Mesa do Chef

Heinz Beck, o anfitrião

Heinz Beck, o chef alemão do 3*** LA PERGOLA de Roma, assinou quatro momentos no histórico jantar de estreia do seu GUSTO na Rota das Estrelas – um snack, uma entrada, uma pasta e uma sobremesa.

1 – SNACK

Cavala

Tudo começou ainda antes da chegada à mesa, com Heinz Beck a apresentar os sabores marinhos da cavala e das algas em versão bite-size, ligados por uma fresca maionese de yuzu.

Snack para o qual Nelson de Matos – Head Mixologist do GUSTO que na semana seguinte triunfou no World Class Iberia 2018 – criou um cocktail com vermute branco, ginger ale premium da Schweppes, lima-kaffir e uma folha de huacatay, acompanhado por um marshmallow frio de framboesa, com gel de yuzu e salicórnia no topo, assinado por Rui Mota.

Vermute & Ginger Ale

2 – ENTRADA

Heinz Beck

Já na mesa, o jantar da estreia do GUSTO na Rota das Estrelas abriu com uma criação que Heinz Beck trouxe do novo menu do LA PERGOLA.

São legumes da Primavera – muitos – aos quais o chef alemão junta camarão e guanciale, finalizando depois o prato na mesa com uma infusão de ervilhas.

Um grande momento, que representa tudo aquilo que a cozinha de Heinz Beck é.

Imenso sabor.

Elegância e equilíbrio.

Jogo de texturas.

Jogo de temperaturas.

E cor, imensa cor.

Excelente!

Legumes da Primavera com camarão e guanciale

Para acompanhar os Legumes da Primavera de Heinz Beck, o Diretor de Vinhos do Conrad Algarve, Miguel Martins, surpreendeu com a escolha de um… tinto!

Com efeito, apesar dos muitos verdes e do camarão, o sommelier arriscou ir à procura dos sabores mais terrosos do prato e também do sabor intenso da carne de porco.

Tendo também ajudado à escolha do pairing que Heinz Beck tivesse incluído na primaveril composição uma mousse de beterraba que fez com… vinho tinto!

Porém, foi um risco controlado, pois Miguel Martins escolheu um tinto leve e com imensa frescura, a segunda edição do complexo e polido Poeirinho que Dirk Niepoort faz na Bairrada a partir da casta Baga – o primeiro nasceu da vindima de 2012, este era de 2013.

Um vinho que permite (e suporta) harmonizações diferentes e fora do habitual – aliás, ainda está na memória o extraordinário jantar de tributo a Dieter Koschina do Tributo a Cláudia de 2015, com 20 alumni do mestre a cozinharem no Vila Joya e em que este mesmo Poeirinho de 2013 foi a escolha do sommelier Arnaud Vallet para acompanhar os aromas trufados da couve-rábano de Michael Wolf e também o tamboril com trufa negra de Siggi Tschurtschenthaler.

Aqui, servido por Miguel Martins a uma excelente temperatura, levemente refrigerado, voltou a funcionar muitíssimo bem, desta vez com a complexa criação de Heinz Beck.

Foi uma grande escolha!

Poeirinho tinto 2013

3 – PASTA

Heinz Beck

Num menu de degustação de Heinz Beck, há sempre duas situações que são garantidas – uma, é a de que vai existir um momento de pasta; a outra, é a de que essa pasta será um dos pontos altos da refeição.

E assim foi!

Com efeito, o chef alemão, que já tinha começado o jantar com um snack de cavala e algas e que depois resolveu juntar camarão aos legumes da Primavera, aqui foi ainda mais longe nos sabores marinhos e apresentou uns tortellini extremamente ricos e complexos, que só sabiam a mar!

Tinha, aliás, tanto mar que até nos esquecíamos de que o ponto de partida do prato eram precisamente os... tortellini!

Excelente!

Tortellini com lulas, plâncton e frutos do mar

Ora, com tanto sabor a mar, Miguel Martins escolheu, para companhia da pasta de Heinz Beck, um extraordinário branco dos Açores, o vulcânico Muros de Magma de Anselmo Mendes, da colheita 2015, 100% Verdelho dos Biscoitos, na ilha Terceira, pleno de acidez e salinidade, e que também seduz pela sua estrutura.

Grande pairing!

Miguel Martins e o Muros de Magma branco 2015

4 – SOBREMESA

Dall’armellina all’albicocca

Por fim, também a sobremesa do jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas ficou por conta de Heinz Beck.

Tendo o chef do único 3*** de Roma apresentado um elegante semifrio de alperce, ao qual juntou ainda amêndoas, num delicioso pó e caramelizadas, bem como um gelado de avelã.

Já Miguel Martins sugeriu uma harmonização por semelhança, ao propor um colheita tardia de Petit Manseng, pleno de notas de alperce.

O qual acompanhou igualmente as mignardises do GUSTO.

E também a – já habitual na Rota das Estrelas – ida à sala da equipa de cozinha que encerra o jantar, desta vez com a novidade de ser liderada por Heinz Beck.

Petit Manseng Late Harvest 2016

Mignardises

Heinz Beck, com Ricardo Costa (THE YEATMAN) e João Oliveira (VISTA), liderando a equipa de cozinha que veio à sala no final do jantar de estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

(continua)

Ver também:

• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck
• Os três momentos de Ricardo Costa na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas
• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas

GUSTO by Heinz Beck

Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo, Wine Director Miguel Martins, Head Mixologist Nelson de Matos