Mesa do Chef

A capital dinamarquesa é uma cidade efervescente em termos gastronómicos. Eis algumas tendências que ficam de Copenhaga.

Cozinheiros a servir os pratos. Se os pratos têm que ser explicados ao cliente, então ninguém melhor para tal do que quem os confeccionou.

Sem toalhas. Informalidade total. O destaque está na comida.

Vegetais. E mais peixe do que carne. Mais vegetais do que proteínas animais – e mais peixe do que carne.

Práticas recolectoras. Os vegetais não provêm apenas da agricultura – muitas vezes são recolhidos directamente na natureza.

Biológicos. Para além de ser a cidade das bicicletas, Copenhaga é também a capital do biológico. Tudo pode ser 100% biológico. Até os cabeleireiros…

Alimentos fermentados. A prática ancestral de fermentação dos alimentos é um dos caminhos do futuro.

Vinhos naturais. Vinhos com a menor manipulação humana possível e sem químicos. Ser biológico é necessário mas muitas vezes já não é suficiente.

Cerveja artesanal. Sabores únicos.

Sobremesas muito pouco doces. A tendência é para reduzir drasticamente o consumo de açúcar. E utilizar antes a acidez dos produtos lácteos.

Fornecedores respeitados. Os fornecedores são vistos como parceiros, sendo expressamente mencionados nos menus e utilizados como símbolos de qualidade dos restaurantes.

Divulgação dos resultados das inspecções sanitárias. Todos os restaurantes estão obrigados à divulgação, inclusivamente on-line, dos resultados das inspecções sanitárias – as quais utilizam um sistema de smileys, de fácil leitura para o consumidor.

Fotografias: Denmark.dk e Findsmiley.dk

Inaugurado em 2009, o AAMANNS ETABLISSEMENT é propriedade do chef e empresário Adam Aamann, conhecido por ter renovado as tradicionais sandes dinamarqueses Smørrebrød – sem cobertura, em vez das habituais duas fatias de pão, têm apenas uma, a de baixo.

AAMANNS ETABLISSEMENT, Menu Pequeno (4 pratos), Abril 2013:

1. Cozinha dinamarquesa clássica
2. Pão de centeio amargo
3. Salmão
4. Salsify, a raiz que sabe a ostras
5. Porco, como manda a tradição
6. Tarte de limão
7. O restaurante de Adam Aamann

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Lemon tart with licorice ice cream"}

Para finalizar, uma clássica tarde de limão com um merengue muito leve, acompanhada de gelado de alcaçuz.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Grambogård pork breast braised with ale, honey and vinegar, warm cabbage & pickled mustard seeds"}

Após a revolução industrial, o porco transformou-se no principal alimento da população dinamarquesa – e as batatas com bacon no seu prato mais emblemático. Só na década passada, com o aparecimento da Nova Cozinha Nórdica, focada na utilização de ingredientes locais e de vegetais, é que o panorama começou a mudar.

Daí ser natural que o prato principal de um menu tradicional seja… carne de porco. Cozinhada lentamente no forno durante seis horas, com cerveja, vinagre, mel e mostarda. E acompanhada de puré de couve-flor, bem como de três variedades de couves.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Poached egg with salsify soup, pickled salsify, tarragon and fried rye sourdough"}

Depois de uma entrada fria, um reconfortante e aveludado creme de salsify. Com um ovo escalfado escondido no fundo. E, no topo, salsify em pickle, pão tipicamente dinamarquês de centeio biológico frito e folhas de estragão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{"Lightly salted smoked salmon, trout roe, smoked cheese, cress, apple, rye bread crips"}

Com mais de 400 ilhas, a Dinamarca sempre foi uma nação de pescadores e de peixe – em especial, salmão e arenque.

Para entrada, uma salada de rebentos de agrião com salmão fumado e ovas de truta.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

^{Pão de mistura (esq.) e Rugbrød (dir.)}

O pão mais comum na Dinamarca é o Rugbrød – pão de centeio amargo e escuro, feito sem óleos nem açúcar e recheado de sementes de centeio.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

AAMANNS ETABLISSEMENT, uma opção para conhecer a cozinha dinamarquesa clássica.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann