Mesa do Chef

12, 18, 24 e 36 meses

Tal como no universo vínico há as provas ditas verticais, em que podemos comparar os diversos anos de colheita de um mesmo vinho, também no mundo do queijo é possível fazer uma análise comparativa da evolução de uma única variedade ao longo dos diferentes tempos de maturação.

Sendo tal exercício especialmente interessante no caso do Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão, por ser um queijo que precisa de tempo – bastante tempo – para atingir todo o seu esplendor.

Devendo ser provado do mais novo para o mais velho, de modo a que naturalmente terminemos a degustação com os aromas e os sabores mais intensos.

De facto, com 12 meses de maturação, o Parmesão é um queijo muito jovem. A cor é clara. Ainda está pouco seco, apresentando uma textura suave e elástica. Os aromas são essencialmente lácteos, mas predominando as sensações doces, dado ter pouca acidez. E quase não se sente o sal.

A partir dos 18 meses, as sensações mudam – embora ainda muito lácteo, fica menos cremoso, começando gradualmente a surgir o granulado e também os aromas e sabores típicos de um Parmigiano Reggiano.

Por volta dos 24 meses de cura, os especialistas dizem que um Parmesão atinge então o seu apogeu – mais seco e granulado, é aquela fase em que o queijo surge completamente equilibrado, apresentando os diversos sabores em plena harmonia, não apenas o doce e o salgado, mas também o ácido e até um pouco do amargo.

Já a partir dos 36 meses, cada vez mais forte, o queijo começa a ficar muito seco e granuloso, áspero mesmo. Mas com uma fabulosa intensidade aromática! E sendo agora bastante nítidas as notas picantes. É, pois, nesta fase que o Parmesão melhor liga com mel ou com vinagre balsâmico.

Pelo que aqui fica a sugestão de se fazer em casa uma vertical de queijos.

Claro que o mais comum é compormos uma tábua de queijos com diferentes variedades, regra geral o mais distintas possível.

Mas também é muito estimulante escolher um único queijo… e comparar os vários tempos de maturação!

Ver também:

Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália

A nossa guia Federica, do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Modena, a cidade da Ferrari, de Pavarotti, de Bottura, do vinagre balsâmico e de um saboroso enchido chamado cotechino, é também uma das cinco províncias italianas onde se produz o famoso queijo Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão.

Sendo fascinante e completamente transformador visitar uma queijaria, ficar a conhecer o modo como este tão extraordinário queijo é produzido e, essencialmente, vivenciar de uma forma absolutamente indescritível aquilo que o Parmigiano Reggiano verdadeiramente é!

Depois de uma visita destas, nunca mais vemos o queijo Parmesão com os mesmos olhos!

Começando tudo com a chegada do leite de vaca, duas vezes por dia, e acabando a visita guiada numa degustação comentada de queijo Parmigiano Reggiano com quatro diferentes tempos de maturação – 12, 18, 24 e 36 meses.

Inesquecível é também o delicioso e intenso aroma lácteo da queijaria – cheira a Parmesão por todo o lado!

Muito obrigado, Federica!

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália

Ver também:

• Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo
• Na OSTERIA FRANCESCANA… com Massimo Bottura

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Por estes dias, Modena, a cidade da Ferrari e de Pavarotti, é também a capital gastronómica de Itália… e do mundo!

Com efeito, em 2016 a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, um pequeno e elegante restaurante de doze mesas no centro histórico de Modena com três estrelas Michelin desde 2012, foi finalmente considerada pelo júri do ‘The World's 50 Best Restaurants’ o n.º 1 do mundo.

Mas Modena, destino gastronómico de excelência, tem mais dois produtos absolutamente extraordinários e de nível igualmente mundial:

– o queijo a que, de modo simplista, chamamos ‘Parmesão’ e cujo nome completo é ‘Parmigiano Reggiano’, produzido exclusivamente nas províncias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mantua;

– e o vinagre balsâmico de Modena, que, quando produzido de forma genuína e tradicional (ao contrário das versões industriais provenientes igualmente de Modena que encontramos nos supermercados) não é feito a partir de vinho mas antes do mosto (ou seja, do sumo da uva) que é cozido antes de começar a fermentar, sendo depois vendido somente em duas modalidades mínimas de envelhecimento, 12 ou 25 anos, e apenas na pequena garrafa oficial de 100 ml obrigatória para todos os produtores certificados, desenhada por Giorgetto Giugiaro.

Ora, do mesmo modo que para se conhecer e compreender a cozinha de Massimo Bottura é necessário ir à OSTERIA FRANCESCANA provar os pratos do chef italiano, também só se consegue perceber verdadeiramente um queijo e um vinagre tão especiais indo a uma queijaria e a uma vinagraria fazer uma visita guiada e realizar uma prova orientada.

Ou seja, três visitas marcantes e transformadoras que uma única ida a Modena possibilita.

Pelo que, nos próximos tempos, o Mesa do Chef estará com Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA; acompanhará as várias fases do processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne; e irá à Acetaia di Georgio, uma vinagraria tradicional que, tal como sucede há seculos em Modena, funciona no sótão da casa das famílias que produzem vinagre balsâmico.

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

Ver também:

• Na OSTERIA FRANCESCANA... com Massimo Bottura
• Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano
• Prova vertical... de Queijo Parmesão
• Visitar uma vinagraria, em Modena