Mesa do Chef

12, 18, 24 e 36 meses

Tal como no universo vínico há as provas ditas verticais, em que podemos comparar os diversos anos de colheita de um mesmo vinho, também no mundo do queijo é possível fazer uma análise comparativa da evolução de uma única variedade ao longo dos diferentes tempos de maturação.

Sendo tal exercício especialmente interessante no caso do Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão, por ser um queijo que precisa de tempo – bastante tempo – para atingir todo o seu esplendor.

Devendo ser provado do mais novo para o mais velho, de modo a que naturalmente terminemos a degustação com os aromas e os sabores mais intensos.

De facto, com 12 meses de maturação, o Parmesão é um queijo muito jovem. A cor é clara. Ainda está pouco seco, apresentando uma textura suave e elástica. Os aromas são essencialmente lácteos, mas predominando as sensações doces, dado ter pouca acidez. E quase não se sente o sal.

A partir dos 18 meses, as sensações mudam – embora ainda muito lácteo, fica menos cremoso, começando gradualmente a surgir o granulado e também os aromas e sabores típicos de um Parmigiano Reggiano.

Por volta dos 24 meses de cura, os especialistas dizem que um Parmesão atinge então o seu apogeu – mais seco e granulado, é aquela fase em que o queijo surge completamente equilibrado, apresentando os diversos sabores em plena harmonia, não apenas o doce e o salgado, mas também o ácido e até um pouco do amargo.

Já a partir dos 36 meses, cada vez mais forte, o queijo começa a ficar muito seco e granuloso, áspero mesmo. Mas com uma fabulosa intensidade aromática! E sendo agora bastante nítidas as notas picantes. É, pois, nesta fase que o Parmesão melhor liga com mel ou com vinagre balsâmico.

Pelo que aqui fica a sugestão de se fazer em casa uma vertical de queijos.

Claro que o mais comum é compormos uma tábua de queijos com diferentes variedades, regra geral o mais distintas possível.

Mas também é muito estimulante escolher um único queijo… e comparar os vários tempos de maturação!

Ver também:

Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália