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À descoberta da cozinha de André Cruz, nos 8 anos da AdegaMãe

por Raul Lufinha, em 29.11.19

Enólogo Diogo Lopes, chef André Cruz e Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, com o novo Terroir Branco 2016

Enólogo Diogo Lopes, chef André Cruz e Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, com o novo Terroir Branco 2016

Quanto mais raro, mais valioso – geralmente é essa a regra.

Ora, no universo da restauração, se há algo que praticamente não existe (e que raramente é disponibilizado ao público) é a cozinha do n.º 2 – o n.º 2 (seja ele chamado de “subchefe” ou de “chefe executivo” ou de “chefe residente” ou inclusivamente de “braço direito do chefe”, a denominação vai variando) até colabora no processo criativo e inclusivamente costuma ser aquele que, de facto, manda no dia-a-dia da cozinha, para não dizer que é quem verdadeiramente cozinha; porém, quando faz, executa a cozinha do n.º 1.

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de termos um segundo a cozinhar em nome próprio e a apresentar a sua própria cozinha!

Daí ser tão valiosa a circunstância rara de conhecermos a assinatura de quem habitualmente não assina!

Foi essa a génese do Sangue na Guelra, a de mostrar a cozinha dos subchefes, embora entretanto o evento já tenha evoluído para uma outra realidade. Foi igualmente esse o encanto, por exemplo, de termos tido David Jesus, do BELCANTO, a criar o tártaro de janeiro de 2016 da TARTAR-IA. E seria essa também, para citar um caso da atualidade, a beleza de o BON BON dar a conhecer o menu com que, ontem mesmo, o subchefe Ricardo Luz venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2019.

Tendo sido também essa a tão fascinante quanto estimulante situação que aconteceu no evento de celebração dos 8 anos da AdegaMãe (e que serviu igualmente para a apresentação dos seus novos topos de gama, os Terroir).

Com efeito, o escolhido para cozinhar no enoturismo da AdegaMãe foi André Cruz, o n.º 2 de João Rodrigues no FEITORIA, do Altis Belém!

O qual apresentou a sua própria cozinha de autor!

Não foi a primeira vez que o fez, mas para nós foi uma estreia – e bastante auspiciosa!

Naturalmente, a comida estava pensada para fazer brilhar o vinho.

Mas, ainda assim, deu para perceber que é uma cozinha poderosa, com André Cruz a não ter medo de usar sabores fortes – como as línguas e os sames de bacalhau ou a mão-de-vaca.

E, melhor ainda, num registo minimalista – o que é um elogio – e com bastante maturidade.

Para além de André Cruz, como seria de esperar, demonstrar um enorme domínio técnico e um grande controlo dos pontos de confeção.

Foi, pois, uma extraordinária descoberta!

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe Espumante Blanc de Blancs Bruto 2016

AdegaMãe

Pastéis de bacalhau com creme de alho negro

AdegaMãe

Vinhos atlânticos

AdegaMãe

Mesa com vista para a adega

AdegaMãe

AdegaMãe

8 anos e os novos Terroir

AdegaMãe

Pão de centeio e broa de milho…

AdegaMãe

… com azeite

AdegaMãe

AdegaMãe Viosinho branco 2018

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe

Tártaro de gamba do Algarve alimada – bastante equilibrado em termos de acidez e até com notas levemente doces – e avelã em várias texturas, incluindo no molho servido já na mesa

AdegaMãe

AdegaMãe Terroir Branco 2016

AdegaMãe

Arroz, bastante cremoso, de línguas de bacalhau estufadas e fritas – tão cremoso e sedutor, aliás, que poucos bagos inteiros tinha

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe

André Cruz cozinhando os cogumelos com o famoso Viosinho da AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe Terroir Tinto 2015

AdegaMãe

Cogumelos selvagens, espargos e gema – extremamente aromático e cremoso; o primeiro passo é envolver tudo

AdegaMãe

Lombo de novilho, mão-de-vaca – plena de sabor e de uma envolvente textura gelatinosa – e esparregado de nabiça

AdegaMãe

Depois do Terroir Tinto… regressa o Branco!

AdegaMãe

Dourada de mar assada, estufado de chuchu em brunesa e, escondidas na base, rodelas de carabineiro e cebolinho, sendo o poderoso molho feito com as cabeças dos carabineiros

AdegaMãe

Regresso ao início com o Espumante Blanc de Blancs

AdegaMãe

Texturas de leite de vaca, extraordinária sobremesa em torno de um único ingrediente

AdegaMãe

Entretanto a mesa pediu o regresso do emblemático Viosinho

AdegaMãe

Pastéis de feijão

AdegaMãe

André Cruz e Bernardo Alves

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe

8 anos

AdegaMãe

Making-of da fotografia da jornalista Maria João Almeida, com a adega em fundo

AdegaMãe

João Alves – a quem agradeço ter tirado a fotografia que está no Instagram – e André Cruz

AdegaMãe

AdegaMãe

AdegaMãe


Ver também:

 

AdegaMãe
Ventosa, Torres Vedras, Portugal

 

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publicado às 01:27

A expressão máxima do Terroir da AdegaMãe… é o Branco

por Raul Lufinha, em 26.11.19

Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, e o enólogo Diogo Lopes.jpg

Bernardo Alves, diretor-geral da AdegaMãe, e o enólogo Diogo Lopes

Muitas vezes, o topo de gama é “apenas” o melhor vinho de um produtor – a única preocupação de quem o faz está somente na qualidade do resultado final.

Porém, como sucede com os enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes na AdegaMãe, quando se faz vinho como expressão do terroir, não basta ao topo de gama ser simplesmente o melhor, tem também que ser o que melhor expressa esse terroir, tem que ser a máxima expressão desse terroir!

Daí que o nome do topo de gama da AdegaMãe seja precisamente… “AdegaMãe Terroir”!

Ora, claro que o terroir da AdegaMãe, no Oeste e em plena Região dos Vinhos de Lisboa, tem muitas nuances – na verdade, são seis propriedades distintas, desde uma a apenas 10 km do mar até outras do lado de lá da Serra de Montejunto.

Porém, o fator que mais marca a identidade dos vinhos da AdegaMãe é claramente o clima fresco de forte influência atlântica. O qual é depois potenciado pela visão de Anselmo Mendes de ser a acidez a coluna vertebral de um vinho. De modo que os vinhos da AdegaMãe são, pois, essencialmente, vinhos atlânticos, vinhos da costa atlântica.

E os seus dois topos de gama – um branco e um tinto – são o expoente máximo desse perfil.

Só sendo produzidos em anos especiais.

E, como o objetivo é serem a tal expressão máxima do terroir, têm uma característica muito especial: as castas não contam! De uma edição para a outra, as castas podem mudar, não são o mais importante – são vinhos de assinatura, são vinhos de autor, em que o mais importante não é a composição do lote, é mesmo o perfil atlântico!

AdegaMãe Terroir Tinto 2015 e Adega Mãe Terroir Branco 2016.JPG

AdegaMãe Terroir Tinto 2015 e Adega Mãe Terroir Branco 2016

O Tinto é da colheita de 2015, sendo somente a sua segunda edição – a primeira foi de 2012. Maioritariamente Touriga Nacional, desta vez, confirmando que as castas do lote podem ir mudando, já não com Merlot mas com um pouco de Petit Verdot, acentuando-lhe a concentração de taninos e a acidez. Tem 48 meses de estágio, 18 deles em barricas novas de carvalho francês, mas com a madeira muito bem integrada. Muito complexo. Notas resinosas e de fruta preta. Acidez vibrante. Poderoso na boca. Ótima estrutura. Muito tânico. Ainda jovem. Vai continuar a evoluir em garrafa. Final longo. Gastronómico. 3274 garrafas. PVP 40€.

