Mesa do Chef

Chef Residente Liborio Buonocore e Chef Heinz Beck

No seguimento da reabertura do Conrad Algarve no passado dia 26 de abril, o GUSTO by Heinz Beck tem o seu regresso previsto para 7 de maio.

Ora, um dos pontos altos do estrelado restaurante do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, é sempre a visita do Chef Heinz Beck.

A mais recente ocorreu no final de outubro de 2020.

E teve a mais-valia de o genial Chef do três estrelas LA PERGOLA, de Roma, ter estado duas noites a cozinhar ao vivo no GUSTO com o Chef Residente Liborio Buonocore e a sua equipa.

Jantares deslumbrantes.

Marcados pela elegância dos sabores de outono de Heinz Beck.

E também pelo wine pairing do Sommelier Rui Ferreira.

GUSTO by Heinz Beck, uma estrela Michelin em 2020… e também em 2021

À entrada, o bar

Ao fundo, a sala do restaurante

Cozinha aberta

30 e 31 de outubro de 2020

O menu de dois dias muitos especiais, dedicados aos produtos e sabores do outono, com o Chef Heinz Beck a cozinhar ao vivo e à vista de toda a sala do GUSTO

Champagne Laurent-Perrier Brut Millésimé 2008, as boas-vindas do Sommelier Rui Ferreira

Snacks / Canapés

Delicado crocante de tupinambo com maionese de soja

Leve e cítrico canolo verde de ervas com ricota

Taco de batata com gamba da costa e um nada-doce gel de framboesa

Tartelete com pato confitado, gel de framboesa e texturas de castanha — todo o sabor do outono, para descobrir de uma só vez!

Os chefes Liborio Buonocore e Heinz Beck em ação na cozinha aberta do GUSTO

Finas fatias de lírio dos Açores marinado, merengues de soja e sésamo, creme de abacate e gel de tangerina — o elegante e delicado amuse-bouche do Chef Heinz Beck

Os pães, os sais e o Azeite Principal da Idealdrinks — sempre um momento especial à mesa do GUSTO

Expressões by Anselmo Mendes Sommelier Edition Alvarinho Branco 2017, um vinho exclusivo do GUSTO

“Novilho marinado com couve-flor e caviar” — a exuberante cozinha três estrelas de Heinz Beck em estado puro!

Terrenus Vinha da Serra Branco 2015 — extraordinária homenagem do enólogo e produtor Rui Reguinga ao terroir da Serra de São Mamede e às vinhas centenárias

“Lavagante azul com leguminosas [incluindo a surpresa do feijão-frade] e trufa branca d’Alba” — cor, perfume, sabor, texturas, som... um prato perfeito do incansável e sempre sorridente Chef Heinz Beck!

Porta dos Cavaleiros Reserva Seleccionada Branco 1984 — maravilhoso branco de guarda do Dão!

“Cogumelos de outono com amêndoa e levístico” – sublime explosão de sabor a cogumelos!

Niepoort Coche Branco 2018 — o vinho branco mais exclusivo da Niepoort, que potencia toda expressão da vinha… e da região!

“Tortellini de coelho, abóbora, infusão de alecrim e sálvia” — No 3*** LA PERGOLA de Roma ou no 1* GUSTO do Conrad Algarve, os menus de degustação do Chef Heinz Beck têm sempre um memorável momento de pasta. Nestes jantares de outono, foram uns maravilhosos tortellini de coelho com texturas de abóbora, creme de Parmesão... e uma perfumada infusão de alecrim e sálvia!

Quinta dos Carvalhais Branco Especial (engarrafado julho 2019) da Sogrape Vinhos  — confirmando a excelência do Dão na produção de grandes brancos e o enorme potencial de guarda dos vinhos da região, foi criado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida a partir de vinhos com prolongados estágios em barricas usadas de carvalho de oito diferentes colheitas, entre 2004 e 2018, apresentando-se muito amplo e complexo, multidimensional, com inúmeras camadas, uma acidez vibrante, magnífico volume de boca e um final longuíssimo, tudo num notável registo de elegância, equilíbrio e harmonia... como é timbre do Dão!

“Salmonete sobre minestrone de raízes” – o encantador salmonete de Sagres do Chef Heinz Beck, sobre minestrone de raízes e que é finalizado... com a cor, o som e o sabor do arroz crocante de açafrão!

Gravner Ribolla 2009, memorável orange wine!

“Escalope de foie gras com topinanbur, sementes de funcho [, neve de castanha] e molho de cevada e café” – top, top!

Torre do Esporão Tinto 2007 e 2011. Mini vertical de duas das três únicas edições do topo de gama do Esporão (2004, 2007, 2011). Numa noite verdadeiramente memorável, à mesa do 1* GUSTO e com o próprio Chef Heinz Beck na cozinha, vindo do 3*** LA PERGOLA de Roma, o Sommelier Rui Ferreira deu a provar os requintados e luxuosos Torre do Esporão 2011 (vibrante, intenso e ainda jovem) e 2007 (muito concentrado e extremamente sedoso)!

“Lombo de vitela com puré de batata abaunilhada, romã e trufa negra” — o delicioso lombo de vitela do Chef Heinz Beck, com puré de batata abaunilhado, diversas texturas de romã e trufa negra. Numa palavra, "outono"!

Pré-Sobremesa – texturas de citrinos na transição para sabores mais doces!

“Esfera gelada de romã” – a emblemática sobremesa do três estrelas LA PERGOLA (ver aqui)... que também é servida no GUSTO!

Quinta do Noval 2015 Vintage Porto e Dow’s 2017 Vintage Port – para o chocolate (e, na verdade, para o final da noite), o Sommelier Rui Ferreira escolheu dois extraordinários Vintage novos, que se complementaram maravilhosamente: primeiro, o austero e elegantíssimo Dow's 2017; e depois o Quinta do Noval 2015, num registo mais doce e frutado!

Chefe Pasteleira Filipa Carmo

“Variações de chocolate com cânhamo” — acima de tudo, leveza e elegância!

O reencontro com Nelson Correia, que já não víamos desde os saudosos tempos do ASSINATURA de Henrique Mouro e Pedro Rezende Pereira

As guloseimas finais — bombom de noz-pecã e Baileys; sablé de cheesecake e avelã; e pâte de fruit de mirtilo

GUSTO by Heinz Beck

O final de mais uma memorável noite no Conrad Algarve

Ver também:

ROTA DAS ESTRELAS 2018

• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck
• Os quatro momentos de Heinz Beck na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

WORLD CLASS IBERIA 2018

• Nelson de Matos, o melhor bartender português

GUIA MICHELIN 2018

• GUSTO e VISTA, as novas estrelas Michelin 2018

LA PERGOLA 2017

• LA PERGOLA de Heinz Beck, o único três estrelas de Roma

CULINARY EXTRAVAGANZA 2017

– Michelin Dining Experience

• Heinz Beck na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”
• Juan Amador na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”
• Jacob Jan Boerma na “Michelin Dining Experience” do “Culinary Extravaganza”

– Roof Top Suite Celebration Lunch

• Osvalde Silva, o Cozido à Portuguesa e a Açorda de Carabineiros
• Franco Luise e o Risotto de Trufa sobre Carpaccio
• “Café e Pastel de Nata”, uma sobremesa de Roberto Horta

– Idealdrinks

• Carlos Dias, os sommeliers e os amigos

– Closing Dinner Party

• Heinz Beck no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017
• Sidney Schutte no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”
• Joo Won no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”
• Chris Galvin no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

VERÃO 2017

• Dá gosto ir ao GUSTO

GOURMET CULINARY EXTRAVAGANZA 2016

– Apresentação do festival, 21/9

• Heinz Beck anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza, 29 a 31 de outubro (Heinz Beck e José Avillez)

– Almoço BBQ no DADO Q, 30/10

• A cozinha Libanesa de Joe Barza... no Conrad Algarve

– Underground Culinary Extravaganza, 30/10

• A extravagância de jantar... na garagem do hotel
• Do menu de degustação do LA PERGOLA... para a garagem do Conrad (Heinz Beck)
• O snack do Avillez é uma pedra (José Avillez)
• Jacob Jan Boerma juntou... ostra & abóbora
• Roel Lintermans, sabores de Berlim... e um vinho do tempo em que ainda não tinha caído o muro
• Da BBC e do Channel 4... para a garagem do Conrad (Matt Tebbutt)
• Sidney Schutte e um snack do LIBRIJE'S ZUSJE... tal como o serve em Amesterdão
• Kevin Fehling trouxe ao Algarve... os sabores da viagem à Guatemala
• Heinz Beck pôs o 'Pappa al Pomodoro'... dentro de uns tortellini verdes
• O mega Xerém de José Avillez
• Pombo & Avelã, um prato 3*** de Jacob Jan Boerma 
• Eddie Benghanem e as sobremesas do Trianon Palace Versailles 

– Jantar de Encerramento no GUSTO, 31/10

• Trio de luxo no GUSTO: Beck, Bosi & Casagrande
• Homenagem de Nelson Matos ao Algarve
• Festival Heinz Beck
• Paolo Casagrande no GUSTO
• Claude Bosi no GUSTO
• Heinz Beck... também é escanção

– Resumo

• Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

VERÃO 2016

• Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck

NESPRESSO GOURMET WEEKS 2016

• Nespresso Gourmet Weeks, 2.ª edição
• Heinz Beck recebe Ricardo Costa
• O amuse-bouche, um tártaro do LA PERGOLA
• Pão de café
• Ricardo Costa marinou as gambas em café
• Perfume a café
• Pozinhos de café... no risotto de abóbora
• Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
• Bola de morcela... e Ristretto
• Nelson Matos e o cocktail de café
• Morango e chocolate
• Café, pois claro
• Daniele Pirillo, o chef executivo
• Pedro Lemos, uma visita especial
• Usar a comunicação externa... para motivação interna
• A equipa anfitriã
• Um grande abraço (Heinz Beck / Ricardo Costa)

DESIRE 2015

• Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve
• O Conrad Algarve
• Aperitivos & Borga
• Heinz Beck e o lírio
• Sérgio Pereira e o 'Edição Terroir' da Quinta da Calçada
• Heinz Beck e o Tonno Tonnato
• António Lopes e o Encruzado da Quinta dos Roques
• Heinz Beck recebe os irmãos Chris & Jeff Galvin
• Ricardo Morais e um branco 100% Jampal
• Vincent Farges & Heinz Beck
• António Lopes... e o Nossa Calcário de Filipa Pato e do marido
• O prato de carne de Heinz Beck
• Nelson Marreiros e o Quinta do Francês
• Heinz Beck também gostou do tinto
• Heinz Beck & Graham Hornigold
• Sérgio Marques... e um Madeira, claro!
• A equipa da cozinha
• Os chefs anfitriões (Heinz Beck e Ivan Tronci)
• Se Heinz Beck chegar a ir à Cozinha Popular da Mouraria... tudo começou aqui

VERÃO 2013

• Heinz Beck no Algarve
• A decoração de Miguel Câncio Martins
• Os pães do chef
• O primeiro amuse-bouche
• O segundo amuse-bouche
• LA PERGOLA no Algarve…
• Umbigo de Vénus
• Bacalhau em tempura & Gaspacho de cereja
• Cozinha aberta
• O número das facas
• Pêssego & Alperce
• Final feliz
• Café incluído no Menu de Degustação
• Mike Bräutigam, o chef executivo
• Frases que ficam #13: “A cozinha é um fragmento do universo num prato” (Heinz Beck)

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck / Chef Residente Liborio Buonocore

Agosto de 2020 – Chefe Louis Anjos e Subchefe Ricardo Luz

A palavra “apertelência” não vem no dicionário.

Porém, é um regionalismo que, no Algarve, significa “ousadia”, “atrevimento”.

E foi precisamente esse o nome dado ao menu de resposta à pandemia que o BON BON apresentou após o desconfinamento de 2020 e que chegou a lotar o restaurante durante o verão: “Menu Apertelência”.

Menu que, depois, ganhou um significado ainda mais especial após o termo da temporada de 2020 e o anúncio da renovação da Estrela Michelin do BON BON para 2021, quando foi tornada pública a saída do Chef Louis Anjos para o resort PALMARES, em Lagos.

Com efeito, este “Menu Apertelência” acabou então também por ser… o último menu de Louis Anjos no BON BON, o último menu destes três intensos anos de Louis Anjos no BON BON!

Um menu novo, completamente diferente daquele que Louis Anjos tinha concebido antes do início da pandemia.

E talvez o mais algarvio dos menus de Louis Anjos, o de sabores mais algarvios.

Um menu do qual ficam na memória, desde logo, dois pratos absolutamente extraordinários!

Dois pratos – em nossa opinião – ao nível dos melhores de sempre de Louis Anjos:

– “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento, que incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha; e

– “Memórias de um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia”… nem é só mar, aliás, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e dos fine dinings!

Menu Apertelência

Soalheiro Espumante Bruto Nature Pur Terroir Alvarinho 2016

“Cenoura Algarvia e Azeitona”

“Ostra e Choco”

“Alcagoita e Pipis” – três falsos amendoins, feitos com manteiga de amendoim e mousse de galinha; pastel de massa tenra com recheio de pipis

“Uma Noite de Arraial”

“Feijoada de Bivalves, Ova de Polvo e Muxama de Atum”

“Azevia, Lingueirão e Batata”

“Num Assado à Portuguesa” – Cherne

“Polvo e Cabeça de Xara”

Vinha Paz Reserva Tinto 2016

“Memórias de um Cozido de Monchique”

“Começamos Novamente?” – sorbet de cenoura e bolo de azeitona

Chefe de Sala Magda Martins e o Niepoort Dry White

“Figo, Queijo de Cabra e Vinho do Porto”

“Guloseimas”

Subchefe Ricardo Luz (Chefe Cozinheiro do Ano 2019) e Chefe Louis Anjos (Chefe Cozinheiro do Ano 2012)

Muito obrigado pela oferta da broa recheada com tomatada de sardinha, no dia seguinte continuava maravilhosa!

BON BON

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• BON BON com nova cara em 2021 (2020)
• Agosto no Algarve. 12 notas que ficam do verão de 2020 (2020)
• BON BON antes da pandemia (2020)

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Nuno Diogo no BON BON em agosto de 2020

Está a gerar enorme expectativa a próxima temporada do BON BON!

