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Chef Eneko Atxa em 2019, na inauguração do ENEKO LISBOA
Parcas novidades portuguesas na festa espanhola de apresentação, em Madrid, do novo Guia Michelin 2021.
Para além da atribuição pela primeira vez de uma estrela ao 100 MANEIRAS do jugoslavo Ljubomir Stanisic e ao ENEKO LISBOA do basco Eneko Atxa, ambos na capital, todos os restantes restaurantes portugueses – à exceção do SÃO GABRIEL, que já tinha fechado em 2019 – renovam em 2021 as exatas distinções recebidas no ano anterior.
Ou seja, em Portugal não há nenhum novo duas estrelas.
E continua a não existir qualquer três estrelas.
Bem como não existe nenhuma estrela verde – apesar de agora terem sido atribuídas 21 em Espanha.
Portugal – Seleção Michelin 2021
Duas estrelas:
– ALMA (Lisboa / Chef Henrique Sá Pessoa)
– BELCANTO (Lisboa / Chef José Avillez)
– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, Matosinhos / Chef Rui Paula)
– IL GALLO D’ORO (Funchal / Chef Benoît Sinthon)
– OCEAN (Alporchinhos, Porches, Lagoa / Chef Hans Neuner)
– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia / Chef Ricardo Costa)
– VILA JOYA (Galé, Albufeira / Chef Dieter Koschina)
Uma estrela:
– 100 MANEIRAS (Lisboa / Chef Ljubomir Stanisic) novo
– A COZINHA (Guimarães / Chef António Loureiro)
– ANTIQVVM (Porto / Chef Vítor Matos)
– BON BON (Sesmarias, Carvoeiro, Lagoa / Chef Louis Anjos)
– ELEVEN (Lisboa / Chef Joachim Koerper)
– ENEKO LISBOA (Lisboa / Chef Eneko Atxa) novo - ver aqui
– EPUR (Lisboa / Chef Vincent Farges)
– FEITORIA (Lisboa / Chef João Rodrigues)
– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa / Chef Martín Berasategui, Chef Executivo Filipe Carvalho)
– FORTALEZA DO GUINCHO (Guincho, Cascais / Chef Gil Fernandes)
– G POUSADA (Bragança / Chef Óscar Gonçalves)
– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago / Chef Heinz Beck, Chef Executivo Liborio Buonocore)
– LAB BY SERGI AROLA (Penha Longa, Sintra / Chef Sergi Arola, Chef Executivo Vladmir Veiga)
– LARGO DO PAÇO (Amarante / Chef Tiago Bonito)
– LOCO (Lisboa / Chef Alexandre Silva)
– MESA DE LEMOS (Passos de Silgueiros, Viseu / Chef Diogo Rocha)
– MIDORI (Penha Longa, Sintra / Chef Pedro Almeida)
– PEDRO LEMOS (Porto / Chef Pedro Lemos)
– VISTA (Praia da Rocha, Portimão / Chef João Oliveira)
– VISTAS RUI SILVESTRE (Sítio do Pocinho, Sesmarias, Vila Nova de Cacela / Chef Rui Silvestre)
– WILLIAM (Funchal / Chef Luís Pestana)
Ljubomir Stanisic
Tomate… falso!
Ljubomir Stanisic deu um show de cozinha na inauguração da megastore MOB Vista Alegre Hotelware, em Lisboa.
Tendo apresentado uma deliciosa versão do seu tártaro de carne maturada.
Ao qual juntou um falso tomate – excelente, estava trabalhado com queijo e frutos secos.
Para tal, Ljubomir Stanisic contou com o apoio de Vítor Adão, o chefe executivo do seu 100 MANEIRAS.
E foi ainda à audiência resgatar a chefe Justa Nobre!
Bem como o fotógrafo Jorge Simão!
Carne de vaca maturada
Um dos segredos do tártaro de Ljubomir: Ysabel Regina, mistura de brandys e cognacs envelhecidos em barricas de Pedro Ximénez
O afinar dos temperos
Vítor Adão e o tártaro
Justa Nobre e a alga nori
Jorge Simão e o toque final de uma tosta bem crocante
Tártaro de vaca maturada e o falso tomate
Ljubomir Stanisic e o Egg
Ljubomir Stanisic desenhou um prato muito especial para a “Chef’s Collection” da Vista Alegre.
É inspirado num ovo, ao qual o chefe do 100 MANEIRAS foi buscar as formas arredondas e sem arestas.
E chama-se “Egg”.
Sendo ideal precisamente para servir ovos!
E também para dar destaque a tudo o que seja apresentado em pequenas quantidades – dos amuse-bouches e das entradas aos limpa-palatos e às pré-sobremesas.
Funcionando ainda muito bem – como Ljubomir faz questão de dizer – com caviar!
Uma peça em porcelana branca que se junta às outras já criadas por chefes de renome como Benoit Sînthon, Denis Perevoz, Diego Guerrero, Dieter Koschina, George Blanc, Luís Baena, Michael Grünbacher, Ricardo Costa, Roberta Sudbrack, Rui Paula, Vítor Matos, Vítor Sobral e Zeffirino.
As quais estão agora igualmente disponíveis na nova megastore MOB Vista Alegre Hotelware, no n.º 18 da Avenida da República, em Lisboa.
Egg…
… by Chef Ljubomir
Tomás Viana e um tabuleiro para o São Lourenço do Barrocal, Farmscape Hotel & Retreat
“Designermaker”!
É assim que Tomás Viana se define.
Como um artista que desenha e constrói…
… peças de mobiliário…
… e objetos de arte!
Tendo curiosamente uma especial ligação...
... com o universo da gastronomia!
Tomás Viana e a caixa de guloseimas do 100 MANEIRAS
Com efeito, para o BELCANTO de José Avillez...
... Tomás Viana fez, entre outras peças…
… o aparador que está na primeira sala…
… e as manteigueiras!
Entretanto, mais recentemente...
... para o 100 MANEIRAS de Ljubomir Stanisic…
… concebeu e construiu…
… as caixas das mignardises!
Caixa de Mignardises do 100 MANEIRAS
Sendo as peças de Tomás Viana...
... sempre muito trabalhadas...
... ao nível do desenho!
Protótipo de cesto do pão
E executadas com recurso a técnicas ancestrais...
... de acordo com os princípios da marcenaria antiga.
Preferindo Tomás Viana não utilizar pregos – apenas encaixes!
Contudo…
… em vez de tentar esconder esses encaixes no interior das peças…
… Tomás Viana faz questão de que eles fiquem à mostra…
… e façam parte da decoração do objeto!
Candeeiros, a mais recente criação de Tomás Viana
De modo que cada vez mais...
... na ida a um restaurante...
... não é só a arte do cozinheiro que brilha!
André Gregório, escanção do 100 MANEIRAS,
e o segundo branco do menu de vinhos premium,
o Séries Real Companhia Velha Samarrinho branco 2013
‘Samarrinho’ é uma casta branca autóctone do Douro presente nas vinhas velhas da região mas muito pouco cultivada.
Ora, este ano a Real Companhia Velha resolveu surpreender toda a gente e lançar a título experimental, na linha ‘Séries’, um inusitado monocasta de Samarrinho – conforme já contámos aqui.
Produzido no Douro a 600 metros de altitude, na Quinta do Casal da Granja, em Alijó…
… é vinho branco de grande qualidade – elegante, fresco e mineral.
E extremamente raro!
Raro por não existirem varietais de Samarrinho…
… e raro também pela reduzida quantidade produzida!
Com efeito, desta primeira colheita, do ano de 2013, resultaram apenas – conforme aliás vem impresso no próprio rótulo – 858 garrafas…
… que esgotaram de imediato!
Daí a grande surpresa de no novo menu de vinhos premium do 100 MANEIRAS…
... restaurante que funciona apenas com menu de degustação...
… surgir o Séries Samarrinho!
Tendo o escanção André Gregório explicado que o chef Ljubomir Stanisic comprou 120 garrafas...
… propositadamente para o menu de vinhos premium...
... que acompanha o novo menu do Verão de 2015!
P.S. – Já agora, esta nova degustação de vinhos premium do 100 MANEIRAS começa com o Alvarinho ‘Casa do Capitão-Mor’ de 2011. E, depois deste Samarrinho do Douro de 2013, continua com o Encruzado da ‘Quinta da Gândara’ de 2011, do Dão. A seguir vem o fabuloso Vinhas Velhas tinto da ‘Quinta da Ponte Pedrinha’ de 2007, igualmente do Dão e servido a uma excelente temperatura. Para finalmente terminar com um Madeira, o Barbeito Boal 10 anos.
Fotografia: Marta Felino
100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic
100 MANEIRAS
No 100 MANEIRAS, Ljubomir Stanisic continua a funcionar apenas com menu de degustação.
E todas as temporadas os pratos vão mudando, exceto o mais emblemático…
… o Estendal do Bairro, a já clássica evocação das janelas do Bairro Alto com roupa estendida, que continua a abrir o menu.
E que na verdade é bacalhau desidratado e crocante…
… para ser apreciado com um molho aioli de coentros e com um coulis de pimentos vermelhos.
Criação bastante saborosa e visualmente muito feliz…
… que, passados todos estes anos, continua a deslumbrar portugueses e estrangeiros!
Estendal do Bairro
Depois...
... no novo menu de Verão...
... uma homenagem à Praia do Brejo Largo, na Costa Vicentina.
Com uma ostra, amêijoas, sapateira, espuma de ouriço-do-mar, pepino…
… e ainda um molho de clorofila, feito com coentros, rúcula, salsa e espinafres.
O Brejo Largo
Continuando nos sabores a mar…
… um carabineiro do Sado, com um crumble feito a partir das cabeças…
… dois cremes muito saborosos, um com gotas de espinafres e outro de couve-flor…
… e ainda a surpresa do gengibre desidratado de São Tomé e Príncipe no topo do carabineiro.
Maresia
Cada vez se vêem mais hortas…
… mas esta é diferente!
Predominam os sabores a queijo e a fumo…
… contrastando com a doçura do pó de beterraba!
Horta
Depois…
… pampo, corado e com uma crosta de salsa…
… umas excelentes migas de coentros com fios de arroz…
… e “ar do mar”.
Let’s Pump
Entretanto, vodka…
… numa morangoska com caviar de hortelã.
Um limpa-palato mais doce do que o habitual.
Baltazar
Para prato de carne e apenas corado…
… um entrecôte previamente maturado durante 21 dias.
Acompanhado por um puré de ervilhas, cogumelos nameko salteados, uma cereja do Fundão igualmente salteada e ainda trigo-sarraceno crocante.
Expressionismo
A primeira sobremesa é uma homenagem de Ljubomir Stanisic às ilhas da Madeira e dos Açores.
Com banana, gelado de marmelada, queijo da Ilha de São Jorge, coco, um esfarelado de bolo de mel da Madeira, com canela e nozes…
… e ainda cravos chineses.
Ilhas dos tesouros
Por fim…
... uma sobremesa improvável.
O doce e o salgado…
… no gelado de foie gras, sobre um crumble de cogumelos.
Acompanhado ainda de uma pequena mas intensa...
... ganache de chocolate negro e amargo.
Esquizofrenia
E um obrigado à Marta Gonçalves e ao escanção André Gregório pela apresentação dos pratos e dos vinhos.
Dando gosto ver que o 100 MANEIRAS é um restaurante que continua a cativar…
… portugueses e estrangeiros!
Fotografias: Marta Felino
100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic
René Redzepi e Ljubomir Stanisic
Ljubo esteve a cozinhar no NOMA. E relata a experiência aqui.
Fotografia: PAPA KMS
NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi
100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic
Ljubo: "A minha sogra é esperta, de certeza que me vai pôr a cozinhar"
«Gosto de passar o Natal em Família, como toda a gente.
Vou agora para o Alentejo para passar a consoada na casa da minha sogra.
Geralmente não cozinho nesta altura.
Adoro cozinhar, dá-me imenso prazer, mas é também a minha profissão e nesta altura gosto é de comer.
Mas a minha sogra é esperta, claro que me vai pôr na cozinha...!»
LJUBOMIR STANISIC, adaptado da entrevista de André Rito, Diário de Notícias, 24-12-2012
Fotografia: 100 MANEIRAS
100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic
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