Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


O Menu Evolução do BELCANTO de José Avillez em março de 2018

por Raul Lufinha, em 01.06.19

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO numa noite de sábado de março de 2018

 

Agora que, em maio de 2019, José Avillez alterou a localização do BELCANTO, passando-o para a porta ao lado, onde anteriormente tinha funcionado o LARGO de Miguel Castro e Silva, aqui fica uma recordação da segunda fase de José Avillez no BELCANTO.


Ainda no n.º 10 do Largo de São Carlos – atualmente passou para o n.º 12 – mas após as obras de renovação que eliminaram, nomeadamente, a sala do fundo, a instalação de Joana Astolfi “Para ser grande sê inteiro” e também as madeiras que revestiam as paredes.


Estávamos em março de 2018.


E o menu servido era um “Menu Evolução” repleto de novidades que tinham sido estreadas em 2017.

 

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

 

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

 

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

 

Castanha assada (2016)

Castanha assada (2016)

 

Cabeça de porco (2017)

Cabeça de porco (2017)

 

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

 

Pães

Pães…

 

Pães

… no prato…

 

IMG_3474.JPG

… e manteigas

 

Lavagante azul

Lavagante azul

Lavagante azul levado à sala e mostrado na mesa antes de ser cozinhado

 

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

 

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

 

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha

Visita à cozinha, guiada por Filipe Pina

 

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

 

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

 

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

 

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

 

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

 

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

 

Corneto de presunto (2017)

Corneto de presunto (2017)

 

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

 

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

 

Extra-menu, o bolo dos anos

Extra-menu, o bolo dos anos

 

Petits fours

Petits fours

 

A sala, ao final da noite

A sala, ao final da noite

A sala, ao final da noite

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 12, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:31

Há mais vida no BELCANTO para além de José Avillez… e de David Jesus

por Raul Lufinha, em 23.08.18

Filipe Pina, sub-chefe do BELCANTO

Sub-chefe Filipe Pina, na cozinha do BELCANTO

Já é um lugar-comum dizer-se que José Avillez só se conseguiu transformar num autêntico CEO do seu – cada vez maior – grupo de restaurantes devido ao facto de ter ao lado um “braço direito” de enorme valor que, nomeadamente, e entre muitas outras funções, lhe toma conta do BELCANTO.

É certamente verdade – David Jesus tem sido uma pessoa absolutamente essencial no percurso de José Avillez.

Porém, a realidade é bem mais complexa.

Com efeito, também o próprio David Jesus não pode estar em todo o lado!

Pelo que o grande segredo do BELCANTO foi ter conseguido criar equipas de cozinha de talento excecional, que conseguem funcionar na perfeição nas ausências de José Avillez… e também de David Jesus!

Por exemplo, na noite de um sábado do passado mês de março – de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef – não estavam no restaurante nem José Avillez, nem David Jesus. Com a casa completamente cheia, quem liderou a cozinha do BELCANTO – e muitíssimo bem – foi um dos sub-chefes, Filipe Pina!

 

Ver também:

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 18:26


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog

Agenda

JANEIRO
20 -PRÉMIOS MESA MARCADA Cerimónia dos prémios do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires, na Gare Marítima de Alcântara
26 -SÃO LOURENÇO DO BARROCAL Almoço de celebração do Porco Alentejano com assinatura do chef José Júlio Vintém

FEVEREIRO
4 -PRÉMIOS ‘OS MELHORES DO ANO 2019’ Cerimónia dos prémios da Revista de Vinhos, na Alfândega do Porto
Até 12 -ONA AT THE MUSEUM Pop-up no Chiado, em Lisboa, com 4 jovens chefs

MARÇO
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

  • Anónimo

    Parabéns Chef JOAQUIM de Sousa , Excelente !!!❤️🇵🇹...

  • Raul Lufinha

    1. A categoria das três estrelas é a mais importan...

  • Anónimo

    De verdade que não entendo porque perdem tanto tem...

  • Raul Lufinha

    1. O que é grave é que o que a Michelin anunciou q...

  • Anónimo

    Salvo o devido respeito, no global não creio que t...

  • Raul Lufinha

    E no EL PAÍS Rosa Rivas vai pelo mesmo caminho, fa...

  • Raul Lufinha

    Não, não há o prometido crescimento em 2020 – é um...

  • Anónimo

    Face à notícia largamente antecipada do fecho do r...

  • Raul Lufinha

    1 - A Michelin é uma empresa privada, faz os guias...



Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D