É que para o ano que vem, no Algarve, não há novas estrelas, mas há uma estrela que vai ser nova!

O BON BON!

Efetivamente, com a saída de Louis Anjos e da sua equipa de cozinha para o PALMARES Ocean Living & Golf, ambicioso resort em Lagos, o BON BON, liderado por Nuno Diogo, irá reabrir no próximo mês de fevereiro, após as habituais férias de inverno atualmente em curso… com um novo chef e com uma nova equipa de cozinha!

Ou seja, iremos ter o BON BON de sempre, o BON BON de Nuno Diogo… interpretado por um novo chef!

Algo que o responsável máximo do restaurante adiantou na conta de Instagram do BON BON na noite em que o projeto da sua vida foi, pelo sexto ano consecutivo, distinguido com uma Estrela Michelin.

E que aqui transcrevemos na íntegra:

«BON BON mantém Estrela Michelin!

Num ano atípico e muito difícil a todos os níveis para o setor da restauração e em particular para o BON BON, recebemos uma boa notícia no final de 2020: a nossa qualidade voltou a ser reconhecida com a renovação da Estrela Michelin, pelo Guia Michelin.

É a sexta vez que recebemos esta distinção, o que confirma o trabalho de qualidade realizado ao longo destes anos. Este é um reconhecimento que muitos nos honra, num ano particularmente difícil, de muitos sacrifícios e incertezas. A dedicação, a persistência e a esperança valeram a pena e este é um prémio por todas as dificuldades que superamos este ano.

É um prémio que nos orgulha, mas que deve também orgulhar Lagoa por ter um restaurante de qualidade ímpar e que é também hoje uma marca e uma montra para o concelho.

Quero deixar um agradecimento ao chef Louis Anjos, a toda a nossa equipa do BON BON e aos que contribuíram para este sucesso com o seu empenho, criatividade e sacrifício. O chef Louis Anjos vai deixar-nos em breve para abraçar um novo projeto gastronómico, pelo que lhe desejo as maiores felicidades e sucesso para o futuro, agradecendo por estes três anos de trabalho e conquistas.

O meu obrigado aos nossos fornecedores por nos ajudarem também, ainda mais neste ano tão complicado como foi 2020, e por nos assegurarem os melhores produtos.

Um obrigado especial à minha companheira, Bianca Salden, pelo apoio condicional, e a todos aqueles, clientes e amigos, que me dão força e ânimo para continuar a lutar por este sonho e este projeto chamado BON BON, que é uma referência gastronómica no concelho de Lagoa, com visibilidade nacional e internacional. É com orgulho que, muitas vezes, recebo turistas de vários pontos do Algarve, que não dispensam uma visita ao BON BON e o recomendam a amigos.

Neste momento estamos encerrados para descanso, mas reabrimos no mês de fevereiro.

Entraremos aí numa nova fase, com uma imagem melhorada do nosso espaço, um novo chef e equipa de cozinha, e preparados para os desafios de 2021. O objetivo será o de sempre: a excelência e proporcionar uma experiência gastronómica ímpar.

Obrigado e até breve!

Nuno Diogo»

De modo que, após os chefes Rui Silvestre e Louis Anjos, é, pois, com enorme expectativa que ficamos a aguardar a divulgação da nova escolha, que – sabe o Mesa do Chef – Nuno Diogo já fez, para liderar em 2021 a exigente cozinha estrelada do seu BON BON!

Post Scriptum (23-12-2020):

No dia 22 de dezembro de 2020, Nuno Diogo partilhou no Facebook uma mensagem de Boas Festas plena de significado e que importa registar para memória futura:

«Não sou muito de partilhas ou reflexões nas redes sociais, mas hoje apetece-me partilhar um pouco dos meus pensamentos…

Estou desde os 17 anos nesta profissão, iniciei projetos de sucesso como o COLINA VILLAGE ou o PIMENTA PRETA, ambos em Carvoeiro e mais recentemente o BON BON e o OREGANO. Todos tiveram e têm, com as devidas diferenças, o meu cunho pessoal, a minha visão e um serviço de qualidade. Foram projetos pensados e idealizados por mim, chefs escolhidos por mim na linha daquilo que defendo para um restaurante de qualidade.

A Estrela Michelin passou a ser um objetivo quando iniciei o projeto BON BON. Pensei, planeei, empenhei-me muito para lá chegar. Valeu-me a experiência e a formação adquirida ao longo de décadas. São vários cursos de vinhos, entre eles o W7, cursos de chef de mesa e chef de bar, além de ser formador certificado nestas áreas.

Não sou um mero dono de um restaurante, embora o pudesse ser. Foram muitos anos a trabalhar pela hotelaria e restauração do Algarve. Sou apaixonado pela área, um criador de projetos e de objetivos concretizados, sempre à procura de aprender mais e ir mais além. Só assim seria possível dar vida a estes projetos.

Ao longo deste percurso, nomeadamente no BON BON, escolhi as pessoas para me acompanharem nesse desafio de ganhar a Estrela Michelin. Partilhei conhecimentos e experiências e juntos chegámos ao objetivo. Apostei no chef Rui Silvestre e chegámos lá pela primeira vez em 2015. Escolhi o chef Louis Anjos e mantivemos a Estrela Michelin. Agora a aposta vai recair em mais um excelente chef, já escolhido e cujo nome irei revelar em breve. A filosofia do BON BON prossegue, assente na qualidade, na excelência, no ótimo serviço, porque o projeto está idealizado e enraizado há muito para ter sucesso.

Nesta pequena retrospetiva que faço, não posso deixar de enviar uma palavra de reconhecimento e agradecimento aos que trabalharam comigo ao longos destes anos. Também eles contribuíram para o meu crescimento, como espero ter ajudado no deles. Tudo em prol de um bem maior: uma gastronomia de qualidade e de referência no nosso Algarve.

A terminar, faço votos de Boas Festas a todos os amigos, clientes e fornecedores.

Até breve!»

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

Chef Joachim Koerper

Este mês de outubro, o Chef Joachim Koerper anda particularmente ativo e dinâmico.

Com efeito, para além da estreia da nova ementa de outono do ELEVEN e, bem assim, da chegada do habitual – e a cada ano sempre novo – Menu da Trufa Branca de Alba (cinco momentos, 249 €, embora também possa ser pedido à carta), Joachim Koerper tem igualmente a novidade das Quinzenas Gastronómicas dedicadas à cozinha dos mais diversos países.

Ora, para começar, a escolha óbvia do Chef alemão foi… a Alemanha!

De modo que, de 12 a 24 de outubro, é possível conhecer ao almoço a reinterpretação que Joachim Koeper faz de alguns dos mais tradicionais pratos da cozinha alemã.

O menu divide-se por entradas, pratos principais e sobremesas.

E é possível escolher dois (28 €) ou três (35 €) momentos.

Sendo fascinante ver como o Chef alemão consegue trazer para o requintado registo da sua elegante e saborosa cozinha pratos tão típicos – e aparentemente tão singelos – como as salsichas grelhadas, as almondegas, o joelho de porco, o rolo de carne ou o bife panado!

Isto, para além da truta salmonada – tradicionalmente, a Alemanha é um país de peixe de rio.

E de, no final, não faltar a clássica Floresta Negra!

Especialmente interessante, para complementar a experiência e torná-la ainda mais germânica, é, ainda, a feliz circunstância de a garrafeira do estrelado ELEVEN conter inúmeras referências alemãs, não apenas brancas mas também tintas – incluindo os raros e exclusivos vinhos Joachim Koerper.

Uma nota final para referir que as quinzenas seguintes já estão em preparação.

E serão de cozinhas menos conhecidas do grande público.

Ao que parece, iremos ter surpresas… das Américas!

Amuse-bouche

“Thüringer Currywurst” mit Bretzel

Salsicha da Turíngia grelhada, ketchup caseiro com caril e “Bretzel”

Entrada

Almôndega com beterraba e alcaparras

Gewürztraminer 2017

Entrada

Eisbeincarpaccio mit Senfvinaigrette

Joelho de porco em carpaccio, com vinagreta de mostarda alemã

Entrada

Frische Eierschwämme mit Bayrischem Knödel

Cogumelos chanterelles frescos com “açorda” da Baviera

Riesling Trocken 2019

Prato principal

Forellenfilet mit Gemüsestreifen an Rieslingsauce

Filete de truta salmonada com legumes e molho de Riesling

Prato principal

Hausgemachte Rinderroulade mit “Schwäbischen Spätzlis”

Rolinho de novilho recheado e braseado, com “Spaetzli”

Pinot Noir 2016

Prato principal

“Holstein” Schnitzel mit Karoffelsalat

Escalope de vitela de leite panado ao modo de “Holstein”, com salada de batata

Sobremesa

Black Forest

Floresta Negra

Licor de Ginja d’Óbidos Vila das Rainhas

No topo do Parque Eduardo VII

Restaurante ELEVEN

Ver também:

• ELEVEN, opção vegetariana também no Business Lunch (2018)
• O calor já chegou ao ELEVEN (2018)
• Joachim Koerper na apresentação do Reserva Especial 2009 da Casa Ferreirinha (2017)
• Um prato de lentilhas (2014)
• Feliz Natal (2013)
• O ELEVEN na Restaurant Week (2012)

ELEVEN

Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal

Chef Joachim Koerper

Chef Vítor Matos

A cozinha de Vítor Matos, para além de já merecer o desvio, vale mesmo a viagem!

De modo que, em meados de julho, fomos propositadamente ao Porto para conhecer a nova esplanada do ANTIQVVM e as novidades do chef Vítor Matos pós-desconfinamento.

O restaurante fica no centro do Porto, por trás do Palácio de Cristal.

E a esplanada tem uma deslumbrante vista para a Foz do Douro.

Vista | Ao fundo, a Foz do Douro.

1 estrela Michelin 2020 | Chef Vítor Matos, à porta do ANTIQVVM, restaurante que, após o desconfinamento, reabriu mantendo a linha de excelência anterior à pandemia.

Menu | Uma viagem única pela essência da cozinha de Vítor Matos, construída com pratos novos dos dois menus de degustação do ANTIQVVM e também da carta.

Pães | Duas variedades. Uma fatia de pão branco. E um guloso caracol de massa folhada, com azeitonas pretas.

Couvert | Entretanto, chegaram igualmente as manteigas e o azeite.

Manteigas | A Manteiga Marinhas, finalizada com pimenta cítrica moída na mesa. E uma saborosa manteiga de algas.

Azeite | Da Ervedosa do Douro, o azeite Furada.

INTEMPORAL – Foie gras / Enguia fumada Guipúzcoa / Maçã / Vinagre de Jerez / Sabugueiro | O clássico prato de “Foie Gras & Enguia Fumada” de Vítor Matos, que o chef vai recriando ao longo dos anos, em diversos formatos e com diferentes ingredientes. Desta vez, tem maçã. Surge com uma apresentação muito elegante e requintada, confirmando o gosto de Vítor Matos pelo design e a aposta do chef na beleza e na dimensão estética dos seus empratamentos. E é um cremosíssimo – e extremamente saboroso – parfait de foie gras... para comer à colher! De facto, “intemporal”!

Justino’s Madeira Colheita Verdelho 1997 | Meio seco. Excelente, a ligação do Madeira com a untuosidade do foie gras e com o fumado da enguia.

INFLUÊNCIAS – Lavagante Azul / Chilli / Yuzu / Caril de Goa / Ovas de truta / Abacate / Manga | Extraordinária recriação – e atualização – do lavagante azul que Vítor Matos fez em tempos na Casa da Calçada, em Amarante! Sendo absolutamente notável o modo como, apesar de toda esta riqueza e complexidade de sabores e produtos, Vítor Matos consegue não camuflar o lavagante – o sabor predominante é mesmo o do lavagante! Efetivamente, como o chef gosta de dizer, este prato é “sabor, sabor, sabor!”

Muxagat Riesling branco 2016 | Leve, fresco, elegante. E com apenas 10% de álcool. Funcionando muito bem com o suculento lavagante azul, com toda a fruta do prato e, ainda, com as delicadas notas especiadas do caril.

ESSÊNCIA – Sarrajão / Tomate / Morangos / Coentros / Caviar Baeri / Flores / Lima / Cebolinho | A harmoniosa complexidade da junção de um tártaro de sarrajão… com a reconstrução de uma salada de tomate-coração-de-boi do Douro (incluindo, aliás, um saboroso creme de tomate preenchendo as escondidas cavidades da rodela de tomate)! Tudo, num prato de verão, tão fresco e delicioso… que até morangos e caviar tem!

Pormenor Reserva branco 2018 | Para o sarrajão, a sommelier Priscila Haddad propôs um branco fresco com um pouco mais de corpo e de estrutura.

VIAGENS – Imperador e ananás dos Açores / Caril de Goa / Xarém / Sapateira / Ervilhas / Levístico | O mais interessante nestes estimulantes pratos inspirados em viagens não é onde o chef foi, mas onde o chef nos leva! E aqui, com Vítor Matos, partimos do Porto e vamos até aos Açores, com o imperador e o ananás, a Goa, com o caril, e ainda ao Algarve, com um absolutamente extraordinário xarém de sapateira!

Natura by Vítor Matos Grande Reserva branco 2017 | Para o imperador de Vítor Matos, um vinho também do chef! O novo Natura Grande Reserva, da colheita de 2017! Um lote de Viosinho e Malvasia Fina – mais um pouco de Rabigato, para dar corpo e untuosidade. Sendo produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E que já tínhamos provado no jantar dos chefes Pedro Mendes e Vítor Matos no dia 10 de junho, no Alentejo Marmòris, em Vila Viçosa! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

TERRA E MAR – Pregado / Presunto de Bolota Alentejano / Tomate seco / Alcachofras / Molho de peixe assado / Favas | O poderoso prato de peixe… que antecipa a carne!

António Madeira Vinhas Velhas branco 2017 | Para dar luta ao poderoso “Terrra e Mar” de Vítor Matos, o expressivo terroir do Dão, através do vibrante Vinhas Velhas de 2017 de António Madeira!

