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HENRIQUE LEIS: (VI) Pintada & Foie Gras

por Raul Lufinha, em 15.10.13

"Supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras"

Nos pratos de Henrique Leis perpassa o seu superior domínio das técnicas clássicas e a influência de ter trabalhado com grandes mestres da cozinha francesa, como o lendário Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire.

É o que sucede com o magnífico supremo de pintada de Bresse recheado com foie gras.

Que tinha ainda uma crosta de pumpernickel, com frutos secos e figos.

E estava acompanhado de cenoura, aipo e beterraba – cada um dos quais trabalhados, com as respectivas especiarias, em puré e em espuma.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 02:02

SÃO GABRIEL: (VII) Pregado & Ruibarbo

por Raul Lufinha, em 22.06.13

"Filete de Pregado"

Para prato de peixe do menu de degustação, o chef Leonel Pereira escolheu um saboroso filete de pregado cozinhado em vapor de citrinos.

Acompanhado de um apurado jus de caranguejos da Ria Formosa que incluía hortelã, bem como de um cremoso de aipo, de espargos brancos com laranja e, ainda, de ruibarbo, cuja intensa acidez dava uma frescura adicional ao conjunto.

Sendo finalizado com uma beldroega e pó de azeitonas…

… e harmonizado com o Soalheiro Alvarinho 2012.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:18

SÃO GABRIEL: (VI) Filete de cavala

por Raul Lufinha, em 21.06.13

"Amuse Bouche 2"

Filete de cavala ligeiramente fumado e de sabor intenso, contrabalançado pela doçura do aipo caramelizado e da compota de cebola branca.

E creme de rábano branco picante, no prato e no interior de duas “caixinhas”, uma de beterraba e outra de aipo.

Com um toque final de açafrão.

Mais uma entrada de grande nível do chef Leonel Pereira – e que é muito mais do que um mero “entretém de boca”.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 23:11

VILA JOYA em Seteais: (V) Amor Picante

por Raul Lufinha, em 23.02.13

"AMOR PICANTE: Ouriços-do-mar, Caril, Café"

Numa pequena taça, ouriços-do-mar e ravioli de aipo, escondidos num aveludado creme com notas de café. Por cima, espuma de caril e Caviar Imperial.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:40


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