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10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 04.06.20

Alentejo Marmòris

O jantar que celebra a reabertura do Alentejo Marmòris

 

O Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, reabre já esta sexta-feira, dia 5 de junho.

Incluindo o restaurante gastronómico NARCISSUS FERNANDESII, do chef Pedro Mendes, Prato Michelin 2020.

Ora, conforme refere Pedro Mendes:

«É altura de todos fazermos a nossa parte na recuperação da economia.

O sector do turismo foi profundamente afetado e estamos empenhados em criar as condições de confiança para que tornemos a ser frequentados e a honrar o potencial de tudo o que o país tem para oferecer.»

E aquilo que, neste momento, Pedro Mendes melhor pode fazer é precisamente passar uma mensagem de confiança:

«O dia de Portugal ganha este ano nova força!

É altura de nos unirmos na retoma deste cantinho à beira-mar plantado!

Nesse sentido, a assinalar o regresso, que todos sabemos difícil, da restauração, tenho o enorme prazer e orgulho em receber o meu amigo Vítor Matos (ANTIQVVM 1* Michelin) para um jantar a 4 mãos.

Afirmamos com isto que o Norte e o Sul são um só!

Num espírito de entreajuda e camaradagem, afirmamos que é seguro voltar a frequentar restaurantes!

Nós preocupamo-nos em aplicar todas as indicações da DGS, de forma a garantir a segurança de todos.

Como é lógico, temos um número muito limitado de lugares para este jantar.

Mas desejamos sucesso a todos quantos vão reabrindo de Norte a Sul!

É hora de arregaçar as mangas e ir à luta...!

Com Confiança!!!»

De facto, neste contexto, a vinda de Vítor Matos ao Alentejo tem uma extraordinária carga simbólica, pois o chef ainda não reabriu o seu premiado restaurante, na cidade do Porto.

Com efeito – conforme Vítor Matos contou ao Mesa do Chef – o ANTIQVVM só irá regressar no início de julho:

«Ainda não tenho dia oficial... mas será na primeira semana de julho.»

De qualquer forma, em linha com o sinal de confiança que Pedro Mendes pretende passar através deste histórico jantar, Vítor Matos já anunciou que irá levar ao Alentejo alguns dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM:

«Após uma longa paragem obrigatória que nos fez repensar tudo... mesmo as certezas que se perderam...

Uma coisa não mudou e ainda se afirmou mais!

A verdadeira amizade, simples e genuína, sem interesses, apenas verdade e transparência!

Obrigado amigo [Pedro Mendes]!

Eu lá estarei dia 10 de junho com alguns dos pratos mais emblemáticos do ANTIQVVM!»

As reservas podem ser efetuadas através do e-mail reservas@alentejomarmoris.com.

Cartaz: Miguel Herdeiro

 

Ver também:

 

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes

 

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publicado às 00:58

BON BON antes da pandemia

por Raul Lufinha, em 22.05.20

BON BON

Dias felizes antes da pandemia – Louis Anjos e Nuno Diogo, março 2020

O BON BON vai reabrir já este sábado, dia 23 de maio.

E ao ar livre, com o terraço a funcionar!

Numa fase inicial, regressam os almoços – que, como habitualmente, acontecem ao sábado, domingo e segunda-feira.

E depois, partir de 25 junho, serão retomados igualmente os jantares.

Porém, na primeira semana de março – então ainda à volta da lareira e longe de se saber que daí a duas semanas chegaria uma pandemia que mudaria o mundo – viviam-se dias felizes no BON BON.

A habitual pausa de inverno, durante os meses de dezembro e janeiro, tinha sido bastante revigorante.

E a temporada de 2020 – do agora único restaurante de rua estrelado do Algarve (os restantes fazem parte de hotéis e resorts) – prometia.

Tinha sido o melhor fevereiro de sempre.

E Louis Anjos, cada vez mais solto no seu terceiro ano de BON BON, acabara de mudar todo o menu.

Ao qual deu somente o singelo nome de “Mar e Terra”.

 

BON BON

Cenoura / Azeitona | Os primeiros aperitivos. Evocativos dos petiscos com que tradicionalmente somos recebidos nas mesas algarvias. Sendo ambos para comer à mão e de uma só vez! Porém, num jogo de ilusões, não é uma rodela de cenoura… nem é uma azeitona! O que parece ser uma rodela de cenoura é, na verdade, um puré de cenoura com uma capa de cenoura… e sabe às tradicionais cenouras à algarvia – frescas e avinagradas, mas também com o sabor quente dos cominhos! Já o que parece ser uma azeitona, e que o ano passado na realidade era uma mousse de sardinha assada, este ano é uma saborosa… brandade de bacalhau! De facto, nos seus menus – ainda que escondido – Louis Anjos continua a ter sempre um apontamento de bacalhau!

 

BON BON

BON BON

BON BON

Choco | Num imponente choco de loiça – de enorme impacto visual – o choco trabalhado de quatro diferentes formas! 1) Todo o sabor dos chocos à algarvia com ferrado, i.e., com tinta, num denso e apurado creme muito escuro, praticamente preto. 2) “Talharim” de choco cru, finíssimo e untuoso, a desfazer-se na boca. 3) Molho de coral de choco, alaranjado. 4) Tentáculo frito. Excelente!

 

BON BON

BON BON

BON BON

Milho | Numa original espiga de milho de loiça, mais dois surpreendentes aperitivos, ambos para comer à mão e de uma só vez. 1) Uma falsa maçaroca, que na verdade era uma intensa mousse de fígado de frango do campo com milho – e que sabia mesmo a iscas! 2) Ao lado, uma “surpresa”, que intencionalmente não foi descodificada, de modo a que descobríssemos o que seria: e que era, na realidade, uma deliciosa mousse de frango frita – crocante por fora, a lembrar a tempura, e líquida (!) no interior – que nos trouxe à memória o sabor… do fricassé de frango!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pão / Azeite / Manteigas | Bom pão, feito no BON BON a partir de trigo das Farinhas Paulino Horta e com massa-mãe. / O novo azeite BON BON, da variedade Maçanilha, elegante e equilibrado, com ligeiras notas de erva fresca acabada de cortar, produzido no sotavento algarvio, em Moncarapacho, pela premiada Monterosa – curiosamente, um produtor que, ainda em vida de Detlev von Rosen, visitámos pela primeira vez com o próprio Louis Anjos em 2014, no âmbito do seu “O Algarve não é só praia…”, projeto de divulgação e valorização dos produtos locais algarvios! / Por fim, numa loiça que (continuando a marcar a diferença) reproduz uma fatia de pão barrada com manteiga (!), encontramos duas nozes de manteiga – com a forma de meia noz (!) – uma de queijo de cabra, outra de chouriço.

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | As boas-vindas foram dadas com este diferente e complexo espumante bruto natural, produzido pelo método ancestral, com pérolas de leveduras, e que tem como vinho base o Soalheiro Nature “Pur Terroir”, um Alvarinho sem adição de sulfitos. Versátil e de perfil gastronómico, também acompanhou muito bem os aperitivos!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Santola – Creme de Santola / Salada de Funcho / Gamba da Costa | A sopa de santola de Louis Anjos! Morna! Riquíssima! Feita com santolas que, contou Louis Anjos, estavam no auge, ovadas e cheias de sabor! E com gambas da costa! Bem como com o perfume e a crocância do funcho, marinado em citrinos!  Mais coentros, em gel. Ervas finas. Um inesperado falso caranguejo, feito de massa e preparado com a água de cozedura das santolas, que vem reforçar a textura e a crocância de todo o conjunto! E ainda o toque do açafrão! Uma grande novidade de Louis Anjos! E que, no início da temporada de 2020, era aquele clássico momento do menu em que o chef do BON BON vem à sala! Veremos se, com a pandemia, tal ainda poderá continuar a acontecer. Mas esperemos que sim, esperemos que Louis Anjos possa continuar a ir à sala. Por exemplo, no AMADOR, 3*** austríaco de Viena que reabriu na semana passada, a 15 de maio, o chef Juan Amador está a continuar a ir à sala, agora de máscara, para finalizar os pratos na mesa do cliente!

 

BON BON

O caranguejo… do creme de santola | Entretanto, na cozinha, Louis Anjos mostrou-nos o falso caranguejo... do creme de santola!

 

BON BON

Lavagante – Lavagante / Couve-flor / Manga / Caviar Imperial | O novo lavagante azul de Louis Anjos! Lavagante azul que, para além do lombo, está também presente num “carpaccio” e, ainda, numa apurada e cremosa bisque! Um prato completamente diferente do anterior, que já se tinha tornado um clássico! E um prato também que, embora Louis Anjos não o tenha dito, parece ter sido criado pelo chef seguindo de perto o modo como tinha construído o anterior! Agora é “carpaccio”, antes era um tártaro... Agora é couve-flor, antes era beterraba… Agora é a manga, antes era tangerina... Agora é relish, antes era gel… Agora é bisque, antes era consommé… Sentindo-se, pois, claramente que são ambos pratos do mesmo cozinheiro! Sentindo-se identidade! E sentindo-se igualmente evolução! Excelente!

 

BON BON

BON BON

Berbigão – Xerém de Berbigão / Coentros | O reencontro com o Xerém de Berbigão de Louis Anjos! O Xerém de Berbigão do nosso primeiro menu de degustação de Louis Anjos, então no Suites Alba, em 2014! O qual fazia parte de um prato chamado “Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros”, que foi o momento mais marcante desse almoço! Ou, como escrevemos na altura, “o momento mais inebriante do [então] Menu Algarve”! E, de facto, desde esses tempos do Suites Alba que o Xerém é um clássico que acompanha Louis Anjos – mas, curiosamente, ainda não o tínhamos provado aqui no BON BON…! Ora, nesta noite, o Xerém de Berbigão estava extraordinário! Sem dúvida, um dos momentos mais marcantes deste jantar e deste novo menu! Estava bem quente! Com os saborosos berbigões extremamente suculentos e explosivos! Com um ar de Bulhão Pato! E com a alga codium! Apresentando um poderosíssimo sabor a mar! E também a coentros! Sendo este prato também um excelente exemplo da evolução, do crescimento, da maturidade, da consolidação da cozinha de Louis Anjos – antes o Xerém de Berbigão era somente um acompanhamento, era apenas uma parte de um prato que também tinha salmonete e milhos; agora, vale por si só! Menos é claramente mais! Valendo muito a pena o caminho de depuração que Louis Anjos continua a trilhar! E esta loiça – uma concha de berbigão – também ajuda a que o minimalismo brilhe! Excelente!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Robalo – Robalo da Costa / Cebola / Pimento / Tomate / Molho de Assado | “É como se fosse robalo assado, com cebola!”, explica Louis Anjos. Mas para muito melhor, acrescentamos nós! Esta é, de facto, mais uma daquelas situações em que o “fine dining” melhora imenso os pratos tradicionais e os pratos que são essencialmente de produto. Neste caso, peixe assado. De facto, o saboroso robalo estava maravilhoso – denso, suculento, a lascar, perfeito! A cebola, profundíssima – num pickle e, em especial, num extremamente apurado puré, pois, contou Louis Anjos, a cebola é cozinhada lentamente durante um dia inteiro. Existindo também um puré de tomate e de pimento, ambos assados em conjunto, em que predomina o sabor do tomate e que estava igualmente delicioso. Memorável, também, o denso e profundo molho do assado, feito com as cabeças e as espinhas. Tendo ainda, no topo, um crocante de alga. Sim, não deixa de ser peixe assado! Mas em bom, em muito bom! Um prato absolutamente obrigatório para apreciadores de peixe assado!

