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Sidney Schutte e um snack do LIBRIJE'S ZUSJE… tal como o serve em Amesterdão

por Raul Lufinha, em 14.11.16

Sidney Schutte servindo um snack do LIBRIJE'S ZUSJE no Conrad tal como o faz em Amesterdão

Sidney Schutte servindo um snack do LIBRIJE'S ZUSJE (2**) no Conrad... tal como o faz em Amesterdão

O holandês Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante do Waldorf Astoria Amsterdam que, apenas sete meses após a abertura, foi distinguido, de uma só vez, com duas estrelas Michelin.

Convidado por Heinz Beck para participar no Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve, Sidney Schutte foi um dos chefs que cozinhou com o anfitrião no jantar de abertura do festival, no GUSTO.

E que depois no dia seguinte, no jantar central do evento, o Underground Culinary Extravaganza, teve ainda a seu cargo uma das seis stations de live cooking dos aperitivos, a par do próprio chef anfitrião e ainda de José Avillez, Jacob Jan BoermaRoel Lintermans e Matt Tebbutt.

Tendo Sidney Schutte preparado, ao vivo e em plena garagem do Conrad Algarve, um snack do LIBRIJE'S ZUSJE.

O qual depois serviu da mesma forma que o apresenta à mesa em Amesterdão: nuns troncos!

Aliás, nos mesmos troncos!

Sendo o delicioso snack composto por duas ‘bolachas’ crocantes de pele de galinha com um cremoso recheio de mousse de fígado, igualmente de galinha, que era complementado com o sabor salgado do bacon e o toque levemente doce das passas.

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Convidado por António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, para participar na seleção vínica do Gourmet Culinary Extravaganza, Miguel Martins, escanção no VISTA, restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, e proprietário da Garrafeira Sommelier, em Lagos, foi o responsável pela harmonização do snack de Sidney Schutte.

Ora, para ligar com o sabor do fígado, a solução mais óbvia e consensual seria um colheita tardia.

Mas Miguel Martins resolveu arriscar e fazer diferente!

Tendo ido à procura de um vinho alternativo ao colheita tardia… mas que curiosamente apresentasse uma característica essencial do colheita tardia, de modo a garantir que a ligação funcionava.

Pelo que a solução mais intuitiva seria então ir buscar um vinho que, não sendo embora um colheita tardia, tivesse a característica da doçura. Como sucede, por exemplo, com os licorosos.

Mas, numa jogada de maior risco, Miguel Martins foi antes à procura… da acidez!

Nesta harmonização, o que Miguel Martins queria do colheita tardia era a acidez (e naturalmente também a complexidade), para cortar a gordura.

Tendo ido encontrá-la, muito mais intensa, num tinto!

O Frei João Reserva, das Caves São João, da colheita de 1980.

O único tinto dos aperitivos… e, simultaneamente, a garrafa mais antiga do jantar!

Um vinho bastante complexo e evoluído, que porém, apesar dos seus quase 40 anos, continua muito vivo e elegante, apresentando no final uma acidez fantástica!

Com a ligação ao snack a resultar muito bem!

Foi, pois, um grande momento a fechar os snacks do Underground Culinary Extravaganza – de tal forma que poderíamos perfeitamente ter ficado o resto da noite a apreciar as crackers de Sidney Schutte e o Frei João Reserva das Caves São João...!

Miguel Martins

Miguel Martins

Miguel Martins

Frei João Reserva tinto 1980

Frei João Reserva tinto 1980

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LIBRIJE'S ZUSJE Amesterdam

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:01


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