Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Os três desafios de José Avillez para 2020

por Raul Lufinha, em 18.02.20

Chef José Avillez

Chef José Avillez

No início de janeiro, na apresentação do pop-up do ACONCHEGO CARIOCA de Kátia Barbosa que está a decorrer no BAIRRO DO AVILLEZ, perguntámos ao chef do BELCANTO qual seria o seu principal desafio para 2020.

Apanhado de surpresa pela pergunta, José Avillez levantou a cabeça, abriu bem os olhos e, passados dois segundos, respondeu com um bem-disposto sotaque abrasileirado:

«Deixa rolar!»

Mas, apesar da aparente descontração, com o chef do BELCANTO tudo é muito pensado, tudo é pensado até ao ínfimo pormenor – uma das vantagens do grupo que construiu foi precisamente a de Avillez poder ter momentos em que consegue desligar-se das atividades do dia-a-dia de uma cozinha para, numa lógica de CEO, dedicar-se ao pensamento estratégico. Nada sendo feito ao acaso. Por exemplo, ainda antes deste lançamento do ACONCHEGO CARIOCA, já a comunicação social tinha sido convocada para mais outra apresentação, agora para o dia 21 de janeiro. Ou seja – marcando a agenda mediática – para o dia seguinte ao do anúncio dos Prémios Mesa Marcada, que previsivelmente iriam consagrar novamente João Rodrigues e o FEITORIA. Como veio a acontecer.

De qualquer forma, não obstante a resposta do chef do BELCANTO, aqui ficam aqueles que – a nosso ver – são os três maiores desafios de José Avillez para 2020.

 

La Guía Michelin

1. Terceira estrela… primeiro que todos

No círculo de José Avillez é um dado adquirido que, mais ano, menos ano, a terceira estrela acabará por chegar – é só uma questão de tempo.

De modo que o grande desafio de Avillez já não é propriamente a terceira estrela Michelin.

O grande desafio de Avillez é convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO a merece… primeiro que todos os outros!

Na edição de 2020, o guia voltou a não atribuir a sua distinção máxima a restaurantes portugueses.

O que tem como consequência haver cada vez mais espaços com duas estrelas – já são sete!

O primeiro a chegar a este patamar intermédio foi o VILA JOYA, de Dieter Koschina, ainda em 1999.

O segundo, mais de uma década depois, foi o OCEAN, de Hans Neuner, em 2012.

E o terceiro foi o BELCANTO, que alcançou pela primeira vez a segunda estrela em 2015. Isto, após ter recebido a primeira em 2013, a qual, contudo, não constituiu a estreia de José Avillez no Guia Michelin – tal sucedeu no TAVARES em 2010, curiosamente também o ano da estreia do OCEAN de Hans Neuner. 

Depois, em 2017, foram mais dois os restaurantes portugueses que ascenderam às duas estrelas: THE YEATMAN, de Ricardo Costa, e IL GALLO D’ORO, de Benoît Sinthon.

Em 2019 juntou-se-lhes o ALMA, de Henrique Sá Pessoa.

E agora, em 2020, a CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, de Rui Paula.

Veremos, pois, qual será o primeiro restaurante português a receber a mais alta classificação da Michelin.

E se tal irá acontecer já no guia de 2021.

Será que o BELCANTO irá ser o primeiro a receber as três estrelas?

Ou será que a escolha irá recair no restaurante de um dos chefs austríacos? Ou até em ambos?

Ou será que a Michelin (como previa Fernando Brandão no Boa Cama Boa Mesa dois dias antes da gala do ano passado, mas não chegou a acontecer) irá escolher o THE YEATMAN? Recordem-se as palavras de Fernando Brandão: «No que à bolsa de apostas para a edição deste ano do Guia Michelin diz respeito, e tendo em conta o comunicado apresentando recentemente, as expectativas são altas (à semelhança dos anos anteriores). Em princípio, cumprindo-se o anunciado, 2020 será o ano em que (pelo menos), um restaurante em Portugal conquista as três estrelas. O galardão deve ser entregue ao restaurante The Yeatman liderado por Ricardo Costa, em Vila Nova de Gaia e, caso aconteça, será surpreendente, uma vez que os restaurantes Ocean, de Hans Neuner, Villa Joya de Dieter Koshina, ambos no Algarve e o Belcanto de José Avillez em Lisboa lideram a tabela das apostas.»

Veremos então, no próximo mês de novembro, como será para 2021.

Mas, efetivamente, o grande desafio de José Avillez é conseguir convencer o Guia Michelin de que o BELCANTO merece ser o primeiro restaurante português a receber três estrelas.

 

The World's 50 Best Restaurants

2. 50 Best… melhor do que o VILA JOYA

Desde 2015 que o BELCANTO está nos 50 Best.

Inicialmente, integrou a segunda metade da lista – começou pelo lugar 91 e depois esteve nas posições 78 (2016), 85 (2017) e 75 (2018).

E o ano passado conseguiu, pela primeira vez, entrar no restrito lote dos 50 melhores do mundo, tendo ascendido à posição número 42.

Uma distinção ainda mais relevante quando cruzada com a do atual guia “España Y Portugal 2020”, pois o BELCANTO – deitando por terra o argumento da falta de escala de Portugal face ao vizinho espanhol para justificar a diminuta quantidade de estrelados lusos – consegue o extraordinário feito de ultrapassar nove (!) dos onze restaurantes espanhóis aos quais a Michelin dá três estrelas: ARZAK (53), DIVERXO (75), QUIQUE DACOSTA (81), MARTÍN BERASATEGUI (87), APONIENTE (94) e, bem assim, os tri-estrelados que nem sequer constam dos primeiros 120 lugares de lista de 2019, ou seja, LASARTE, ABAC, AKLARE e CENADOR DE AMÓS.

Contudo, apesar de ser a melhor classificação de sempre de um chef português – Nuno Mendes só tinha conseguido levar o VIAJANTE à segunda metade da lista – o lugar 42 do BELCANTO não é a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Em 2014, o VILA JOYA de Dieter Koschina chegou ao número 22.

Assim, mais do que continuar a subir na lista dos The World's 50 Best Restaurants, o grande desafio de José Avillez é fazer com que o BELCANTO ultrapasse o VILA JOYA e alcance a melhor classificação de sempre de um restaurante português.

Veremos se será já em 2020 – a resposta vai ser dada dia 2 de junho, na cerimónia anual que, desta vez, decorrerá em Antuérpia.

 

La Guía Michelin

3. Segundo restaurante… estrelado

O terceiro grande desafio de José Avillez para 2020 tem que ver com o portfolio dos seus restaurantes.

E resume-se à resposta a estas questões:

– A seguir ao BELCANTO, qual é o melhor restaurante de José Avillez?

– Qual é (gastronomicamente) o segundo restaurante de José Avillez?

– Um turista que venha a Lisboa, que queira conhecer a cozinha de José Avillez e que não possa (ou não consiga) ir ao BELCANTO, a que restaurante deve ir?

– Para além do BELCANTO, que restaurante de José Avillez devemos recomendar a quem nos pede um conselho?

– A que outro restaurante de José Avillez pode (ou deve) o guia Michelin dar uma estrela?

Ora, a resposta a todas estas questões não é fácil.

José Avillez tem muitos restaurantes.

Mas não tem um indiscutível segundo restaurante!

Pela comida, seria o BECO. Mas um “cabaret gourmet” não é conceito para toda a gente. E parece difícil a Michelin ir dar uma estrela a esse formato. Aliás, basta ver que a TABERNA e o PÁTEO do BAIRRO DO AVILLEZ são Prato Michelin 2020, mas o BECO não…

Houve uma altura, porém, em que esse segundo restaurante pareceu ser o MINI BAR – aqui e aqui. Mas, entretanto, Avillez até já replicou o conceito no Porto. Contudo, pelo menos, são ambos Prato Michelin.

