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À descoberta do Açafrão… português

por Raul Lufinha, em 24.01.20

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Os chefes Sarah Maraval e Eddy Melo

Extremamente valioso, o açafrão é considerado “o rei das especiarias”.

O açafrão verdadeiro, claro.

Aquele que é obtido a partir dos pistilos (secos e levemente tostados) da flor da planta Crocus Sativus – e não o chamado “açafrão-das-Índias” ou “açafrão-da-terra” ou “curcuma” ou “turmérico” ou “açafroa”, proveniente de um rizoma da família do gengibre.

Com efeito, um quilo de açafrão autêntico custa cerca de oito mil euros – mas pode facilmente passar para o dobro ou até mais!

O principal produtor mundial é o Irão.

E em Espanha também se produz bom açafrão – sendo, aliás, um legado da presença árabe na península.

O que muita gente desconhece é que também há açafrão… português!

E de grande qualidade!

Um dos produtores é o Lagar do Clavijo, empresa familiar fundada em 2014, que tem uma exploração de um hectare e meio de açafrão biológico em Montalvão, no norte do Alentejo.

E que o comercializa sob a marca “Suber”.

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Um frasco de meio grama de açafrão, com cerca de 70 filamentos, custa 5€

Ora, para celebrar a excelência do açafrão – e em especial a do açafrão português do Lagar do Clavijo – o prato “Seagan” desta semana dos chefes Eddy Melo e Sarah Maraval no AKLA, do InterContinental Lisbon, foi precisamente um risotto de açafrão.

Pratos “Seagan”, note-se, são “pratos com base na alimentação vegan e [com] o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas [normas] éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas”.

Efetivamente, na boa lógica “Seagan” de a base ser vegan e de o mar ser apenas um complemento, não era um risotto de camarão com açafrão – era um risotto de açafrão… com camarão!

Com camarão e, aliás, também com algas (bem como com legumes da estação e com cogumelos).

Um risotto que estava muito bom!

Extremamente saboroso!

“Al dente”!

Com o açafrão muito presente!

E com o mar (através dos camarões e das algas) a ser apenas um complemento!

A par, aliás, da terra!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Porém, como aos almoços de quarta-feira a “Green Chef” Sarah Maraval cozinha sempre ao vivo o prato “Seagan” dessa semana, o produtor português de açafrão Lagar do Clavijo promoveu um almoço "Seagan” com o “rei das especiarias” presente... em todos os pratos!

De modo que, antes do risotto de açafrão, Sarah Maraval preparou uma fresca salada de algas com uma poderosa vinagreta deste intenso e exótico condimento, que é também um corante natural.

Tendo o almoço “Seagan” dedicado ao açafrão terminado com uma bonita sobremesa de laranja do Algarve, que Sarah Maraval tinha criado há uns anos em Ibiza – então com sultanas e hortelã – e que aqui recriou para fazer brilhar o “rei das especiarias”! Efetivamente a saborosa e pouco doce espuma – feita não com natas de vaca, mas “de soja”, dado ser uma sobremesa vegan – tinha o inebriante e envolvente perfume do... açafrão!

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Salada de algas

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Óleo de grainha de uva e filamentos de açafrão

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Sarah Maraval e a vinagreta de açafrão

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Entrada – Salada de alface-do-mar, funcho com sementes de sésamo, vinagrete de açafrão e amêndoas laminadas torradas

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Prato Principal – Risotto de açafrão com camarão, cogumelos, curgete e beringela

Um almoço com o Açafrão presente em todos os pratos

Sobremesa – Laranja do Algarve em caldo de especiarias, açafrão com mel de flor de laranjeira e pistáchios torrados


Ver também:

 

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

 

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publicado às 20:22

Aventura Seagan

por Raul Lufinha, em 03.12.19

Chef Eddy Melo e Chef Sarah Maraval (The Green Chef)

Chef Eddy Melo e Chef Sarah Maraval (The Green Chef)

Como sempre acontece, as propostas mais radicais e extremadas, suavizadas depois pela razoabilidade e pelo bom-senso, acabam entretanto por gerar soluções intermédias bastante equilibradas e apelativas.

Algo que também tem sucedido com a cultura vegan.

Com efeito, existe um número crescente de variantes vegan que se afastam da ortodoxia inicial – ou que não vão tão longe.

Uma delas, atualmente bastante em voga, foi criada nos Estados Unidos pelas ‘food writers’ Amy Cramer e Lisa McComsey, duas pessoas então vegan que chegaram à conclusão de que, às suas dietas, faltava um elemento essencial à saúde humana: os ácidos gordos ómega-3.

Pelo que, à dieta vegan, acrescentaram o mar.

Não terão sido certamente as primeiras pessoas a fazê-lo.

Mas a grande novidade foi que criaram o termo ‘Seagan’, agora tão na moda.

Tendo escrito um livro – o “Seagan Eating”, de 2016 – em que nos propõem a aventura de se fazer precisamente… uma dieta ‘Seagan’!

Ou seja, uma dieta vegan e ‘plant-based’ à qual, duas a três vezes por semana e por questões de saúde, se acrescenta o mar: não apenas peixe, mas também marisco, em especial, crustáceos, e ainda algas.

Ora, apostando nesta nova tendência, o restaurante AKLA, no lobby do InterContinental Lisbon, fez uma parceria com a chef Sarah Maraval (‘The Green Chef’) de modo a que o menu executivo de almoço inclua sempre um prato ‘Seagan’ semanal, desenvolvido em conjunto com o chef Eddy Melo.

E qual é então concretamente o conceito de ‘Seagan’ para o chef Eddy Melo e para a chef Sarah Maraval?

O menu explica:

«A nossa visão de Seagan é pratos com base na alimentação vegan e o uso pontual de elementos de mar, nomeadamente algas e também algum peixe e crustáceos, sendo os mesmos um complemento à filosofia vegan. Complemento este que se rege pelas mesmas éticas, assim respeitando a sustentabilidade e ética de captura, selvagem e local, proveniente de águas portuguesas».

Existindo, porém, um pormenor interessante.

O prato ‘Seagan’ ficar no menu de almoço ao longo de toda a semana – de segunda a sexta.

Mas, à quarta-feira, a chef Sarah Maraval está pessoalmente presente no AKLA para o cozinhar ao vivo!

Tendo o prato ‘Seagan’ da semana passada sido Ramen.

Um Ramen sem ovo – a cozinha ‘Seagan’ é de base vegan.

Mas com vieiras e polvo – pois a cozinha ‘Seagan’ acolhe elementos marinhos.

E em que se destacava o ótimo caldo – claro que não tinha a profundidade de sabor de um caldo de porco; mas estava extremamente saboroso, pois a chef Sarah Maraval tinha-o preparado juntando ao caldo de legumes um caldo de peixe feito com as cabeças e as espinhas, ao qual adicionou ainda o toque do gengibre!

Chef Sarah Maraval e o “Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

Chef Sarah Maraval e o “Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

Chef Sarah Maraval e o “Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

Chef Sarah Maraval e o “Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

“Prato Seagan ‘By The Green Chef’: Ramen do mar, caldo de peixe e legumes, vieiras, polvo, cogumelos enoki, grelos, folhas de mizuna e udon noodles”

 

Ver também:

 

AKLA
InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal
Chef Eddy Melo (+ Chef Sarah Maraval, The Green Chef)

 

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publicado às 00:35

TheFork Fest, descontos de 50%

por Raul Lufinha, em 09.10.18

TheFork Fest

 

Estão de volta os descontos de 50% do TheFork Fest.

Um evento a que aderem mais de cem restaurantes, entre Lisboa, Porto, Algarve e Funchal.

E nos quais estão incluídos espaços com a assinatura de chefes conhecidos, como Justa Nobre (O NOBRE, À JUSTA), Miguel Laffan (ATLÂNTICO), Sergi Arola (AROLA), Eddy Melo (AKLA), Alexis Gregório (ADEGA MACHADO, CAFÉ LUSO), Xavier Charrier (LA PARISIENNE), Gonçalo Costa (TÁGIDE WINE & TAPAS BAR, SARAIVA'S), Giorgio Damasio (POPULI), Igor Martinho (SOBERBA), Moisés Franco (ZAZAH) ou Bruno Rodrigues (OKAH).

Mais informação aqui.

 

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publicado às 01:34

No AKLA com Eddy Melo: mignardises… na cozinha

por Raul Lufinha, em 24.06.16

Rita Lopes

Rita Lopes

Ainda na secção de pastelaria da cozinha do InterContinental Lisbon – hotel de cinco estrelas no centro de Lisboa – e para acompanhar o café, quatro guloseimas apresentadas por Rita Lopes:

- macaron de chocolate e café

- financier de maracujá e framboesa

- telha de amêndoa e laranja

- e um bombom de framboesa!

Mignardises

Mignardises

Tendo sido o fim da viagem pela saborosa cozinha de Eddy Melo no AKLA.

(fim)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 23:08

No AKLA com Eddy Melo: ao redor da mesa de mármore

por Raul Lufinha, em 24.06.16

Eddy Melo e Rita Lopes

Eddy Melo e Rita Lopes

Eddy Melo e Rita Lopes

Eddy Melo e Rita Lopes colocando a neblina na floresta

Na secção de Pastelaria do InterContinental Lisbon, é “ao redor da mesa de mármore” que são preparadas as sobremesas.

Daí ter sido esse o nome dado por Eddy Melo para captar a essência do momento mais doce da viagem pela sua cozinha no AKLA.

Com efeito, foi na emblemática mesa de mármore que Rita Lopes empratou a “Neblina na Floresta” – uma deliciosa sobremesa inspirada na clássica Floresta Negra, à qual a seguir junta fumo de eucalipto!

E foi também à volta da mesa de mármore que depois se provou a “Neblina na Floresta”!

Neblina na Floresta

Neblina…

Neblina na Floresta

… na floresta

Sabores fortes, para os quais Luís Mendes sugeriu um Moscatel de Setúbal, o extraordinário Bacalhôa Moscatel Roxo Superior da colheita de 2002, com um estágio de quase 10 anos em pequenas barricas de carvalho de 200 litros previamente utilizadas com whisky escocês e conservadas numa estufa com elevadas amplitudes térmicas – tudo para acentuar a concentração e a intensidade dos aromas e dos sabores do vinho e torná-lo único.

Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002

Bacalhôa Moscatel Roxo Superior 2002

Momentos intensos e marcantes, nos bastidores do InterContinental Lisbon...

... sempre “ao redor da mesa de mármore”!

Ao redor da mesa de mármore

‘Ao redor da mesa de mármore’

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 03:45

No AKLA com Eddy Melo: introdução à sobremesa

por Raul Lufinha, em 22.06.16

Rita Lopes e Eddy Melo

Rita Lopes e Eddy Melo

Depois da surpresa de ir para a cozinha provar carne maturada junto ao Josper, a surpresa de continuar na cozinha do AKLA e passar à secção da Pastelaria!

Para, num momento a que Eddy Melo chamou de “Introdução à Sobremesa”, começar por provar uma pré-sobremesa de Rita Lopes em que se destacam os sabores a fruta do pistácio e do alperce!

Biscuit de pistácio e mousse de alperce

Biscuit de pistácio e mousse de alperce

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 22:19

No AKLA com Eddy Melo: junto ao Josper

por Raul Lufinha, em 22.06.16

Eddy Melo e o sub-chef Giuseppe Pucciarelli

Eddy Melo e o sub-chef Giuseppe Pucciarelli

Uma das apostas de Eddy Melo no AKLA é a carne maturada no restaurante e confecionada no Josper, um forno que permite grelhar no carvão mantendo a suculência e o sabor da carne.

Pelo que não há nada como ir até à cozinha para assistir a todo o processo em tempo real e apreciar algumas das diferentes variedades de carne que Eddy Melo utiliza no InterContinental Lisbon!

Forno Josper

Forno Josper, fechado...

Forno Josper

... e aberto, vendo-se as brasas

Para começar a degustação, carne da vazia nacional com 25 dias de maturação, proveniente de um novilho de raça Mirandesa cruzada com Maronesa.

Vazia maturada

Vazia maturada

Vazia maturada

Depois, do mesmo novilho, também o lombo.

Lombo de novilho maturado

Lombo de novilho maturado

Lombo de novilho maturado

Sendo as carnes acompanhadas de batatas fritas, curgetes e espinafres.

Bem como, numa escolha muito feliz de Luís Mendes, do Lima Mayer 2 Tintos, produzido na Quinta de São Sebastião, em Monforte, Alto Alentejo, a partir de Petit Verdot e Alicante Bouschet da colheita de 2009, com um estágio de 16 meses em barricas de carvalho francês.

Batatas fritas

Batatas fritas

Curgetes

Curgetes

Molhos

Molhos

Espinafres

Espinafres

Lima Mayer 2 Tintos 2009

Lima Mayer 2 Tintos 2009 (provado na sala antes da ida para a cozinha) 

A seguir, carne da vazia espanhola, da Galiza, com 30 dias de maturação.

Vazia espanhola maturada

Vazia espanhola maturada

Vazia espanhola maturada

Vazia espanhola maturada

Depois, o fabuloso chuletón de buey com 60 dias de maturação.

Chuletón maturado

Chuletón maturado

Chuletón maturado

Chuletón maturado

Por fim, carré de borrego, a única peça de carne desta noite que não foi servida maturada.

Carré de borrego

Eddy Melo e o carré de borrego

Costeletas de borrego

Costeletas de borrego

Costeletas de borrego

Costeleta de borrego

Costeletas de borrego

Tendo sido com as deliciosas e tenríssimas costeletas de borrego que nos despedimos do forno Josper de Eddy Melo.

