Mesa do Chef

Leitão Bísaro | barriga | alface | queijo S. Jorge | chouriço

O Leitão está na carta do VISTA desde o início, vai fazer cinco anos.

Com efeito, João Oliveira assume-se como um ‘homem do Norte’ e sempre fez questão de que isso se refletisse na sua cozinha.

Servindo o Leitão como momento de afirmação da largura de horizontes do chef.

Ou seja, como demonstração de que a sua cozinha é maior do que a região onde o restaurante se insere.

De modo que, no VISTA, o Leitão é Leitão da Bairrada.

Mas à maneira de João Oliveira!

E em que, inicialmente, o grande destaque era o ovo – um ovo cozinhado a baixa temperatura.

Depois – talvez por achar que um prato tão reconfortante poderia colidir com a sua linha fine dining ou então para acrescentar ao conjunto um fator surpresa – o ovo começou a ficar escondido.

Escondido debaixo das folhas de espinafre.

Ou até da trufa, negra ou de verão.

E o prato tornou-se um clássico do VISTA.

De tal forma que, quando João Oliveira foi à Rota das Estrelas do GUSTO cozinhar com Heinz Beck e Ricardo Costa do THE YEATMAN, foi este o seu principal prato!

Porém, em meados deste ano, tudo mudou!

Ou quase!

Porque na verdade, apesar de à primeira vista não parecer, é exactamente o mesmo prato… embora com outras formas e com outras texturas!

Agora já não vem numa taça.

Nem é para comer à colher!

Surgindo-nos antes um prato raso… com cinco leitões!

Um tem creme de cebola com chouriço e panko.

Outro é uma terrina de alface grelhada com gema de ovo curada e nabo picante.

Um terceiro é uma espécie de terrina de porco feita com as bochechas e as aparas da cabeça.

O branco é aipo assado com queijo da ilha de São Jorge.

E depois, o último, é a própria barriga de leitão, com a pele bem crocante!

Juntando ainda, João Oliveira, dois poderosos molhos.

Um molho de chouriço.

E, também, já na mesa, um molho de queijo de São Jorge.

Sendo muito interessante começar por provar individualmente cada um dos elementos.

E, a seguir, misturar tudo um pouco.

Efetivamente, o todo é superior à mera soma de cada uma das partes; e tem ainda o mérito de nos fazer regressar aos sabores da versão original, quando vinha tudo junto numa taça.

Um prato extraordinário!

E muito belo!

Que agora se chama ‘Leitão Bísaro’.

E que ganhou uma nova vida!

Estando ainda melhor!

Mesa do Chef

(continua)

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

• VISTA, Mesa do Chef, agosto 2019:

1. Na Mesa… do Chef João Oliveira
2. Surpresas iniciais
3. Um Gaspacho Alentejano… com carabineiro
4. Lagostim, um clássico do Chef
5. Duas raias para a Mesa do Chef
6. A manteiga leva-nos para o pinhal
7. Entretanto passa o Chefe Pasteleiro
8. O renovado Leitão Bísaro de João Oliveira
9. A carne é forte
10. Laranjas do Algarve
11. Sem espinhas, uma enorme sobremesa de chocolate
12. Visita guiada à nova garrafeira
13. Chef, quantas estrelas merece o VISTA?

• Os três momentos de João Oliveira na estreia do GUSTO na Rota das Estrelas (2018)
• Rota das Estrelas, 1.ª vez no GUSTO by Heinz Beck (2018)

• João Oliveira no BON BON (2016)
• 2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON (2016)

• Estrela à VISTA (2016)

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Chef João Oliveira