Quanto ao CANTINHO DO AVILLEZ, cronologicamente o primeiro projeto do chef no Chiado após ter saído do TAVARES, não tem sequer Prato Michelin em 2020 e há muito que não parece ser esse tal restaurante n.º 2. Até porque já há quatro “CANTINHOS” – Chiado e Parque das Nações, em Lisboa; Cascais; e Porto.

Já este ano, pensou-se que esse restaurante pudesse ser o novo conceito lançado para o antigo espaço do BELCANTO – a tal surpresa de dia 21 – mas afinal o CANTO, com Ana Moura e António Zambujo, é um projeto mais musical do que gastronómico, que atualiza a oferta das Casas de Fado e em que José Avillez volta a trabalhar conceitos já testados no BECO (café-concerto) e na entretanto fechada CANTINA ZÉ AVILLEZ (cozinha tradicional portuguesa).

Sendo certo que os diversos restaurantes de cozinha do mundo do universo Avillez também não têm esse perfil de second best.

De modo que, em todo este vasto portfolio de José Avillez, continua a faltar um segundo restaurante, um restaurante n.º 2, um restaurante abaixo do BELCANTO mas gastronomicamente ambicioso, focado na comida e que (independentemente das decisões que o Guia a cada ano tome sobre a terceira estrela) mereça, de caras e por si só, uma estrela Michelin.

Aliás, tal não sucede só com José Avillez. Por exemplo, de todos os chefs que lideram restaurantes portugueses com duas estrelas Michelin, aquele que parece mais perto de poder ter um segundo restaurante “estrelável” é, curiosamente, aquele que foi o último a chegar ao “clube”. Ou seja, Rui Paula, com os DOP e DOC.

Mas, relativamente a José Avillez, sente-se que chegou a hora de o chef voltar a apostar num projeto verdadeiramente gastronómico.

O BELCANTO está consolidado, tem uma identidade forte, acabou de mudar de instalações e é um dos 50 melhores do mundo.

Vai certamente continuar o seu caminho ascendente.

Pelo que já não há o risco de um novo projeto gastronómico poder canibalizar o BELCANTO.

Bem pelo contrário – se José Avillez conseguisse ter um segundo restaurante gastronómico forte, isso seria um excelente impulso para a atribuição da terceira estrela à sua joia da coroa.

 

Fotografias: 2 e 4 - La Guía Michelin / 3 - The World's 50 Best Restaurants

 

Ver também:


BELCANTO
Rua Serpa Pinto, 10-A, Lisboa, Portugal 
Chef José Avillez

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 17:07

Tendências Nova Iorque 2020

por Raul Lufinha, em 15.01.20

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque — uma escultura, em forma de vaso e de favo de mel…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

… na qual podemos entrar e subir até ao topo dos seus 16 andares…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

... através de um complexo sistema de escadas e plataformas

Tendências que se apanham de uma semana em Nova Iorque:

– Nova cozinha coreana. Neste momento, é a cozinha mais forte da cidade. David Chang cozinha cada vez menos mas continua a lançar novos projetos e conceitos, que deixam um enorme lastro na cidade (embora o seu espaço mais interessante ainda seja o 2** MOMOFUKU KO). Contudo, apesar de também proliferarem ‘steakhouses’ e BBQ coreanos, os restaurantes mais estimulantes são aqueles em que a cozinha coreana é apenas o ponto de partida para abordagens mais criativas: JUNGSIK (2**), do pioneiro chef Jung Sik Yim; ATOMIX (novo 2** 2020) e o informal ATOBOY, ambos do chef Junghyun Park; KĀWI, assinado pela chef Eunjo Park, o mais recente do grupo MOMOFUKU; e o novíssimo KOCHI, do chef Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA), aberto em novembro; entre muitos outros, que a oferta é bastante grande.