Mas não da cozinha…

A mesa no meio da cozinha de Eddy Melo no AKLA

A mesa no meio da cozinha de Eddy Melo no AKLA

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 02:39

No AKLA com Eddy Melo: o limpa-palato, um cocktail UPTOWN

por Raul Lufinha, em 21.06.16

Joana Cruz trouxe o limpa-palato do UPTOWN BAR

Joana Cruz trouxe o limpa-palato... do UPTOWN BAR

Para cortar os sabores antes do momento da carne, Eddy Melo preparou uma surpresa!

Um cocktail limpa-palato criado pelo UPTOWN, o bar do InterContinental Lisbon conhecido pelos seus cocktails de assinatura e onde já tínhamos provado o ‘Absolutly Touched’.

Tendo sido a própria mixologista Joana Cruz a apresentar no AKLA o refrescante cocktail corta-sabores do UPTOWN, feito com sorvete de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars, um blend de rum de três diferentes ilhas das Caraíbas – Trinidad, Barbados e Jamaica.

Sorvete de de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars

Sorvete de de tangerina, manjericão e o rum branco Plantation 3 Stars

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 00:16

No AKLA com Eddy Melo: entre o campo e o mar

por Raul Lufinha, em 20.06.16

Raviolo de coentros com consommé de amêijoa

Raviolo de coentros com consommé de amêijoa

Raviolo de coentros com consommé de amêijoa

Continuando a viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA do InterContinental Lisbon, a segunda paragem foi para dois pratos “Entre o Campo e o Mar”.

Primeiro, um saboroso raviolo de coentros… com um extraordinário consommé de amêijoa que Eddy Melo faz somente com o caldo do bivalve e com o inesperado toque do vinho, que corta o sal da amêijoa e muda por completo o perfil do prato! Pleno de concentração e equilíbrio, é um grande momento de Eddy Melo, que irá fazer parte da próxima carta do AKLA.

Depois, a celebração do amargor dos grelos... num excelente risotto, com camarão e burrata DOP.

Risotto de grelos, camarão e burrata DOP

Risotto de grelos, camarão e burrata DOP

Risotto de grelos, camarão e burrata DOP

Tendo Luís Mendes sugerido por companhia um rosé, de 2014 – o do Casal da Coelheira, feito a partir de Syrah e Touriga Nacional.

Casal da Coelheira rosé 2014

Casal da Coelheira rosé 2014

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 03:24

No AKLA com Eddy Melo: comida para partilhar

por Raul Lufinha, em 19.06.16

Eddy Melo e o ‘leche de tigre’ com coco

Eddy Melo e o ‘leche de tigre’ com coco

Da secção ‘Para Partilhar’ da carta do AKLA, no InterContinental Lisbon, Eddy Melo começou por destacar o saboroso ceviche de atum de São Miguel, com abacate, que é finalizado na mesa com um suave ‘leche de tigre’, ao qual o chef adicionou o sabor levemente doce e aveludado do coco!

Ceviche de atum de São Miguel

Ceviche de atum de São Miguel

Ceviche de atum de São Miguel

Ceviche de atum de São Miguel

Depois, um igualmente lindíssimo – e muito saboroso – carpaccio de encharéu dos Açores, com o perfume do ananás!

Carpaccio de encharéu dos Açores

Carpaccio de encharéu dos Açores

E, por fim, concluindo a amostra dos pratos do AKLA para dividir e partilhar, uns excelentes sonhos de bacalhau, ainda quentes e levíssimos, com molho tártaro!

Sonhos de bacalhau

Sonhos de bacalhau

Da carta de vinhos do AKLA, Luís Mendes escolheu um vinho açoriano para abrir a refeição, não apenas em homenagem às origens do chef mas também para ligar com o atum e o encharéu, ambos pescados no mar do Açores.

Tendo a escolha recaído no extraordinário e extremamente salino Arinto dos Açores – casta autóctone e exclusiva das ilhas dos Açores, que apenas tem em comum com a do Continente o nome e a boa acidez – feito por António Maçanita a partir de vinhas plantadas na base da montanha vulcânica da Ilha do Pico, nas fendas da rocha!

Arinto dos Açores by António Maçanita branco 2015

Arinto dos Açores by António Maçanita branco 2015

(continua)

Ver também:

Viagem pela cozinha de Eddy Melo no AKLA

 

AKLA | InterContinental Lisbon, Rua Castilho, 149, Lisboa, Portugal | Chef Eddy Melo

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publicado às 01:38


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