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Influentes na Gastronomia… e em Portugal

por Raul Lufinha, em 03.03.13

No Verão passado, o Expresso chegou à surpreendente conclusão de que a Gastronomia não tinha influência em Portugal – nas 100 personalidades consideradas as mais influentes do país em 2012, o jornal não identificou sequer uma pessoa ligada ao universo gastronómico.

Agora, numa edição especial dedicada à Gastronomia, a Fugas – revista que acompanha o jornal Público ao sábado – abordou o tema sob uma perspectiva diferente, tendo escolhido as 20 personalidades mais influentes na Gastronomia em Portugal.

Para Alexandra Prado Coelho, Fortunato da Câmara, José Augusto Moreira e Miguel Pires, estas 20 personalidades são, por ordem alfabética: Aimé Barroyer (chef), Dieter Koschina (chef), Duarte Calvão (divulgador), Fernando Melo (jornalista), Hans Neuner (chef), Henrique Sá Pessoa (chef), José Avillez (chef), José Bento dos Santos (divulgador), José Cordeiro (chef), José Quitério (crítico), Ljubomir Stanisic (chef), Maria de Lourdes Modesto (divulgadora), Paulina Mata (professora), Paulo Amado (editor), Pedro Nunes (chef), Ricardo Costa (chef), Rui Paula (chef), Virgílio Gomes (divulgador), Vítor Matos (chef) e Vítor Sobral (chef).

Há escolhas óbvias e consensuais; há escolhas mais discutíveis; e há nomes que gostaríamos de ver e não constam – mas com as listas é sempre assim, a escolha diz sempre mais sobre quem escolhe do que sobre quem é escolhido.

Contudo, o que é relevante é que seguramente meia dúzia destes nomes entram de caras não apenas para a lista das pessoas mais influentes na Gastronomia em Portugal mas também… para a lista das personalidades mais influentes em Portugal.

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A Sala Eça de Queiroz do TAVARES

por Raul Lufinha, em 23.10.12

 

Para além do lindíssimo e absolutamente único Salão Nobre – com as madeiras e os tectos em estuques dourados, os mármores, os espelhos, os lustres, os bronzes – o TAVARES tem uma segunda sala, muito mais discreta.

 

É a Sala Eça de Queiroz. Fica no primeiro piso do restaurante, tem acesso directo pela rua e é utilizada somente para a realização de eventos.

 

Fotografias: Restaurante TAVARES

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

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TAVARES a brilhar

por Raul Lufinha, em 20.08.12

 

O TAVARES (1 * Michelin 2012) não é um restaurante fácil para um chef: exige uma cozinha com personalidade forte e com criatividade, para contrabalançar não apenas o peso da história e da memória – abriu em 1784… – mas também os dourados, os espelhos e os lustres do Salão Nobre. E para não se deixar intimidar por toda essa envolvência. Pelo que é o palco ideal para um chef como Aimé Barroyer.

 

Contudo, a qualidade de um restaurante vê-se quando o chef está ausente. Ora, com Aimé Barroyer no “10 Fest Açores 2012”, quem tomou conta da cozinha, aliás de forma exemplar, foi o seu sub-chef Cláudio Pontes – e o melhor elogio que se lhe pode fazer é o de que não se notou a ausência do chef.

 

Assim, por sugestão de Cláudio Pontes, começou-se pel’ “A Brasa das Sardinhas, Boas e Redondinhas”. Uma criação complexa, com um forte impacto visual e aromático, pois o fumar da sardinha vem activo desde a cozinha e a sua nuvem fumegante só esmorece algum tempo após o prato estar na mesa:

 

 

Seguiu-se o clássico de Aimé Barroyer “Cavalinha, Carapau, Camarões e Mexilhão”, com batata doce e salicórnia:

 

 

Continuando no peixe, veio depois um saborosíssimo encharéu dos Açores com polvo:

 

 

Passando para a carne, surgiu a “Mertolenga de Pastagem Maturada do Lombo ao Rabo”, um clássico de Aimé Barroyer que tem tido várias formulações (sendo que a junção num prato de lombo de vaca e rabo de boi faz imediatamente lembrar a irreverência do “Culombo” de Luís Baena). E o tártaro estava simplesmente divinal:

 

 

Preparada pelo chef pasteleiro Alfredo Lourenço, a pré-sobremesa (que era mais uma “primeira sobremesa”) foi um biscuit de amêndoa com gelado e pó de citrinos:

 

 

Já a sobremesa principal tinha como elemento dominante o morango, sendo servida com uma cobertura de algodação doce:

 

 

Vieram ainda as mignardises:

Fotografias: MFR

 

Quanto aos vinhos, estes ficaram a cargo de Cláudia Carvalho, que optou por escolhas seguras: começou com o Vinha Grande 2010 da Casa Ferreirinha; depois passou para o Monte da Peceguina branco, da Herdade da Malhadinha Nova; para tinto escolheu o Herdade dos Grous 2009; e finalizou com o Moscatel de Setúbal 2009 da Bacalhôa. Serviço muito rigoroso e temperaturas perfeitas.

