Mesa do Chef

João Oliveira na cozinha do VISTA, junto à Mesa do Chef

Descer até à cozinha do restaurante VISTA, no Hotel Bela Vista da Praia da Rocha, em Portimão, e jantar na Mesa do Chef João Oliveira é uma experiência extraordinária!

Aromas de flor de laranjeira para refrescar as mãos

Para começar, “as surpresas iniciais” do Chef!

Uma amêijoa levemente cozinhada.

Pérolas de aipo.

Granizado de gengibre.

E caldo de líchias.

Um conjunto muito fresco, de temperatura!

E também muito refrescante – levemente doce, levemente picante e com imenso sabor a mar!

Amêijoa | aipo

Em simultâneo – ainda mais refrescante – chegou igualmente uma sopa fria de maçã verde, com rábano, aipo e wasabi!

Excelente!

Estando ainda mais direta e focada do que a sopa fria de maçã e wasabi do snack de 2016, que então tinha ainda ostra e cavala, marinadas em citrinos.

De facto, João Oliveira trabalha muito bem a maçã!

De tal forma que ainda hoje continua na carta do VISTA a emblemática sobremesa-espelho deste snack, aquela que o Chef faz, em versão doce, com os mesmos ingredientes deste snack salgado – maçã verde, rábano, aipo e wasabi!

Maçã Verde | rábano

Depois, dois contrastantes momentos, que chegam em conjunto!

Um crocante de alga com tártaro de lírio, tendo no topo um gel de ponzu, outro de amendoim e, ainda, um terceiro, de coentros – salgado, doce, cítrico, fresco!

E um brioche caramelizado, com queijo de Nisa trufado e trufa de verão – quente e reconfortante!

Lírio | algas (direita) & Brioche | trufa de verão | queijo Nisa (esquerda)

A seguir, cavala curada, muito saborosa!

Inteira.

E também num avinagrado creme, feito com as espinhas.

Já o outro creme é de repolho.

E existe ainda alga codium.

Sendo o complexo snack finalizado com um spray de vinagre de baunilha, feito no VISTA por João Oliveira e que perfuma toda a mesa!

Cavala | algas | vinagre de baunilha

Por fim, sempre em crescendo, o mais intenso e poderoso de todos os snacks!

Tártaro de carapau.

Tendo no topo tutano e brócolos.

E com um ‘molho dashi’ que João Oliveira explicou ser, na verdade, um caldo de carapau que tem muito presente a própria gordura… do carapau!

Sabores bastante puxados!

Excelente!

Carapau | tutano de vitela | flor de brócolos

Em termos de pairing, a nossa escolha foi o Sílica Blanc de Noir Super Reserva Bruto de Raul Riba D'Ave, um espumante produzido a partir de uvas da casta Baga, com uma ótima acidez, que nos acompanhou até ao leitão.

Espumante Sílica Blanc de Noir Super Reserva Bruto

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
3. Um Gaspacho Alentejano... com carabineiro
4. Lagostim, um clássico do Chef
5. Duas raias para a Mesa do Chef
6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
12. Visita guiada à nova garrafeira
13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira