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George Mendes fecha ALDEA

por Raul Lufinha, em 11.02.20

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

George Mendes na cozinha do ALDEA, em 2012, fotografado a partir do Chef’s Counter

2020 está a ser claramente um tempo de mudança de ciclo para George Mendes.

No Natal, o chef norte-americano filho de pais portugueses já tinha anunciado que se iria casar este ano.

E agora, através de um e-mail enviado ontem em primeira mão aos seus clientes, comunicou que este mesmo mês irá fechar o ALDEA, sofisticado restaurante no bairro nova-iorquino de Flatiron, com uma estrela Michelin desde o guia de 2011.

O subject até era inspirador:

«Onwards and Upwards.»

Mas depois o texto continha a surpresa de ser uma despedida:

«Thank you!

After 10+ years of history, 9 consecutive years of a Michelin star, and cooking for many loyal customers and beloved New Yorkers, it is with a heavy heart I announce that February 22nd 2020 will be the last day of Aldea's operations at 31 West 17th Street. I am so grateful for your continued support and patronage of Aldea and to my marvelous team who has been by my side throughout the years.

There have been so many magical moments, hardships, but most of all, pride and love for the food and service we provide to our guests. Aldea has strived to offer something special on this wonderful street and now it is time for the next chapter.

I believe every Chef needs to hit a reset button, take a break, recharge creatively and refocus. That's just what I will dedicate myself to doing. I have many ambitions and goals still ahead of me and look forward to bringing them to fruition.

It has been a pleasure having you as our customer - my team and I invite you to join us in our last weeks here. We look forward to welcoming you.

Sincerely,

George and the entire ALDEA team.»

Inaugurado em maio de 2009, o ALDEA foi o primeiro restaurante de George Mendes.

Sendo muito interessante, neste momento em que o chefe americano vai virar a mais importante página da sua carreira, recordar (e deixar registado) o percurso que levou George Mendes a abrir o seu próprio projeto (tal como nos conta o site do seu restaurante):

«A first-generation American born to Portuguese parents, George Mendes has fond memories of the elaborate, festive meals his family would prepare while he was growing up in Danbury, Connecticut. From a young age, he knew he wanted a creative career, and food was his first love. Soon after finishing high school, Mendes enrolled in the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

After graduating in 1992, Mendes worked at the original Bouley in Tribeca, where he met his mentor, chef David Bouley. There, he sharpened his cooking skills as garde manger, entremetier and poissonier.

To further hone his talent, he participated in two month-long stages at Alain Passard’s Arpège in Paris, France. At Arpège, he learned two fundamental principles of his cooking today: sourcing the best ingredients and simple preparation.

When Bouley closed in 1996, Mendes became the executive chef of Le Zoo, a small French bistro in Greenwich Village, where he began to develop his own cooking style.

Mendes returned to fine dining two years later as executive sous chef at the three-star Lespinasse in Washington, D.C., working under Sandro Gamba. At Lespinasse, Mendes worked with the best available ingredients to create the restaurant’s signature “French luxe cuisine”.

During his year and a half at Lespinasse, Mendes traveled to France and staged at Le Moulin de Mougins under the legendary Roger Vergé, and at La Bastide de Moustiers under Alain Ducasse. The Bastide menu, which changed daily, relied on the adjacent garden for all vegetables and herbs, and Mendes enjoyed working in an environment that emphasized the freshness and seasonality of the ingredients.

He then returned to New York to help his friend and fellow Bouley alumnus, Kurt Gutenbrunner, open his Austrian restaurant, Wallsé.

In 2003, Mendes staged with highly acclaimed Basque chef Martín Berasategui at his eponymous three-star Michelin restaurant in San Sebastian, Spain. There, he explored the heritage and contemporary culinary trends of the Iberian Peninsula. Berasategui introduced Mendes to the culinary avant-garde movement by teaching him to add personal flair to traditional recipes, while remaining true to the ingredients’ flavors. This experience made a significant impact on his career, as he worked alongside one of Spain’s most acclaimed culinary masters to create the cuisine that would later influence Aldea’s menu.

Upon returning to New York, he joined Tocqueville as chef de cuisine where he was inspired by the nearby greenmarket and his recent travels in Europe.

After more than three years running the kitchen, Mendes left to pursue his own restaurant venture.»

E, de facto, na cozinha de George Mendes, sentem-se todas estas influências, desde o fine dining e a técnica francesa, que lhe advêm de uma sólida formação clássica, até à criatividade e à cozinha de mercado.

Bem como a sua enorme consistência e segurança – era sempre um gosto, aliás, ficar no Chef’s Counter a ver aquela orquestra funcionar.

Porém, o que claramente mais marcou o seu estilo como cozinheiro e o que mais identidade deu à sua cozinha no ALDEA – tornando-a absolutamente única numa cidade tão competitiva como Nova Iorque – foi a temporada que passou com Martín Berasategui no País Basco, a qual lhe permitiu dar-se conta de que era nos sabores da sua infância – nos cozinhados da sua mãe e da sua tia – que estava a verdadeira originalidade da sua cozinha.

De tal forma que os pratos mais emblemáticos do ALDEA eram criativas abordagens fine dining de sabores que cruzam a cultura americana de George Mendes com a sua própria portugalidade – sabores esses que naquela grande cidade muitos consideravam “exóticos”, mas que qualquer português reconhecia de imediato.

Como sucedeu com o “Arroz de Pato”. Assim mesmo, em português! E que depois George Mendes descodificava no menu, explicando que era “duck confit, chorizo, olive, clementine”. Embora, na verdade, fosse um prato novo, extremamente original, algures a meio caminho entre o tradicional arroz de pato português e a paella espanhola, mas com o toque cítrico e ligeiramente adocicado da tangerina!

Outra bandeira de George Mendes foi o “Shrimp Alhinho”. Camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com imenso alho, coentros, colorau e açafrão! Tão bom que ficou na carta até ao fim!

Ou ainda os seus “Sonhos” – “Portuguese ‘little dreams’ beignets with chocolate caramel sauce and passionfruit custard”, claramente inspirados no nosso típico doce de Natal!

Efetivamente, uma excelente prova do sucesso da cozinha de George Mendes foram os inúmeros signature dishes que ao longo de mais de uma década foi criando no ALDEA!

Muitos deles incluídos no seu livro, de receitas e não só, de 2014, “My Portugal: Recipes and Stories”.

Entretanto, em 2015, George Mendes abriu um segundo restaurante na cidade, mais informal, o LUPULO (dentro do qual funcionava o BICA, que servia pequenos-almoços com café expresso e pastéis de nata). E que acabou por fechar em 2017, devido a questões relacionadas com o contrato de arrendamento, sem que a promessa de relocalização tivesse chegado a concretizar-se.

De modo que, neste momento, o ALDEA é o único restaurante de George Mendes.

Que visitámos pela primeira vez em 2010 – ainda não havia blog – e do qual vamos ter saudades.

Era um porto seguro em Nova Iorque, ao qual sabia sempre bem voltar.

Tendo sido também, ao longo de mais de uma década, um grande palco para os vinhos portugueses!

E para o nosso azeite!

De facto, para além de embaixador dos sabores portugueses, George Mendes foi também um grande embaixador dos produtos portugueses!

Ficamos, pois, a aguardar novidades!

Muitas felicidades George!

Até breve!

“Shrimp Alhinho” (2012)

“Shrimp Alhinho” (2012)

Fotografias: Marta Felino

Ver também:

 

 

 

 

 

ALDEA
31 West 17th Street, NYC, USA
Chef George Mendes

 

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publicado às 17:02

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, novo 2 estrelas Michelin. E 1 nova estrela para EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS e VISTAS

por Raul Lufinha, em 20.11.19

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Rui Paula e os chefes dos 5 novos 2** espanhóis

Acabaram de ser anunciadas em Sevilha as estrelas do Guia Michelin Espanha & Portugal 2020.

Em Portugal, as novidades para o próximo ano são um novo duas estrelas (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA) e quatro novos restaurantes com uma estrela (EPUR, FIFTY SECONDS, MESA DE LEMOS, VISTAS), a par da perda de uma estrela em três estabelecimentos (HENRIQUE LEIS, L’AND VINEYARDS, WILLIE’S).

Já em Espanha, há um novo três estrelas (CENADOR DE AMÓS), cinco novos duas estrelas e dezanove novos uma estrela.

Deste modo, a seleção Michelin para Portugal em 2020 é a seguinte:

Duas estrelas:

– ALMA (Lisboa, chef Henrique Sá Pessoa)

– BELCANTO (Lisboa, chef José Avillez)

– CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Leça da Palmeira, chef Rui Paula) – NOVIDADE

– IL GALLO D’ORO (Funchal, chef Benoît Sinthon)

– OCEAN (Armação de Pera, chef Hans Neuner)

– THE YEATMAN (Vila Nova de Gaia, chef Ricardo Costa)

– VILA JOYA (Albufeira, chef Dieter Koschina)

Uma estrela:

– A COZINHA (Guimarães, chef António Loureiro)

– ANTIQVVM (Porto, chef Vítor Matos)

– BON BON (Carvoeiro, chef Louis Anjos)

– ELEVEN (Lisboa, chef Joachim Koerper)

– EPUR (Lisboa, chef Vincent Farges) – NOVIDADE

– FEITORIA (Lisboa, chef João Rodrigues)

– FIFTY SECONDS BY MARTÍN BERASATEGUI (Lisboa, chef Martín Berasategui, chef executivo Filipe Carvalho) – NOVIDADE

– FORTALEZA DO GUINCHO (Cascais, chef Gil Fernandes)

– G POUSADA (Bragança, chef Óscar Gonçalves)

– GUSTO BY HEINZ BECK (Quinta do Lago, chef Heinz Beck, chef executivo Libório Buonocore)

– LAB BY SERGI AROLA (Sintra, chef Sergi Arola, chef executivo Vladmir Veiga)

– LARGO DO PAÇO (Amarante, chef Tiago Bonito)

– LOCO (Lisboa, chef Alexandre Silva)

– MESA DE LEMOS (Viseu, chef Diogo Rocha) – NOVIDADE

– MIDORI (Sintra, chef Pedro Almeida)

– PEDRO LEMOS (Porto, chef Pedro Lemos)

– SÃO GABRIEL (Almancil, chef Leonel Pereira) – No dia 22/11/2019 anunciou o encerramento definitivo

– VISTA (Portimão, chef João Oliveira)

– VISTAS (Vila Nova de Cacela, chef Rui Silvestre) – NOVIDADE

– WILLIAM (Funchal, chef Luís Pestana)

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos restaurantes com 1* 2020 em Portugal e Espanha

Rui Silvestre, Vincent Farges, Diogo Rocha e Martín Berasategui entre os chefes dos novos restaurantes 1* 2020 Espanha & Portugal

Nota ainda para o anúncio de seis novos restaurantes portugueses Bib Gourmand (excelente relação qualidade/preço até 30€) num total de trinta e cinco: CASA CHEF VICTOR FELISBERTO (Abrantes), IN DIFERENTE (Porto, chef Angélica Salvador), LE BABACHRIS (Guimarães), SARAIVA’S (Lisboa), SOLAR DO BACALHAU (Coimbra) e TABERNA Ó BALCÃO (Santarém, chef Rodrigo Castelo).

Fotografias: Facebook @laGuiaMichelin

 

Ver também:

 

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publicado às 23:22

Michelin dá as MÃOS às mesas comunais

por Raul Lufinha, em 08.10.19

Restaurante MÃOSRestaurante MÃOS, em Londres: só uma mesa… comunal

 

A edição de 2020 do Guia Michelin para a Grã-Bretanha e Irlanda, ontem anunciada, traz a excelente notícia de o restaurante MÃOS, do chef português Nuno Mendes, em Londres, ter sido distinguido pela primeira vez com uma estrela!

O que tem, desde já, duas importantes consequências:

Uma, é a de ser mais um extraordinário incentivo do Guia Michelin às mesas comunais e aos restaurantes que funcionam sob esse modelo de mesa única que recebe em simultâneo todos os comensais. É um formato gastronomicamente difícil, é um formato pouco gastronómico – tipo mesa de casamento – que, claro, pode ter o seu interesse pela componente convivial, mas que nos desfoca bastante da comida. Para quem vai jantar pela comida, é claramente uma desvantagem. Mais ainda: deixa o sucesso da experiência bastante dependente da sorte (ou do azar) que tivermos com os desconhecidos companheiros de mesa que nos calham nessa noite. Além de que servir 16 pessoas em simultâneo cria dificuldades em termos de ritmo de serviço, acrescidas, aliás, quando parte da mesa segue pairings distintos. De modo que, sendo um modelo contraditório em si mesmo (comida gastronómica num formato não-gastronómico) é um modelo que precisa de um estímulo externo (por exemplo, do Guia Michelin) para ser desbloqueado e por uma razão dupla: para convencer o público não-gastronómico a ir; e também para convencer o público gastronómico a ultrapassar o desconforto do formato e decidir ir. Em Lisboa, é igualmente este o modelo do CEIA, o fine dining do Chef Pedro Pena Bastos. Sendo ainda de realçar que, apesar de a Michelin dizer que, para a atribuição das estrelas, o que conta é o que está no prato, existem outros modelos não-gastronómicos com comida gastronómica que não têm recebido, da parte do guia Michelin, a mesma simpatia que tem sido dada às mesas comunais – como sucede nomeadamente com os buffets, cujo exemplo mais gritante é o do restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, do Chef Pascal Meynard, em Lisboa, que, ano após ano, é ignorado pelo guia. Pelo que seria muito bom que esta estrela do MÃOS servisse para pôr na moda o difícil modelo das mesas comunais – aliás, se fosse um modelo fácil e de sucesso garantido, haveria muitas mais!

A outra consequência desta distinção é a de aumentar – ainda mais – a expectativa sobre o novo restaurante de Nuno Mendes em Lisboa, no renovado Bairro Alto Hotel. Claro que o discurso oficial tem sido o de baixar a pressão, pondo-se antes a tónica na informalidade e no conforto. Mas, como a estrela do MÃOS para 2020 vem reforçar, Nuno Mendes é claramente um chef do universo Michelin! Pelo que, do novo Bairro Alto Hotel, não se pode esperar menos!

Fotografia: Blue Mountain School / Mãos

MÃOS
Redchurch St., Shoreditch, Londres, GB
Chef Nuno Mendes

 

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publicado às 23:57


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3 -PRÉMIOS ‘BOA CAMA BOA MESA’ Cerimónia de entrega dos prémios do guia Boa Cama Boa Mesa, do jornal Expresso
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez
Até 15 -TEMPORADA DA LAMPREIA NO VARANDA DE LISBOA No restaurante panorâmico do Hotel Mundial, um menu especial dedicado à lampreia

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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