– Esgotamento da armada espanhola. Prometia muito o projeto nova-iorquino do mediático chef José Andrés com os irmãos Albert e Ferran Adrià – os três tinham trabalhado juntos no EL BULLI – mas infelizmente, afinal, o resultado foi um MERCADO LITTLE SPAIN que, confirmando o esgotamento criativo da armada espanhola, é apenas um enorme ‘food hall’ dedicado aos produtos tradicionais espanhóis – muitas ‘barras’ com ‘tapas’, presuntos, queijos, ‘tortillas’, ‘pasteles’, ‘churros’... Enfim, foi o melhor novo restaurante do ano para o crítico do NYT, mas não deixa de ser um mero ‘food hall’ para ‘tapear’ com música espanhola altíssima…

– Hudson Yards. Não é apenas um novo centro comercial (inaugurado em 2019, com muitos restaurantes, incluindo o KĀWI e o MERCADO LITTLE SPAIN). É todo um novo bairro, um enorme projeto imobiliário, junto à High Line e ao rio Hudson, que continuará a crescer nos próximos anos. E que deu desde já um novo símbolo à cidade, o Vessel, uma escultura onde podemos entrar e que é de visita obrigatória – o bilhete é gratuito mas tem que ser obtido ‘online’.

– Fermentados. Uma tendência em alta. Por influência nórdica. E também pelos coreanos – que fazem muito mais do que apenas kimchi.

– ‘Vegetable-forward’ a perder fulgor. Por cá, ainda não terá atingido o auge. Mas em Nova Iorque, onde estas modas chegam mais cedo, já está tudo a voltar ao que era antes. A prioridade – ou o mais importante – está a ser novamente a carne e o peixe. Muito peixe.

– Padaria nórdica. As padarias europeias já estavam na moda. Mas a grande novidade de 2019 foi a padaria nórdica. Em especial, devido à dinamarquesa OLE & STEEN, que está em forte expansão pela cidade.

– Padeiros. O pão continua em alta. E a tendência de os restaurantes fazerem o seu próprio pão é cada vez mais forte. De tal forma que, num desenvolvimento bastante significativo, para além de pasteleiros, os melhores restaurantes também têm padeiros. Efetivamente, a padaria é a arte do padeiro. De tal forma que ter um padeiro na equipa permite celebrar ainda melhor o pão. Sendo igualmente um sinal exterior da qualidade de um restaurante – se, para além do escanção, do barman e do pasteleiro, o restaurante diz que também tem um padeiro, então não pode ser um mau restaurante!

– Balcões. Continuam em alta. Os novos restaurantes, para além das mesas, têm sempre um balcão. E continuam a abrir novos projetos exclusivamente no formato balcão.

– Chefes presentes. Durante o dia, os chefes até podem ter as suas vidas. Mas nunca como este ano encontrámos tantos chefes presentes nos seus restaurantes à hora do serviço.

Em ‘cash’, só as gorjetas

Em ‘cash’, só as gorjetas

– ‘Cashless’. São cada vez mais os estabelecimentos que só aceitam pagamentos com cartão. Restaurantes, padarias e bares, mas também lojas.

– Vinhos diferentes. Aqui o ponto não é se é natural ou não. Seja ou não natural, o que se nota é uma grande curiosidade pelo que é diferente. Por exemplo, do Mosel, ir além do clássico Riesling e descobrir castas como a histórica Elbling. Ou então experimentar castas… portuguesas – no ATOMIX, o vinho que atualmente abre o ‘wine pairing’… é dos Açores!

– ‘Wifi’ descodificado. Cadear o ‘wifi’ é da década passada. Quando muito, os restaurantes pedem-nos um ‘e-mail’ – para nos enviarem publicidade.

– Faixas ‘BUS’ e ciclovias. O alcatrão de NY ganhou cor. Agora, um pouco por toda a cidade, há faixas ‘BUS’ encarnadas e ciclovias verdes.

– Especulação imobiliária. Os lisboetas queixam-se do imobiliário, mas não há cidade com tanta dinâmica imobiliária como NY – aliás, foi o imobiliário que fez daquela ilha, que não pode crescer para nenhum lado exceto para cima, uma capital do mundo. E até o nosso Siza Vieira está a construir uma torre em Manhattan. De modo que o imobiliário continua a ser a principal causa de encerramento de restaurantes na cidade. Mas a verdade é que, depois, os novos empreendimentos também acabam por ser locais privilegiados para a abertura de novos restaurantes!

