Mesa do Chef

Filipe Pina liderando a cozinha do BELCANTO numa noite de sábado de março de 2018

Agora que, em maio de 2019, José Avillez alterou a localização do BELCANTO, passando-o para a porta ao lado, onde anteriormente tinha funcionado o LARGO de Miguel Castro e Silva, aqui fica uma recordação da segunda fase de José Avillez no BELCANTO.

Ainda no n.º 10 do Largo de São Carlos – atualmente passou para o n.º 12 – mas após as obras de renovação que eliminaram, nomeadamente, a sala do fundo, a instalação de Joana Astolfi “Para ser grande sê inteiro” e também as madeiras que revestiam as paredes.

Estávamos em março de 2018.

E o menu servido era um “Menu Evolução” repleto de novidades que tinham sido estreadas em 2017.

Dirty sabutini com caroços de azeitona (2017)

“Pedras” de grão e bacalhau (2017)

“Bouquet” de atum dos Açores (2015)

Castanha assada (2016)

Cabeça de porco (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Pães…

… no prato…

… e manteigas

Lavagante azul levado à sala e mostrado na mesa antes de ser cozinhado

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Tártaro de lavagante grelhado (2017)

Visita à cozinha, guiada por Filipe Pina

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal de beterraba (2017)

Couve do cozido nas brasas com papada (2017)

Gema BT com puré de tupinambo, “farinheira” de ovas, enguia e molho de cabidela (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Pluma de porco alentejano com migas de pimentão, favinha e pezinhos de coentrada (2017)

Corneto de presunto (2017)

Choco, chocolate e tinta de choco (2017)

Morango, líchia, rosa e yuzu (2017)

Extra-menu, o bolo dos anos

Petits fours

A sala, ao final da noite

Ver também:

• Há mais vida no BELCANTO para além de José Avillez... e de David Jesus (2018)
• José Avillez, 10 anos de pratos de mar (2018)
• José Avillez e a evolução (2017)
• Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa (2017)
• O mega Xerém de José Avillez (2016)
• O snack do Avillez é uma pedra (2016)
• Frases que ficam #15: “Never trust a skinny cook” (2014)
• Sai um arroz de marisco para três! (2014)
• Porto Tónico… (2014)
• Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos (2014)
• As peças de cerâmica de Cátia Pessoa e José Avillez (2013)
• Frases que ficam #9: “Somos inconformistas por natureza”, no BELCANTO (2013)
• Parabéns BELCANTO (2012)
• O Menu da Estação no BELCANTO (2012)
• Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (VII) as sobremesas (2012)
• BELCANTO: Descubra as diferenças (II) (2012)
• BELCANTO: Descubra as diferenças (I) (2012)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

BELCANTO

Largo de São Carlos, 12, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

Sub-chefe Filipe Pina, na cozinha do BELCANTO

Já é um lugar-comum dizer-se que José Avillez só se conseguiu transformar num autêntico CEO do seu – cada vez maior – grupo de restaurantes devido ao facto de ter ao lado um “braço direito” de enorme valor que, nomeadamente, e entre muitas outras funções, lhe toma conta do BELCANTO.

É certamente verdade – David Jesus tem sido uma pessoa absolutamente essencial no percurso de José Avillez.

Porém, a realidade é bem mais complexa.

Com efeito, também o próprio David Jesus não pode estar em todo o lado!

Pelo que o grande segredo do BELCANTO foi ter conseguido criar equipas de cozinha de talento excecional, que conseguem funcionar na perfeição nas ausências de José Avillez… e também de David Jesus!

Por exemplo, na noite de um sábado do passado mês de março – de que ainda iremos falar aqui no Mesa do Chef – não estavam no restaurante nem José Avillez, nem David Jesus. Com a casa completamente cheia, quem liderou a cozinha do BELCANTO – e muitíssimo bem – foi um dos sub-chefes, Filipe Pina!

Ver também:

• José Avillez e a evolução (2017)
• Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa (2017)
• Sopa doce… e Francisco Gomes com Sangue na Guelra (2014)

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez