mas também um rústico, um de azeitonas e outro ainda de passas e nozes.

Todos eles muito frescos e saborosos!

E uma ótima manteiga de vaca com flor de sal dourada, servida numa base de mármore bem fria.

Pães

Pães

Manteiga

Manteiga

 

2 – Amuse-bouche

Nestes dias quentes de verão, Carlos Galhardas apresenta um amuse-bouche extremamente fresco!

E com a particularidade de todos os ingredientes serem provenientes das proximidades do hotel, num raio máximo de 10 km!

Sendo servido num único momento.

E surgindo decomposto em quatro elementos:

– Uma excelente pasta de requeijão alentejano do Alandroal trabalhada no Marmòris com nozes – da quinta dos proprietários do hotel, António Manuel e Maria Ana Alves, junto a Vila Viçosa – que lhe dão textura e imenso sabor;

– Um ótimo paio do lombo de porco alentejano, confirmando a ideia, com que já tínhamos ficado ao pequeno-almoço, de que no Marmòris os enchidos tradicionais alentejanos são de grande qualidade;

– Uma saborosa bolinha de farinheira acabada de fritar, ainda quente, e bem crocante, sobre uma maionese de cebolinho;

– E uma refrescante sopa fria de ervilha, com hortelã, acompanhada por uma tosta com presunto desidratado e gema de ovo confitada.

Um amuse-bouche muitíssimo completo... e complexo!

Amuse-bouche

Amuse-bouche

 

3 – Entrada

Cozinha aberta

Cozinha aberta

Continuando num registo muito fresco, Carlos Galhardas sugere como entrada uma deliciosa salada de queijo de cabra.

Inspirada na tradicional Sopa de Beldroegas, tão típica do Alentejo.

Mas que curiosamente o chefe não aprecia tanto.

Pelo que aqui apresenta-a num registo original!

Tem granola provençal, bem crocante.

Diversas variedades de tomate.

Três diferentes ervas, incluindo, claro, beldroegas!

Presunto alentejano.

Gelatina de queijo de cabra.

Ovo.

Um saboroso creme de alho assado.

E, no topo, uma “neve” de iogurte!

Uma grande salada de Carlos Galhardas!

Salada de queijo de cabra

Salada de queijo de cabra

 

4 – Peixe

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o pargo

Para prato de peixe, Carlos Galhardas recria o fundo do mar.

Apresentando um pargo no ponto certo e a lascar.

Lulas.

Mexilhões.

E algas.

Acompanhados por um puré de funcho com tinta de choco e essências marítimas.

Por uma curgete prematura.

Por uma ‘areia’ de alga nori.

E por vários crocantes que, para além de darem textura, representam os corais existentes no fundo do mar.

Juntando ainda Carlos Galhardas, a todo este conjunto marinho, uma intensa e poderosa emulsão de ouriço-do-mar.

Sendo, pois, fascinante como, mesmo tão longe do litoral, é possível encontrar um prato com tanto aroma e tanto sabor a mar!

Excelente!

Pargo

Pargo

 

5 – Carne

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o lombo de borrego

A seguir, Carlos Galhardas apresentou o lombo de borrego alentejano num conjunto de grande nível.

Com puré de beringela.

Vários gnocchi de queijo de Nisa e mostarda, feitos no Marmòris.

Coração de alface grelhado.

Cebolas baby caramelizadas.

Tâmaras confitadas, a darem um toque doce ao prato.

Folhas de nasturtium, planta também conhecida como capuchinha.

A surpresa de um saboroso coulis de queijo de ovelha alentejano!

E ainda o jus do assado.

Muito bom!

Lombo de borrego

Lombo de borrego

 

6 – Sobremesa

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Chef pasteleira Raquel Trindade

Para sobremesa, a chefe pasteleira Raquel Trindade preparou uma composição muito fresca, à base de morango e ruibarbo.

Com um parfait de morango.

A acidez do ruibarbo, em gel e num crocante.

Coulis de morango.

Frutos vermelhos silvestres.

Flores.

Ervas aromáticas.

Crumble de pistácio.

E ainda um estimulante gelado de crème fraîche que, com as suas notas mais doces, em boa hora pôs a mesa a pensar, dividindo-a entre os gulosos defensores do açúcar e os partidários de sabores mais lácteos!

Muito bom!

Morango e Ruibarbo

Morango e Ruibarbo

 

7 – Mignardises

A refeição fechou com um conjunto de guloseimas feitas na pastelaria do Marmòris.

As quais chegaram à mesa numa base que celebra o mármore de Vila Viçosa.

Havia quatro diferentes:

– Mini madalena;

– Bolacha de citrinos;

– Bolacha de baunilha com chocolate;

– E um ótimo bombom, com caramelo líquido no interior!

Mignardises

Mignardises

 

8 – Vinhos

A harmonização vínica do menu de degustação do NARCISSUS ficou a cargo do chefe de sala Carlos Martins.

O qual serviu quatro vinhos, que funcionaram muito bem com os pratos de Carlos Galhardas.

E que eram, de modo bastante certeiro, todos alentejanos:

– De boas-vindas e prolongando-se depois para o amuse-bouche, o elegante espumante bruto Nunes Barata de 2011, produzido no norte do Alentejo, em Cabeção, a partir de Touriga Nacional;

– Para acompanhar a entrada e o prato de peixe, o fresco varietal de Verdelho da Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, da colheita de 2016;

– Com o lombo de borrego, um tinto de Vila Viçosa: o extraordinário Azamor Selected Vines, já do ano de 2010 e em excelente forma, muito complexo e envolvente, com aromas e sabores a fruta vermelha, apresentando taninos finos e persistentes; e que Carlos Martins serviu a uma excelente temperatura;

– Por fim, para os momentos mais doces do jantar no Marmòris, o leve e fresco Branco Doce, de 2011, produzido por Tiago Cabaço em Estremoz, com a assinatura da enóloga Susana Estéban, que não é um ‘colheita tardia’ mas antes um ‘colheita antecipada’, feito com uvas Sémillon e Sauvignon Blanc vindimadas mais cedo do que o habitual, de modo a conservarem uma acidez viva.

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação 

 

9 – Equipas de sala e cozinha

Terminado o jantar, foi ainda possível visitar novamente a cozinha do Marmòris.

E ficar também com uma recordação das equipas de sala e cozinha.

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins, Tousseef Farouqui

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins e Tousseef Farouqui

 

10 – O chefe à mesa

Por fim, já com a sala vazia, foi igualmente possível felicitar Carlos Galhardas por nestes quentes dias de verão em Vila Viçosa, com o termómetro a ultrapassar os quarenta graus, apresentar um menu de degustação tão leve e tão fresco!

Foi um grande jantar no Alentejo Marmòris!

E Carlos Galhardas é seguramente um chefe para continuar a acompanhar!

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 16:52


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