PELO ORIENTE – Borrego / Ras el hanout / Cebola / Beringela / Cenoura / Queijo de cabra / Maçã | Sabores quentes e perfumados! E, ainda, um ótimo queijo de cabra de Melgaço!

Boa-Vista Donzelinho Tinto 2016 | Elegante e fresco varietal de uma antiga e rara casta autóctone do Douro, então ainda um projeto Lima & Smith, assinado pelos enólogos Rui Cunha e Jean-Claude Berrouet.

Boa vista | De facto, no ANTIQVVM a vista é boa.

CLAUS PORTO 1887 – Morangos "Mara des Bois" / Hibiscus / Ruibarbo / Lima-kaffir | A absolutamente extraordinária sobremesa de homenagem do chef Vítor Matos a um dos símbolos da Cidade Invicta. E sim, o “sabonete” é mesmo para comer — na versão deste verão, é um parfait de… morangos e hibiscus!!!

Rozès Menina 10 Anos White Port | Quando o óbvio seria prolongar para o copo os frutos encarnados da sobremesa, a surpresa de um delicado, complexo e sedoso Porto Branco, que ligou maravilhosamente com a frescura da mais recente versão da emblemática criação do chef Vítor Matos de homenagem aos sabonetes Claus Porto.

Café | À mesa de Vítor Matos, sempre elegância e requinte.

Caixa de pequenas delícias | Com a chegada do café, abriram-se ainda novas gavetas. Trufas de coco e nogat de pistachio, amêndoa e avelã. Pastel de nata e torta de laranja. Macaron de queijo e marmelada e bombom de caramelo salgado.

Adeus à esplanada do ANTIQVVM | Era tempo de regressar a Lisboa, com a alegria de ter visto que a pandemia não fez esmorecer a confiança do chef Vítor Matos na sua criativa cozinha de sempre, harmoniosamente plena de produtos de topo e de imenso sabor!

Ver também:

• Vítor Matos, chef enófilo (2020)
• Memorável jantar de Pedro Mendes e Vítor Matos (2020)
• Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos (2020)
• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)
• Vítor Matos no Estrella Damm Gastronomy Congress: Influências, Sentidos, Inovação, Produtos (2017)
• Vítor Matos reafirma compromisso com a complexidade (2017)
• Os conselhos de Vítor Matos aos jovens cozinheiros (2014)

ANTIQVVM

Rua de Entre-Quintas, Porto, Portugal

Chef Vítor Matos

Rui Silvestre em agosto de 2019, quando o nome do restaurante ainda não incluía a referência ao nome do chef

É com renovada ambição que Rui Silvestre está a preparar o regresso pós-desconfinamento do agora estrelado restaurante do Monte Rei Golf & Country Club, no Algarve.

Vai ser já no dia 16 de julho.

E, para a nova temporada, o chef promete mesmo… «um menu arrojado»!

Porém, essa não é a única novidade!

Efetivamente, entretanto, o restaurante também mudou de… nome!

Uma mudança ligeira, é certo.

Mas a suficiente para que o nome do gastronómico restaurante passe a incluir uma referência expressa ao próprio chef.

O que é extremamente significativo!

E que foi ontem anunciado:

«Para celebrar a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef, o VISTAS chama-se agora VISTAS RUI SILVESTRE.»

Merecendo-nos, pois, dois comentários:

O primeiro, desde logo, para referir que esta decisão tem a enorme vantagem de aumentar a diferença entre o nome do VISTA (no Hotel Bela Vista, do chef João Oliveira, na Praia da Rocha) e o nome do VISTAS, agora então VISTAS RUI SILVESTRE – curiosamente, ambos restaurantes com uma estrela Michelin em 2020.

O outro – bem mais importante – para dizer que, na verdade, o VISTAS “é” Rui Silvestre. Pelo que a mudança para VISTAS RUI SILVESTRE acaba por ser curta e por não expressar na totalidade a verdadeira essência do restaurante. Desconheço quais sejam as intenções do resort e do chef com esta alteração. Mas o que realmente gostaria é que a mudança fosse apenas transitória e que o mais depressa possível – por exemplo, ainda antes do fim do verão – o nome do restaurante assumisse inequivocamente a sua verdadeira identidade, deixando cair o VISTAS e passando a ser aquilo que já é: o restaurante RUI SILVESTRE. Essa, sim, seria «a simbiose perfeita entre o restaurante e o seu chef»!

O logótipo do agora VISTAS RUI SILVESTRE

Ver também:

• O Passeio Marítimo de Rui Silvestre, guiado pelas estrelas (2019)

VISTAS RUI SILVESTRE

Monte Rei Golf & Country Club, Sítio do Pocinho, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal

Chef Rui Silvestre

Vítor Matos é um chef que, para além da cozinha, tem também uma paixão... pelo vinho!

E essa sua entusiasmante faceta de enófilo esteve, mais uma vez, bem patente no recente jantar a quatro mãos que o chef do ANTIQVVM protagonizou em Vila Viçosa, no dia 10 de junho, tendo por anfitrião Pedro Mendes, chef do restaurante NARCISSUS FERNANDESII, no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Prato Michelin 2020.

Com efeito, Vítor Matos não foi apenas cozinhar!

O chef do ANTIQVVM, 1* Michelin 2020 na cidade do Porto, levou igualmente... as suas próprias harmonizações vínicas!

Ou seja, os seus – bastante gastronómicos – vinhos “by Vítor Matos”!

Tendo sido extremamente gratificante testemunhar, mais uma vez, que essa vertente enófila do chef, todavia, vai muito para além da mera circunstância de dar o seu nome a lotes de vinhos – efetivamente Vítor Matos tem igualmente todo um conjunto de preocupações que, sendo embora habituais nos enófilos, não são assim tão comuns nos chefs!

Como a proteção dos rótulos das garrafas, as quais, aliás, vieram do Norte devidamente acondicionadas.

As temperaturas de serviço...

... sempre com a preocupação de não ter os brancos demasiado frios!

A ordem do pairing.

Os copos.

A abertura das garrafas.

O estado das rolhas.

O depósito.

O serviço.

Porém, o mais fascinante com Vítor Matos é que, enquanto um chef gastronómico, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

… um chef enófilo como Vítor Matos, quando vem à mesa, é para apresentar os seus pratos…

… e também os seus vinhos!

Um grande brinde ao Chef!

Ver também:

• Memorável jantar de Pedro Mendes e Vítor Matos (2020)
• Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos (2020)
• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos em Vila Viçosa

«Confiança!» – com a reabertura pós-desconfinamento, Pedro Mendes queria, acima de tudo, passar um sinal de «confiança!»

De facto, o chef do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, percebeu que apenas reabrir não chega.

Efetivamente, as pessoas não vão a um restaurante – e, mais ainda, a um restaurante gastronómico – somente porque ele entretanto já reabriu.

Nestes novos tempos, as pessoas só vão a um restaurante se, desde logo, tiverem confiança nesse mesmo restaurante!

Mais gastronómico

De modo que, para mostrar confiança em vez de medo, Pedro Mendes não foi pelo caminho – seguido por outros chefes e restaurantes – de reduzir a experiência do cliente, nomeadamente encurtando menus ou simplificando pratos…!

Não!

Bem pelo contrário!

Estando em pleno Alentejo e num hotel de 5 estrelas, Pedro Mendes aproveitou, sim, a pandemia para elevar a experiência proporcinada pelo restaurante ao cliente e para vincar ainda mais a vertente gastronómica do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020!

Pelo que – dando prioridade aos hóspedes – começou por reforçar a oferta do room service.

Bem como a do bar.

E também a da piscina.

O que lhe permitiu depois, porém, assumir a natureza verdadeiramente gastronómica do restaurante.

E dar o passo seguinte:

Acabar com as opções à carta!

Passando, assim, o restaurante do hotel a disponibilizar somente três menus de degustação:

– Menu do Campo (vegetariano, 5 momentos, 40 €);

– Menu da Vila (5 momentos, 60 €); e

– Menu Alentejano (6 momentos, 80 €).

Aos quais, naturalmente, podem ser adicionadas as correspondentes harmonizações vínicas.

O convite a Vítor Matos

Ora, para assinalar o regresso do restaurante – que reabriu na primeira sexta-feira de junho, dia 5 – Pedro Mendes resolveu igualmente retomar os jantares especiais que têm trazido a Vila Viçosa nomes relevantes da cozinha portuguesa e também do universo vínico. De que foi exemplo, no ano passado, o jantar a seis mãos – a que o Mesa do Chef assistiu – do anfitrião chef do NARCISSUS FERNANDESII com Louis Anjos (BON BON) e Joaquim de Sousa (JNĉQUOI) mais os vinhos de Miguel Louro, da Quinta do Mouro.

Porém, desta vez, este não seria apenas mais um desses sempre tão especiais jantares a várias mãos do Màrmoris.

Este seria igualmente o primeiro jantar especial… pós-desconfinamento!

Daí que, para cozinhar num evento tão simbólico, Pedro Mendes, mais do que um chef, tenha convidado um amigo.

Só mesmo um – ou seja, desta vez prescindiu do habitual formato de convidar uma dupla composta por um chefe de cozinha e um chefe de pastelaria (que habitualmente não trabalhem juntos), mais um produtor de vinho. 

E um amigo que representasse o que foram estes tempos de confinamento provocado pela pandemia.

Ou seja, um amigo cujo distanciamento provocado pela pandemia – paradoxalmente – aproximou ainda mais.

Pelo que a escolha de Pedro Mendes foi... o chef do ANTIQVVM, restaurante no Porto, com uma estrela Michelin – Vítor Matos!

Quanto à data, para dar uma carga ainda mais intensa e simbólica ao jantar, Pedro Mendes resolveu escolher o dia 10 de Junho, o Dia de Portugal.

Cozinhar em casa de um amigo

Igualmente interessante foi a abordagem de Vítor Matos.

Para o chef do ANTIQVVM – que ainda está em modo confinamento, pois o restaurante só irá reabrir em julho – este convite não foi entendido propriamente como mais uma participação num daqueles eventos gastronómicos que vai fazendo ao longo do ano, mas antes muito mais como o ir cozinhar a casa de um amigo… amigo esse que, por acaso, até é cozinheiro e tem um restaurante!

Ou seja, para Vítor Matos, este convite tinha essencialmente uma lógica de amizade e partilha!

De modo que trouxe consigo dois cozinheiros, o Head Chef do ANTIQVVM Hugo Rocha e, ainda, Rodrigo Cardoso.

E apresentou em Vila Viçosa – precisamente por ser o convite de um amigo – nãos uns quaisquer pratos, mas sim três dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM...!

Entre tantas possibilidades – incluindo o foie gras com enguia fumada ou aquela icónica sobremesa-sabonete que qualquer três estrelas não desdenharia – o chef optou por um trio de clássicos absolutamente indiscutíveis, marcados, como é sempre timbre de Vítor Matos, pela qualidade do produto e pela intensidade de sabor: o carabineiro, o salmonete e o pombo!

No entanto, como, para Vítor Matos, este evento era, acima de tudo, ir cozinhar a casa de um amigo, o chef do ANTIQVVM fez igualmente aquilo que todos nós fazemos quando vamos jantar a casa de um amigo: levou vinho!

E então levou igualmente os vinhos para os seus três pratos!

Todavia, não satisfeito com isso, levou também os vinhos para as duas sobremesas de Pedro Mendes!

Todos eles, cinco vinhos extremamente gastronómicos!

E com a assinatura do próprio chef!

Tendo Vítor Matos tido inclusivamente a preocupação de trazer até ao Alentejo futuros lançamentos!

E também três vinhos da sua própria reserva pessoal!

Registo para a história

Aqui ficando um registo deste histórico jantar de 10 de junho de 2010.

Ainda mais notável, aliás, porque o NARCISSUS FERNANDESII esgotou completamente.

De facto, esta noite comprova que, mesmo após a pandemia, quando a proposta é interessante, as pessoas continuam a aderir ao fine dining.

Daí ser tão importante que se saiba que estas situações existem!

O que não se sabe que existe, é como se não existisse!

Vinha d’Ervideira Espumante Bruto Branco 2016 | Foi com um refrescante espumante alentejano – da Ervideira, de Duarte Leal da Costa, com enologia de Nelson Rolo – que os chefes Pedro Mendes e Vítor Matos abriram o jantar!

10 de junho de 2020 | O menu a quatro mãos do anfitrião Pedro Mendes (chef do NARCISSUS FERNANDESII, Prato Michelin 2020) e do convidado Vítor Matos (chef do ANTIQVVM, uma estrela Michelin 2020) para o Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Bolota, rã, pimento e farinheira (Chef Pedro Mendes) | “Bolota”! Não por acaso, a primeira palavra do menu era mesmo “bolota”, esse símbolo da cozinha de Pedro Mendes! De tal forma que, nesta entrada de boas-vindas ao Alentejo – servida numa “chapa de mármore” em homenagem a António Alves, o empresário da extração de mármore proprietário do hotel – a própria farinheira alentejana, para além de ser trabalhada com bolota, tinha também a forma de uma… bolota!

Pão e manteiga (Chef Pedro Mendes) | A seleção de pães, que, como habitualmente, inclui (à esquerda) um pão feito com farinha de bolota. E a habitual manteiga de vaca, sempre cremosa, do NARCISSUS FERNANDESII, com flor de sal.

Carabineiro do Algarve, ervilha, bergamota, cantharellus transmontanos e toucinho gordo de porco Alentejano (Chef Vítor Matos) | Mar e terra no primeiro dos três momentos de altíssimo nível de Vítor Matos em Vila Viçosa. Um carabineiro magnífico! Com cantharellus da Serra de Bornes, apanhados de propósito para o chef do ANTIQVVM. E um finíssimo e untuoso toucinho gordo de porco Alentejano. Finalizado com um extraordinário jus das cabeças dos carabineiros, que Vítor Matos prepara igualmente com crustáceos. Sendo este prato um excelente exemplo daquilo que é a cozinha do chef do ANTIQVVM. Produto – sempre produto de extrema qualidade! E sabor – sempre uma enorme intensidade de sabor! Tudo sempre elegantemente conjugado de uma forma equilibrada e harmoniosa!

Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 | Para o (seu) carabineiro, Vítor Matos trouxe o (igualmente seu) novo Natura, lote de Viosinho e Malvasia Fina com um pouco de Rabigato para dar corpo e untuosidade, já da colheita de 2017, produzido na Quinta de Ventozelo, no Douro, com enologia de José Manuel Sousa Soares. E ainda não lançado no mercado! Contido, seco, volumoso, muito saboroso, muitíssimo gastronómico!

Salmonete, caviar oscietra Alpenkaviar, couve-flor, ouriço-do-mar e codium (Chef Vítor Matos) | Um prato que Vítor Matos apresentou como sendo – pura e simplesmente – “o” seu prato mais emblemático! Já o tem há 10 anos! Naturalmente, com ligeiras alterações, mas, na sua essência, há já 10 anos que é sempre o mesmo prato! Salmonete, com o maravilhoso molho dos seus fígados! Caviar oscietra Alpenkaviar afinado especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor! Ou, como Vítor Matos gosta de dizer, «um caviar Vintage!» Couve-flor em várias texturas! O sabor iodado do ouriço-do-mar! E ainda o toque das algas marinhas! Um prato que representa tudo aquilo que é a cozinha de Vítor Matos! 1) Produto – não apenas produto de topo e de excelência, mas também vários desses produtos de topo e excelência reunidos na mesma composição! 2) Sabor – sempre uma enorme definição, intensidade e profundidade de sabor! 3) E, claro, Harmonia – há sempre uma enorme harmonia, uma enorme elegância, um enorme equilíbrio, que torna sempre tão especial a vasta complexidade dos pratos de Vítor Matos!

Martelado by Vítor Matos Alvarinho Vinha Velha 2013 Magnum (reserva pessoal) | Para o salmonete, Vítor Matos trouxe o seu gastronómico Alvarinho, já de 2013, da Quinta do Regueiro, na região dos Vinhos Verdes!

Lombo de bacalhau Lugrade, sames de coentrada, línguas e grão (Chef Pedro Mendes) | Grande surpresa de Pedro Mendes! Ninguém diria que, com esta estética tão asséptica e depurada, estaríamos perante um prato… profundamente alentejano! Logo à primeira garfada, só sabia a Alentejo! Era um maravilhoso lombo de bacalhau da Islândia com sames de coentrada, línguas e grão, também em espuma... assim como a surpresa de umas bem crocantes chips de pele de bacalhau! A trazer à memória a açorda de bacalhau – com muitos coentros – que a minha Mãe fazia aos almoços de domingo quando a Avó Antónia nos ia visitar! Só não tínhamos era as chips…!

Mamoré de Borba Talha Branco 2018 | Com o bacalhau e os coentros de Pedro Mendes, um alentejano branco de talha seco e evoluído. Com grande volume de boca. E muito gastronómico!

Pombo, balsâmico centenário, chocolate Melgão 80%, foie gras, milho negro e beterraba (Chef Vítor Matos) | Vítor Matos tem sempre pombo na carta do ANTIQVVM. E fez questão de também o trazer a Vila Viçosa. Tendo-o apresentado num prato muito complexo e sedutor!  Com a surpresa de também ter referências... peruanas! Nomeadamente o milho negro! E também o chocolate! Com efeito, o viciante e saborosíssimo molho, feito à base das carcaças dos pombos, tinha mesmo... chocolate! Usando Vítor Matos o chocolate de António Melgão. Sendo o resultado um prato muito complexo e muito completo, levemente doce e também com imensa acidez! Com o qual Vítor Matos fechou em alta o seu alentejano 10 de junho de 2020!

Band’alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 (reserva pessoal) | Mais um vinho muito gastronómico! E que ligou maravilhosamente com o pombo do chef do ANTIQVVM. Tendo Vítor Matos contado que trouxe a Vila Viçosa as suas últimas seis garrafas, de um total de mil e poucas que foram cheias em 2018. Metade Vinhão (casta tinta) e metade Loureiro (casta branca), é um projeto desenvolvido por Vítor Matos e por Tiago Faria, um antigo cozinheiro da sua equipa. Extremamente fresco e com uma excelente acidez! E, ao mesmo tempo, também muito leve, deveras equilibrado e bastante elegante!

Borrego Williams Suffolk, Porto Vintage, bolota, batata, açafrão e trouxa da horta (Chef Pedro Mendes) | Um dos aspetos mais interessantes da junção de pratos de diferentes chefes numa mesma refeição é o confronto de estilos acentuar (e tornar ainda mais nítidas) as características identitárias de cada um deles. Como sucedeu com o minimalista prato de carne do chef do NARCISSUS FERNANDESII – um saborosíssimo borrego da raça Suffolk, dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – em claro contraste com a complexidade, sempre sublime e harmoniosa, dos múltiplos elementos das criações de Vítor Matos!

Lima Mayer Petit Verdot tinto 2015 | Com o borrego de Pedro Mendes, o balsâmico Petit Verdot alentejano do “terroir” da Quinta de São Sebastião, em Monforte, assinado pelo enólogo Rui Reguinga.

Laranja de Vila Viçosa (Chef Pedro Mendes) | Deliciosa versão da emblemática “Laranjeira de Vila Viçosa”, homenagem de Pedro Mendes à icónica árvore das ruas e praças da “Princesa do Alentejo” através de uma refrescante sobremesa com sete diferentes texturas de laranja, finalizada na mesa com umas gotas de água de flor de laranjeira.

Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 | Para a cítrica sobremesa de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe o seu poderoso Moscatel do Douro… de 2003! Complexo e envolvente! Com notas de citrinos, mas também de mel, alfazema e jasmim!

Cereja e chocolate (Chef Pedro Mendes) | A leve sobremesa de Pedro Mendes, com cereja e com o chocolate de António Melgão 62%, de São Tomé, que fechou o jantar a quatro mãos com Vítor Matos em Vila Viçosa e que atualmente também fecha o Menu Alentejo, o mais completo dos três menus do NARCISSUS FERNANDESII.

A abertura do Achado | Mais um vinho da garrafeira pessoal… do chef Vítor Matos!

Achado de Ventozelo & Vítor Matos (reserva pessoal) | Para a cereja e o chocolate da sobremesa final de Pedro Mendes, Vítor Matos trouxe um Porto que “achou” numa das visitas que fez à Quinta de Ventozelo para definir o Natura…! Um guloso Porto 100% Touriga Nacional, com idade indefinida… e sem data de colheita!

Menu assinado | Terminado o jantar, ambos os chefes assinaram o nosso menu deste histórico Dia de Portugal, em Vila Viçosa.

Um brinde final | À amizade! E ao regresso da restauração!

10 de junho de 2020 | As equipas de cozinha e de sala que fizeram deste jantar no Alentejo Marmòris um inspirador momento de celebração da amizade e da união, bem como do regresso da restauração! Ou, como referiu o chef Vítor Matos: «Um evento especial que marca o tempo e a vontade de voltar a Cozinhar! Obrigado Pedro pelo convite! Foi inspirador e motivador! Fica na memória para nunca mais esquecer! Obrigado à equipa da cozinha e sala pelo contributo para uma noite de sucesso! Obrigado Hugo e Rodrigo por me acompanharem!» E uma noite que o chef anfitrião Pedro Mendes resumiu assim: «Verdadeiramente espetacular! Um jantar carregado de simbolismo nesta data tão especial nos tempos que agora vivemos! Um Obrigado sentido a TODOS os que o fizeram possível e aos que infelizmente mostraram vontade de estar presentes sem o poder fazer! Saio com a certeza de que se todos tivermos o espírito de hoje, a recuperação será bem mais rápida!» Efetivamente, foi um jantar memorável! Apesar da pandemia, nem tudo mudou – continua a ser mesmo à mesa que se celebram os grandes momentos!

Ver também:

• Nos bastidores que antecederam o jantar Pedro Mendes & Vítor Matos (2020)
• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS FERNANDESII

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

Pedro Mendes e Vítor Matos na cozinha de preparação do NARCISSUS FERNANDESII, no piso inferior do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, ao início de uma tarde de 10 de junho que culminaria com o jantar a quatro mãos comemorativo do Dia de Portugal!

O chef do NARCISSUS FERNANDESII (Prato Michelin 2020) e o borrego de raça Suffolk – proveniente dos criadores de ovinos Williams Suffolk, em Sintra – que brilhou no prato de carne de Pedro Mendes!

A preparação das pernas de rã do momento de boas-vindas ao Alentejo com o qual o chef anfitrião abriu o jantar!

Vítor Matos preparando o pombo, o último dos três emblemáticos pratos do ANTIQVVM (1* Michelin 2020) que o chef trouxe a Vila Viçosa!

Carabineiros do Algarve, para o primeiro momento de Vítor Matos em Vila Viçosa…

… aqui na mão do seu sub-chef Hugo Rocha!

Numa das câmaras frigoríficas da cozinha do Alentejo Marmòris, o chef do ANTIQVVM e os transmontanos cogumelos Cantharellus…

… da Serra de Bornes, que Vítor Matos trouxe ao Alentejo para o prato do carabineiro!

Limão-caviar, maturado pelo próprio chef Vítor Matos durante várias semanas, de modo a ficar com um sabor mais intenso e a ganhar notas caramelizadas!

Vítor Matos e o Caviar Oscietra Alpenkaviar…

… afinado, especialmente para o chef do ANTIQVVM, com mais sal e com um estágio mais prolongado, de modo a ficar com uma textura mais mole e gelatinosa, ou seja, menos crocante, e a ficar também com muito mais sabor!

Os salmonetes... preparados já em Vila Viçosa, da parte da manhã!

A caixa…

… de alguns dos tesouros de Vítor Matos!

Oxalis ou “trevo-roxo”

Flores de alho

Cravo-túnico

Vítor Matos também trouxe a Vila Viçosa… cinco vinhos seus!

O Natura by Vítor Matos Grande Reserva Branco 2017 (a lançar em breve) e o Vítor Matos Dalva Moscatel do Douro Colheita 2003 (já no mercado)…

… bem como, da reserva pessoal do chef, o Martelado by Vítor Matos Alvarinho Primitivo Branco 2013 Magnum, o Band'alhos by Vítor Matos Vinhão-Loureiro 2018 e, ainda, um Porto, o Achado de Ventozelo & Vítor Matos, com idade indefinida e sem data de colheita!

Garrafas que ao final da tarde foram, depois, colocadas…

… num dos frigoríficos do piso térreo da cozinha do restaurante

Manteiga de vaca, com flor de sal

O famoso Pão de Bolota que – após ser fatiado – faz parte do serviço de pão do NARCISSUS FERNANDESII…

… e o Pão de Bolota com Chouriço Alentejano, que o chef Pedro Mendes também incluiu na sua entrada de boas-vindas!

Já na sala, os últimos preparativos...

... e o chef Vítor Matos acertando a seleção de copos para esta noite!

Estando tudo pronto para começar o jantar…

… com um espumante alentejano da Ervideira!

(continua)

Ver também:

• Alentejo Marmòris, o 1.º hotel pós-desconfinamento (2020)
• 10 de junho, Dia de Portugal… e de Pedro Mendes & Vítor Matos no Alentejo Marmòris (2020)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

NARCISSUS FERNANDESII

Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chef Pedro Mendes

O jantar que celebra a reabertura do Alentejo Marmòris

O Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, reabre já esta sexta-feira, dia 5 de junho.

Incluindo o restaurante gastronómico NARCISSUS FERNANDESII, do chef Pedro Mendes, Prato Michelin 2020.

Ora, conforme refere Pedro Mendes:

«É altura de todos fazermos a nossa parte na recuperação da economia.

O sector do turismo foi profundamente afetado e estamos empenhados em criar as condições de confiança para que tornemos a ser frequentados e a honrar o potencial de tudo o que o país tem para oferecer.»

E aquilo que, neste momento, Pedro Mendes melhor pode fazer é precisamente passar uma mensagem de confiança:

«O dia de Portugal ganha este ano nova força!

É altura de nos unirmos na retoma deste cantinho à beira-mar plantado!

Nesse sentido, a assinalar o regresso, que todos sabemos difícil, da restauração, tenho o enorme prazer e orgulho em receber o meu amigo Vítor Matos (ANTIQVVM 1* Michelin) para um jantar a 4 mãos.

Afirmamos com isto que o Norte e o Sul são um só!

Num espírito de entreajuda e camaradagem, afirmamos que é seguro voltar a frequentar restaurantes!

Nós preocupamo-nos em aplicar todas as indicações da DGS, de forma a garantir a segurança de todos.

Como é lógico, temos um número muito limitado de lugares para este jantar.

Mas desejamos sucesso a todos quantos vão reabrindo de Norte a Sul!

É hora de arregaçar as mangas e ir à luta...!

Com Confiança!!!»

De facto, neste contexto, a vinda de Vítor Matos ao Alentejo tem uma extraordinária carga simbólica, pois o chef ainda não reabriu o seu premiado restaurante, na cidade do Porto.

Com efeito – conforme Vítor Matos contou ao Mesa do Chef – o ANTIQVVM só irá regressar no início de julho:

«Ainda não tenho dia oficial... mas será na primeira semana de julho.»

De qualquer forma, em linha com o sinal de confiança que Pedro Mendes pretende passar através deste histórico jantar, Vítor Matos já anunciou que irá levar ao Alentejo alguns dos mais emblemáticos pratos do ANTIQVVM:

«Após uma longa paragem obrigatória que nos fez repensar tudo... mesmo as certezas que se perderam...

Uma coisa não mudou e ainda se afirmou mais!

A verdadeira amizade, simples e genuína, sem interesses, apenas verdade e transparência!

Obrigado amigo [Pedro Mendes]!

Eu lá estarei dia 10 de junho com alguns dos pratos mais emblemáticos do ANTIQVVM!»

As reservas podem ser efetuadas através do e-mail reservas@alentejomarmoris.com.

(continua)

Cartaz: Miguel Herdeiro

Ver também:

• Noite de clássicos em Vila Viçosa (2019)
• Pedro Mendes anfitrião de um jantar BON BON, com um doce JNĉQUOI (2019)
• O inspirador regresso de Pedro Mendes ao Marmòris (2018)

NARCISSUS FERNANDESII
Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal
Chef Pedro Mendes