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Os mesmos sabores, dois momentos diferentes

por Raul Lufinha, em 16.08.19

André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’André Pereira, chefe de sala do BON BON, e os dois mais misteriosos momentos do menu ‘Essência’

 

As pré-sobremesas de Louis Anjos são sempre um ponto alto dos menus de degustação do Chefe Cozinheiro do Ano 2012.

Ficou para a história a famosa ‘Laranja do Morgadinho’ (aqui, aqui, aqui e aqui), que inclusivamente se transformou num ex-libris do Suites Alba. Tendo, depois, sucedido o mesmo no MON-CHIC, com as emblemáticas ‘Azeitonas de Monchique’ (aqui). Entretanto, com a mudança para o BON BON, Louis Anjos passou a servir duas pré-sobremesas – o ano passado (aqui) provámos a azeitona surpresa e também a sopa de pimentos encarnados.

Sendo muito estimulante agora constatar que, após o voto de confiança do Guia Michelin com a atribuição da estrela também para 2019 (aqui), o crescimento e consolidação da cozinha de Louis Anjos neste segundo ano de BON BON verifica-se igualmente na parte mais doce do menu!

Com efeito, assinadas novamente pelo chefe de pastelaria Raul Cachola, continuam a existir duas pré-sobremesas – ou, noutra formulação, duas primeiras sobremesas, antes da terceira, a principal.

Mas atualmente com uma forte componente cénica!

De facto, o que chega à mesa é um gelado de pau em cima de um prato.

Mas depois damo-nos conta de que o suposto prato também é… a tampa de uma taça!

 

BON BONNum prato…

BON BON

… um gelado de pau

BON BON

Porém, o prato, onde vem assente o gelado, também é a tampa…

BON BON

… de uma taça


Já quanto ao conteúdo, estas duas pré-sobremesas também têm ‘truque’!

Têm ambas os mesmos sabores!

Sim, o gelado e a taça têm exatamente os mesmos sabores!

Coco, yuzu e manjericão!

Mas em dois registos completamente diferentes!

Com texturas e temperaturas distintas!

Primeiro, com menos açúcar e mais acidez, e também a uma temperatura mais baixa!

Depois, mais doce e mais cremosa, bem como menos fria!

Com efeito, com o gelado de pau, o objetivo é provocar um choque refrescante!

É causar um choque térmico!

Funcionando como uma espécie de limpa-palato.

É um sorbet de coco com yuzu e gel de manjericão!

A seguir, quando o terminamos, encontramos, escondida dentro da taça, uma composição com curd de yuzu, cremoso de coco, gelado de manjericão sobre um crumble também de manjericão e, ainda, lascas de coco fresco.

Ou seja, encontramos os mesmos sabores do gelado de pau!

De modo que dois momentos habitualmente apenas de transição – aliás, nem sequer constam do menu entregue aos clientes – são mais uma vez transformados por Louis Anjos num dos pontos altos da refeição!

 

(continua)

 

Ver também:
– Menu ‘Essência’ (junho 2019):

  1. ‘Essência’, o novo menu de Louis Anjos no BON BON
  2. Tudo começa com cenoura à algarvia e alcagoitas
  3. O toro maturado, a salada montanheira e um Poema de 2007
  4. Temos clássico
  5. Agora é para a Feijoada de Bivalves que Louis Anjos vem à sala
  6. O mais depurado salmonete de Louis Anjos
  7. O prato que define a cozinha de Louis Anjos
  8. Grande Senna
  9. Os mesmos sabores, dois momentos diferentes
  10. Mudar, mantendo a essência


BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal
Chef Louis Anjos

 

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publicado às 17:45


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