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100 MANEIRAS e ENEKO LISBOA, as novidades Michelin 2021

por Raul Lufinha, em 15.12.20

Chef Eneko Atxa

Chef Eneko Atxa em 2019, na inauguração do ENEKO LISBOA

Parcas novidades portuguesas na festa espanhola de apresentação, em Madrid, do novo Guia Michelin 2021.

Para além da atribuição pela primeira vez de uma estrela ao 100 MANEIRAS do jugoslavo Ljubomir Stanisic e ao ENEKO LISBOA do basco Eneko Atxa, ambos na capital, todos os restantes restaurantes portugueses – à exceção do SÃO GABRIEL, que já tinha fechado em 2019 – renovam em 2021 as exatas distinções recebidas no ano anterior.

Ou seja, em Portugal não há nenhum novo duas estrelas.

E continua a não existir qualquer três estrelas.

Bem como não existe nenhuma estrela verde – apesar de agora terem sido atribuídas 21 em Espanha.

 

Portugal – Seleção Michelin 2021

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa / Chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa / Chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, Matosinhos / Chef Rui Paula)

– IL GALLO D’ORO (Funchal / Chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Alporchinhos, Porches, Lagoa / Chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia / Chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Galé, Albufeira / Chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– 100 MANEIRAS (Lisboa / Chef Ljubomir Stanisic) novo

– A COZINHA (Guimarães / Chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto / Chef Vítor Matos)

– BON BON (Sesmarias, Carvoeiro, Lagoa / Chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa / Chef Joachim Koerper)

– ENEKO LISBOA (Lisboa / Chef Eneko Atxa) novo - ver aqui

– EPUR (Lisboa / Chef Vincent Farges)

– FEITORIA (Lisboa / Chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa / Chef Martín Berasategui, Chef Executivo Filipe Carvalho)

– FORTALEZA DO GUINCHO (Guincho, Cascais / Chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança / Chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago / Chef Heinz Beck, Chef Executivo Liborio Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Penha Longa, Sintra / Chef Sergi Arola, Chef Executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante / Chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa / Chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Passos de Silgueiros, Viseu / Chef Diogo Rocha)

– MIDORI (Penha Longa, Sintra / Chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto / Chef Pedro Lemos)

– VISTA (Praia da Rocha, Portimão / Chef João Oliveira)

– VISTAS RUI SILVESTRE (Sítio do Pocinho, Sesmarias, Vila Nova de Cacela / Chef Rui Silvestre)

– WILLIAM (Funchal / Chef Luís Pestana)

 

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publicado às 00:43

Um tártaro... com tomate!

por Raul Lufinha, em 21.05.17

Ljubomir Stanisic

Ljubomir Stanisic

Tomate… falso!

Tomate… falso!

Ljubomir Stanisic deu um show de cozinha na inauguração da megastore MOB Vista Alegre Hotelware, em Lisboa.

Tendo apresentado uma deliciosa versão do seu tártaro de carne maturada.

Ao qual juntou um falso tomate – excelente, estava trabalhado com queijo e frutos secos.

Para tal, Ljubomir Stanisic contou com o apoio de Vítor Adão, o chefe executivo do seu 100 MANEIRAS.

E foi ainda à audiência resgatar a chefe Justa Nobre!

Bem como o fotógrafo Jorge Simão!

 

Vítor Adão e Ljubomir Stanisic

Carne de vaca maturada

Vítor Adão e Ljubomir Stanisic

Um dos segredos do tártaro de Ljubomir: Ysabel Regina, mistura de brandys e cognacs envelhecidos em barricas de Pedro Ximénez

Vítor Adão e Ljubomir Stanisic

O afinar dos temperos

Vítor Adão

Vítor Adão e o tártaro

Justa Nobre

Justa Nobre e a alga nori

Jorge Simão

Jorge Simão e o toque final de uma tosta bem crocante

Tártaro de vaca maturada e o falso tomate

Tártaro de vaca maturada e o falso tomate

 

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publicado às 17:17

Egg, o prato criado por Ljubomir Stanisic para a Vista Alegre

por Raul Lufinha, em 19.05.17

Ljubomir Stanisic e o Egg

Ljubomir Stanisic e o Egg

Ljubomir Stanisic desenhou um prato muito especial para a “Chef’s Collection” da Vista Alegre.

É inspirado num ovo, ao qual o chefe do 100 MANEIRAS foi buscar as formas arredondas e sem arestas.

E chama-se “Egg”.

Sendo ideal precisamente para servir ovos!

E também para dar destaque a tudo o que seja apresentado em pequenas quantidades – dos amuse-bouches e das entradas aos limpa-palatos e às pré-sobremesas.

Funcionando ainda muito bem – como Ljubomir faz questão de dizer – com caviar!

Uma peça em porcelana branca que se junta às outras já criadas por chefes de renome como Benoit Sînthon, Denis Perevoz, Diego Guerrero, Dieter Koschina, George Blanc, Luís Baena, Michael Grünbacher, Ricardo Costa, Roberta Sudbrack, Rui Paula, Vítor Matos, Vítor Sobral e Zeffirino.

As quais estão agora igualmente disponíveis na nova megastore MOB Vista Alegre Hotelware, no n.º 18 da Avenida da República, em Lisboa.

 

Egg by Chef Ljubomir

Egg…

Egg by Chef Ljubomir

… by Chef Ljubomir

 

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publicado às 22:13

Tomás Viana, designermaker

por Raul Lufinha, em 16.12.15

Tomás Viana e o tabuleiro

Tomás Viana e um tabuleiro para o São Lourenço do Barrocal, Farmscape Hotel & Retreat

“Designermaker”!

É assim que Tomás Viana se define.

Como um artista que desenha e constrói…

… peças de mobiliário…

… e objetos de arte!

Tendo curiosamente uma especial ligação...

... com o universo da gastronomia!

Tomás Viana e a caixa de mignardises

Tomás Viana e a caixa de guloseimas do 100 MANEIRAS

Com efeito, para o BELCANTO de José Avillez...

... Tomás Viana fez, entre outras peças…

… o aparador que está na primeira sala…

… e as manteigueiras!

Entretanto, mais recentemente...

... para o 100 MANEIRAS de Ljubomir Stanisic…

… concebeu e construiu…

… as caixas das mignardises!

Caixa de Mignardises

Caixa de Mignardises

Caixa de Mignardises

Caixa de Mignardises

Caixa de Mignardises do 100 MANEIRAS

Sendo as peças de Tomás Viana...

... sempre muito trabalhadas...

... ao nível do desenho!

Cesto de pão

Protótipo de cesto do pão

E executadas com recurso a técnicas ancestrais...

... de acordo com os princípios da marcenaria antiga.

Preferindo Tomás Viana não utilizar pregos – apenas encaixes!

Contudo…

… em vez de tentar esconder esses encaixes no interior das peças…

… Tomás Viana faz questão de que eles fiquem à mostra…

… e façam parte da decoração do objeto!

Candeeiros

Candeeiros

Candeeiros, a mais recente criação de Tomás Viana

De modo que cada vez mais...

... na ida a um restaurante...

... não é só a arte do cozinheiro que brilha!

 

Tomás Viana | site e facebook

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publicado às 01:01

Há Samarrinho... no 100 MANEIRAS

por Raul Lufinha, em 29.06.15

Samarrinho, casta rara

André Gregório, escanção do 100 MANEIRAS,

 e o segundo branco do menu de vinhos premium,

o Séries Real Companhia Velha Samarrinho branco 2013

 

‘Samarrinho’ é uma casta branca autóctone do Douro presente nas vinhas velhas da região mas muito pouco cultivada.

Ora, este ano a Real Companhia Velha resolveu surpreender toda a gente e lançar a título experimental, na linha ‘Séries’, um inusitado monocasta de Samarrinho – conforme já contámos aqui.

Produzido no Douro a 600 metros de altitude, na Quinta do Casal da Granja, em Alijó…

… é vinho branco de grande qualidade – elegante, fresco e mineral.

E extremamente raro!

Raro por não existirem varietais de Samarrinho…

… e raro também pela reduzida quantidade produzida!

Com efeito, desta primeira colheita, do ano de 2013, resultaram apenas – conforme aliás vem impresso no próprio rótulo – 858 garrafas…

… que esgotaram de imediato!

Daí a grande surpresa de no novo menu de vinhos premium do 100 MANEIRAS…

... restaurante que funciona apenas com menu de degustação...

… surgir o Séries Samarrinho!

Tendo o escanção André Gregório explicado que o chef Ljubomir Stanisic comprou 120 garrafas...

… propositadamente para o menu de vinhos premium...

... que acompanha o novo menu do Verão de 2015!

 

P.S. – Já agora, esta nova degustação de vinhos premium do 100 MANEIRAS começa com o Alvarinho ‘Casa do Capitão-Mor’ de 2011. E, depois deste Samarrinho do Douro de 2013, continua com o Encruzado da ‘Quinta da Gândara’ de 2011, do Dão. A seguir vem o fabuloso Vinhas Velhas tinto da ‘Quinta da Ponte Pedrinha’ de 2007, igualmente do Dão e servido a uma excelente temperatura. Para finalmente terminar com um Madeira, o Barbeito Boal 10 anos.

 

Fotografia: Marta Felino 

100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 23:45

100 MANEIRAS e o Estendal do Bairro: Still Crazy After All These Years

por Raul Lufinha, em 28.06.15

100 MANEIRAS

100 MANEIRAS

No 100 MANEIRAS, Ljubomir Stanisic continua a funcionar apenas com menu de degustação.

