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Surpresas iniciais

por Raul Lufinha, em 02.09.19

João Oliveira na cozinha do VISTA, junto à Mesa do ChefJoão Oliveira na cozinha do VISTA, junto à Mesa do Chef

 

Descer até à cozinha do restaurante VISTA, no Hotel Bela Vista da Praia da Rocha, em Portimão, e jantar na Mesa do Chef João Oliveira é uma experiência extraordinária!

 

VISTAAromas de flor de laranjeira para refrescar as mãos

 

Para começar, “as surpresas iniciais” do Chef!

Uma amêijoa levemente cozinhada.

Pérolas de aipo.

Granizado de gengibre.

E caldo de líchias.

Um conjunto muito fresco, de temperatura!

E também muito refrescante – levemente doce, levemente picante e com imenso sabor a mar!

 

VISTAAmêijoa | aipo

 

Em simultâneo – ainda mais refrescante – chegou igualmente uma sopa fria de maçã verde, com rábano, aipo e wasabi!

Excelente!

Estando ainda mais direta e focada do que a sopa fria de maçã e wasabi do snack de 2016, que então tinha ainda ostra e cavala, marinadas em citrinos.

De facto, João Oliveira trabalha muito bem a maçã!

De tal forma que ainda hoje continua na carta do VISTA a emblemática sobremesa-espelho deste snack, aquela que o Chef faz, em versão doce, com os mesmos ingredientes deste snack salgado – maçã verde, rábano, aipo e wasabi!

 

VISTA

VISTAMaçã Verde | rábano

 

Depois, dois contrastantes momentos, que chegam em conjunto!

Um crocante de alga com tártaro de lírio, tendo no topo um gel de ponzu, outro de amendoim e, ainda, um terceiro, de coentros – salgado, doce, cítrico, fresco!

E um brioche caramelizado, com queijo de Nisa trufado e trufa de verão – quente e reconfortante!

 

VISTA

VISTALírio | algas (direita) & Brioche | trufa de verão | queijo Nisa (esquerda)

 

A seguir, cavala curada, muito saborosa!

Inteira.

E também num avinagrado creme, feito com as espinhas.

Já o outro creme é de repolho.

E existe ainda alga codium.

Sendo o complexo snack finalizado com um spray de vinagre de baunilha, feito no VISTA por João Oliveira e que perfuma toda a mesa!

 

VISTA

VISTA

VISTACavala | algas | vinagre de baunilha

 

Por fim, sempre em crescendo, o mais intenso e poderoso de todos os snacks!

Tártaro de carapau.

Tendo no topo tutano e brócolos.

E com um ‘molho dashi’ que João Oliveira explicou ser, na verdade, um caldo de carapau que tem muito presente a própria gordura… do carapau!

Sabores bastante puxados!

Excelente!

 

VISTA

VISTACarapau | tutano de vitela | flor de brócolos

 

Em termos de pairing, a nossa escolha foi o Sílica Blanc de Noir Super Reserva Bruto de Raul Riba D'Ave, um espumante produzido a partir de uvas da casta Baga, com uma ótima acidez, que nos acompanhou até ao leitão.

 

Espumante Sílica Blanc de Noir Super Reserva BrutoEspumante Sílica Blanc de Noir Super Reserva Bruto


(continua)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

  • VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:
  1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
  2. Surpresas iniciais
  3. Um Gaspacho Alentejano... com carabineiro
  4. Lagostim, um clássico do Chef
  5. Duas raias para a Mesa do Chef
  6. A manteiga leva-nos para o pinhal
  7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
  8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
  9. A carne é forte
  10. Laranjas do Algarve
  11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
  12. Visita guiada à nova garrafeira
  13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

 

 

 


VISTA
Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve, Portugal
Chef João Oliveira

 

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publicado às 22:22



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