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O que André Lança Cordeiro cozinha… quando levamos a Princesa ao Palácio do Governador

por Raul Lufinha, em 18.02.17

André Lança Cordeiro

André Lança Cordeiro 

O dia dos namorados é fascinante por serem tantas as pessoas que escolhem o estar à mesa como forma de expressar os seus sentimentos.

E por os restaurantes, respondendo àquela que é a vontade de quem os procura, terem menus de degustação criados especialmente para celebrar esta data.

Como sucedeu com o ÂNFORA do Palácio do Governador – hotel de 5 estrelas em Belém, na cidade de Lisboa – cuja sedutora cozinha de matriz francesa tem a assinatura de André Lança Cordeiro.

Um jantar apaixonante!

 

AMUSE-BOUCHE

AMUSE-BOUCHE | Para começar, a surpresa de uma maravilhosa bisque de lavagante. Acompanhada por duas tostas com requeijão, uma tendo no topo butarga e a outra ovas de arenque. E que é a síntese perfeita da cozinha de André Lança Cordeiro: imenso sabor, produtos nobres, muita manteiga, texturas cremosas e envolventes, referências francesas. Viva a França!

 

LAVAGANTE DA NOSSA COSTA

LAVAGANTE DA NOSSA COSTA | Conjunto muito completo e equilibrado. Uns falsos ravioli de daikon cítrico, recheados de lavagante em duas diferentes texturas – inteiro e trabalhado num molho de cocktail – e acompanhados de uma saborosa vinagreta que André Lança Cordeiro faz com vinagre de Jerez, mel de acácia e uma redução de sumo de beterraba.

 

FOIE GRAS

FOIE GRAS | André Lança Cordeiro tem sempre ótimo foie gras. Aqui vem temperado e recheado com trufa negra. Sendo servido com marmelo literalmente dourado. E tendo também por companhia um maravilhoso brioche feito no ÂNFORA, que chega à mesa levemente torrado e ainda quente.

 

PEIXE-GALO

PEIXE-GALO | O saboroso peixe, com uns deliciosos gnocchi e cogumelos do bosque, num conjunto marcado pela extraordinária cremosidade do molho.

 

PATO BIOLÓGICO

PATO BIOLÓGICO | Igualmente excelente o prato de carne de André Lança Cordeiro, com condimentos asiáticos no pato e no saboroso jus – nomeadamente ‘pimenta’ de Sichuan, sementes de coentros, cravinho, cardamomo e, só no jus, gengibre. E também com o agradável toque do mel. Sendo acompanhado de salsifi e tupinambo.

 

CEREJA E CHOCOLATE

CEREJA E CHOCOLATE | O chocolate é uma das especialidades de André Lança Cordeiro. Aqui vinha num sorbet, acompanhado de cerejas amarenas, confitadas e em sorbet, e de merengue francês.

 

MAÇÃ PINK LADY REVISITADA NUMA TARTELETTE COM MARMELO E ROSAS

MAÇÃ PINK LADY REVISITADA NUMA TARTELETTE COM MARMELO E ROSAS | Sobremesa notável, com André Lança Cordeiro a prestar homenagem a Pierre Hermé e Alain Passard. Com efeito, inspirado na recente variante da tarte de maçã que Pierre Hermé faz com uma variedade japonesa de maçã que não oxida – Chiyuki –, o chef do ÂNFORA também utiliza a maçã no seu estado cru, embora da variedade Pink Lady. Mas depois, com essa maçã crua, vai antes replicar a rosa da famosa tarte “Bouquet de Roses” de Alain Passard de 2007, em que a maçã surge cozinhada – e que entretanto se tornou também um clássico do dia dos namorados!

 

PETITS FOURS

PETITS FOURS | Finalmente, com o café, mais duas pequenas maravilhas francesas: cannelé bordelais e macaron de caramelo.

 

Ver também:

André Lança Cordeiro no Palácio do Governador (2015)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ÂNFORA

Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Lisboa, Portugal

Chef André Lança Cordeiro

 

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publicado às 10:42

André Lança Cordeiro no Palácio do Governador

por Raul Lufinha, em 11.01.16

André Lança Cordeiro

André Lança Cordeiro

Com a abertura de um novo hotel de 5 estrelas em Belém, o Palácio do Governador, do grupo NAU…

… Lisboa ganhou igualmente um novo restaurante de cozinha de autor, o ÂNFORA.

Sendo liderado por André Lança Cordeiro, mais um dos cozinheiros que passou pela 2780 TABERNA. E que depois esteve vários anos em França, em restaurantes clássicos e de alta cozinha, nomeadamente LE RELAIS LOUIS XIII, LAPÉROUSE e AU COMTE DE GASCOGNE, antes de rumar a Montreux, na Suíça, onde era o chefe executivo da CLINIQUE LA PRAIRIE, cargo que exerceu até ser desafiado para regressar a Lisboa.

Uma das salas do restaurante ÂNFORA, no Palácio do Governador

Umas das salas do ÂNFORA no Palácio do Governador

Notando-se desde logo no amuse-bouche

… esses dois aspetos marcantes do currículo de André Lança Cordeiro – o domínio das técnicas clássicas francesas e a aposta na alta cozinha.

Com efeito, tudo começou com lavagante…

… num registo duplo.

Cremoso e envolvente, num pequeno copo…

… e também entre duas finas e picantes fatias de daikon, com mel de acácia, noz-moscada e um pouco de limão.

Lavagante

Lavagante

Depois…

… uma grande entrada da primeira carta de André Lança Cordeiro no ÂNFORA!

Lulas, tenríssimas…

… trabalhadas como uma carbonara!

Com uma excelente gema de ovo cozinhada a baixa temperatura, plena de sabor e bem líquida…

… e ainda com a frescura do aipo e da maçã Granny Smith.

Só esta entrada já justifica…

… uma visita ao Palácio do Governador!

Lulas

Lulas

Dos pratos de peixe…

… linguado, recheado de espinafres e cogumelos.

Com batatas, cozinhadas em caldo de galinha…

… e um guloso molho de espumante, servido já na mesa!

Linguado

Linguado

Linguado

Linguado

Já dos pratos de carne…

… cordeiro de leite.

Com especiarias do Oriente…

… legumes glaceados…

… uma maravilhosa tâmara marroquina, recheada de limão e que se desfazia na boca…

… e ainda queijo de cabra com zest de limão Mão de Buda, um dos citrinos preferidos de Vincent Farges quando estava na FORTALEZA DO GUINCHO.

Cordeiro de Leite

Cordeiro de Leite

Nas sobremesas…

… chocolate 70% Valrhona num biscoito areado…

… com o crocante das avelãs.

E ainda a acidez…

… de um excelente sorbet de Pera.

Chocolate 70% Valrhona

Chocolate 70% Valrhona

Depois…

… inspirado na famosa Estrela da Morte dos filmes Star Wars…

… André Lança Cordeiro apresenta uma esfera crocante, em merengue…

… recheada de frutos vermelhos, em várias texturas diferentes!

Merengue

Merengue

Finalmente...

... duas guloseimas.

Um macaron de matcha...

... e uma trufa de chocolate.

Mignardises

Mignardises

Foi o concluir de uma refeição…

… muito prometedora!

Palácio do Governador

Palácio do Governador, o novo hotel de 5 estrelas em Belém

O Palácio do Governador, o ÂNFORA e André Lança Cordeiro…

… são um hotel, um restaurante e um chef…

… para descobrir em 2016!

 

ÂNFORA | Palácio do Governador, Rua Bartolomeu Dias, 117, Belém, Lisboa, Portugal | Chef André Lança Cordeiro

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publicado às 02:10


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