 

BON BON

Soalheiro Alvarinho branco 2016 | Um clássico. Já com alguma evolução. Delicioso.

 

BON BON

BON BON

BON BON

Borrego – Lombo de Borrego do Alentejo / Miúdos / Beringela | O borrego em dois registos. O lombo, saborosíssimo. E depois uma deliciosa esfera crocante de avelã, cujo interior tem fígado de borrego e também, para dar untuosidade, moleja! Destaque ainda para a beringela e para a couve-de-Bruxelas. E para dois cremosos apontamentos, um de iogurte e menta, outro de alho confitado. Bem como para o poderoso jus de borrego!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Lebre – Cannellone de Estufado de Lebre / Feijão-Branco | Mais um grande momento! E que mostra como Louis Anjos se sente cada vez mais solto! A ideia foi fazer lebre com feijão-branco. Mas com leveza e elegância! Então, na base, há um subtil e aveludado creme de feijão-branco. Sobre o qual encontramos um cannellone de lebre – a massa, muito fina e delicada; a lebre, bem marinada e estufada, extremamente saborosa! No topo, crocantes de cebola e pistácio. E ainda um pouco de óleo de hortelã, para dar frescura e cortar o sabor forte da caça! Levíssimo! Elegantíssimo! Excelente!

 

BON BON

BON BON

Campolargo Castellão tinto 2009 | Uma esplêndida sugestão de Nuno Diogo. O Castellão – assim mesmo, escrito à moda antiga, de modo a identificar a casta também conhecida na Bairrada como Castelão Nacional e cujo nome oficial é Camarate. Um tinto balsâmico, com notas de fruta doce, taninos muito finos e boa acidez.

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Pombo – Pombo Royal / Cevadinha / Cogumelos Selvagens / Trufa | O pombo é sempre muito especial para Louis Anjos – foi com pombo que, em 2012, venceu o concurso Chefe Cozinheiro do Ano! Prato, aliás, que chegou depois a recriar em 2018 no BON BON. Agora, a abordagem é completamente diferente. E já não há foie gras. Existindo, porém, pontos de contacto com essa criação anterior, nomeadamente as notas terrosas, os cogumelos e o vinho do Porto. Com efeito, o pombo vem muito suculento, muito saboroso, com um toque até levemente terroso! E Louis Anjos junta-lhe cevadinha, bastante apurada e ‘al dente’! Bem como cogumelos, em especial, Trompetas da Morte e Cantarelos. E, ainda, trufa negra. Mais micro folhas de pak-choi e mizuna. E destacando-se, igualmente, o saborosíssimo jus, feito com vinho do Porto! Excelente momento! E extremamente leve – é, de facto, notável que Louis Anjos seja capaz de apresentar três momentos de carne no mesmo menu,  provando mais uma vez que, com leveza e elegância, “O Algarve não é só praia…”, nem é só mar!

 

BON BON

Quinta da Lapa Reserva Merlot 2016 | Do Tejo veio a gulosa sugestão de André Pereira para o pombo, um Merlot macio e com muita fruta, assinado por Jaime Quendera e Jorge Ventura.

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Coco – Coco / Manjericão / Yuzu | O reencontro com as duas (!) emblemáticas pré-sobremesas do BON BON, ambas com os mesmos sabores, mas em registos, texturas e temperaturas completamente diferentes! Um grande momento! Ou dois, na verdade! Funcionou maravilhosamente no ano passado… e, na verdade, funciona sempre!

 

BON BON

BON BON

Boletus – Boletus / Chocolate / Mirtilos | Trabalhar os cogumelos num registo doce não é novo para Louis Anjos! Poucos saberão, mas esse era um dos segredos de uma sobremesa chamada… “Do bosque, o arroz-doce e a alfarroba”… com a qual o (desde 2018) chef do BON BON ganhou o Chefe Cozinheiro do Ano… em 2012! Muitos anos já passaram, sim. Mas, entretanto, aqui temos novamente Louis Anjos à volta de uma sobremesa… de cogumelos! Agora há um gelado de Boletus, intenso. Uma ganache também de cogumelos Boletus. Uma “terra” de alfarroba. Mirtilos… inteiros, às metades e num coulis. E depois… dois deliciosos cremosos de cogumelos Boletus: um, mais doce, com chocolate branco; e outro, mais acidulado, com chocolate rubi! Uma sobremesa… extraordinária!

 

BON BON

Soalheiro Espumante Bruto Nature 2016 | “The beginning is the end”. De modo que – comprovando a enorme versatilidade e aptidão gastronómica deste espumante Soalheiro que é produzido pelo método ancestral e não tem a fase intermédia do dégorgement – o Bruto Nature que tinha aberto o jantar… também o fechou!

 

BON BON

BON BON

BON BON

BON BON

Mignardises | Na caixa, uma goma de laranja; uma húmida e aveludada queijadinha de leite de cabra; e uma ganache de chocolate e medronho, sob uma base de queijo de figo! Na meia garrafa de vidro, um chocolate branco com um Porto branco, o Rozès Porto Menina 10 Anos White… e um chocolate negro com um LBV, o Rozès Porto LBV 2014.

 

BON BON

2020 | Um ano muito desafiante para os restaurantes. O BON BON regressa já a 23 de maio.

 

Ver também:

‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON

Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas

O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007

Temos clássico

Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala

O mais depurado salmonete de Louis Anjos

O prato que define a cozinha de Louis Anjos

Grande Senna

Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

Mudar, mantendo a essência

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 16:46

EPUR isso que gostamos tanto de Madalenas

por Raul Lufinha, em 18.05.20

EPUR

As madalenas do EPUR de Vincent Farges

A comida são memórias.

Como, aliás, bem recorda – e escreve – Vincent Farges no saco do takeaway do EPUR:

«Food brings memories».

E “é por” isso que gostamos tanto de Madalenas!

Com efeito, nos restaurantes, as Madalenas são muitas vezes servidas no final de uma grande refeição, geralmente sob a forma de miniatura.

Já as temos encontrado, por exemplo, no ELEVEN, no VILA JOYA, no DEGUST’AR, no MARMÒRIS, no LARGO DO PAÇO, no GRENACHE e, claro, no próprio EPUR.

Embora, no EPUR, haja a interessante particularidade de poderem chegar bastante mais cedo!

Isto porque Vincent Farges gosta imenso do contraste de apresentar uma refrescante “pré-sobremesa”… acompanhada por pastelaria de forno!

E, muitas vezes, esse bolo de forno… é uma Madalena!

Para além de, naturalmente, noutras refeições, o chef francês também as servir naquele registo mais habitual de “pós-sobremesa”.

Aliás, no nosso último almoço no EPUR, surgiram com a fruta, o café e o chocolate.

Eram de laranja.

E estavam deliciosas!

Madalenas no EPUR

Madalenas no EPUR – de matcha e de laranja

Mas – para nós – as Madalenas transportam-nos sempre de volta ao DANIEL, em Nova Iorque.

As Madalenas “são” o DANIEL.

As memórias que as Madalenas nos trazem são sempre as do DANIEL.

As Madalenas levam-nos sempre para aquela fria e chuvosa noite de inverno – algures na primeira década deste novo século – em que, no final do jantar do então três estrelas do chef francês Daniel Boulud no Upper East Side de Manhattan, nos é colocado em cima da mesa um pequeno e singelo saco de pano.

Um saco de pano que mais parecia um saco de pão.

E que vinha quente.

Lá dentro, Madalenas!

Muitas Madalenas!

Muitas mini Madalenas!

Talvez mais de uma dúzia!

Quentes!

(Na verdade, não era propriamente o saco de pano que vinha quente – as Madalenas é que vinham bastante quentes… e tinham aquecido o saco!)

Fresquíssimas!

Levíssimas!

Amanteigadas!

E cítricas!

Com sabor a limão!

Polvilhadas com um pouco de açúcar branco em pó!

Mas não demasiado doces!

E absolutamente deliciosas!

Viciantes mesmo!

Madalenas, essas, que acabaram, pois, por se transformar na memória mais forte desse jantar!

Um jantar, aliás, que tinha começado com a desconcertante proposta de podermos fotografar os pratos numa salinha junto à cozinha, onde a luz era melhor… – algo que gentilmente declinámos, pois na altura, infelizmente, não guardávamos quaisquer memórias fotográficas destas aventuras, nem havia ainda sequer blog, que só chegaria muito depois, já em 2012…

Dominique Ansel Bakery – 2013

Dominique Ansel Bakery – 2013

Mas mais.

Outro fascinante pormenor desses petits fours do DANIEL é terem sido feitos por… Dominique Ansel!

Sim, o hoje tão mediático chef pasteleiro era, à época, o responsável pela pastelaria de Daniel Boulud!

Tendo, depois, saído do restaurante para abrir, em 2011, uma pequena padaria no SoHo, na qual viria a criar, em 2013, um híbrido de croissant, doughnut e fartura, a que deu o nome de “Cronut” – e que o projetou para a fama mundial.

Chegou inclusivamente a ser eleito “The World’s Best Pastry Chef” de 2017.

Porém, antes do Cronut, os dois maiores sucessos da sua padaria eram o maravilhoso DKA (“Dominique’s Kouign Amann”)… e também as mini Madalenas!

Mini Madalenas que, tal como fazia no DANIEL, eram sempre cozidas no momento – vão apenas 4 minutos ao forno – de modo a serem servidas sempre quentes e frescas!

E que, tal como o DKA, Dominique Ansel continua ainda hoje a ter na padaria.

Exatamente as mesmas Madalenas, aliás, que, quando a fila para o Cronut se torna demasiado longa, são oferecidas a quem aguarda a sua vez para entrar na Bakery.

Dominique Ansel Bakery

Dominique Ansel Bakery – 2019

Pelo que, na semana passada, assim que vimos que Vincent Farges tinha adicionado Madalenas à pastelaria do seu menu de takeaway, nem hesitámos!

Para além dos habituais pães de centeio, encomendámos também as preciosas Madalenas do chef!

Vieram numa caixa de oito.

E este sábado, assim que chegámos a casa, a meio da tarde, comemos logo uma, para as provarmos o mais frescas possível.

Estavam, na verdade, muito boas!

Muito frescas!

Muito leves!

Muito saborosas!

Como sempre, aliás!

E como, para nós, as Madalenas – as verdadeiras Madalenas, aquelas que nos fazem viajar no espaço e no tempo – são quentes, depois as restantes foram sendo sempre aquecidas pela Marta na estufa de aquecimento da torradeira.

De modo a ficarem quentinhas!

Mais untuosas!

Com aquele inconfundível perfume a manteiga da pastelaria francesa!

E até levemente crocantes nos bordos!

Embora sem estarem torradas, claro!

Pronto!

É isto!

A comida são memórias!

E as Madalenas fazem-nos viajar!

De facto, “é por” isto que gostamos tanto de Madalenas!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha
EPUR
Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef Vincent Farges

 

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publicado às 20:13

Um abraço, Rui Cunha

por Raul Lufinha, em 13.05.20

Enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Março 2020 – enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Bons tempos aqueles, antes da pandemia e do distanciamento social, em que um amigo sabia que estávamos no Algarve e passava pelo restaurante só para nos dar um abraço!

Como nos aconteceu em março passado, no BON BON, com Rui Cunha.

O enólogo que, para além dos seus Secret Spot Wines, assina vinhos tão diversos e fascinantes como os Quinta da Boavista, Covela, Lavandeira ou Valle Pradinhos, entre tantos outros.

Não tendo sido difícil, aliás, encontrar um deles na vasta garrafeira de Nuno Diogo, para registar este momento.

Logo à entrada, estava uma garrafa de 3 litros do Campo Ardosa tinto 2003, produzido no Douro pela Quinta da Carvalhosa… com enologia de Rui Cunha!

Enólogo Rui Cunha na garrafeira do BON BON

Campo Ardosa tinto 2003

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

Ver também:

 

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publicado às 23:59

KADEAU ressuscita

por Raul Lufinha, em 07.05.20

KADEAU COPENHAGEN em 2018

KADEAU COPENHAGEN em 2018

Finalmente a notícia por que todos ansiavam!

Os dois restaurantes KADEAU vão mesmo reabrir!

Primeiro, já em junho, o da ilha de Bornholm, no Báltico, com uma estrela Michelin 2020.

E depois, lá para outubro, o de Copenhaga, com duas estrelas no guia deste ano dos países nórdicos.

Tudo com o apoio de novos investidores.

Com efeito, apesar de o grupo ter declarado falência no final de março, no dia 23 de abril o chef do KADEAU tinha feito o surpreendente anúncio de que, para o dia seguinte, estava agendada uma reunião decisiva que poderia permitir… salvar os dois restaurantes!

«As many of you know, we unwillingly had to close both Kadeau Copenhagen and Kadeau Bornholm.

I’m not lying when I tell you it has been the hardest period of our lives.

Ever since the decision was made, we’ve been working to fight our way back.

The support and responses has been overwhelming.

So many people have reached out, and it has been extremely moving.

We’ve been working day and night for the past four weeks to find a way to save our life’s work – the two Kadeau Restaurants.

Tomorrow at 10:00 we know if we’ve been successful.

Keep your fingers crossed if you hope to see us again on the island and in the city.

I’ll keep you posted…»

Contudo, nessa sexta-feira, dia 24 de abril, acabou por não haver notícias.

E, depois, durante o fim-de-semana, Nicolai Nørregaard anunciou que o acordo, afinal, não tinha ficado fechado – seria necessário aguardar por segunda-feira:

«Thanks so so so much for all the love and support.

It’s just unreal and very moving.

The day went by without closure.

And now it’s weekend (for some) so we have to wait until Monday.

But we’re still optimistic and feel it’s moving our way.»

Porém, ao longo de toda essa semana não houve qualquer desenvolvimento…

Até que hoje, dia 7 de maio, Nicolai Nørregaard quebrou finalmente o silêncio.

E com grandes notícias:

«Finally some good news from our side!!

Ever since we shut down almost two month ago, we have been working tirelessly on finding our way back to life.

Today we’re announcing that we did it!

Kadeau Bornholm will reopen in June and Kadeau Copenhagen after the summer break.

We can’t wait to welcome you back. And also to show you the result of our kitchen renovation on the island.

Times are still uncertain and extremely hard on our industry, so remember to visit your favourite restaurants when they open. No one should have to live the same nightmare as we just did.

To all of you with gift cards and prepaid reservations; don’t worry. We will accommodate all of you.

Lots of love from all of us at Kadeau»

A solução passou, pois, por uma nova empresa.

E por novos investidores.

Com efeito, os três fundadores do KADEAU conseguiram convencer um grupo alargado de investidores – composto nomeadamente por conhecidos empresários e gestores dinamarqueses, bem como por figuras públicas do desporto da Dinamarca – a investir no projeto.

De facto, nestes tempos incertos e conturbados, uma das soluções para a restauração pode passar também pela chegada de novos investidores, pode passar também pela capacidade de os atuais players conseguirem trazer a jogo novos investidores!

Pelo menos, neste caso, foi a estratégia que permitiu salvar os dois KADEAU!

 

Ver também:

 

KADEAU Copenhagen

Wildersgade, 10B, Copenhaga, Dinamarca

Chef Nicolai Nørregaard

 

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publicado às 23:17

Há lardo no EPUR… e loiça… e cestos BBQ

por Raul Lufinha, em 03.05.20

EPUR

Vincent Farges sempre com novidades no EPUR

Lardo!

Esta sexta-feira Vincent Farges anunciou no Instagram que tinha adicionado ao takeaway e delivery do EPUR… lardo!

O lardo caseiro, curado pelo próprio chef em sal e especiarias durante pelo menos dois meses, que Vincent Farges usa no restaurante!

E que, da última vez, ainda temos na memória ter enaltecido o apurado estufado de cogumelos e algas que acompanhou o lírio, bem como as intensas quenelles de couve-lombarda e batata que Vincent Farges serviu com o porco alentejano.

De modo que, aos dois pães de centeio e ao cesto de pequeno-almoço que já tínhamos encomendado a meio da semana para levantar este sábado no EPUR, ainda conseguimos adicionar o lardo!

EPUR

“Food brings memories”

EPUR

“… voltaremos a viver livres…”

E assim foi.

No sábado passámos pelo EPUR.

Desta vez, aliás, encontrando o próprio chef. Que estava cansado e preocupado com toda a situação gerada pela pandemia, mas também satisfeito por as pessoas estarem a aderir ao “EPUR em Casa”.

E levantámos então a nossa encomenda… incluindo o lardo!

I – Lardo

EPUR

Lardo caseiro

II – Pão de centeio

EPUR

Um dos dois pães de centeio desta semana

III – Cesto de pequeno-almoço

EPUR

EPUR

1 Brioche + 2 Baguettes Viennoises

EPUR

EPUR

Pão Escocês

EPUR

EPUR

Manteiga Rainha do Pico

Mas as novidades não param!

Loiça

Como efetivamente as criações do EPUR brilham muito mais na própria loiça do EPUR, Vincent Farges anunciou este domingo que, numa parceria com a Jacques Pergay, existe agora a possibilidade de se adquirir a loiça deste fabricante de Limoges em condições bastante vantajosas – quem estiver interessado, deve contactar o chef, nomeadamente através de mensagem privada para o seu Instagram.

Menu nova semana

E hoje à tarde foi divulgado o menu desta nova semana.

Além do reforço da padaria e pastelaria do EPUR e da possibilidade de se adquirirem alguns produtos caseiros, há também surpresas para acompanhar a chegada do bom tempo.

Com efeito, Vincent Farges passa a disponibilizar cestos de… BBQ!

Ou seja, há carne, peixe e marisco prontos a grelhar!

E em três modalidades diferentes, cada uma delas dando no mínimo para 4 pessoas:

  • BBQ Carb – várias carnes marinadas prontas a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (80€)
  • BBQ Oceânico – vários peixes e mariscos marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 pão (110€)
  • BBQ Vista na Serra e no Mar – várias carnes, peixes, mariscos e legumes marinados prontos a grelhar, saladas frescas, guarnições saborosas, molhos, 1 garrafa de vinho rosé, 1 garrafa de vinho tinto, 1 pão (160€)

Existindo ainda uma opção adicional para quem pretenda começar pelos aperitivos:

  • Cesto Apéro – 1 garrafa de espumante ou vinho verde, sortidos de canapés, Moira assada, azeitonas marinadas, 1 queijo de Azeitão, 1 pão (50€)

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

Ver também:

EPUR também é… padaria (2020)

MUSA (à janela) DA BICA (2020)

Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

Uma Aventura na GLEBA (2020)

BETTINA CORALLO – Os novos tempos das velhas rotinas (2020)

Mercado Biológico do Príncipe Real continua a resistir (2020)

– As portas fechadas da pandemia

 

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publicado às 23:49

EPUR também é… padaria

por Raul Lufinha, em 26.04.20

EPUR

EPUR aberto para takeaway e delivery

Para quem gosta de bom pão, é uma notícia extraordinária!

Com a pandemia do coronavírus, Lisboa acabou, na prática, por ganhar uma nova padaria – o EPUR!

Isto porque o chef Vincent Farges, ao reabrir o seu recém-estrelado restaurante para takeaway e delivery na capital e linha de Cascais – de modo a levar até ao conforto de casa a essência do EPUR, disponibilizando opções semanais de entradas, pratos principais e sobremesas – resolveu igualmente começar a vender à unidade os três excelentes pães caseiros que apresenta elegantemente à mesa e depois serve à fatia no couvert do EPUR!

Ou seja, o pão de trigo (3€), o pão de centeio (3€) e o pão sem glúten (5€).

Mas mais!

O chef francês incluiu ainda no menu “EPUR - Vincent Farges à sua mesa” um surpreendente cesto de pequeno-almoço (15€) composto por um pão de trigo, duas baguettes viennoises, um brioche e também 125 gramas de manteiga Rainha do Pico, a mesma que é servida no restaurante!

É, pois, fabuloso poder ter em casa (e a preço acessível) a qualidade da padaria – e da pastelaria – de um restaurante com uma estrela Michelin como o EPUR!

Sendo sempre necessário encomendar previamente – de segunda a sexta, das 9h às 14h, para o telemóvel 92 443 74 71.

EPUR

O novo normal nos restaurantes

EPUR

EPUR – 1* Michelin 2020

EPUR

Pão de centeio – denso e muito saboroso

EPUR

Pão sem glúten – leve, rico em sementes e apetitoso

 

Ver também:

 

EPUR

Largo da Academia Nacional de Belas Artes, 14 - R/C, Chiado, Lisboa, Portugal

Chef Vincent Farges

 

Ver também:

MUSA (à janela) DA BICA (2020)

Matando saudades da Cheesecake basca da LUPITA (2020)

Uma Aventura na GLEBA (2020)

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publicado às 23:36

George Mendes fecha ALDEA

por Raul Lufinha, em 11.02.20

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

2020 está a ser claramente um tempo de mudança de ciclo para George Mendes.

No Natal, o chef norte-americano filho de pais portugueses já tinha anunciado que se iria casar este ano.

E agora, através de um e-mail enviado ontem em primeira mão aos seus clientes, comunicou que este mesmo mês irá fechar o ALDEA, sofisticado restaurante no bairro nova-iorquino de Flatiron, com uma estrela Michelin desde o guia de 2011.

O subject até era inspirador:

«Onwards and Upwards.»

Mas depois o texto continha a surpresa de ser uma despedida:

«Thank you!

After 10+ years of history, 9 consecutive years of a Michelin star, and cooking for many loyal customers and beloved New Yorkers, it is with a heavy heart I announce that February 22nd 2020 will be the last day of Aldea's operations at 31 West 17th Street. I am so grateful for your continued support and patronage of Aldea and to my marvelous team who has been by my side throughout the years.

There have been so many magical moments, hardships, but most of all, pride and love for the food and service we provide to our guests. Aldea has strived to offer something special on this wonderful street and now it is time for the next chapter.

I believe every Chef needs to hit a reset button, take a break, recharge creatively and refocus. That's just what I will dedicate myself to doing. I have many ambitions and goals still ahead of me and look forward to bringing them to fruition.

It has been a pleasure having you as our customer - my team and I invite you to join us in our last weeks here. We look forward to welcoming you.

Sincerely,

George and the entire ALDEA team.»

Inaugurado em maio de 2009, o ALDEA foi o primeiro restaurante de George Mendes.

Sendo muito interessante, neste momento em que o chefe americano vai virar a mais importante página da sua carreira, recordar (e deixar registado) o percurso que levou George Mendes a abrir o seu próprio projeto (tal como nos conta o site do seu restaurante):

«A first-generation American born to Portuguese parents, George Mendes has fond memories of the elaborate, festive meals his family would prepare while he was growing up in Danbury, Connecticut. From a young age, he knew he wanted a creative career, and food was his first love. Soon after finishing high school, Mendes enrolled in the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

After graduating in 1992, Mendes worked at the original Bouley in Tribeca, where he met his mentor, chef David Bouley. There, he sharpened his cooking skills as garde manger, entremetier and poissonier.

To further hone his talent, he participated in two month-long stages at Alain Passard’s Arpège in Paris, France. At Arpège, he learned two fundamental principles of his cooking today: sourcing the best ingredients and simple preparation.

When Bouley closed in 1996, Mendes became the executive chef of Le Zoo, a small French bistro in Greenwich Village, where he began to develop his own cooking style.

Mendes returned to fine dining two years later as executive sous chef at the three-star Lespinasse in Washington, D.C., working under Sandro Gamba. At Lespinasse, Mendes worked with the best available ingredients to create the restaurant’s signature “French luxe cuisine”.

During his year and a half at Lespinasse, Mendes traveled to France and staged at Le Moulin de Mougins under the legendary Roger Vergé, and at La Bastide de Moustiers under Alain Ducasse. The Bastide menu, which changed daily, relied on the adjacent garden for all vegetables and herbs, and Mendes enjoyed working in an environment that emphasized the freshness and seasonality of the ingredients.

He then returned to New York to help his friend and fellow Bouley alumnus, Kurt Gutenbrunner, open his Austrian restaurant, Wallsé.

In 2003, Mendes staged with highly acclaimed Basque chef Martín Berasategui at his eponymous three-star Michelin restaurant in San Sebastian, Spain. There, he explored the heritage and contemporary culinary trends of the Iberian Peninsula. Berasategui introduced Mendes to the culinary avant-garde movement by teaching him to add personal flair to traditional recipes, while remaining true to the ingredients’ flavors. This experience made a significant impact on his career, as he worked alongside one of Spain’s most acclaimed culinary masters to create the cuisine that would later influence Aldea’s menu.

Upon returning to New York, he joined Tocqueville as chef de cuisine where he was inspired by the nearby greenmarket and his recent travels in Europe.

After more than three years running the kitchen, Mendes left to pursue his own restaurant venture.»

E, de facto, na cozinha de George Mendes, sentem-se todas estas influências, desde o fine dining e a técnica francesa, que lhe advêm de uma sólida formação clássica, até à criatividade e à cozinha de mercado.

Bem como a sua enorme consistência e segurança – era sempre um gosto, aliás, ficar no Chef’s Counter a ver aquela orquestra funcionar.

Porém, o que claramente mais marcou o seu estilo como cozinheiro e o que mais identidade deu à sua cozinha no ALDEA – tornando-a absolutamente única numa cidade tão competitiva como Nova Iorque – foi a temporada que passou com Martín Berasategui no País Basco, a qual lhe permitiu dar-se conta de que era nos sabores da sua infância – nos cozinhados da sua mãe e da sua tia – que estava a verdadeira originalidade da sua cozinha.

De tal forma que os pratos mais emblemáticos do ALDEA eram criativas abordagens fine dining de sabores que cruzam a cultura americana de George Mendes com a sua própria portugalidade – sabores esses que naquela grande cidade muitos consideravam “exóticos”, mas que qualquer português reconhecia de imediato.

Como sucedeu com o “Arroz de Pato”. Assim mesmo, em português! E que depois George Mendes descodificava no menu, explicando que era “duck confit, chorizo, olive, clementine”. Embora, na verdade, fosse um prato novo, extremamente original, algures a meio caminho entre o tradicional arroz de pato português e a paella espanhola, mas com o toque cítrico e ligeiramente adocicado da tangerina!

Outra bandeira de George Mendes foi o “Shrimp Alhinho”. Camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com imenso alho, coentros, colorau e açafrão! Tão bom que ficou na carta até ao fim!

Ou ainda os seus “Sonhos” – “Portuguese ‘little dreams’ beignets with chocolate caramel sauce and passionfruit custard”, claramente inspirados no nosso típico doce de Natal!

Efetivamente, uma excelente prova do sucesso da cozinha de George Mendes foram os inúmeros signature dishes que ao longo de mais de uma década foi criando no ALDEA!

Muitos deles incluídos no seu livro, de receitas e não só, de 2014, “My Portugal: Recipes and Stories”.

Entretanto, em 2015, George Mendes abriu um segundo restaurante na cidade, mais informal, o LUPULO (dentro do qual funcionava o BICA, que servia pequenos-almoços com café expresso e pastéis de nata). E que acabou por fechar em 2017, devido a questões relacionadas com o contrato de arrendamento, sem que a promessa de relocalização tivesse chegado a concretizar-se.

De modo que, neste momento, o ALDEA é o único restaurante de George Mendes.

Que visitámos pela primeira vez em 2010 – ainda não havia blog – e do qual vamos ter saudades.

Era um porto seguro em Nova Iorque, ao qual sabia sempre bem voltar.

Tendo sido também, ao longo de mais de uma década, um grande palco para os vinhos portugueses!

E para o nosso azeite!

De facto, para além de embaixador dos sabores portugueses, George Mendes foi também um grande embaixador dos produtos portugueses!

Ficamos, pois, a aguardar novidades!

Muitas felicidades George!

Até breve!

“Shrimp Alhinho” (2012)

“Shrimp Alhinho” (2012)

Fotografias: Marta Felino

Ver também:

 

 

 

 

 

ALDEA
31 West 17th Street, NYC, USA
Chef George Mendes

 

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publicado às 17:02

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS

por Raul Lufinha, em 20.11.19

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos restaurantes com 1* 2020 em Portugal e Espanha

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

 

Ver também:

 

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publicado às 23:22

Michelin dá as MÃOS às mesas comunais

por Raul Lufinha, em 08.10.19

Restaurante MÃOSRestaurante MÃOS, em Londres: só uma mesa… comunal

 

A edição de 2020 do Guia Michelin para a Grã-Bretanha e Irlanda, ontem anunciada, traz a excelente notícia de o restaurante MÃOS, do chef português Nuno Mendes, em Londres, ter sido distinguido pela primeira vez com uma estrela!

O que tem, desde já, duas importantes consequências:

Uma, é a de ser mais um extraordinário incentivo do Guia Michelin às mesas comunais e aos restaurantes que funcionam sob esse modelo de mesa única que recebe em simultâneo todos os comensais. É um formato gastronomicamente difícil, é um formato pouco gastronómico – tipo mesa de casamento – que, claro, pode ter o seu interesse pela componente convivial, mas que nos desfoca bastante da comida. Para quem vai jantar pela comida, é claramente uma desvantagem. Mais ainda: deixa o sucesso da experiência bastante dependente da sorte (ou do azar) que tivermos com os desconhecidos companheiros de mesa que nos calham nessa noite. Além de que servir 16 pessoas em simultâneo cria dificuldades em termos de ritmo de serviço, acrescidas, aliás, quando parte da mesa segue pairings distintos. De modo que, sendo um modelo contraditório em si mesmo (comida gastronómica num formato não-gastronómico) é um modelo que precisa de um estímulo externo (por exemplo, do Guia Michelin) para ser desbloqueado e por uma razão dupla: para convencer o público não-gastronómico a ir; e também para convencer o público gastronómico a ultrapassar o desconforto do formato e decidir ir. Em Lisboa, é igualmente este o modelo do CEIA, o fine dining do Chef Pedro Pena Bastos. Sendo ainda de realçar que, apesar de a Michelin dizer que, para a atribuição das estrelas, o que conta é o que está no prato, existem outros modelos não-gastronómicos com comida gastronómica que não têm recebido, da parte do guia Michelin, a mesma simpatia que tem sido dada às mesas comunais – como sucede nomeadamente com os buffets, cujo exemplo mais gritante é o do restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, do Chef Pascal Meynard, em Lisboa, que, ano após ano, é ignorado pelo guia. Pelo que seria muito bom que esta estrela do MÃOS servisse para pôr na moda o difícil modelo das mesas comunais – aliás, se fosse um modelo fácil e de sucesso garantido, haveria muitas mais!

A outra consequência desta distinção é a de aumentar – ainda mais – a expectativa sobre o novo restaurante de Nuno Mendes em Lisboa, no renovado Bairro Alto Hotel. Claro que o discurso oficial tem sido o de baixar a pressão, pondo-se antes a tónica na informalidade e no conforto. Mas, como a estrela do MÃOS para 2020 vem reforçar, Nuno Mendes é claramente um chef do universo Michelin! Pelo que, do novo Bairro Alto Hotel, não se pode esperar menos!

Fotografia: Blue Mountain School / Mãos

MÃOS
Redchurch St., Shoreditch, Londres, GB
Chef Nuno Mendes

 

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publicado às 23:57


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