Mesa do Chef

20 lugares ao balcão

Dizem os especialistas que a melhor forma de comer sushi é ao balcão – de modo a que o arroz, que deve estar à temperatura do corpo humano, não tenha tempo para arrefecer.

Fiel a este princípio, o nova-iorquino SHUKO é um restaurante de sushi…

… com um balcão de vinte lugares.

Sendo um projecto de Nick Kim e Jimmy Lau, que se conheceram no lendário MASA em 2005, participaram no lançamento do NETA em 2012 e já em 2014 decidiram criar o seu próprio espaço, o SHUKO.

Primeiro numa bem-sucedida versão pop-up de Verão em East Hampton e desde o Outono a tempo inteiro em Manhattan.

Onde apresentam um sushi clássico e depurado, ao qual têm a fama de acrescentar iguarias improváveis e extravagantes…

… desde produtos nobres, como o foie gras, a trufa e o caviar…

… ao provocador esperma de peixe – isto porquanto no Japão não são só as ovas que são uma requintada especialidade!

Espaço de degustação, no SHUKO há apenas dois menus, ambos omakase: um kaiseki e outro somente de sushi, que se apresenta de seguida.

Nick Kim, à direita, preparou os dois primeiros pratos

Bolo de arroz caseiro (mochi), uma folha de shiso, miso que inclui pistácio e, no topo, pistácio crocante

Salada de sapateira com rebentos de soja, pepino (cortado como se fosse esparguete), pétalas de crisântemos (kiku) e tosazu, um molho feito com vinagre de arroz, dashi e soja

Depois, Jimmy Lau preparou todo o sushi

Então chegou o gengibre…

[apenas gengibre – a soja e o wasabi, tantas vezes nas mesas dos restaurantes de sushi, aqui eram aplicados directamente no sushi pelo Jimmy]

… e também uma toalhinha para limpar os dedos, pois o sushi (apesar dos pauzinhos) é para comer à mão!

Toro

Peixe (?)

Robalo (suzuki) com limão (sumo e zest)

Peixe (?) com um wasabi diferente e mais forte

Peixe (?)

Cavala (sawara) com gengibre (myoga)

Linguado com a alga kombu

Peixe (?) com geleia no topo

Salmão

Vieira

Peixe (?) com foie gras de pato

Ouriço-do-mar, envolto numa alga nori tostada nas brasas e a desfazer-se na boca

Um atum especial

Chutoro… parece carne… mas é a barriga do atum… grelhada… e condimentada no topo com o picante da malagueta

Jimmy Lau preparando… rolo de sushi com cogumelos em tempura

Esperma de peixe (shirako) levemente frito em tempura… e trufa ralada

Colher com ouriço-do-mar, camarão e soja

Arroz frito crocante e cogumelos maitake picantes

Enrolado na alga nori e com batata-doce, foi dado por Jimmy directamente na mão

Pickle de pepino caseiro

Quase no fim, chega a soja… desta vez, Jimmy não pincelou o peixe com soja, para deixar ser o cliente a escolher a quantidade a aplicar a um rolo feito com toro

Raiz de lótus a envolver o arroz, com pickle de ameixa no topo

Granizado de uva… e um copo de Genmaicha, chá verde com arroz tufado

A porta do SHUKO… sem qualquer nome no exterior

Uma arrebatadora experiência de sushi!

Fotografias: Marta Felino

SHUKO | 47 East 12th Street, Nova York, EUA | Chefs Nick Kim e Jimmy Lau