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

611 West 56th Street – ainda em construção e antes de ser revestida com calcário branco…

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

… a torre desenhada por Álvaro Siza Vieira

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:31

3 modas de que não precisamos em 2020

por Raul Lufinha, em 07.01.20

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020

 

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020.

1. Comida queimada. Queimado é defeito. É ir para lá do ponto certo. Às vezes, por desleixo e falta de atenção. Mas também há casos – mais graves – em que é intencional, em que se estraga e desrespeita propositadamente o produto, alegadamente em busca de algo como, por exemplo, o amargor ou a crocância... Infelizmente, ainda há muitos casos por aí. Desde os pães com a côdea esturricada até às pizzas carbonizadas. Desde os grelhados que só sabem a carvão, sejam de carne, peixe ou legumes, até ao leite-creme literalmente queimado e aos pastéis de nata completamente calcinados. Porém, o queimado faz mal à saúde. E ao ambiente. E é de mau gosto: sabe mal. Sendo também um desperdício. Comida queimada, não.

2. Pratos para partilhar que são empratados como se não fossem para partilhar. Com a generalização dos empratamentos individuais caiu-se no cúmulo de também empratar da mesma forma (ou seja, individualmente) os pratos que não são individuais, os pratos que são para partilhar, os pratos que são colocados no centro da mesa para toda a gente se servir. Porém, nem todos os pratos funcionam bem no modelo de partilha. Especialmente aqueles que têm um molho ou um caldo. O exemplo mais óbvio é o bitoque com ovo a cavalo – colocado no centro da mesa, não resulta. De facto, parece ridículo alguém querer partilhá-lo por várias pessoas. Mas é muito comum encontrarmos, para partilha, pratos semelhantes, ou seja, pratos com molhos, pratos com caldos, pratos com sucos que se vão depositando no fundo – ora, esse tipo de pratos só funciona em partilha se já vierem divididos individualmente da cozinha, sob pena de não se poder desfrutar plenamente dessas criações dos chefes.

3. Mesas comunais. Juntar clientes desconhecidos à mesma mesa, geralmente muitos, pode ser uma experiência extremamente divertida e interessante. Porém, para quem dá prioridade à comida, esse lado convivial desfoca-nos do mais importante. Sendo também uma potencial fonte de desconforto, pois as pessoas não comem todas ao mesmo tempo – as mais rápidas acabam por ter que ficar à espera das mais lentas, sofrendo com a falta de fluidez da refeição; e as mais demoradas (nomeadamente, as que gostam que lhes seja explicado o que está a ser servido, as que gostam de fotografar os pratos, as que gostam de apreciar e discutir entre si as criações dos chefes) acabam por se sentir pressionadas (e muitas vezes são mesmo) para acompanharem a cadência dos restantes parceiros de mesa. E podem também não estar todas a beber o mesmo e ao mesmo tempo – é, aliás, comum o menu de vinhos não ser seguido por todas as pessoas, gerando entropias adicionais. Ou seja, a mesa comunal é um formato que, tendo embora as suas vantagens, acaba também por prejudicar a experiência gastronómica.

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:27


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog



Últimos comentários



Arquivo

  1. 2020
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2019
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2018
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2017
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2016
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2015
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D
  79. 2014
  80. J
  81. F
  82. M
  83. A
  84. M
  85. J
  86. J
  87. A
  88. S
  89. O
  90. N
  91. D
  92. 2013
  93. J
  94. F
  95. M
  96. A
  97. M
  98. J
  99. J
  100. A
  101. S
  102. O
  103. N
  104. D
  105. 2012
  106. J
  107. F
  108. M
  109. A
  110. M
  111. J
  112. J
  113. A
  114. S
  115. O
  116. N
  117. D




subscrever feeds