Já o Branco é da vindima de 2016, sendo a sua terceira edição. Lote composto por Viosinho – a espinha-dorsal dos brancos da AdegaMãe – temperada com Arinto e com um pouco de Alvarinho (a casta emblemática de Anselmo Mendes). 3 anos de estágio, o primeiro deles em barricas novas de carvalho francês com bâtonnage, mas sem estar muito marcado pela madeira, e mais dois em garrafa, para crescer e para mostrar o seu verdadeiro caráter. Muito complexo. Mineral. Fumado. Muito marcante na boca. Volumoso. Untuoso. Acidez poderosa. Final salino. Muito gastronómico. Apenas 1761 garrafas, ainda menos do que as do Tinto – como Diogo Lopes explicou “a seleção foi feita barrica a barrica” e “com uma malha muito apertada”. PVP 40€ – se o Tinto já podia perfeitamente ser mais caro, o Branco então (marcado ao mesmo preço) está claramente a desconto.

A expressão máxima do Terroir da AdegaMãe, com assinatura dos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes.jpg

A expressão máxima do Terroir da AdegaMãe, com assinatura dos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes

Entretanto, depois da prova de ambos os vinhos – primeiro a solo e depois também à mesa, dando luta a um desafiante jantar preparado pelo chefe André Cruz de que aqui ainda iremos falar – e já que ambos, o Branco e o Tinto, são a expressão máxima do terroir da AdegaMãe, subsequentemente, um exercício interessante foi o de pensar qual destes dois vinhos, que foram lançados em simultâneo, qual deles é que melhor representa a AdegaMãe, qual destes dois vinhos é efetivamente a expressão máxima do terroir atlântico da AdegaMãe.

E a resposta, tudo ponderado, só pode ser uma: o Branco!

Entre os dois, o vinho que efetivamente melhor expressa a essência da AdegaMãe é o Branco.

O AdegaMãe Terroir Tinto é, sem dúvida, um vinho extraordinário, que funciona muitíssimo bem à mesa e que continuará a crescer em garrafa. Mas o Branco, confirmando aliás Lisboa como terroir de brancos, está noutro campeonato.

O AdegaMãe Terroir Branco 2016, tal como já tinha acontecido com o 2014, está seguramente entre os grandes vinhos brancos de Portugal!

Adega Mãe Terroir Branco 2016, um dos grandes brancos de Portugal.JPG

AdegaMãe Terroir Branco 2016, um dos grandes brancos de Portugal


Ver também:

 

AdegaMãe
Ventosa, Torres Vedras, Portugal

 

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publicado às 23:49

Frases que ficam #26: “Os Homens são o que as mães fazem deles” (Ralph Waldo Emerson)

por Raul Lufinha, em 26.11.19

“Os Homens são o que as mães fazem deles” (Ralph Waldo Emerson)

Nas primeiras escadas após a entrada na AdegaMãe

 

Ver também:

 

AdegaMãe
Ventosa, Torres Vedras, Portugal

 

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publicado às 00:11

Paulo Matias traz a contemporaneidade ao PORTO DE SANTA MARIA

por Raul Lufinha, em 11.01.17

Paulo Matias

Paulo Matias| O rosto visível da contemporaneidade no tradicional PORTO DE SANTA MARIA.

 

Restaurante na Estrada do Guincho reconhecido desde sempre pela qualidade superior do produto que trabalha – em especial, peixe e marisco –, o PORTO DE SANTA MARIA tem dois grandes objetivos para 2017.

Um, é a comemoração dos seus 70 anos.

O outro consiste em conseguir aliar a contemporaneidade à sua cozinha tradicional, conjugando tradição e inovação.

Ora, uma das formas de trazer o restaurante para os dias de hoje, mantendo a sua identidade, é através do vinho.

Desde logo, revitalizando a vasta garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA. Nomeadamente, começando a disponibilizar a copo algumas das suas raridades.

E também promovendo refeições vínicas, de modo a surgirem novos pratos desenhados especificamente em função dos vinhos dos respetivos produtores, estimulando a criatividade da cozinha e proporcionando experiências irrepetíveis a quem visita o restaurante.

Como foi o caso do jantar vínico que aqui relatamos, com quatro vinhos da AdegaMãe e um Porto Vintage de 1970 da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Paulo Matias e António Guerreiro

Paulo Matias e António Guerreiro | O Chef e o Sommelier, dois grandes aliados na renovação do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Jantar vínico

Jantar vínico | Três brancos e um tinto da AdegaMãe. E ainda um Vintage da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Entrada quente

Entrada quente | Saborosos ravioli de lavagante, com um aveludado creme de crustáceos, um crocante de arroz com manjericão e o toque salgado das ovas no topo. Um grande momento de Paulo Matias, que trouxe à memória os excelentes ravioli de foie gras que o chef do PORTO DE SANTA MARIA apresentou no jantar interpretativo da Lousã. Tendo esta entrada tido por companhia o refrescante Viosinho da AdegaMãe de 2014, assinado pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes, em que sobressaem as notas vegetais e minerais.

 

Entrada fria

Entrada fria | Para acompanhar o Riesling da AdegaMãe de 2014, marcado pelos aromas a papaia e a lima mas sem as sedutoras notas petroladas tão características da casta, Paulo Matias, num elegante empratamento, serviu uma alta e generosa tranche de salmão – curada, fumada e levemente marcada – que apresentava uma maravilhosa textura carnuda e que, para ligar com o Riesling da AdegaMãe, vinha precisamente com papaia e lima, bem como com um saboroso e untuoso azeite de manjericão em pó e, ainda, uma farofa de azeite.

 

Ourogal Delicat

Peixe

Peixe

Peixe | Em boa hora Paulo Matias resolveu apresentar o prato do PORTO DE SANTA MARIA que no ano de 2016 venceu a primeira edição do Concurso PRO.VAR PORTUGAL na categoria de Cozinha Tradicional Portuguesa: pregado, com um saboroso estufado de ervilhas, cogumelos ‘chanterelles’ e presunto ‘pata negra’; e um ovo escalfado, envolto num crocante de pão de trigo. Sendo finalizado, já na mesa, com o ‘perfume’ do azeite virgem extra Orogal Delicat. E tendo tido por companhia o premiado Dory Reserva branco da colheita de 2014, um lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay, fermentado em barrica e igualmente da responsabilidade de Anselmo Mendes e Diogo Lopes, que apresenta um perfil agradavelmente menos frutado e mais vegetal – e que conquistou o Grande Prémio Escolha da Imprensa para o melhor vinho branco no concurso do Encontro com o Vinhos e Sabores 2016. Ou seja, um prato e um vinho... premiados em 2016!

 

Carne

Carne | Duo de carré e pá de Borrego, batata-doce roxa, legumes assados, couve chinesa, abóbora e um jus bastante apurado. Sendo acompanhado pelo Dory Reserva tinto que Anselmo Mendes e Diogo Lopes fizeram a partir de Touriga Nacional, Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot da vindima de 2013, com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês.

 

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970 | Da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA, o escanção António Guerreiro trouxe e decantou um extraordinário Vinho do Porto Vintage da colheita de 1970, com mais de 46 anos.

 

Matilde Emiliano

Mathilde Emiliano | A chefe pasteleira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Sobremesa

Sobremesa | Num bonito empratamento, uma tarte tatin individual e requeijão das Terras de Sicó. Acompanhados pelo Vintage de 1970.

 

Mignardises

Mignardises | No Guincho, não podiam faltar as Areias de Cascais.

 

Bombons

Bombons

Bombons

Bombons | Por fim, mais um sinal da nova era que está a chegar ao PORTO DE SANTA MARIA, com a surpresa de a chefe pasteleira Mathilde Emiliano oferecer uma caixinha… contendo dois bombons feitos no restaurante! O da direita, mais claro e retangular, era de caramelo e amendoim. Já o da esquerda, circular e cor de bronze, era de… lavagante!

 

AdegaMãe Viosinho 2014 / AdegaMãe Riesling 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970

Os vinhos do jantar vínico | AdegaMãe Viosinho branco 2014 / AdegaMãe Riesling branco 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970.

 

PORTO DE SANTA MARIA

Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

 

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14 -FÄVIKEN Último serviço do restaurante do chef Magnus Nilsson, 600 km a norte de Estocolmo
Até 14 -HERDADE DO ESPORÃO Programa da Campanha da Azeitona 2019: visita guiada ao lagar em funcionamento com prova de azeite acabado de extrair da bica, petiscos no enoturismo e prova técnica de azeite novo

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MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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