 

Dá mesmo gosto regressar ao mais antigo restaurante português. A cozinha de Aimé Barroyer é muito pensada e trabalhada, plena de sabores e texturas, complexa, procurando a surpresa e o inesperado, com combinações por vezes menos óbvias ou imediatas e com diversos níveis de leitura e interpretação. E sempre com a preocupação de utilizar e valorizar os produtos portugueses. As luzes continuam pois a brilhar no TAVARES.

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

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publicado às 02:07

O reencontro de Aimé Barroyer e Henrique Mouro nos Açores

por Raul Lufinha, em 06.08.12

 

Fotografias: Eduardo Costa / EFTH - ANFITEATRO

 

A antiga dupla do restaurante VALLE FLÔR no Hotel Pestana Palace, Aimé Barroyer e Henrique Mouro, reencontrou-se nos Açores. As imagens são da passada sexta-feira na cozinha do ANFITEATRO, no âmbito do “10 Fest Açores 2012”, o evento comemorativo do 10.º aniversário da Escola de Formação Turística e Hoteleira (“10 anos, 10 dias, 10 chefs”). Nesse dia, o chef do ASSINATURA Henrique Mouro serviu o 9.º jantar do festival; e o chef do TAVARES (1 * Michelin 2012) Aimé Barroyer estava a preparar o do dia seguinte, de encerramento das comemorações da primeira década da escola açoriana.

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 01:47

O papel dos chefs na preservação do peixe de qualidade

por Raul Lufinha, em 23.02.12

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

 

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

 

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

 

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

 

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

 

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

 

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

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publicado às 00:07


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

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20 -GUIA MICHELIN ESPANHA & PORTUGAL 2020
21-23 -BELCANTO Menu ‘Tempi di Recupero Week’, iniciativa internacional de combate ao desperdício alimentar
22-23 -DÃO CAPITAL Os vinhos e os sabores do Dão à prova em Lisboa
22-24 -FESTA DO ESPUMANTE DE MELGAÇO Grande montra de espumantes à base da casta Alvarinho, diversidade de produtos regionais, sessões de show cooking com chefes Michelin e provas comentadas
23 -TORRE DE PALMA WINE HOTEL Filipe Ramalho celebra 5 anos de BASILII com 5 chefes: João Pinto (BASILII), Gonçalo Queiroz (ORIGENS, Évora), Michele Marques & Rúben Trindade (MERCEARIA GADANHA, Estremoz) e Leopoldo Garcia Calhau (TABERNA DO CALHAU, Lisboa)
23-24 -SABOREA LANZAROTE Festival internacional da cozinha do Atlântico Médio
Até 24 -QUINZENA GASTRONÓMICA DA AGUARDENTE DOC LOURINHÃ Pratos confecionados com Aguardente DOC Lourinhã, visitas à adega e muito mais
27 -CHEFE COZINHEIRO DO ANO Final nacional da 30.ª edição do maior concurso de cozinha para profissionais, em Portugal
28 -VOLUME ‘DJ Vínico’ António Maçanita e ‘Enólogo Musical’ Rui Vargas cruzando música e vinho na La Distillerie, em Lisboa
29 | 1/12 -MESAS BOHEMIA O restaurante da Pensão Borges, de Baião, viaja até Lisboa

DEZEMBRO
1 -ONCE UPON A KITCHEN Massimo Bottura OSTERIA FRANCESCANA + Mauro Colagreco MIRAZUR + Alex Atala D.O.M. + Antonio Bachour
3 -THE GRAND GELINAZ! SHUFFLE BELCANTO, ALMA, LOCO e PRADO participam no evento em que chefes de todo o mundo trocam receitas
4-5 -JOVEM TALENTO DA GASTRONOMIA 2019
14 -FÄVIKEN Último serviço
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

2020

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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