E todas as temporadas os pratos vão mudando, exceto o mais emblemático…

… o Estendal do Bairro, a já clássica evocação das janelas do Bairro Alto com roupa estendida, que continua a abrir o menu.

E que na verdade é bacalhau desidratado e crocante…

… para ser apreciado com um molho aioli de coentros e com um coulis de pimentos vermelhos.

Criação bastante saborosa e visualmente muito feliz…

… que, passados todos estes anos, continua a deslumbrar portugueses e estrangeiros!

Roupa estendida nas janelas do Bairro Alto, em Lisboa

Estendal do Bairro

Depois...

... no novo menu de Verão...

... uma homenagem à Praia do Brejo Largo, na Costa Vicentina.

Com uma ostra, amêijoas, sapateira, espuma de ouriço-do-mar, pepino…

… e ainda um molho de clorofila, feito com coentros, rúcula, salsa e espinafres.

A Praia do Brejo Largo

A Praia do Brejo Largo

A Praia do Brejo Largo

O Brejo Largo

Continuando nos sabores a mar…

… um carabineiro do Sado, com um crumble feito a partir das cabeças…

… dois cremes muito saborosos, um com gotas de espinafres e outro de couve-flor…

… e ainda a surpresa do gengibre desidratado de São Tomé e Príncipe no topo do carabineiro.

Maresia

Maresia

Cada vez se vêem mais hortas…

… mas esta é diferente!

Predominam os sabores a queijo e a fumo…

… contrastando com a doçura do pó de beterraba!

São as folhas que têm um creme jugoslavo de queijo fumado e iogurte!

Horta

Depois…

… pampo, corado e com uma crosta de salsa…

… umas excelentes migas de coentros com fios de arroz…

… e “ar do mar”.

Pampo

Let’s Pump

Entretanto, vodka…

… numa morangoska com caviar de hortelã.

Um limpa-palato mais doce do que o habitual.

Morangoska

Baltazar

Para prato de carne e apenas corado…

… um entrecôte previamente maturado durante 21 dias.

Acompanhado por um puré de ervilhas, cogumelos nameko salteados, uma cereja do Fundão igualmente salteada e ainda trigo-sarraceno crocante.

Carne maturada

Expressionismo

A primeira sobremesa é uma homenagem de Ljubomir Stanisic às ilhas da Madeira e dos Açores.

Com banana, gelado de marmelada, queijo da Ilha de São Jorge, coco, um esfarelado de bolo de mel da Madeira, com canela e nozes…

… e ainda cravos chineses.

Madeira & Açores

Ilhas dos tesouros

Por fim…

... uma sobremesa improvável.

O doce e o salgado…

… no gelado de foie gras, sobre um crumble de cogumelos.

Acompanhado ainda de uma pequena mas intensa...

... ganache de chocolate negro e amargo.

Foie gras e cogumelos... à sobremesa!

Esquizofrenia

 

E um obrigado à Marta Gonçalves e ao escanção André Gregório pela apresentação dos pratos e dos vinhos.

Dando gosto ver que o 100 MANEIRAS é um restaurante que continua a cativar…

… portugueses e estrangeiros!

 

Fotografias: Marta Felino 

100 MANEIRAS | Rua do Teixeira, 35, Bairro Alto, Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 23:11

Ljubo no NOMA, com René Redzepi e Leonardo Pereira

por Raul Lufinha, em 04.06.13

René Redzepi e Ljubomir Stanisic

Ljubo esteve a cozinhar no NOMA. E relata a experiência aqui.

Fotografia: PAPA KMS

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 21:39

A sogra do chef #1: “A minha sogra é esperta, de certeza que me vai pôr a cozinhar”, Ljubomir Stanisic

por Raul Lufinha, em 27.12.12

Ljubo: "A minha sogra é esperta, de certeza que me vai pôr a cozinhar"

«Gosto de passar o Natal em Família, como toda a gente.

Vou agora para o Alentejo para passar a consoada na casa da minha sogra.

Geralmente não cozinho nesta altura.

Adoro cozinhar, dá-me imenso prazer, mas é também a minha profissão e nesta altura gosto é de comer.

Mas a minha sogra é esperta, claro que me vai pôr na cozinha...!»

LJUBOMIR STANISIC, adaptado da entrevista de André Rito, Diário de Notícias, 24-12-2012

Fotografia: 100 MANEIRAS

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 00:11

Ljubomir Stanisic e a abóbora #2

por Raul Lufinha, em 05.09.12

Fotografia: 100 MANEIRAS

 

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

 

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publicado às 00:02

Ljubomir Stanisic e a abóbora

por Raul Lufinha, em 16.07.12

Fotografia: 100 MANEIRAS 

 

100 MANEIRAS | Lisboa, Portugal | Chef Ljubomir Stanisic

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publicado às 00:11


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