Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Influentes na Gastronomia… e em Portugal

por Raul Lufinha, em 03.03.13

No Verão passado, o Expresso chegou à surpreendente conclusão de que a Gastronomia não tinha influência em Portugal – nas 100 personalidades consideradas as mais influentes do país em 2012, o jornal não identificou sequer uma pessoa ligada ao universo gastronómico.

Agora, numa edição especial dedicada à Gastronomia, a Fugas – revista que acompanha o jornal Público ao sábado – abordou o tema sob uma perspectiva diferente, tendo escolhido as 20 personalidades mais influentes na Gastronomia em Portugal.

Para Alexandra Prado Coelho, Fortunato da Câmara, José Augusto Moreira e Miguel Pires, estas 20 personalidades são, por ordem alfabética: Aimé Barroyer (chef), Dieter Koschina (chef), Duarte Calvão (divulgador), Fernando Melo (jornalista), Hans Neuner (chef), Henrique Sá Pessoa (chef), José Avillez (chef), José Bento dos Santos (divulgador), José Cordeiro (chef), José Quitério (crítico), Ljubomir Stanisic (chef), Maria de Lourdes Modesto (divulgadora), Paulina Mata (professora), Paulo Amado (editor), Pedro Nunes (chef), Ricardo Costa (chef), Rui Paula (chef), Virgílio Gomes (divulgador), Vítor Matos (chef) e Vítor Sobral (chef).

Há escolhas óbvias e consensuais; há escolhas mais discutíveis; e há nomes que gostaríamos de ver e não constam – mas com as listas é sempre assim, a escolha diz sempre mais sobre quem escolhe do que sobre quem é escolhido.

Contudo, o que é relevante é que seguramente meia dúzia destes nomes entram de caras não apenas para a lista das pessoas mais influentes na Gastronomia em Portugal mas também… para a lista das personalidades mais influentes em Portugal.

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

A Sala Eça de Queiroz do TAVARES

por Raul Lufinha, em 23.10.12

 

Para além do lindíssimo e absolutamente único Salão Nobre – com as madeiras e os tectos em estuques dourados, os mármores, os espelhos, os lustres, os bronzes – o TAVARES tem uma segunda sala, muito mais discreta.

 

É a Sala Eça de Queiroz. Fica no primeiro piso do restaurante, tem acesso directo pela rua e é utilizada somente para a realização de eventos.

 

Fotografias: Restaurante TAVARES

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

TAVARES a brilhar

por Raul Lufinha, em 20.08.12

 

O TAVARES (1 * Michelin 2012) não é um restaurante fácil para um chef: exige uma cozinha com personalidade forte e com criatividade, para contrabalançar não apenas o peso da história e da memória – abriu em 1784… – mas também os dourados, os espelhos e os lustres do Salão Nobre. E para não se deixar intimidar por toda essa envolvência. Pelo que é o palco ideal para um chef como Aimé Barroyer.

 

Contudo, a qualidade de um restaurante vê-se quando o chef está ausente. Ora, com Aimé Barroyer no “10 Fest Açores 2012”, quem tomou conta da cozinha, aliás de forma exemplar, foi o seu sub-chef Cláudio Pontes – e o melhor elogio que se lhe pode fazer é o de que não se notou a ausência do chef.

 

Assim, por sugestão de Cláudio Pontes, começou-se pel’ “A Brasa das Sardinhas, Boas e Redondinhas”. Uma criação complexa, com um forte impacto visual e aromático, pois o fumar da sardinha vem activo desde a cozinha e a sua nuvem fumegante só esmorece algum tempo após o prato estar na mesa:

 

 

Seguiu-se o clássico de Aimé Barroyer “Cavalinha, Carapau, Camarões e Mexilhão”, com batata doce e salicórnia:

 

 

Continuando no peixe, veio depois um saborosíssimo encharéu dos Açores com polvo:

 

 

Passando para a carne, surgiu a “Mertolenga de Pastagem Maturada do Lombo ao Rabo”, um clássico de Aimé Barroyer que tem tido várias formulações (sendo que a junção num prato de lombo de vaca e rabo de boi faz imediatamente lembrar a irreverência do “Culombo” de Luís Baena). E o tártaro estava simplesmente divinal:

 

 

Preparada pelo chef pasteleiro Alfredo Lourenço, a pré-sobremesa (que era mais uma “primeira sobremesa”) foi um biscuit de amêndoa com gelado e pó de citrinos:

 

 

Já a sobremesa principal tinha como elemento dominante o morango, sendo servida com uma cobertura de algodação doce:

 

 

Vieram ainda as mignardises:

Fotografias: MFR

 

Quanto aos vinhos, estes ficaram a cargo de Cláudia Carvalho, que optou por escolhas seguras: começou com o Vinha Grande 2010 da Casa Ferreirinha; depois passou para o Monte da Peceguina branco, da Herdade da Malhadinha Nova; para tinto escolheu o Herdade dos Grous 2009; e finalizou com o Moscatel de Setúbal 2009 da Bacalhôa. Serviço muito rigoroso e temperaturas perfeitas.

 

Dá mesmo gosto regressar ao mais antigo restaurante português. A cozinha de Aimé Barroyer é muito pensada e trabalhada, plena de sabores e texturas, complexa, procurando a surpresa e o inesperado, com combinações por vezes menos óbvias ou imediatas e com diversos níveis de leitura e interpretação. E sempre com a preocupação de utilizar e valorizar os produtos portugueses. As luzes continuam pois a brilhar no TAVARES.

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:07

O reencontro de Aimé Barroyer e Henrique Mouro nos Açores

por Raul Lufinha, em 06.08.12

 

Fotografias: Eduardo Costa / EFTH - ANFITEATRO

 

A antiga dupla do restaurante VALLE FLÔR no Hotel Pestana Palace, Aimé Barroyer e Henrique Mouro, reencontrou-se nos Açores. As imagens são da passada sexta-feira na cozinha do ANFITEATRO, no âmbito do “10 Fest Açores 2012”, o evento comemorativo do 10.º aniversário da Escola de Formação Turística e Hoteleira (“10 anos, 10 dias, 10 chefs”). Nesse dia, o chef do ASSINATURA Henrique Mouro serviu o 9.º jantar do festival; e o chef do TAVARES (1 * Michelin 2012) Aimé Barroyer estava a preparar o do dia seguinte, de encerramento das comemorações da primeira década da escola açoriana.

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:47

O papel dos chefs na preservação do peixe de qualidade

por Raul Lufinha, em 23.02.12

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

 

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

 

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

 

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

 

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

 

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

 

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:07


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    Para memória futura: hoje, dia 05-02-2018, o SAPO ...

  • Raul Lufinha

    Entretanto, para memória futura, a 31-01-2018 já u...

  • Raul Lufinha

    Agradeço a informação, Pedro. Embora só possa lame...

  • Pedro

    Caro Raul,peço desculpa pelo meu comentário não es...

  • Raul Lufinha

    Obrigado Duarte. Acho que vais gostar, vai ser uma...

  • Duartecalf

    Parabéns pela reportagem.Confesso que nunca foi um...

  • Anónimo

    Fico muito feliz, em saber do selo Vegano! Havia p...

  • Anónimo

    Para além de alguns sitios mais "canalhas" na Baix...

  • Carlos Alexandre

    Quando estive na Tasca, há dois dias garantiram-me...

  • Raul Lufinha

    Não, acabou de me ser confirmado que efetivamente ...


Posts mais comentados


Arquivo

  1. 2018
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2017
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2016
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2015
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2014
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2013
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2012
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D