Mesa do Chef

Kiko Martins

D’A CEVICHERIA…

… Kiko Martins trouxe ao Peixe em Lisboa não apenas o fabuloso Quinoto do Mar, numa versão com polvo…

… mas também, entre outras especialidades, dois dos seus ceviches.

O de salmão – que inclui ainda tapioca, puré de feijão, edamame, amendoins e leite de tigre com coco…

… e, claro, o imprescindível Ceviche Puro!

Ceviche de Salmão

Ceviche Puro

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

'Quinoto do Mar' por Kiko Martins

A CEVICHERIA não é só ceviche…!

Entre outras especialidades, conforme já contámos aqui…

… inclui também um prato intenso e fabuloso em que, no fundo, Kiko Martins nos apresenta…

… o sabor do mar!

Para além de um peixe branco, que vai variando ao longo do ano…

… tem um cremoso risotto feito com quinoa, o tal ‘quinoto’…

… bem como marisco, nomeadamente camarão, berbigão e mexilhão…

… várias algas, incluindo kombu…

… e ainda uma magnífica espuma de ostra!

Mas o que é mais espetacular nesta criação de Kiko Martins…

… o que faz toda a diferença neste prato…

… é que, ligados pelo quinoto e pela espuma, todos estes elementos marítimos...

... acabam por se fundir num todo superior!

E, em vez de serem a mera soma de cada uma das suas parcelas…

… são algo ainda melhor!

São mesmo o mar!

São o sabor profundo e intenso do mar!

Pelo que o Prato de Peixe do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef…

… foi o Quinoto do Mar!

Fotografia: Marta Felino

Lisbon Family Vineyards e o Chef Kiko

Lisbon Family Vineyards…

… é projecto comum de três produtores familiares da região de Lisboa – Quinta de Chocapalha, Quinta de Sant’Ana e Quinta do Monte d’Oiro – para a promoção e valorização conjunta dos seus vinhos.

Tendo este ano a Festa de Verão decorrido…

… na Quinta do Monte d’Oiro!

A acompanhar os vinhos das três quintas…

… estiveram as especialidades d’O TALHO e d’A CEVICHERIA, de Kiko Martins.

Summer Celebration ‘Lisbon Family Vineyards’…

… na Quinta do Monte d’Oiro

Wine Bar

Kiko Martins e uma versão de degustação do bife tártaro d'O TALHO

Grelhados d'O TALHO

Quinta do Monte d’Oiro

Quinta de Chocapalha

Quinta de Sant’Ana

James Frost (Quinta de Sant’Ana)

Música

Nem tudo é vinho

Kiko Martins e António Barros

Escanção Sérgio Pereira na Sala de Provas

Lisbon Family Vineyards

Summer Celebration 2015

Alexandre Sarmento e Zé Maria Miranda

Lembro-me como se fosse hoje…

… no ano passado, numa das visitas a’O TALHO, Kiko Martins andava absorvido a preparar um projeto então ainda secreto – que meses mais tarde se veio a saber ser A CEVICHERIA – e uma das perguntas que lhe fiz foi se esse novo restaurante seria gastronómico.

«Nããão!!!», foi a resposta pronta.

Mas hoje sabemos que não é verdade – era apenas Kiko Martins a baixar as expectativas do que estava para vir.

A CEVICHERIA é um estimulante projeto gastronómico!

E, embora não aceite reservas, até tem um menu de degustação de seis pratos!

Alexandre Sarmento

Igualmente interessante é o facto de A CEVICHERIA ser o projeto onde mais se sente a marca pessoal do chef Kiko.

Com efeito, os seus pratos têm sempre muitos elementos, conjugando as origens mais diversas…

… sendo um espelho da sua enorme vontade de descoberta e conhecimento, que o levou a ir “comer o mundo” numa viagem que durou mais de um ano!

Mas depois, paradoxalmente, os melhores pratos de Kiko Martins são aqueles em que a complexidade dos seus múltiplos ingredientes acaba por se fundir num todo superior…!

Polvo

Como sucede com o extraordinário Quinoto do Mar.

Dizer que é um risotto feito com quinoa e marisco, incluindo uma magnífica espuma de ostra, é curto.

Porque quando o comemos esquecemos tudo isso… e só nos fica na cabeça o sabor intenso a mar!

Toda aquela complexidade de ingredientes e sabores… dilui-se num conceito superior – mar!

De modo que, ao saborearmos o prato, não pensamos nos ingredientes – pensamos em mar!

É que o melhor do Quinoto do Mar não é o ser um “quinoto”...

... é ser “o” mar!

Couvert

Gaspacho de Gamba do Algarve

Ceviche Puro

Causa de Vieira

Quinoto do Mar

Croquete de Pato Confitado

Pré-sobremesa: café, caramelo e maracujá

Sobremesa: chocolate, banana, lime cream

A Cevicheria branco 2014

E muito obrigado ao João Pardal, sempre impecável a explicar cada um dos pratos!

Fotografias: Marta Felino

A CEVICHERIA | Rua Dom Pedro V, 129, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins