Mesa do Chef

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.

Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:

1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;

2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e

3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.

Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!

1 – Pargo

Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.

2 – Sarrajão

Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.

3 – Lingueirão & Amêijoa

Lingueirão com amêijoa salgada.

4 – Lírio

Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.

5 – Percebes

Percebes e alga nori.

6 – Bomboca

Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.

7 – Carapau amarelo

Carapau amarelo com gengibre e cebolo.

8 – Barriga de atum

Barriga de atum com bonito seco.

9 – Carabineiro

Carabineiro.

10 – Amêijola

Amêijola.

11 – Ouriço-do-mar

Ouriço-do-mar, de Sines.

12 – Toro

Toro com caviar.

13 – Barriga de atum picada

A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!

Excelente!

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa